第二節(jié)　各類醬腌菜通用工藝

一、鹽漬菜

鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的蔬菜制品，如腌香椿、腌韭菜等。鹽漬菜根據(jù)其形態(tài)又可分為濕態(tài)鹽漬菜、半干態(tài)鹽漬菜、干態(tài)鹽漬菜三類。

腌制初期，蔬菜仍具有生命活性，此時細胞膜是具有選擇透性的半透膜，由于外界鹽水的水勢低于蔬菜細胞內(nèi)的水勢，細胞液的水分就向外流出，這雖然會造成蔬菜養(yǎng)分的一定流失，但起到消除蔬菜組織汁液的辛辣味，改善腌制的風(fēng)味品質(zhì)的作用。

當(dāng)蔬菜腌制進入中后期時，由于食鹽溶液的作用，蔬菜組織嚴(yán)重脫水，致使蔬菜細胞失活，原生質(zhì)膜變?yōu)槿感阅ぃチ诉x擇透性，外部的腌漬液不斷向蔬菜組織內(nèi)擴散，這不僅促進了蔬菜腌制過程，而且使蔬菜細胞由于滲入了大量的腌漬液而使蔬菜恢復(fù)了膨壓。

（一）鹽漬菜生產(chǎn)通用工藝

1.工藝流程

鮮菜→預(yù)處理→洗滌→鹽漬→倒菜→漬制→成品

2.操作要點

鹽漬菜是醬腌菜產(chǎn)品中量最大的一類，它不僅以成品直接銷售到市場，而且可作為醬漬菜和其他漬菜的半成品，所以鹽漬品的質(zhì)量好壞，直接影響到其他漬制品的質(zhì)量。

（1）鮮菜預(yù)處理和洗滌　鮮菜進廠后，要嚴(yán)格按照規(guī)格要求驗收、挑選、整理、洗滌，去掉沒有用的部分，洗去泥沙。洗滌后的鮮菜不宜存放，應(yīng)立即入容器內(nèi)鹽漬。

（2）鹽漬　前面已講過用鹽直接漬制蔬菜，鹽漬時應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。

（3）倒菜　鹽漬菜在鹽漬過程中必須進行倒菜，使食鹽更均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過程中產(chǎn)生的不良氣味，增加漬制品的風(fēng)味，縮短漬制時間。

（4）漬制　此階段為靜止?jié)n制，實際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進一步滲入菜體而且通過微生物的作用，產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味，如大頭菜、榨菜等菜的生產(chǎn)，這一階段是最重要的。這一過程中要防止菜的腐敗變質(zhì)，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。

（二）咸菜

咸菜種類繁多，有上千個品種，采用不同的蔬菜原料、輔助原料、工藝條件、操作方法，生產(chǎn)出的咸菜的風(fēng)味迥異。

咸菜制品在腌制時，食鹽用量較多，主要是利用食鹽及其他調(diào)味品保藏制品，增進風(fēng)味。需要強調(diào)的是，任何一種咸菜在生產(chǎn)過程中都會進行一定程度的發(fā)酵，不存在絕對不發(fā)酵的腌制品。

咸菜腌制是利用有益微生物的代謝產(chǎn)物以及各種配料來加強制品的保藏性，在腌制中，起主要作用的是食鹽、微生物以及蛋白質(zhì)的變化，同時，要注意腌制品的保脆和保綠。

1.腌制中確定食鹽濃度時注意事項

（1）微生物對食鹽的耐受度　各種微生物都有其最高耐受的食鹽濃度，3％的鹽液對乳酸菌的活動有輕微影響，3％以上時就有明顯的抑制，10％以上時乳酸菌發(fā)酵作用大大減弱，且食鹽濃度高，乳酸發(fā)酵開始晚。各種微生物中，酵母菌和霉菌的抗鹽力極強，甚至能忍受飽和食鹽溶液。

（2）環(huán)境中的pH值　環(huán)境中pH值影響用鹽濃度，低pH值可降低所用食鹽溶液的濃度。

（3）蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)含量　蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)含量的多少是決定用鹽量的主要因素，組織細嫩，可溶性物質(zhì)含量少的蔬菜，用鹽量要少。

