第二節 福建茶的生產與資本來源
輸入英國的中國茶之中，以福建茶為最多，而“閩諸郡皆產茶”注174，大抵分之，可分為三部分：
東路：延平府(尤縣)、福州府(閩侯縣)。西路：建寧府(崇安、建安、甌寧、政和、建陽、建寧)、邵武府(邵武縣以東)、延平府(沙縣、永安、順昌)。北路：福寧府(福鼎、福安、霞浦、壽寧)、福州府(羅源、古田、屏南)。注175
再者，各縣所產的種類不一：
福寧白琳、福安松蘿，以寧德支提為最。福州、福寧及閩縣之鼓山皆產半山茶，侯官之水西、鳳岡九峰山林洋(即林洋寺)、華峰長箕嶺、長樂之蟹谷、福清之靈右、永福之名山室方麼巖、連江之美肇、石門皆產佳茗。以上所載各種，皆以其山水泉甘潔，特異他處。注176
雖然產地不少，“惟武夷為最”注177，但“武夷茶雖萌芽于宋，然未甚；傳至元，置官局于此，始廢北苑而專武夷，其時采摘尚少。明盡革官場，捐利于民。國朝(清朝)又以此與番夷互市，由是商賈云集，窮崖僻徑，人跡絡繹，哄然成市矣”注178。
與英國開始茶貿易以后，隨著中國茶輸出的增加，福建紅茶乃逐漸聞名于世。鴉片戰爭以后，英國人遂要求開放福州為通商口岸。但在初期，福建茶的生產組織并沒有很大的變化；而1850年代中期以后，因為外國勢力的滲入，為了要適應劇增的西方市場的需要，茶的制造過程始在英美資本的影響之下，發生了些許變化。
至于和茶生產、制造有關的，則是山戶、茶莊、茶棧與洋行。
山戶是茶葉的栽培者，并且將其采摘、揉捻、干燥，以制造所謂“毛茶”的粗制茶。
茶莊購買毛茶，且負責將其再炒、分類、調和、包裝等制造過程，并是兼營輸送的批發商資本。
茶棧是行商的演變者，自茶莊采購茶，而后再干燥、裝箱、賣給外國商行以便輸出，經營者多為洋行買辦。
外國洋行負責將茶裝船運回本國，并派遣買辦深入內地茶產區去直接購買。
1.山戶
山戶乃擔當茶樹栽培和制造毛茶的農家。
(1)茶栽培的性質-農家副業
在福建省，自古即于山腹地帶之不適于其他農作物的土地上栽培茶，而較肥沃之地則種植米注179，這是因為此地所產的紅茶為大眾化的低級品，利潤較低，只能作為副業，沒有必要去犧牲米糧生產的緣故。注180反之，如果茶山的開辟影響稻米的生產，則加以禁止。在民國《建陽縣志》卷2《大事記》有如下記載：
自嘉慶四年(1799)至二四年(1819)，雖頻遭水旱，收成尚不大歉，米價亦不甚貴。早晚稻枯田多蕩壞，收成大歉，米價昂貴，實由嘉慶二四年始。米價之貴由于糧田之歉，半由于寮廠之多，而其源皆根于茶山之日辟也。
與各國貿易之后，“閩茶運粵，粵之十三行逐春收貯，次第出洋，以此諸番皆缺茶，價常貴”注181，故有擴大茶葉栽培地域制造毛茶工廠者，致使米價因缺糧而高漲，引起一般民眾的不滿，而主張廢茶山：
茶山之害，大要有三：一曰藏奸聚盜。茶廠多在山僻，且系客氓，窩隱匪類，勢難譏察。即使廠戶不窩匪，然孤廠無援，猝有匪徒麇至，因糧借宿，不能抗拒，深山窮谷，皆此輩行館。又碧豎(閩小記：延邵呼制茶人為碧豎)率無籍游民，年無谷賤，茶熟采多，彼各分雇各廠。若谷貴茶虧，無處得食，則相聚剽敚，道光一四年，已事可鑒。此茶山之害一也。一曰多耗食米，兩邑出米，僅足自食，浦松政商運至郡者，常供陽崇搬糴。茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑，不下千廠。每廠大者百余人，小亦數十人，千廠則萬人，兼以客販擔夫，絡繹道途，充塞逆旅，合計又數千人。田不加辟，而歲多此數千人耗食，米價安得不貴。(道光)十三四年間，稍傷蟲蝝，收獲尚及六成，而米價至八千一石，為從來所未有；向時石四千，即須開倉平糶，今則四千為常價矣。此茶山之害二也。一曰損壞田土。建多山泉，田不畏旱，古有大旱大熟小旱小熟之謠……自開茶山，寸草不留，泉眼枯竭，雨澤偶愆，田立干涸，當春雨時，山水溜急，沙土并下，壅塌旁田，旋加修治，而粘土在下，砂土在上，遂變磽埆。又水無樹葉草根浸漬，氣不膏潤，亦不能肥田，年來即不遇旱澇蟲螟，而田土較昔薄收，皆以山光之故，此茶山之害三也。注182
由此可見，茶的栽培地多在山腹地帶，并沒有在平地者；自從與外國交易之后，因流通量的擴大，茶山蔓延愈廣，在萬山深處，亦有茶山。甚至連深山寺廟亦有以之為產業的：
統計山中墟為榛莽者十之三四，其余有茶培處，半歸僧道，半歸民俗。注183
再者，
武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人。注184
可知在這種茶山為寺產的情況之下，在摘茶時，已使用雇傭勞動。又，嘉慶《南平縣志》卷6《風俗》之條云：
