任務二　香酥魚制作

一、加工前的準備

（一）背景知識

油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是古老的烹調方法之一。油炸是指經過加工調味或掛糊的原料（包括生原料、半成品、熟制品）或只經干制的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋制成的熟肉類制品。油炸將食品快速致熟，營養成分最大限度地保持在食品內不易流失，賦予食品特有的油香味和金黃色，使食品經高溫滅菌可短時期儲存。

1.油炸的作用

油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現殼膜層；使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生具有油炸香味的揮發性物質。由于表層硬化固定，使內部形成一個小的“密封艙”，同時在高溫下物料迅速受熱，內部水蒸氣蒸發受阻，而在“密封倉”內形成蒸汽環流。在“密封倉”一定壓力作用下，水蒸氣穿透作用增強，穿透組織細胞，通過熱傳導和蒸汽加壓使制品在短時間內熟化。在油炸的最初階段，由于水分蒸發強烈，食品表層和深層溫度不超過100℃，此時蛋白質凝結，部分水分被排出，使食品體積縮小。而后制品表面形成干燥膜，水分蒸發受阻，經熱傳導使食品深層溫度上升并保持在105℃左右，由于內部含有較多水分，部分膠原蛋白水解，使產品外焦里嫩。

2.油炸時的變化

油炸溫度依據產品種類及物料體積大小不同而定。溫度高、體積小，可縮短炸制時間，反之則延長時間。當溫度過高而物料體積大時，炸制時間短則產品外熟里生，時間長則表面炭化。炸制溫度低、時間長，則產品松軟，表面不易形成硬膜。如食品含水分多或表面掛漿，則炸制溫度高、時間較長。最終以產品質量確定溫度和時間。

（二）原理與工藝流程

1.原理

以小黃魚等海水魚為原料，經腌制、油炸、調味、干燥等工藝，加工制作水產調味干制品。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

小黃魚、食用油、鹽、雞精、白糖、料酒、生姜、五香粉、花椒、香葉、大茴香等。

2.儀器及設備

油炸鍋、熱風循環烘箱、高壓反式殺菌鍋、電磁爐、真空封口機、臺秤、電子天平、塑料盆、不銹鋼碗、不銹鋼烘盤、砧板、刀、量杯、小勺等。

（四）操作要點

1.原料處理

原料可以選用鮮魚或冷凍魚，但以鮮魚為原料加工的制品品質更好。凍魚用流水解凍（水溫低于10℃），再用清水清洗干凈待用。

2.前處理

將原料魚置于砧板上，分別去鱗、去鰓、去頭、去內臟，然后用水洗凈魚體的血污、內臟碎片及黑色的腹膜。

3.腌制

將處理后的小黃魚放入4%～6%的鹽水中，浸漬20 min。魚與水的的比例為1∶2，浸漬時每5 min攪拌一次。浸漬后撈出，用水沖洗，瀝去水分。或是放入60℃烘箱中烘至半干，小黃魚表面無明顯水分為宜。

4.油炸

將腌制好的魚置于預先加熱到170℃的色拉油中，油炸時間為8～10 min，小黃魚呈金黃色，取出瀝油。

5.調味

a.配料（按水的百分比計）：白糖1.8%，雞精0.5%、料酒1.0%、香葉0.2%、花椒0.15%、大茴香0.2%、五香粉0.2%、生姜1.5%。

b.配制方法：將花椒、生姜、大茴香和香葉沖洗干凈，紗布包好，放入鍋內加入適量的水，煮制20 min（微沸狀態），再將白糖、五香粉一同倒入鍋中加熱至沸。最后加入料酒和雞精，制成調味液。

c.浸調味液：將油炸后的小黃魚趁熱浸入預先配制好的調味液（溫度應保持在70℃左右）中進行調味處理，調味液與魚=2∶1，在室溫下浸漬2～3 min，充分吸收調味液。

6.烘干

將調味處理后的油炸小黃魚放于食品電熱烤箱中烤制，烤制溫度100℃，烤制時間1.5 h。

7.包裝殺菌

烤制結束，待香酥小黃魚冷卻后，采用軟包裝真空封口機封口。殺菌條件為20 min/108℃，反壓冷卻至40℃以下時出鍋。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準（執行GB 10136—2015《動物性水產制品》）

污染物限量應符合GB 2762《食品中污染物限量》的規定，農藥殘留限量應符合GB 2763《食品中農藥最大殘留限量》的規定，獸藥殘留量應符合國家有關標準和公告。

四、關鍵控制點

① 浸調味液時，調味液應保持一定溫度，以加快調味湯汁向魚內部滲透的速度，從而保持產品的質量，調味液的溫度以65～75℃為宜。

② 油炸時必須掌握好油溫和油炸時間。油溫太高或炸時太長，魚皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時間長，魚體失脂太多、肉質老化影響嫩度，著色也不佳。