（4）分批加鹽　分批加鹽可防止高濃度的食鹽溶液引起蔬菜的劇烈滲透，致使蔬菜組織驟然失水而皺縮，同時可以保證發(fā)酵性制品腌制初期進行旺盛的發(fā)酵作用，迅速形成乳酸，從而抑制其他有害微生物的活動，有利于維生素的保存，而且可以縮短達到滲透平衡所需要的時間，提高腌制效果。

2.咸菜腌制的影響因素

影響咸菜腌制的因素有許多，歸納如下。

（1）酸度　腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其他抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌，可通過降低pH值來抑制有害微生物，pH值應(yīng)低于4.5。

（2）溫度　適宜的溫度可縮短發(fā)酵時間，乳酸發(fā)酵適宜溫度在30～35℃。溫度一般不宜過高，因為有害的丁酸發(fā)酵（會產(chǎn)生一種難聞的氣味）的適宜溫度為35℃。

（3）氣體成分　乳酸菌是兼性的嫌氣菌，在厭氧狀態(tài)下能進行正常的發(fā)酵作用，而酵母菌和霉菌等有害微生物都是好氣性菌，因此，通過隔絕氧氣的措施可抑制它們的活動。咸菜在腌制過程中，由于酒精發(fā)酵及蔬菜本身的呼吸，會產(chǎn)生二氧化碳，其中部分二氧化碳溶于腌漬液中，能抑制霉菌活動，防止維生素C損耗。

（4）香辛料　在腌制咸菜時，加入一些香辛料，一方面可改進制品的風(fēng)味，另一方面有很強的防腐作用，如芥子油、大蒜油均有很強的防腐力。

（5）原料的含糖量　供腌制的蔬菜，含糖量以維持在1.5％～3％為宜。

（6）原料的質(zhì)地　原料致密堅韌有礙滲透作用，為了加快細胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度，可采用切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性。

（7）腌制的衛(wèi)生條件　原料要清洗凈，容器需要消毒，鹽液必須殺菌，場所保持清潔。

（8）食鹽濃度　食鹽溶液具有一定的滲透壓，并隨著鹽濃度增大而增高。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓高于細菌細胞液的滲透壓時，會引起細菌細胞脫水，抑制細胞生長，嚴(yán)重時導(dǎo)致細胞死亡。食鹽在水中離解成Na+和Cl-，并發(fā)生水合作用，使溶液的水分活度降低，鹽濃度越大，溶液水分活度降低也越大，對微生物的抑制也越嚴(yán)重，高濃度的Na+和Cl-，對細菌細胞有毒害作用。

（9）腌制用水　水應(yīng)呈微堿性，硬度為12°～16°，用這種水配制鹽溶液，腌制咸菜時，咸菜質(zhì)地脆而緊密，酸度較低，也有利保綠。

（三）榨菜

生產(chǎn)榨菜的原料俗稱青菜頭，屬十字花科，肉質(zhì)莖，是芥菜的一個新變種，亦稱菱角菜、包玉菜等，代表品種有涪陵榨菜、浙江榨菜等。

榨菜經(jīng)過加工腌制，化學(xué)成分常常發(fā)生不同的變化。

1.水分在榨菜腌制過程中的變化

水分依榨菜的品種不同而有所差別，同時也與氣象因素（氣溫、雨量、日照）及采收成熟度有關(guān)系，如雨水多，榨菜內(nèi)部水分不斷增加，采收過早過嫩含水量多，過遲過老含水量少。一般含水量為91％～93％，干物質(zhì)為7％～9％，水分與榨菜的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系，也給微生物和酶的活動創(chuàng)造了有利條件，使榨菜容易腐爛變質(zhì)。在榨菜腌制加工時，必須考慮到水分的影響，加以必要的控制。鹽脫水榨菜在腌制加工過程中進行了4次脫水和1次小脫水的處理，其變化見表2-1。

