如果說(shuō)云南是最有詩(shī)意的省名，那么春卷可能就是最有詩(shī)意的小食名。春卷的字面意思就是把春天卷起來(lái)。綠色菜蔬象征春天，所以新鮮蔬菜是春卷的主要內(nèi)涵。

春卷可能是從蛋卷演化而來(lái)。因?yàn)樵谖覀兛图曳窖岳?，蛋就念“春”，香港美食家蔡瀾?jīng)常提到吃“魚(yú)春”。清人屈大均《廣東新語(yǔ)》“蟲(chóng)語(yǔ)”里說(shuō)：“魚(yú)卵亦曰魚(yú)春子，唐時(shí)吳郡貢魚(yú)春子即魚(yú)子也?！笨梢?jiàn)江浙一帶過(guò)去也這么叫。蛋卷的做法和春卷大同小異。南方主婦能用雞蛋拌薯粉攤薄油煎，做成很好吃的“春皮”。用春皮卷蔬菜吃，很可能就是春卷最初的形式。

我吃過(guò)的最好春卷出自杭州西湖附近的吳山茶館，吳山過(guò)去泛指吳越群山，現(xiàn)在好像專(zhuān)指西湖東南的一座小山。山上有城隍廟，所以又名“城隍山”。當(dāng)年金主完顏亮看見(jiàn)柳永《望海潮》中描寫(xiě)杭州和西湖的“錢(qián)塘自古繁華，有三秋桂子，十里荷花”，遂起投鞭渡江之意。他放言：“萬(wàn)里車(chē)書(shū)盡混同，江南豈有別疆封。提兵百萬(wàn)西湖上，立馬吳山第一峰?！痹?shī)中提到的吳山據(jù)說(shuō)就是這座山。

吳山茶館最初取名“美眉茶樓”，老板在茶樓中間搭起舞臺(tái)，想把青年男女吸引來(lái)。無(wú)奈年輕人有空或喜歡來(lái)茶館的很少，一邊喝茶一邊看演出的創(chuàng)意很快不了了之。在冷清了一段時(shí)間之后只好回歸傳統(tǒng)。因?yàn)榈乩砦恢煤?，又舍得花錢(qián)做廣告，漸漸在杭州闖出名號(hào)。

茶樓新開(kāi)張的時(shí)候特別氣派，小吃不但種類(lèi)繁多而且質(zhì)量很好，所以我一度認(rèn)為這里將是我在杭州泡茶館的首選。后來(lái)為了節(jié)省成本，很多小吃比如春卷不見(jiàn)了，我也因此見(jiàn)異思遷。

當(dāng)初這里最吸引我的就是春卷。這里的春卷內(nèi)有新筍和金針菇，果然是把春天卷在里面。表皮酥脆，內(nèi)容清鮮，一口咬下去會(huì)讓人瞬間失憶。我估計(jì)自己在這里不受歡迎，因?yàn)槲页韵碌拇壕頂?shù)量足以讓人懷疑我違反自助天條，吃不了兜著走。這里僅春卷一樣就讓你覺(jué)得物有所值，何況還有其他不錯(cuò)的炒菜小吃。

美食暢銷(xiāo)書(shū)《廚室機(jī)密》的作者安東尼?伯爾頓稱(chēng)贊過(guò)越南的春卷。此君最讓我不解的就是走遍世界尋覓美食，卻偏偏不到東方美食的代表——中國(guó)來(lái)。就以春卷為例，越南春卷幾乎肯定是華人傳承。不是我們妄自尊大，在小吃的花樣品種方面，就算法國(guó)人也不得不甘拜下風(fēng)。

伯爾頓的書(shū)中提到他的好友中有了不起的中國(guó)廚師，可見(jiàn)他并非對(duì)中國(guó)美食抱有成見(jiàn)。如果有一天他來(lái)中國(guó)，我愿意帶他去見(jiàn)識(shí)世界上最好的春卷。

所有醫(yī)生都建議我們不吃或少吃油炸食品，但大多數(shù)人欲罷不能。油炸食品吃了可能會(huì)生病，但不吃讓人感到前程暗淡甚至生無(wú)可戀。這種欲罷不能的心態(tài)只有很多老煙槍才能體會(huì)。