新興、梅西、峽陽、梅南之地多產茶，民以茶為業。
可見亦有依此維生者。他們一日之所得僅足飽食而已。注185
而據佛暾所敘述，一處茶園約有一至四五英畝注186，這是因為鴉片戰爭后，上海和福州成為重要的茶葉輸出港以來，耕地少的山間住民開辟茶園的緣故。例如在武夷山西北山腹地帶的鉛山縣和河口鎮附近，“栽培數千英畝的茶，其中大部分顯然是這幾年中開墾種植的”注187。
福建輸出茶激增之后，雖然“民競業茶”注188，但這些山戶小民，終歲辛勤栽植，卻直至1880年，貧困依然。這主要是因為茶葉生產利潤甚低的緣故：
茶樹多槁春榮，時屆清明節候，次第萌芽，一到谷雨節，則葉便舒矣。采茶者以愈嫩為愈貴，若多延數日，則葉片已老，便成無用。故采摘必在谷雨節之三五日，是以植茶之戶，縱家有數口，亦不能足供采摘，必須添雇工人……工人又不能賤雇，以近年之茶干頭貳參春扯計，每斤單秤不及百文，然以四斤生茶始能曬得干葉一斤，除開銷摘工以外，實已無余。故山戶終歲勤勞，不獲一飯之飽之情形也。注189
福建茶的輸出雖見增加，山戶并未因此得利。這是因為山戶販賣給茶莊的茶價漸減之故。尤其是1870年代后半，由于外國市場茶價下跌，中國茶生產者所能得到的利益減少。例如以前種茶者，100斤茶售賣至外縣茶行，可得銀20余元，至少亦有20元。1880年代前半以降，百斤袋茶之賣價僅值七八元。而所需費用并未減少，因此種茶者計算其所得不足雇傭勞動者的伙食，以致廢棄之。注190茶業畢竟僅為農家的副業，故當有所虧損時，則歸耕農田，無田者只得以砍柴度日。注191
由以上可看出采摘茶葉時，使用雇傭勞動。摘擇的工作，皆以女子小孩為之。這種情形在鴉片戰爭前已經存在，當時他們一日平均摘擇10斤，約可得2至3便士(約為37至56文)，雇主再供給3至4便士(56至74文)的伙食，因此一日工資為6至7便士(111至129文)。注192至于通商以后，根據延平府順昌縣記載，約為7.5至9便士(139至167文)。注193
而武夷紅茶一年可摘采四至五次，但通常至多亦只摘茶三次或四次，否則會損傷次年茶葉的收成。注194大抵分之，清明后谷雨前為頭春茶(4月初旬至下旬)，立夏后為二春茶(5月上旬)，夏至后為三春茶(6月下旬)?！邦^春香濃味厚，二春無香味薄，三春頗香味薄?！?a href="../Text/foot_0001.htm#zw195" id="zww195">注195而其售與茶莊之價格亦相異，在1880年代，頭春茶百斤為11.5兩，二春茶為11兩或更少，三春茶為9兩。注196這些毛茶由茶莊進行精制過程后，經由茶棧轉手，售與洋行以便裝船輸出。
(2)茶葉之栽培與毛茶制造
至于茶葉之栽培，于春天行之，下種時要施肥，肥料為草灰和牛糞之混合物，時或使用人糞和豆粕。下種后經過二十多天則苗長二三寸，而需時二年才可摘采，實際上，茶葉生長三年才能發育完成。注197而平時并不必專雇工人特往茶山照顧料理注198，這是因為茶樹不若米稻，能立即有所收獲，又非日常生活之必需品，所以不受重視的緣故。
固然在1880年代茶價漸減之后，茶山日廢注199，但即使在福建茶的黃金時代(1860年代至1870年前半)，由前述亦可知茶山之日辟已為農民和傳統的農本主義者所反對，他們并不重視茶的國際商品性的地位，仍將之視為一種只能栽培于空閑處的零細農家經營而已。因此，摘采時雖有雇傭勞動存在，但人數仍不多，貧困的茶農并沒有資本去使用很多人。注200
除了栽培之外，他們亦從事不需要高超技術的毛茶制造，即是將所采摘的生葉于晴天時“晾青”后，用腳踩踏使之柔軟，再以雙手“揉捻”，去其苦汁(謂之“投青”)后，置于竹盆中，覆蓋棉絮之類，使其發酵。發酵了的茶葉再放到鐵鍋中，以爐火加熱，用兩手攪拌，當葉變柔軟時，則其馨香之氣自出。再移至竹盆中干燥之。此種過程重復三四次，然后用焙籠蓋上烘焙之，即得紅茶。烘焙工夫之適當與否，影響茶的品質，因此需要技術職工，稱為“茶師”注201，這種技術職工，雖有本地人，但亦雇傭他省之人。注202而福建茶農為了大量供給輸出，或有烘焙不夠工夫的情形發生，時受批評，當然這與精制過程亦有關聯。
至于綠茶，程序大致相似，唯缺少發酵之過程，烏龍茶為半發酵，并不使茶葉變色。注203
圖2—6 制茶
資料來源：Thomas Allom ＆ The Rev.G.N.Wright,China:The Scenery,Architecture and Social Habit of that Ancient Empire(London:Fisher,Son,1843),Vol.I.