第1次是利用3％或5％的食鹽脫水后，干物質(zhì)的含量相對增加，含水量下降，但不能達到制作要求，還必須上囤加壓脫水。第2次脫水，含水量還很高，用鹽量較少，不能抑制微生物的生長，特別是酵母菌和乳酸菌的活動，產(chǎn)生大量乳酸，并消耗了營養(yǎng)物質(zhì)，使菜塊產(chǎn)生熱量，表面發(fā)白，略帶灰色，菜體松軟有醬黃味。另外枯草桿菌，一遇到菜塊含水量過高、含鹽量低時活動頻繁，特別是菜頭頂部的組織細嫩，更易受害，而形成菜塊頂部組織變軟，甚至表面脫落，必須繼續(xù)進行腌制。第3次鹽脫水，其用鹽量是前2次脫水后菜塊重量的8％，脫水后，其水分含量降低，干物質(zhì)的含量相應(yīng)增加。第2次腌制除有繼續(xù)脫水作用外，也能使食鹽滲入菜塊組織內(nèi)部去，同時利用高濃度的鹽水，暫時保存菜塊坯子，以利隨后的工序順利進行。榨菜雖然經(jīng)過2次鹽脫水，1次加壓脫水，菜塊內(nèi)含水量仍然很高，不耐儲存，還必須加壓進行第4次脫水后，才能拌料裝壇。為了使裝壇后熟的榨菜不失去鮮香味而變酸，裝壇前菜塊還要加入食鹽，其用量是拌料時菜塊重量的3％，同時，在裝壇時用壓棒把榨菜壓緊，壓出鹵水來，這是第5次脫水，其脫水量較少，成為榨菜壇內(nèi)的保養(yǎng)鹵。成品榨菜一般含水量67.86％～75.00％，其干物質(zhì)含量也相應(yīng)增加到25.00％～32.14％。所以在腌制加工榨菜時，應(yīng)選擇含水量在93％以下，干物質(zhì)在7％以上的青菜頭，才能保證榨菜的質(zhì)量和成品的出品率。

2.碳水化合物在榨菜腌制過程中的變化

碳水化合物是榨菜干物質(zhì)的主要成分，它含有糖分、纖維素、半纖維素、果膠等物質(zhì)，這些物質(zhì)對榨菜的風(fēng)味、品質(zhì)、保藏有密切的關(guān)系。

榨菜內(nèi)的糖分（單糖和雙糖）在腌制加工過程中，除能給榨菜以甜味外，也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)乳酸菌在糖介質(zhì)中活動時，可將糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷⒁掖肌⒋姿岷投趸嫉取Ｉ倭康拇姿岱炊鴷黾赢a(chǎn)品的風(fēng)味，通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸能改變環(huán)境的pH值，乙醇具有防腐能力，二氧化碳具有一定的絕氧作用，能抑制好氧微生物活動，所以輕微的發(fā)酵能防止產(chǎn)品腐敗，增加產(chǎn)品風(fēng)味。鹽脫水榨菜總酸度為0.76～0.87g/100g（以乳酸含量計），含鹽量為12％～13％，在這樣的環(huán)境中，大腸桿菌、沙門菌、志賀菌、鏈球菌均受到抑制，所以榨菜中對人體有害的微生物是不易產(chǎn)生的。同時，榨菜經(jīng)過腌制加工，由于乳酸和酒精發(fā)酵消耗了一些糖，所以榨菜中含糖量大大降低，而含酸量（主要是乳酸）明顯增高。因此，在加工榨菜時加入適量甘草，增加榨菜的甜味。

纖維素和半纖維素都是榨菜的骨架物質(zhì)，細胞壁的主要構(gòu)成部分，起支持作用。纖維素在榨菜皮層特別發(fā)達，能與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素，對榨菜脆嫩品質(zhì)有很大的影響。因此，在腌制加工榨菜時必須考慮到原料本身細胞組織半纖維素的多少，即采收時菜頭的老嫩程度，過老使纖維素木質(zhì)化，影響榨菜脆嫩品質(zhì)。

果膠物質(zhì)是決定榨菜脆嫩的因素之一，榨菜的脆度好與差，是因為果膠物質(zhì)發(fā)生變化的結(jié)果。因此，在腌制加工榨菜過程中必須根據(jù)果膠的特點，采取適當(dāng)?shù)拇胧拍苓_到“保脆”的目的。在榨菜腌制加工過程中，必須掌握用鹽量、溫度和pH值。在榨菜腌制加工儲藏過程中要抑制果膠酶的活性，以免影響其產(chǎn)品脆度。食鹽對果膠酶活性的影響很大，含鹽量達到14％時，果膠酶活性受到抑制，隨著含鹽量減少，果膠酶活性增強而影響脆度，所以在榨菜腌制加工時略為提高含鹽量，可以抑制果膠酶的活性，保持產(chǎn)品脆度，一般掌握含鹽量以11％～14％為宜；過高的溫度會造成果膠酶的活性增強而影響脆度，一般掌握溫度以25～30℃為佳；pH值也能對果膠酶活性產(chǎn)生影響，果膠酶在pH值為4～5時，活性受到抑制，能保持產(chǎn)品的脆度，而鹽脫水榨菜的pH值為5～5.5，pH值略為偏高，但影響不大。另外，食鹽中的鈣離子與果膠酸化合后，生成果膠酸鈣，能增加榨菜的脆度。

