1.1.2　飯店的發(fā)展簡史

生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了飯店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，出現(xiàn)了商品交易及商人的商業(yè)活動，這種活動的產(chǎn)生是飯店開端的必備條件。后來，隨著商品活動使人類擴(kuò)大活動的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使飯店的基本功能日益增加，這從飯店的四個發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。

（一）客棧時期

客棧是隨著商品生產(chǎn)和商品交換的發(fā)展而逐步發(fā)展起來的。最早期的客棧，可以追溯到原始社會末期和奴隸社會初期，是為適應(yīng)古代國家的外交、宗教和商業(yè)旅行、帝王和貴族巡游等活動的要求而產(chǎn)生的。客棧的特點(diǎn)：一般規(guī)模都很小，建筑簡單，設(shè)備簡易，價格低廉；僅提供簡單的食宿、休息的場所或車馬等交通工具；以官辦為主，有部分民間經(jīng)營的小店。后來，隨著社會的發(fā)展，旅游活動種類的增加，客棧的規(guī)模也日益擴(kuò)大，種類不斷增多。客棧不是完整意義上的企業(yè)，而是飯店企業(yè)的萌芽，如圖1-1-11所示。

（二）豪華飯店時期

19世紀(jì)中葉，隨著資本主義經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，旅游開始成為一種經(jīng)濟(jì)活動，專為上層統(tǒng)治階級服務(wù)的豪華飯店應(yīng)運(yùn)而生。瑞士籍飯店業(yè)主塞薩·里茲（Cesar Ritz，1850—1918）開辦的飯店，可以說是豪華飯店時代最具有代表性的飯店。他建造與經(jīng)營的飯店及他本人的名字變成了最豪華、最高級、最時髦的代名詞。豪華飯店是新的富裕階級生活方式和社交活動商業(yè)化的結(jié)果，豪華飯店與客棧具有根本的區(qū)別：規(guī)模宏大，建筑與設(shè)施豪華，裝飾講究；供應(yīng)最精美的食物，布置最高檔的家具擺設(shè)，許多豪華飯店還成為當(dāng)代乃至世界建筑藝術(shù)的珍品；飯店內(nèi)部分工協(xié)作明確，對服務(wù)工作和服務(wù)人員要求十分嚴(yán)格，講究服務(wù)質(zhì)量；飯店內(nèi)部出現(xiàn)了專門管理機(jī)構(gòu)，促進(jìn)了飯店管理及其理論的發(fā)展，如圖1-1-12所示。

（三）商業(yè)飯店時期

從19世紀(jì)末到20世紀(jì)50年代，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和資本主義制度的建立與擴(kuò)張、國際市場的開辟和現(xiàn)代交通工具的運(yùn)用，商務(wù)旅游者的數(shù)量急劇增長。豪華飯店對大多數(shù)旅游者來說過于奢華，而傳統(tǒng)的客棧又過于簡陋，因而產(chǎn)生了主要為商務(wù)旅游者和一般中產(chǎn)階級旅游者服務(wù)的商業(yè)飯店。

商業(yè)飯店時期，是以20世紀(jì)初世界最大的飯店業(yè)主——美國的埃爾斯沃斯·米爾頓·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler，1863—1928）的出現(xiàn)為開端的。商業(yè)飯店的基本特點(diǎn)：飯店的規(guī)模較大，設(shè)施設(shè)備舒適完善，服務(wù)項目齊全，而且價格比較合理；以接待商務(wù)客人為主，具備較為完備的商務(wù)活動設(shè)施，如談判間、會議室、辦公自動化等；飯店經(jīng)營活動完全商品化，講究經(jīng)濟(jì)效益和以營利為目的；飯店管理逐步科學(xué)化和效率化，注重市場調(diào)研和市場目標(biāo)選擇，注意訓(xùn)練員工和提高工作效率，如圖1-1-13和圖1-1-14所示。

（四）現(xiàn)代飯店時期

第二次世界大戰(zhàn)后，隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展和社會生產(chǎn)力的快速增長，世界上出現(xiàn)了國際性的大眾化旅游。現(xiàn)代交通工具的迅速發(fā)展，旅游活動迅速普及，世界各國政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面交往日益頻繁。社會需求的變化，促進(jìn)飯店業(yè)由此進(jìn)入了現(xiàn)代飯店時期。這一時期的主要特點(diǎn)：旅游市場結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化（如度假飯店、商務(wù)飯店、會員制俱樂部飯店、觀光飯店、第二住宅飯店等），如圖1-1-15至圖1-1-19所示；市場需求的多樣化引起飯店設(shè)施的不斷變化，經(jīng)營方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤加劇了市場競爭，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營、集團(tuán)化經(jīng)營的道路；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)革命和科學(xué)管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學(xué)化和現(xiàn)代化。