制成了的毛茶，運往茶莊，以便精制，而時間大概自清明節(4月上旬)至8月下旬。
總之，福建茶栽培者的山戶，在五口通商之后，其為零細小農的本質并未改變。換言之，福建輸出茶的增加并沒有對這生產的最底層階級發生重大影響，在資料中所顯示的只不過是茶山的加辟而已。這是因為茶為農民的副業，真正賴以維生的僅為中國廣大農民的極少部分而已，并且農村人口過多，勞力充足，增加生產時無虞勞力缺乏。茶的國內市場操縱于批發商資本的茶莊與買辦資本的茶棧，國外市場始終為英美洋行所掌握，因此，雖然有“(武夷山)山中土氣宜茶，環九曲之內，不下數百家，皆以種茶為業，歲所產數十萬斤，水浮陸轉，鬻之四方”注204的現象，然而波多野善大氏所說的山戶單只因茶輸出之增加而演變為富戶乃至于買辦的情形注205，在福建省并不可能出現。
再者，中國傳統的思想直至1880年代，仍然根深蒂固，凡有公共的場地，俱按照俗例，栽松柏杉樹雜木，以為風水蔭樹，不肯砍去栽茶注206，遑論改良栽培之法或烘焙之術。當時清政府雖反對把稻田改為茶場，而不反對山坡種茶，但并未注意及如何協助山戶和茶商改良種植與制造之法。
2.茶莊批發商人資本的生產支配
茶莊自山戶買入生葉或毛茶，于自己所經營的再制工廠制造成各種等級的茶后，將之運送至茶棧，并且他們也自營茶山，或利用預先支付茶款之方法來支配作為生產者的山戶，亦稱為茶號。注207而在對外貿易結構方面，茶莊供應輸出茶給茶棧，再轉至外國洋行；國內市場方面，則以茶行為總批發商(wholesale dealer)，其茶葉系自購自茶商。注208
(1)茶莊與山戶之間的預先支付制度
茶莊為臨時設立之性質，約于每年4月至9月的茶季之時，福州或廣州的商人到此產茶之區，設立買賣交易之所和制造手工工廠。注209
因為是臨時設立的，而且又須轉賣給茶棧以便輸出，故為了確保茶葉的購買，他們就對山戶推行預先支付茶款的制度。而“在武夷地方，習慣上商人或訂契約，或購買，然后將精制茶運送至自己的包裝工廠，在為炒茶而建筑的工廠里炒茶兩天”注210?！皬B門的商人曾預先支付茶款與武夷山的茶戶?！?a href="../Text/foot_0001.htm#zw211" id="zww211">注211福州商人則于出茶前，依照“慣例”預付總額的一部分，然后在交貨時付清余額。注212
這種制度在鴉片戰爭前即已存在，當時東印度公司預先付款于行商，行商貸款給茶莊，茶莊再預先交款給山戶注213，這是因為東印度公司要確保能于預定期中得到相當的數量并且比市價便宜的、品質具有一定水準的茶的緣故；而行商、茶莊亦為了同一理由，所以在武夷地方實行預先支付制。
1830年以后，雖然東印度公司廢止此一制度(于1776年成為常例)注214，但行商仍預先支付茶款與茶莊，茶莊亦在訂約時將茶價預先付與山戶?！赌暇l約》締結后，行商的特權被廢除，而茶莊與山戶之間的關系并未改變。換言之，直至19世紀末期，以茶葉生產者為對象的預先支付制度仍與以前無異，即自10月至年底，估計來年的生產額，而貸款其半數；在販賣時，其預先貸款的部分則以六個月一成的利息計算，然后與所賣出之全部款項相抵，則可得到實際應得之款。但有時抑或不履行契約，而由于行情之關系，預先支付之款額的回收或有發生困難的情形。注215
預先支付制之所以存在，是因為直接生產者缺乏資本，故于采摘之前，預取定銀；而他們急于脫售，因此往往不能待善價而沽，且運輸機關(內地至口岸)亦為茶莊所獨占注216，山戶本身既然沒有能力將精制茶運至各港口，所以只得接受茶莊的支配。
另一方面，公行制度被廢除之后，代之而起的買辦階級所經營的茶棧，亦為了獲取所需之茶而貸款于茶莊注217；再者，洋行也可派遣代理人深入產茶地區去直接購買，他們攜帶巨款，并預付定金給茶莊，這也可算是具有濃厚季節性質的茶莊的一種資本來源。
(2)茶莊的經營形態
茶莊因兼營制茶手工工場，并壟斷內地運輸，故所需資金不少。他們有時甚或租山種茶以積極支配生產：
彼廠戶種茶下土，既出山租，又費資本。注218
至于其資本內容，武夷地方在清朝初年，茶莊有山西商人經營者，茶經江西轉送河南再運銷塞外，當時每家資本約有二三十萬至百萬。1853年以來，山西商人沒落，下府(晉江、南安、廈門)和廣、潮(汕頭)幫代興，彼于初春自福州溯閩江而上，“所帶資本，輒百數十萬”注219，并且所獲利潤較從前為高：
自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運省，由海販往各處，一水可通，節省運費稅銀不少，是以商利愈厚。注220
至于其經營資金的來源，有接受福州茶棧貸款者。注221早在東印度公司時代，茶莊即接受行商的契約總價額的七至八成的墊款注222，并且有時是以毛織物來換算的，他們或攜帶這毛織物回鄉，或在廣東市內販賣注223，這也是東印度公司借以拋售其本國產品的一種手段，東印度公司的獨占權被廢止之后，行商對茶莊的預先支付制度依然存在，唯方法略變，例如當時經營武夷山茶業的福建商人曾宣言：“在成交之后五日內必須支付茶價的十分之三，余額在本年內付清。如果我們之中有人不遵照此條件的話，則罰金千兩；而行商在買茶時不及時付款的話，則不再供給他新茶。”注224
再者，這些茶莊有單獨出資者注225，但多屬合股經營，故即有虧損，亦照股均分，負擔較輕。注226而他們不但采購毛茶，并兼及制造、運輸、與茶?；蜓笮兄I辦交涉等事，故所需費用頗重；例如1880年代，他們向茶栽培者收買100斤袋茶，需要七八兩，苦力之費用為一二兩，運銷稅和厘金等約3兩，再加上雇工之工資和船賃等，共計約需20余兩。注227