3.含氮物質(zhì)在榨菜腌制過程中的變化

榨菜中主要的含氮物質(zhì)是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸態(tài)氮等。蛋白質(zhì)是人體中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，對調(diào)節(jié)人體的氮平衡起著一定的作用。在榨菜腌制加工過程中，由于含氮物質(zhì)的存在和變化，對產(chǎn)品的色、香、味產(chǎn)生不同的影響，主要有以下幾個方面。

①含氮物質(zhì)能改變榨菜的風(fēng)味和鮮香味。榨菜腌制加工時，添加香辛料、辣粉等能增加產(chǎn)品的辛辣味和香氣。在發(fā)酵過程中，榨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解成各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮、香味，各種氨基酸都有一定的鮮味和甜味，故榨菜口感有回味返甜的感覺。榨菜內(nèi)鮮味主要來源于谷氨酸與食鹽作用產(chǎn)生谷氨酸鈉（即味精），其谷氨酸含量高達0.4％，占氨基酸總含量的30％以上。氨基酸在酸的作用下變成醇，醇與酸化合為酯，產(chǎn)生香味。

②含氮物質(zhì)能改變榨菜的色澤。由于含氮物質(zhì)能引起榨菜變色，除了還原糖與氨基酸反應(yīng)外，還與金屬有關(guān)。因此，榨菜在腌制加工時，不應(yīng)用鐵制的容具，避免產(chǎn)品變色。

③含氮物質(zhì)能改變榨菜的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，有助于榨菜腌制時鹵汁澄清，而腌制加工后的榨菜內(nèi)蛋白質(zhì)的含量亦明顯減少，其原因一是部分蛋白質(zhì)被微生物作為氮源消耗；二是食鹽溶液把榨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出，一部分蛋白質(zhì)滲入發(fā)酵液中，因此減少了菜內(nèi)蛋白質(zhì)的含量。

總之，榨菜的色、鮮、香味和組織脆性等與微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用有關(guān)。因此，必須善于掌握其中各個因素之間的相互關(guān)系，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的榨菜。

4.糖苷類在榨菜腌制過程中的變化

榨菜內(nèi)的糖苷類物質(zhì)是單糖分子與非糖物質(zhì)相結(jié)合的化合物，它關(guān)系到榨菜的色、香、味和利用價值。青菜頭內(nèi)含有特殊的芥子素，具有特殊的苦辣味。在腌制加工過程中，由于踩踏、壓榨使一部分細胞破裂，細胞內(nèi)的黑芥子苷酶使芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又帶刺激性氣味的芥子油及葡萄糖和硫酸氫鉀，這一變化在榨菜腌制加工過程中可以產(chǎn)生芳香味，同時芥子油還具有很強的防腐能力，所以能保持產(chǎn)品的品質(zhì)，抑制微生物的危害。

5.色素物質(zhì)在榨菜腌制過程中的變化

榨菜中最常見的色素是葉綠素，呈綠色，可分為A和B兩種，一般以A:B=3:1的比例存在于榨菜中。葉綠素A呈藍綠色，葉綠素B呈黃綠色，葉綠素A的含量越高，綠色則越深。榨菜在各個不同的生長期，葉綠素A和葉綠素B的含量不同，因此呈現(xiàn)的顏色也不同。榨菜中的葉綠素含量與培管、施肥、水、氣候有關(guān)，一般在“冬至”前，榨菜的葉綠素A的含量較高，葉色深綠，在清明節(jié)前后，榨菜快到成熟期，葉綠素B的含量較高，葉與肉質(zhì)莖呈黃綠色。青菜頭在腌制加工過程中由綠轉(zhuǎn)黃色，是由于產(chǎn)生的乳酸和葉綠素作用的結(jié)果。葉綠素是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，不溶于水，在酸性條件中其分子中的Mg2+易被H+所取代，生成植物黑素，故容易變色。在堿性介質(zhì)中葉綠素加水分解，生成葉綠酸、甲醇及葉醇能保持綠色，如進一步與堿反應(yīng)形成鈉鹽則更為穩(wěn)定。

