任務三　五香茶葉鵪鶉蛋加工

一、加工前的準備

（一）背景知識

鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵，被認為是“動物中的人參”，宜常食，為滋補食療品。鵪鶉蛋在營養上有獨特之處，故有“卵中佳品”之稱。近圓形，個體很小，一般只有5 g左右，表面有棕褐色斑點。鵪鶉蛋的營養價值不亞于雞蛋，有較好的護膚、美膚作用。

鵪鶉蛋的營養價值較高，據測定100 g鵪鶉蛋中含蛋白質13.1 g，脂肪11.2 g，鈣59 mg、磷220 mg、鐵3.8 mg、維生素A 300 IU、維生素B₁ 0.12 mg，維生素B 0.85 mg，煙酸0.1 mg。鵪鶉蛋白分子小，容易被人體吸收，尤其對婦女貧血、小兒發育不良患者是良好的滋補品。

（二）原理與工藝流程

1.原理

鮮凍畜禽的蛋類添加調味料和香辛料，以水為介質，通過調味和加熱鹵制而成的熟蛋類制品。其形成過程是各種物理化學變化共同作用的結果，其中主要包括蛋白質的變性，食鹽、香辛料的擴散和風味的形成。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

鵪鶉蛋、食鹽、味精、白砂糖、紅茶葉、五香粉、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、小辣椒、生姜粉、焦糖色素。

2.儀器和設備

電磁爐、電磁爐高壓鍋、漏網鏟子、不銹鋼鍋、真空包裝機、熱風循環烘箱、高溫殺菌鍋電子秤（0.01）、電子秤（0.001）；香料包的制作：紗布適量。

3.配方

鵪鶉蛋（新鮮帶殼的）；鹽2.5%，味精1%，白砂糖4.0% ，紅茶葉0.2% ，五香粉0.1% ，大茴香0.5% ，小茴香0.1% ，桂皮0.4% ，草果0.075%，花椒0.075% ，小辣椒0.1%，生姜粉0.1%，焦糖色素 1%～1.5%。

（四）操作要點

1.清洗、預處理

將鵪鶉蛋清洗干凈。

2.預煮

把鵪鶉蛋放入電磁爐高壓鍋中，加入水的量為鵪鶉蛋的1.5倍，開始預煮，溫度控制在95℃左右，時間10 min。

3.煮制

把已經去殼清洗干凈的鵪鶉蛋放入湯汁中，水量∶鵪鶉蛋=2∶1，加入紗布包和其他配料，煮沸，放入鵪鶉蛋后，保持湯液為微沸，時間2 h。

4.調配

5.干燥

放入熱風循環烘箱中烘烤65℃，20 min。

6.包裝

干燥稍微冷卻后，進行真空包裝，包裝的壓力為≥0.09 MPa。

7.殺菌

殺菌溫度為120℃，10 min。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準

鹵蛋的國家標準（引自GB/T 23970—2009《鹵蛋》）

四、關鍵控制點

鵪鶉蛋的煮制工藝的控制。