而自1870年中期以降，茶價漸落，例如1867年的功夫茶為24~27兩，1872年至1873年，福州的頭春茶為22~23兩，二春茶為17~18兩，三春茶為14~15兩，四春茶為13兩；到了1880年代，頭春茶之品質佳者為7~9兩，劣者僅值3~5兩，因此茶莊屢年賠本，傾家蕩產，甚至無資雇人工鏟山，致使十分荒有八分。注228茶業當然更不受重視了，人們也不以其為主業。注229
總之，茶莊之盛衰與否受市場的支配，而此市場(國內)與國際貿易的關系極為密切；換言之，當武夷茶受國外市場歡迎之時，“商販皆集于崇邑，別縣所產之茶，皆攜赴崇安出售”注230。而“茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔屬于路，負販之輩，江西汀州及興泉人為多，而貿易于姑蘇、廈門及粵東諸處，亦不盡皆土著”注231。并且“清季自五口通商，民競業茶”注232，“享其利而起家者，無處沒有”注233。1870年代晚期以后，錫蘭、印度、日本等茶成為國際競爭之對手后，茶價低落，而國內的生產情況并未改變，因此茶莊的傾家蕩產者頗多，這是因為中國輸出茶缺乏自主性，始終受制于外國資本，鴉片戰爭以前為東印度公司和地方貿易商人，五口通商之后則受英美洋行的支配，茶棧也不能參與國際貿易。
批發商資本的茶莊除了采購毛茶之外，并且負責精制、分類、調和、包裝等事，故兼營制茶手工工場。
(3)制茶手工工場
毛茶送至茶莊的制茶手工工場后，即進行分類、再制工作。
①分類：把買進的毛茶依種類而揀選篩分，分別放入唐箕之中。例如福建著名的紅茶主要可分為四種：(a)功夫茶(Congou)，制造時最費工夫而得名，在英國最負盛名亦銷售澳洲和美國。(b)小種茶(Souchong)，與功夫茶同類，唯茶葉較粗，主要銷歐陸，并輸往美國。(c)白毫茶(Pekoe)，此茶以葉小著稱，上有細毫，外觀甚美。另有采花白毫(Flowery Pekoe)和花香白毫(Orange Pekoe)兩種，前者葉上呈細絨白毫，由初春的花芽摘制，制造時不經過發酵過程；后者與下述珠蘭茶相似。(d)珠蘭茶(Scented Caper)，以普通紅茶混合珠蘭或茉莉制成芝茶。茶葉薰上花的香味之后，再取出所摻進的花。
再者，主要之綠茶(不限于福建)可分為珠茶(Gun Power)、雨前(Young Hyson)、熙春(Hyson)三類，各類又分數種：
表2—1綠茶種類表
資料來源：以上茶之種類主要根據中央銀行經濟研究室編：《華茶對外貿易之回顧與前瞻》,上海,商務印書館，1935；又參見J.F.Davis,The Chinese,London,1836,Vol.II,pp.458-464; Gützlaff,op.cit.,Vol.II,pp.123-126; “Description of the Tea Plant”, Chinese Repository,Vol.8,pp.150-154; S.Ball,Cultivation,pp.103-188,206-245; I.U.P.,B.P.P.,China,Vol.7,p.581,1865,Foochow;波多野善大：《中國輸出茶の生産構造—アヘン戰爭前における—》；并參見54頁注釋③。
此外，有烏龍茶(Woolong)、包種茶(Powchong)為半發酵之茶，其形似紅茶，其味則近綠茶。注234
②再制：亦即炒茶之過程，將篩分出的茶放入熱鍋中，由技術工以雙手反復炒干，若技術熟練，工夫到家，則葉堅實而不至于在包裝與運輸時碎成粉末，因此這項工作需要高度技術，炒后再放入“焙籠”里烘焙，使之干燥?！安鑾煛痹诖藫撨@種技術的部門。
根據佛暾的敘述，花薰茶的制造，是由女子和小孩篩分，而由男工薰上茉莉、香橙花(Orange Flower)等香味。注235
1870年以后中國茶業之所以日衰，精制技術之不求改良為其重要原因之一。例如1870年，雖然武夷紅茶原葉本身質佳，但制造上處理不當，因此非常脆弱，淡而無味，缺乏芬芳，而被評價為不適合倫敦市場。注236
③調和：根據市場之需要，將再制成了的各種各類茶葉加以調和，以制造適當品質的茶。而中國商人在輸出茶激增之后，為了圖利，或以三春茶來混合頭春茶，甚至以舊葉混在新季之茶中，品質低落遂使中國茶受到批評。而到了1881年時，甚至以猛烈的殺價也不能與大量生產、精密經營的印度茶之品質相敵，因此這一年，雖然中國茶的輸出量達于高峰，但由于國際市場上價格之跌落，故總價額較1880年下跌3000000兩。注237
④包裝：將調和妥當的茶裝進箱或鉛罐、錫罐之中。而茶葉經火烘焙，其質甚脆，至裝箱時，如果用力過甚，則其茶碎裂，細末極多，因此裝箱時亦需相當熟練的工人。其箱有大斗及二五箱之別，二五箱以三十斤為重，大斗倍之。參見詹宣猷、劉達潛修，蔡振堅等纂:《建甌縣志》，卷25，2頁。根據《福建省財政說明書》，在咸豐年間，經福州府評定頒發樣箱尺碼，能凈裝茶60斤。Morse之Chrocicles,Vol.4,p.90中，Bohea的箱平均為146斤，半箱為75斤，四分之一箱為40斤。(在1824年)而箱之純重量，各種記錄大抵一致：
資料來源：Morse,op.cit.,Vol.3,p.313.
資料來源：Chinese Repository,Vol.8,p.149.這種箱為了防止濕氣，內貼鉛片或錫片，鉛自英國輸入，錫則來自班卡島(Banca)。注238因為茶箱一經淋濕，其茶必潮，則色味俱逝。所以，造茶之處，須極整潔，躉茶之棧，必須建筑得堅密，倘屋瓦稍有破漏，則茶經雨水浸濕，極易發霉變質。注239
由上述可知，在這揀選、再制、調和、包裝的過程中，需要為數不少分工的工人，當時制茶工場的工人之多寡不一：
(福建)茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑，不下千廠，每廠大者百余人，小亦數十人。注240
