任務二　咸蛋加工

一、加工前的準備

（一）背景知識

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。

咸蛋的生產極為普遍，早在1600多年前我國就有用鹽水儲藏蛋的記載。全國各地均有生產，其中尤以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，風味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應國內各大城市外，還遠銷東南亞各國，馳名中外。

（二）原理與工藝流程

1.原理

咸蛋主要利用食鹽腌制而成。食鹽滲入蛋中，由于食鹽溶液產生的滲透壓把微生物細胞體內的水分滲出，從而抑制微生物的發育，延緩蛋的腐敗變質，同時食鹽可以降低蛋內蛋白酶的活動，延緩蛋內容物的分解變化速度，使咸蛋的保藏期較鮮蛋長。

在腌制過程中，食鹽能通過蛋殼上的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白和蛋黃滲透、擴散，從而使腌蛋獲得一定的防腐能力，并且產品的風味也會受腌制的影響得以改善。咸蛋腌制過程中，食鹽的作用主要表現在以下幾方面。

（1）食鹽的脫水作用　食鹽溶液會產生很高的滲透壓，使微生物細胞脫水和產生質壁分離，微生物不能正常生長繁殖，甚至發生死亡。另外，食鹽的高滲透壓還能使蛋內部水分被脫出，從而使微生物在其中不能獲得足夠的水分而生長受到抑制。

（2）食鹽能夠降低微生物生存環境的水分活度　食鹽溶于水后會解離成鈉離子和氯離子，在靜電引力的作用下，它們與極性的水分子形成水化離子水合鈉離子和水合氯離子，這樣蛋中的許多自由水就變成了結合水，降低了蛋內水分的水蒸氣壓，從而導致了水分活度的下降。

（3）食鹽對微生物的生理毒害作用　少量鈉離子可以刺激微生物的生長，但是當鈉離子的濃度高到一定程度時，就會對微生物產生抑制作用。這主要是因為鈉離子能與微生物細胞原生質中的陰離子結合，從而產生生理毒害作用。

（4）食鹽抑制了酶的活性　食鹽既可以降低蛋內內源蛋白酶活性，也能降低由微生物分泌產生的蛋白酶活性，從而延緩蛋腐敗變質的速度。

（5）食鹽擴散至蛋內，可使成熟的咸蛋具有特殊風味。

（6）食鹽可使蛋黃中的蛋白質凝固，使蛋黃中的脂肪積聚于蛋的中心而形成蛋黃出油的現象。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

鴨蛋、食鹽、干黃泥、冷開水。

2.儀器和設備

小缸或小壇、天平、照蛋器等。

3.配方

食鹽6.5 kg，干黃土7 kg，冷開水4 kg，鴨蛋65 kg。

（四）操作要點

1.配料

將選擇好的干黃泥加水充分浸泡，然后用木棒攪和成糨糊狀，再加入食鹽繼續攪拌均勻。糨糊濃稠程度的檢驗方法：將一枚蛋放入泥漿中，若蛋一半沉入泥漿、一般浮于泥漿上面，則表示泥漿濃稠度合適。

2.上料

將合格鴨蛋逐枚放入泥漿中（每次3～5個），使蛋殼上沾滿鹽泥，取出放入缸中，最后把剩余的鹽泥倒在蛋面上，蓋上缸蓋即可。

3.成熟

春秋35～40天，夏季20～25天。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準

咸蛋的國家標準（引自GB/T 19050—2008《地理標志產品　高郵咸鴨蛋》）

四、關鍵控制點

① 原料蛋的選擇。

② 加工過程中溫度的控制，過高會導致腌制過程中蛋發生變質。