任務三　魚糜制品制作

一、加工前的準備

（一）背景知識

魚糜英文名為frozen fish paste （在日本又稱為SURIMI），是一種新型的水產調理食品原料。由于它調理簡便、細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費。這類制品既能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產；既可提高低值魚的經濟價值，又能為人們所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

魚糜制品，是在魚肉中加入2%～3%的食鹽擂潰成黏稠的魚漿后，添加一定輔料調味混勻，成型，對其進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱處理使之凝固，形成富有彈性的具有獨特風味的膠狀水產食品。魚糜制品的種類很多，主要有魚丸、魚糕、魚香腸、魚肉火腿、魚卷、魚面、燕皮、模擬蟹肉、模擬蝦仁、模擬干貝、魚排、海洋牛肉等。

早期的魚糜制品如我國福州、潮州一帶的魚丸和日本的魚糕、魚卷等都是傳統的民間食品，工業化生產魚糜制品始于日本，早期規模較小。近年來，世界上愈來愈多的國家也開始對魚糜制品這一新型的水產食品給予相當的關注，并對魚糜制品的生產技術不斷進行更科學的改良，不僅使生產效率得到更大提高，還生產出更多的花色品種。

（二）原理與工藝流程

1.原理

使魚肉形成富有彈性的凝膠體，保證和突出魚糜制品的彈性。

2.工藝流程

（三）原輔料與設備

1.原輔料

魚、食鹽、淀粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、味精、蛋清、豬膘肉、白糖、冰塊。

2.儀器與設備

斬拌機、擂潰機、薄膜封口機、精濾機、電磁爐、蒸鍋、臺秤、電子天平、塑料盆、不銹鋼碗、砧板、刀、保鮮膜、小勺、濾布等。

（四）操作要點

1.原料處理

采用冷凍新鮮魚，魚體完整，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接，鮮度應符合一級鮮度。使用前應解凍，以半解凍狀態為宜。原料魚除去魚鱗、去頭、內臟，用流水洗凈魚體表面黏液和雜質，洗凈腹腔內血污、內臟和黑膜，水溫不超過15℃，最后開背。

2.采肉

用小勺刮下魚體上魚肉，避免附于魚皮的暗色肉、脂溶性色素、魚刺等混入魚肉中。或用采肉機采肉。

3.漂洗

使魚肉和水比例1∶7混合，迅速攪拌4～5 min，靜置10余分鐘，傾去表面漂洗的水分，重復3次，水溫控制在10℃以下（可在漂洗水中加入冰塊）。最后一次漂洗水中添加0.2%的食鹽。

4.精濾

將漂洗后的魚肉用濾布預脫水，然后進入精濾機，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機的孔徑為1.5～2 mm。在該操作過程中，魚肉溫度應控制在10度以下，最高不得超過15℃。必要時，魚肉先降溫。

5.脫水

精濾后魚糜在脫水機中脫水60～90 s，用手擠壓指縫至沒水滲出。

6.擂潰或斬拌（見表1）

操作過程分為空擂、鹽擂和調味擂3個階段。擂潰或斬拌過程中注意溫度控制，使魚糜保持較低溫度。整個擂潰或斬拌過程可酌情分次加入碎冰，碎冰的添加量在20%～30%左右。

7.成型

（1）魚糜壽司　在壽竹簾上鋪上紫菜片，再均勻涂上一層0.5 cm厚的魚糜，然后卷制成型即可。

（2）魚丸成型　用飯匙手工成型，成型后的魚丸放在40～45℃溫水中15 min。

（3）魚糕成型　將調配好的魚糜用菜刀手工成型。

（4）其他成型方式　學生創意設計。

8.加熱

采用蒸、煮或油炸的方式。

9.包裝與儲藏

將加熱后的魚糜制品冷卻后裝入薄膜袋中，用薄膜封口機封口，再放入-35℃的低溫冰箱中儲藏。要求冷庫溫度穩定。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準

（一）彈性測定

1.無淀粉樣品

將3～5 kg半解凍的魚糜在擂潰機或斬拌機內研細（5 min左右）后，再添加魚糜重量3%的食鹽，研磨后取出肉漿（研磨在擂潰機內進行30 min，在斬拌機內進行15 min）。

添加淀粉樣品：在與無淀粉樣品同樣操作制得的肉漿中加入魚糜重量3%或5%的馬鈴薯淀粉，研磨適當時間后，取出肉漿。

淀粉的種類為馬鈴薯淀粉，應注明添加量。

2.灌腸

在直徑為30 mm的薩倫腸衣或聚氯乙烯腸衣等中灌入肉漿約150 g（長度約20 m），兩端結扎。

灌腸后，原則上不進行凝膠化的操作。若進行凝膠化操作時應注明條件。

3.加熱

在90℃的熱水中加熱30～40 min。

4.冷卻

加熱處理結束后馬上投入冷卻水中，充分冷卻后，放置于室溫。

注意：測定溫度最好在20℃附近。

5.凝膠強度

采用岡田式凝膠強度測定裝置或流變儀進行測定。探頭直徑為5 mm。將試驗樣品切成高為25 mm的圓柱，除去薄膜待測。使切斷面的中心位于探頭的正下方，將樣品放置于測定裝置的樣品臺上，以一定的速度給探頭負重，測定樣品失去抵抗而破斷時的負重量（破斷強度，g）及凹陷深度（mm）。

注意：探頭直徑越大彈力值（w，g）的誤差越大。直徑越小凹陷深度（L，cm）的誤差越大。試驗樣品切斷面的直徑約30 mm，25 mm是樣品高度。應注明測定儀器的種類。

（二）白度

將切成適當長度（高度）的圓狀樣品片，用色差計（白度計）測定切斷面的白度。以3個以上樣品片的平均值表示。

（三）明度

將切成適當長度（高度）的圓片制成試驗片，用色差計測定切斷面的明度。

（四）感官檢驗

將樣品切成厚5 mm的圓片，采用10分法，由3名以上熟練的品嘗人員進行。評價是以咀嚼時的強度（咀嚼感）及柔軟感（黏性）為主要點進行檢驗，綜合彈性強度得出分數。得分以10分法表示。

（五）曲折試驗

將樣品切成3 mm厚薄圓片，由5級法表示。

（六）衛生標準（執行GB 10136—2015）

污染物限量應符合GB 2762的規定，農藥殘留限量應符合GB 2763的規定，獸藥殘留量應符合國家有關標準和公告。

四、關鍵控制點

① 為了保證魚丸具有良好的彈性，各步驟速度要盡量快，以減少魚肌肉蛋白質的變性。

② 擂潰是制作魚糜制品相當關鍵的工序，直接影響產品質量。擂潰一定要充分又不過分。

③ 加入食鹽時一定要分幾次加完，以免一次全部加入使得魚糜黏稠度過大，不易擂潰。

五、總結與拓展

① 魚糜制品彈性的形成的機理及其影響因素，如何提高魚糜制品的彈性？

② 什么是魚糜的凝膠劣化？引起魚糜凝膠劣化的生化原因是什么？可以采取什么方法減輕魚糜凝膠劣化現象？

③ 溫度控制在魚糜制品加工中有什么樣的重要性，并說明其原因。

④ 魚糜制品的質量指標包括哪些？