此外，尚需要鑄鉛工、厚紙制工、木匠等技術人員。注241并依性別分工，女工負責運搬、選葉和篩分茶葉，男工則兼及制茶與裝箱。在武夷地區的制茶職工，主要是來自江西和泉漳地方，他們每逢茶季就離鄉到此工作，女工大多為本地人。注242至于其工資，在19世紀末，除供給飲食外，男工日薪20至25文，女工為10文左右；若以斤數為準時，1斤得20文。注243
總之，制茶手工工場是批發商人資本的茶莊為了再制茶而設備的，在精制的過程中需要熟練的技術，1870年代后期，由于加工之不徹底、包裝之不良與偽茶的大量制造，常受物議。注244這是由于茶業在中國一向被視為副業，農民在不妨礙主谷的生產原則下種植茶葉，因此對于茶生產者的小農而言，1850年代后半至1860年代外國需求之增加有如一陣旋風，是出乎意料的收獲，他們并不因此研討新的制造方法和增進對新市場的了解；唯一的反應是把握這千載之良機，盡量輸出大量的茶。而茶樹可以說是野生的，一旦種植之后，不需要細心地栽培，每一茶季都留下大量未采摘的葉，對于數量唯一的限制是烘焙與包裝所需的勞工。小農只是拼命地在已衰竭了的土地上種植而未及正視國際市場的變化；茶莊亦只重量不重質，品質不能保持水準。因此，與大農場式精心制造的印度茶在世界市場上競爭時，商人只得降低茶價，這方法在1870年代后半到1880年代初期曾奏效，然而1880年代中期以后卻失敗了。
另一方面，中國茶貿易之所以極盛，是外國資本一手促成的，洋行在中國從事茶業的投資，使用買辦深入茶產區去購買所需之茶，而促使茶棧興起，他們或僅居于洋商與茶莊之間，以買賣交易，按值抽取傭金，但大多兼營制茶廠，投資者則多為買辦。
圖2—7 茶葉精制情形圖
資料來源：陳慈玉:《生津解渴-中國茶葉的全球化》，69頁。3.茶棧-買辦資本
(1)茶棧之性質
鴉片戰爭以前，福建的茶莊將所制成的茶運往廣東之行商處，以便轉售東印度公司。《南京條約》簽訂以后，行商制度廢止；而1853年以來，福州漸漸成為重要的茶貿易港口，各洋行在此分設支店，他們派買辦深入內地買茶，或在內地的茶莊精制成適合外國人口味之茶，或兼營制茶手工工廠。而買辦有自營事業者，他們在商港或產茶之內地設立茶棧，辦理與洋行之間的交易事宜，并投資制茶工場，在中國輸出茶的生產構造上居一舉足輕重之地位。
其實，遠在廣東十三公行時代，福建省武夷的集散中心的星村已存在著行商的制茶工場注245，即行商派遣代理人攜帶資金到產茶區去經營制茶工場，甚至根據Hunter的記載，行商伍敦元在武夷地方自擁茶園，生產功夫茶，其品質在英國極負盛名。注246如前面所述，有資金者“租山”經營的例子屢見不鮮。故福州通商后，茶業更繁榮。為了適應外商與日俱增的需要，茶棧乃應運而生。
這種茶棧不但居于外商(洋行)與中國茶莊之中間位置，并自設茶廠，收買茶戶毛茶，加以精制，賣給洋行：
試辦潤立生茶號……辦得烏龍細條細茶二百箱，每擔五十兩條，色香味并皆佳妙，因將毛茶攙入售與洋商，初得價銀一百二十兩，繼竟漲至一百六十兩，大得其利?！旌瞎衫^開福德、泉永、茂合、祥記。注247
由此可知，茶棧之利潤非常大，且茶棧之經營形態，也有合伙方式的。
至于他們的加工廠，年產500箱至800箱，1箱為30斤，4箱為1擔；制茶費每擔為8兩，工人數多者七八百人，少者二三百人。注248在1880年代晚期，福州茶棧共有90余家，已有工會之存在，稱為茶幫公所注249，為茶棧與外商發生爭執時的裁決機關，是為增進茶商之共同利益而組織成的。并規定價錢的支付為稅關檢查后七日以內，茶的標量為立契約后兩周以內，而契約后七周之內須付款，稱量亦因茶種而有詳細的規定注250，其經費則依茶箱之大小而征收注251。
茶幫公所之稱，是因為福州之茶棧，依其交易對象之異而分為五幫之故。
①京幫，此幫多為北京、天津、山東人，專銷北方各省及蒙古一帶。
②天津幫，此幫亦專銷北部各省，唯福建籍者占多數。
③茅茶幫，此幫專向茶戶收買毛茶，以之售與京幫或天津幫，再向琉球輸出。
④廣潮汕幫，一名青幫，專銷南方各省和南洋一帶，其營業與他幫不同，并非自營，僅代理他商，為之購買囤積，而照章征收傭金。臺灣之包種茶即由其向東南亞推銷。
⑤洋茶幫，專與洋商交易，有嚴密之組織，名曰公義堂，絕對不許本幫以外之茶棧與洋商交易。注252本章所指之茶棧，大抵屬此幫。
由以上各幫之營業范圍，可略知福建茶流通范圍之廣了。因此茶莊也各投其所需要之茶棧：
綠茶售于京幫或天津幫，紅茶售于洋商。注253
福建茶并且北運上海、天津而向俄國輸出。1870年代中期以后，為了迎合俄國的需要，有磚茶之制造與經銷：
悅興隆茶磚公司，商設南臺泛船浦，合貲二十萬。注254
這是當地人經營的，而主要磚茶廠之經營者為俄國洋行。
(2)茶棧與買辦
由上述可知茶棧所需資金并不小，其投資者大多為買辦，這些買辦是承襲廣東十三公行時代的行商、通事等的掮客性質。他們通曉外國語，有經營的才干，熟悉中國社會的語言、習慣、貨幣、度量衡注255，并且在福州的廣東籍買辦均擅長茶業經營，提供輸出茶之總量與售價、時價、現存量、匯兌率等資料給外國商社，他們能選擇迎合西洋人口味的茶葉，如瓊記公司(Augustine Heard & Co.)在福州的負責人就曾要其買辦唐隆茂與洋行的外籍茶品嘗者(tea-taster)合作，選擇茶種。1870年代后期以后，中國茶的地位漸為印度所奪，廣東籍買辦亦漸失其在洋行的優越地位(唐隆茂為廣東籍)。注256他們最主要的任務是從事“內地收購”(up-country purchase)，自當地茶莊抽取1％的傭金以確保與洋行之間的契約，這是因為他們為洋行及其在英美本國之公司對于中國茶業市場的知識之主要來源，是中西交易的橋梁。注257例如1856年，怡和洋行福州分行的湯姆士賴根(Thomas Laken)根據其買辦所提供的資料，寫信給英國的喳噸(Joseph Jardine)，比較福州茶和廣東茶的優劣，表示福州茶葉黃而短，烘焙太久，不如廣東茶的黑(這亦非自然色)，因此將來在英國市場上不易推銷。果真到了1870年代，廣東茶的優勢漸失，而九江茶亦比福州茶受歡迎。注258
