項目四　水產食品的開發與制作

任務一　魚松制作

一、加工前的準備

（一）背景知識

魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，其蛋白質含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素B₁、維生素B₂，尼克酸及鈣、磷、鐵等無機鹽，魚松易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養攝取很有益處。

（二）原理與工藝流程

1.原理

選擇肌肉纖維較長的魚類，通過蒸煮、去皮、去骨，調味炒松、晾干等工藝操作，使魚類肌肉失去水分，制成色澤金黃、絨毛狀的干制品。

2.工藝流程

（三）原輔料與設備

1.原輔料

魚、豬油、醬油、白糖、蔥、姜、花椒、桂皮、茴香、骨頭湯、味精等。

2.儀器及設備

電磁爐、蒸鍋、炒鍋、臺秤、電子天平、塑料盆、不銹鋼碗、鏟子、砧板、刀、量杯、小勺、紗布等。

（四）操作要點

1.原料選擇及處理

各種可食性海、淡水魚類都可以制成魚松，但以白色肉且肌肉纖維較粗的魚制出的魚松品質為佳。原料魚要求鮮度良好，通常用鮮度標準二級的魚，變質魚嚴禁使用。一般要6 kg鮮魚加工1 kg成品。

新鮮魚洗凈去鱗后即進行腹開，取出內臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。

2.蒸煮

體形較大的魚可預先剖成兩片或三片，蒸煮的目的是便于取出魚肉。

瀝水后的魚放入蒸籠，蒸籠底要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉黏著和脫落到水中，鍋中放清水（約容量的1/3）后加熱，水煮沸15 min后即可取出魚。

3.去皮、骨

將蒸熟的魚趁熱去皮，揀出骨、鰭、筋等，留下魚肉。可允許一些細小的骨刺留在魚肉中，在炒制時這些細小的骨刺會酥化不見。

4.拆碎、晾干

將魚肉放入清潔的碗內，在通風處晾干（或擠干），并隨時將肉撕碎。

5.調味炒松

（1）調味料的配制　可根據消費地區、對象的具體情況，將調味料配方做適當調整，使魚松的風味適合消費者的口味。調味液配方（供15 kg原料調味）： 原湯汁（豬骨或雞骨湯）1 kg，水0.5 kg，醬油400 mL，白糖200 g，蔥、姜200 g，花椒25 g，桂皮150 g，茴香200 g，味精適量。配制時，先將原湯汁放入鍋中燒熱，然后倒入醬油、桂皮、茴香、花椒、糖、蔥、姜等，最好將桂皮等五香料放在紗布袋中，連袋放入，以防夾帶到魚松的成品里去，待煮沸熬煎后加入適量味精，即取出盛放碗中，待用。

（2）炒松　洗凈的鍋中加入生油（最好是豬油），等油熬熟，即將前述晾干并撕碎的魚肉放入并不斷攪拌，充分炒松，約20 min，等魚肉變成松狀，即將調味液噴灑在魚松上，隨時攪拌，直至色澤和味道均很適合為止。炒松要用文火，以防魚松炒焦發脆。

6.冷卻、包裝

炒好的魚松自鍋中取出，放在碗中，冷卻后裝瓶。玻璃瓶要預先清洗干凈、并用烘箱烘干。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準（GB/T 23968—2009《肉松》）

四、關鍵控制點

① 原輔料質量

原料魚的驗收和儲存。

② 炒制過程中的溫度控制

炒送機的溫度控制。

③ 食品添加劑

按照GB 2760的添加量嚴格控制使用范圍和使用方法。