炒 粉

炒粉和炒飯一樣，是小家碧玉，平凡而美麗。

蓬門(mén)未識(shí)綺羅香，小家碧玉很少有人能嫁入高門(mén)大戶(hù)，偶爾有灰姑娘被王子看上，結(jié)局也往往和黛安娜王妃一樣。炒粉、炒飯從來(lái)就難登大雅之堂，現(xiàn)在偶爾也能在豪華飯店看見(jiàn)，除了配料豐富、價(jià)格高昂，味道有時(shí)還比不上路邊的排檔。

炒粉流行于南方絕大多數(shù)省份，從粗如竹筷的過(guò)橋米線(xiàn)到細(xì)如發(fā)絲的新竹米粉都可以用來(lái)炒。比較出名的有星洲炒米粉和干炒牛河。徐克導(dǎo)演的《滿(mǎn)漢全席》繪聲繪色地介紹了干炒牛河的做法，不過(guò)你要是去我的家鄉(xiāng)江西，就會(huì)發(fā)現(xiàn)那里最出名的是“南昌炒粉”。

我特別喜歡吃炒粉。當(dāng)年在贛州讀書(shū)期間，幾乎每天晚上都會(huì)和老鄉(xiāng)同學(xué)去街頭巷尾的小食攤炒上一盤(pán)米粉，手頭寬裕時(shí)還要幾瓶啤酒，加幾個(gè)肚片、螺螄之類(lèi)的下酒小菜，把酒臨風(fēng)，“憶昔午橋橋上飲，座中多是豪英，長(zhǎng)溝流月去無(wú)聲。杏花疏影里，吹笛到天明”。偶爾自己暗戀的女生也在座，彩袖殷勤捧玉鐘，當(dāng)年拚卻醉顏紅，回去之后整晚頭痛。

人們對(duì)一個(gè)地方的記憶，一是情事，一是食事，風(fēng)景只是故事發(fā)生的背景，偏偏贛州這座南方小城三者都具備，所以我多年以來(lái)魂?duì)繅?mèng)縈。去年夏天我回到贛州，這種美好的感覺(jué)瞬間消逝，小食攤倒是還有，可被趕到陰暗骯臟的小巷里，滿(mǎn)地狼藉，群蠅亂飛，我愣是沒(méi)敢吃碗炒粉重拾記憶。

炒粉的配料青菜之外主要有雞蛋和豬肉、牛肉。但對(duì)不熟悉的攤檔，我一般先要求素炒。素粉炒不好，你就別怪我見(jiàn)異思遷。如果是自己炒，有什么放什么，完全可以不拘一格。

炒粉的火候和炒菜同樣重要，必須炒得干爽甚至微焦。有些懶惰的廚子為了省事，把粉煮得過(guò)熟或在炒粉時(shí)放了很多水，這樣炒好的米粉不是濕漉漉就是支離破碎。炒粉和北方菜里的炒土豆絲一樣，都是廚子的入門(mén)功夫。如果一個(gè)廚師連粉都炒不好，我奉勸他趕快改行，給自己找條出路，放我們一條生路。

如果說(shuō)做菜還有專(zhuān)業(yè)、業(yè)余之分，那么炒粉、炒飯絕對(duì)一視同仁。有些茶餐廳里干炒牛河價(jià)格高昂卻很少讓人驚艷。我要是發(fā)揮好了，就算在那些專(zhuān)業(yè)廚師面前也毫無(wú)愧色。不是我天分過(guò)人，而是在專(zhuān)業(yè)廚師眼里，炒粉、炒飯屬于雕蟲(chóng)小技，壯夫不為。街頭攤主做炒粉的機(jī)會(huì)比我多，他們又不如我舍得放油和配料。

不管怎么添油加料，炒粉畢竟是一種平常小吃，必須在特定環(huán)境下吃它才會(huì)留下深刻印象。這個(gè)環(huán)境不一定是家里，也不一定是金碧輝煌的餐廳。如今回想起來(lái)，我對(duì)十幾年前贛州街頭的吃炒粉經(jīng)歷如此記憶猶新，多少是因?yàn)橐呀?jīng)遠(yuǎn)去的青春和愛(ài)情。