買辦并具有聯絡之作用，例如美國旗昌洋行的買辦Ahone不但為這洋行進行交易，而且促成與其他洋行之間成立聯合賬目協議(joint account arrangement)。注259由于這種制度，在倫敦的匯票可以匯給美國的商人，再轉寄中國之洋行，交給中國的茶商，促成茶貿易上金融運用之靈活。
買辦因其具有經營茶業的才能，并在洋行上得到不少利潤注260，因此資本累積后，往往自組茶棧，例如寶順洋行(Dent & Co.)的買辦徐潤于同治七年(1868)“離寶順洋行自立寶源祥茶?！?a href="../Text/foot_0001.htm#zw261" id="zww261">注261。但他們即使自設茶棧營業，與原來的洋行仍保持密切的聯系。例如瓊記公司于1854年在福州設立分行，以唐隆茂為福州買辦，代理商為威勒(George F.Weller)，他們都為公司從事茶葉的“內地收購”工作，利用預付方式，使瓊記公司在福州較其他洋行能優先獲得茶，并有拒收劣茶之權。唐隆茂于1862年離開瓊記公司福州分行，到長江上游自營茶棧，卻仍時常提供茶、糖和鴉片等的市況給該洋行(市場估計是一件困難而重要的工作)。而一旦他在產茶地區設置茶棧并建立妥當之內地交易制度后，約翰·赫德(John Heard)即寫信給阿伯特·赫德(A.F.Heard)曰：“他(唐隆茂)已經在產茶地區設立茶?！瓿?裝船工作)，如果他們答應的話，在本季，(茶)?？梢怨┙o足夠的茶，而契約將在福州簽訂?！?a href="../Text/foot_0001.htm#zw262" id="zww262">注262
因為與洋行的聯合對于買辦本身的事業是很重要的，英國駐北京公使阿禮國(R.Alcock)曾言：“同一個人，時是買辦，時為經紀人，并且又可以從事自己的商業。”所以當買辦逃債時，中國商人常與洋行發生沖突。例如1860年，福州的中國茶商控告怡和洋行，因其買辦阿肯(Acum)向茶商負債九十萬兩；而洋行堅稱阿肯僅為經紀人，并非買辦，洋行是向他購買茶葉的；茶商則認為他是買辦，洋行是“經其手”而向茶商采購的，并非“向”他直接購買的，因為“怡和行和阿肯是相同的，阿肯就是怡和”注263。由此可知，外國資本與買辦資本聯合之影響力深入福建內地的產茶地區，而買辦更憑借外國資本以擴張其商業。
但是，直至1880年代買辦資本的茶棧并不能取代洋行而直接參與國際貿易，因為茶葉的運輸機關-沿岸、內河或外洋-仍然操縱在洋行之手。買辦發現他們自己包船運輸比委托外國洋行方便注264，后來更投資在航運業。根據近年來對旗昌洋行和怡和洋行早期檔案的研究，在旗昌輪船公司(Shanghai Steam Navigation Co.1862年創辦)的一百萬兩資本中，至少有三分之一是中國買辦商人投資的。注265而1873年招商局成立之后，唐廷樞(怡和洋行之買辦)、徐潤、鄭觀應(太古洋行Butterfield Swire之買辦)皆為李鴻章所羅致。
(3)茶棧交易之變化
到了1870年代，福州茶棧為了獲取高價，就給予輸出茶葉的洋商以方便，即可以在有擔保的年限內，以長期匯票來大量購買。這是因為茶商和經紀人在下一季茶市場開始之前，其儲存的茶無處可銷，因此他們寧愿先出售后拿款，如此則可獲得較高的價格注266，而有現金資本者則不敢作此類投資。反之，如果茶棧不給予這種支付上的方便，則在茶季結束時，可能導致市場茶價不得不下降的結果。由于茶棧得到茶價高漲之利，因此采用長期匯票支付之法，而不采用現金支付，這或許可以刺激茶價維持一定水準。實際上，這種方式對于福州市場仍有不利的影響，因為擁有資金的資本家就可以投資，而使茶?；蚪浖o人獲利；但是一旦倫敦市場發生不景氣或有所變化時，就可能導致茶葉運輸的重大損失(大量購買后，就必須大量運往外國市場)，而影響茶貿易。注267這亦由于中國茶輸出受倫敦市場牽制的緣故，所以，茶棧的經營仍得受世界市場(主要為英國)和外國資本的影響。
總之，茶棧是一個頗為特殊的組織，它不僅代客堆存茶葉并進行交易，而且還具有茶廠之功能，即收買毛茶加以精制；又因為其交易對象主要為洋商，因此經營者必須具備西方近代經營方法與常識，而洋行的買辦熟諳茶務，所以資本累積之后，就投資茶棧，而在茶業生產、流通過程中擔任一主要任務。但他們與原來洋行仍保持緊密之協同關系，外國資本與買辦資本的聯合使洋行能進一步控制中國(福州)之茶業貿易。再者，福州沒有顯著的入口貿易，輸出茶是福州貿易的主流，因此第一筆茶葉出售之后所得的資本，并不能馬上再利用而發生效果注268,所以允許長期匯票制度的存在，使福州茶市場受英倫市場的操縱，也使得大茶棧能擁有獨占市場之利。
另一方面，買辦因經營茶棧而獲利不少，尤其是“福州之南臺地方為省會精華之區，洋行茶行，密如櫛比。其買辦多廣東人，自道咸以來，操是術者，皆起家巨萬”注269。但他們仍無法取代洋行在茶貿易上的地位，因為后者熟悉西方國家的口味與市場手段，并且運輸業操縱在洋行之手，故在1880年，福州茶幾乎由中國茶棧直接裝船輸出注270，卻由于必須支付本國錢莊高昂的運輸資金之利息，所以不能抗拒使用外國銀行低率匯票的洋商勢力，因此，他們參與茶輸出貿易的企圖依然無法得到實際上的成功。
4.洋行外國資本
如前所述，茶?；蜃圆枨f購買精制茶，或自設茶廠從事毛茶的分類、再制、調和和包裝等精制過程，他們將這精制茶販賣給洋行，以便輸出世界市場。
(1)洋行在福州成立分行
早在1843年以前，廣東十三公行的交涉對象是西歐各國東印度公司，主要為英東印度公司，而由于英東印度公司與地方貿易商人機能性的緊密結合，公司接受地方貿易商人資金的補給注271；又因為公司和地方貿易商人在購買茶葉時對行商實行預付制，因此成為行商的債權人。注272而當時中國唯一的通商口岸是廣東，歐美的地方貿易商人被強制居住于廣州西關外面臨珠江的東西三百公尺余、南北二百公尺余的一小區劃的十三行夷館(Thirteen Factories)之內。在這里相繼成立了英國民營公司，其中最有力量的是二位蘇格蘭人所創設的怡和洋行(Jardine,Matheson & Co.，1832年開設，現存)，此外有寶順洋行(Dent & Co.，1832年開設，1867年倒閉，現存的寶順洋行［Alferd Dent & Co.，］于1868年開設，可能是它的后身)、老沙遜洋行(David Sassoon & Co.，1832年在孟買開設，1840年左右進出廣東，現存)、仁記洋行(Gibb,Livingston & Co.，1835年開設，現存)。另一方面，美國亦早于1783年英美《和平條約》締結之后，實現民間貿易商社自由進出廣東，最有力是當時的旗昌洋行(Russell & Co.，1832年設立，1891年倒閉，現存的英本國系商社旗昌洋行Shewan Tomes & Co.,Ltd.為其后身)、嘩地瑪洋行(Wotmore & Co.)，至于瓊記公司(Augustine Heard & Co.)則本為旗昌洋行的合伙者，在1840年，奧古斯丁·赫德(Augustine Heard)和約瑟夫·柯立芝(Joseph Coolidge)離開旗昌洋行，自組瓊記公司，于鴉片戰爭之后始進出中國。注273
他們在異國過著家族式的團體生活，醞釀成同胞、家族的感情。注274依據1842年所締結的《南京條約》第五條，中國獨占貿易機構的公行制度被放棄；而1856年12月14、15日，由于亞羅號事件所引起的廣東群眾反英暴動，十三行夷館亦付之一炬。但是，當時所培養成的協同扶助精神依然存在，成為在中國英美洋行的特質之一。
這些外國公司在中國從事貿易，其輸出品中，最主要的是茶葉。他們自廣東、上海開始，其勢力遍及各通商口岸。如前所述，福州之所以開港是因為它在茶輸出上的便利所致，故而洋行于1854年以后開始在此地設立分行，從事茶葉的購買和運輸。
最先開始在福州從事茶貿易的是美國旗昌洋行，這是因為太平軍阻礙了武夷茶區通往廣東或上海的運輸路線，因此上?；驈V東的洋行不能充分得到茶的供應，只得另謀他途。故旗昌洋行于1854年開始在福州與紅茶產區(武夷山區)發生聯系，并且裝船運往美國。注275此空前之舉得到成功之后，其他洋行也意識到“廣東的光榮已經迅速地消逝了，如果我們要繼續交易的話，就必須在福州成立分行”注276。故相繼于福州設立分行，例如瓊記公司于1854年以威勒(G.F.Weller)為福州分公司之代理人，唐隆茂為其買辦注277，而怡和、寶順、太平洋行(英國系Gilman & Co.)、林賽洋行(Lindsay & Co.)、雷氏洋行(Rathbone & Co.)、洋泰洋行(Birley Washington & Co.)等皆于1850年代后半在福州建立分行。注278
(2)內地收購(up-country purchase)
當時因為中國生產者和茶葉經紀人之間缺乏良好的制度，新的通商口岸的福州有時不能獲得充足的茶，因此洋行發現他們必須采取積極之法，以解決供應福州輸出茶的需要問題。于是不再與加入洋茶幫的茶?；颡毩⒌闹袊枭探灰祝汕操I辦直接深入內地產茶區購茶，這種方式始于1853年至1854年，旗昌洋行直接自距離福州250里的武夷茶區買茶，順閩江而下，于1860年代以后大為盛行，成為福州大洋行交易之標準方式(上海只占小部分)。注279
這種直接在產茶區交易的方式謂之“內地收購”，洋商并不親自至產茶地，而是派買辦于初春攜帶巨款和作為交換手段的鴉片到產茶地區的武夷山區直接與內地茶莊從事交易，以便購買足夠的茶葉。注280后來，他們還在產茶內地設立茶廠，從事烘焙、精制、包裝工作。例如所有旗昌洋行自福州輸出的茶都是在中國籍買辦的管理之下，于產茶內地購買、再制和包裝的。注281而瓊記公司則于福州設廠，每年7月至11月，在買辦的監督下，從事毛茶的烘焙、裝箱等加工。注282故福州的買辦如瓊記公司之唐隆茂者，由于在茶葉生產與交易上居重要地位而深受公司的重視。到1860年代，在福州以“內地收買”的方式來購買茶葉的盛行，影響到匯兌率的變動。注283這種匯兌率的提供也是買辦的任務之一，包括中國紋銀與墨西哥銀元和英鎊的匯兌，以及中國紋銀與銅錢的比價。注284
匯兌率之所以重要，是洋行的“內地收購”方式采取預付制所致。例如瓊記公司，是由買辦攜帶預付金在初春到福建產茶地區去，于5月至8月停留在彼處，而茶則于6月至9月被運抵福州，以便裝箱輸出。在年額20萬元(Mexian dollars)的內地交易中，預付金為7萬元(占35％)注285，而自訂貨到裝船至少需時四個月，因為預付制的運用，故瓊記公司可以得到品質優良又廉價的茶，并且有時尚能將剩余的地方茶在福州出售(有如中國茶商)。此外，為了加強他們在購買資金上的影響力和保證茶葉的供給，瓊記公司也貸款給福州的茶棧，使之能進行個人的內地交易，并根據契約販賣茶給洋行，因此洋行可以得到預期的供應，可以得到以市場價格購買的優先權。注286事實上，早在1846年至1847年時，上海的中國茶棧亦多有接受怡和洋行的預付金者，故能夠得到外國訂單而購買茶葉。注287所以在福州，由于預付制的盛行，古老的洋行如怡和洋行(其買辦為林欽、Acum、Ahee、Allum)、旗昌洋行(買辦為Ahone)、瓊記公司(買辦為唐隆茂、Akit)、寶順洋行等，因為擁有巨額資本，故可利用預付制度來壟斷內地茶葉之交易。例如1855年，怡和洋行的買辦Ahee在福州所經手的“內地收買”之金額有440065元，而寶順洋行則投資了400000元注288，瓊記公司于1860年投資250000元于“內地收購”中。注289
但是，“內地收購”事實上是件頗為冒險的營業，因為買辦攜帶巨金深入內地，而當時地方并不穩定，故有遭遇強盜，甚至被搶劫一空，或因運輸機關、天災而影響茶的運送的情形。注290有時買辦因企圖詐取資金而從事“雙重交易”(double dealing)注291，例如瓊記公司曾表示：“2、3月時買辦身懷巨款(至武夷茶區)，而到5月時尚未運送茶葉回來，這是個大冒險，依據條約，我們沒有在內地購買之權利，因此如有損失時，不能獲得補償?！?a href="../Text/foot_0001.htm#zw292" id="zww292">注292故有的洋行并不相信買辦，認為其僅為一抽取1％之傭金的掮客而已。例如1850年，雷氏洋行雖然派遣買辦到產茶地區去探查茶葉之收成情形，但并未從事“內地收購”注293，只是從各方通商口岸的茶棧購買而已。
然而，各口岸茶的品質并不劃一，為了使各貿易港茶的品質標準化，在1860年代，雷氏洋行就與洋泰洋行及其在廣東、香港、福州、廈門和漢口的分店聯合，時常交換茶的樣品，以期建立一定評價的樣品制度(sampling system)和決定品質的方法；并且萬一與倫敦經紀人的估價不同時，可以采取較穩定的路線(因為茶品質是由茶葉品嘗者所鑒定的，而中國與英國的標準有時不一致)。注294并且當需要匯款給本國時，他們就常常投資通商港口的絲茶貿易，將之裝船運回英國，而在倫敦銷售以得換取現款。注295換言之，茶貿易使洋行之資本可以靈活地周轉與再利用。
總之，由于1850年代上海和廣東輸出茶的供不應求，洋行派遣買辦攜帶巨款深入福建產茶地區去進行“內地收購”，他們或購買茶莊的再制茶，或自營茶廠從事毛茶的精制與包裝。這種方式改變了往昔廣東時代根深蒂固的獨占貿易連鎖路線(行商—茶莊—山戶)，并且使洋行對于當時中國茶葉之供應量與價格有一全盤的了解。他們或自中國茶葉生產者和茶莊直接購買茶(例如旗昌、瓊記)，或自通商貿易港的茶棧采購(例如雷氏洋行)，然后裝運回國，售與本國之茶經紀人，使中國茶的生產制造者和英美國的顧客之間彼此遠隔。更利用預付制的方式以操縱生產機構(以茶葉為保證，貸款給中國茶商)。這種“內地收購”之方式所以能在福州盛行，主要是因為1850年代初期，福州的茶市場尚未開發，沒有資本雄厚的茶商，而茶經紀人亦皆窮而不可信賴，因此不可能產生信用狀制度，故最佳的方法是采取物物交換制，就是以鴉片和現金來換取茶。但是貿易逐漸擴展之后，在1860年代，福州亦產生了匯兌市場(例如雷氏洋行，曾送匯票給洋泰洋行)，后來隨著貿易額之增加，信用狀成為供給資本的主要方式，而福州的匯兌市場亦逐漸擴大，外國銀行在此設立分行，使洋行更能充實其機能。注296
到了1870年代，福州茶貿易仍為洋行所操縱。此時，外國洋行再向銀行借款進行“內地收買”，例如1876年，預付金的40％是由銀行融資的，而1880年，在福州，外商共以5700萬元到內地購買頭春茶注297，因此，有關茶制造的中國各行業不能高抬價格；但是，如果本地人直接向生產者購茶再轉售于洋行，則雖然茶價可能上升，然而由于利益之爭奪，以后將可能造成更大的損失。注298事實上，資本雄厚的洋行和銀行利用預付制的“內地收購”與沿岸和海洋運輸來壟斷中國(福州)茶市場，使中國茶(福建茶)在世界市場上不能自己經營，故本地資力淺薄之茶商無法抗拒外國資本的洋行勢力，而茶貿易之前途則與洋行息息相關。
(3)英國資本的發展與茶貿易
另一方面，在運輸業上，從使用茶快速船(tea clipper)、鴉片快速船(opium clipper)等帆船，演變成輪船公司，1869年蘇伊士運河的開通和1871年上海與歐洲之間海底電線的敷設等交通上的革命，使在中國的英國公司沒落，降為替本國產業家服務的代理商乃至于掮客注299，為了確保在中國市場的獨占地位和開拓在中國經濟活動的新局面，必須要以更強大的資本來創設新事業。這就是把以往補助商業部門的保險、海運、倉庫、碼頭等營業一變而成為獨立企業，以及在租界內擴大土地房地產部門，創設電力、瓦斯、電車、水道等公共企業；并且為了抵抗中國民族產業在工業上的活動，支店銀行已不敷其所需，必須設置不受英國及其殖民地影響、而為洋行所專用的特別銀行。故各同族公司除了自己斥資之外，還必須在其本國或中國廣求資金，創設獨立企業，所以產生了由一洋行所支配的“獨營公司”，和由二洋行以上聯合出資的“共營公司”。前者如怡和洋行的印度中國輪船公司(Indo China Steam Navigation Co.Ltd.)、太古洋行的中國航業公司(China Navigation Co.Ltd.)，后者如寶順、瓊記、德忌利士洋行(Douglas & Co.)和東方半島輪船公司(Peninsula & O.S.N.Co.)等出資經營的匯豐銀行(The Hongkong & Shanghai Banking Co.，1865年開始業務)注300，換言之，在中國的英國資本從前期的商業資本轉變成長為英帝國的市場之一分支的近代商業資本。而中國的茶貿易因為運輸與資金的被支配，更趨向于附屬化。
總之，在華英國資本由于茶貿易和鴉片貿易的獲利，轉而投資其他有關企業，以洋行為基本，成立為其所支配的獨營公司和共營公司，亦即以基爾特(Guild)為原則，基于廣東十三行時代所培養的協同精神，而能夠繼續獨占中國市場，使中國市場成為隸屬于英帝國市場之一部分，因此英國倫敦和利物浦的茶市場遂影響著中國的茶市場。而他們所采取的茶貿易方式-預付制的“內地收購”-使洋行的影響力得以深入產茶地區，支配著福建茶的生產乃至于流通過程。