在榨菜腌制加工中要保持綠色，必須了解葉綠素的性質(zhì)，在生產(chǎn)工藝中加以控制。如榨菜第1次腌制時，適當(dāng)?shù)卦黾佑名}量，縮短腌制期，使乳酸菌活動受到影響。在踩踏榨菜上多下工夫，做到輕踩勤踏，層層踏實、踏緊，直到鹽粒溶化，菜身泛綠。踩踏能使菜塊表層細胞組織部分破裂，細胞汁液外溢溶解食鹽，溶解后的食鹽滲入細胞組織內(nèi)部，迫使細胞組織內(nèi)部的部分水分和可溶性物質(zhì)滲透出來。在食鹽溶液高滲透壓作用下，逐漸使細胞死亡，增加細胞膜的滲透性，加快細胞內(nèi)的食鹽含量與食鹽溶液中食鹽濃度達到平衡。同時，榨菜組織內(nèi)的空氣被排出，組織變得比較透明，綠色也就更加顯現(xiàn)。因此，踩踏榨菜的主要作用是保持菜色青綠，加快脫水和成熟，以防菜塊發(fā)熱泛黃。

6.礦物質(zhì)在榨菜腌制過程中的變化

榨菜中含有鐵、磷和鈣等礦物質(zhì)。鐵是血紅蛋白的主要成分之一，沒有鐵質(zhì)，有機體的細胞和組織就不能呼吸；磷是組成人體骨骼的主要成分。榨菜經(jīng)過腌制加工后含鈣量比腌制前增多，是由于食鹽內(nèi)所含的鈣離子滲入的結(jié)果，而含鐵和含磷量減少，其下降原因是由于食鹽內(nèi)不含磷和鐵的化合物，而榨菜本身磷和鐵的化合物又部分滲出的緣故。

7.酶在榨菜腌制過程中的變化

榨菜腌制加工過程中，如何進一步提高產(chǎn)品風(fēng)味，主要就是如何充分發(fā)揮酶促作用，將青菜頭內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。各種酶的活性受外界條件影響極大，如溫度、含鹽量及pH值等。

蛋白酶是促成蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的動力，溫度對酶活性的影響較大，蛋白酶活性溫度為20～60℃，50℃時活性最強，高于或低于上述溫度均會受到影響。而鹽脫水榨菜腌制加工在4月上、中旬，氣溫較低，酶促反應(yīng)不大，其鮮味不突出。榨菜裝在壇內(nèi)經(jīng)過6月、7月高溫季節(jié)后，由于溫度升高，促使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，故鮮味濃、品質(zhì)佳。但裝壇后的榨菜不能放在日光下曝曬，要放在通風(fēng)陰涼場所，以防影響其質(zhì)量。

各種酶對食鹽都比較敏感，食鹽含量愈高，酶活性愈小。當(dāng)食鹽質(zhì)量濃度達到12％時，酶的活性開始減弱，超過25％時，酶不發(fā)生作用，處于抑制狀態(tài)。如果含鹽量過高，榨菜就咸而苦，味不鮮，所以鹽脫水榨菜腌制加工時既要減少含鹽量以利蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化、增強鮮味，又要略為提高含鹽量以抑制原果膠酶的活性，保持產(chǎn)品的脆度，這是鹽脫水榨菜腌制加工中的關(guān)鍵。

蛋白酶活性在pH值為4～5時最強，而原果膠酶在pH值為4～5時活性受到抑制。因此，在腌制加工鹽脫水榨菜時，必須重視酸堿度大小對榨菜品質(zhì)的影響。

二、醬菜

醬菜類是在腌制基礎(chǔ)上再漬制而成的，因此這類產(chǎn)品細胞結(jié)構(gòu)的變化有別于鹽漬菜。腌制好的咸坯在醬漬之前，需經(jīng)過脫鹽、脫水兩步，先用清水浸泡咸坯脫鹽，再用壓榨的方法脫除部分水分，然后將處理好的咸坯放入醬等輔料中。在漬制過程中，由于咸坯細胞液與漬制液之間存在較大的濃度差，而此時咸坯的細胞膜已成為全透膜，漬制液中的有關(guān)成分能順利進入細胞內(nèi)，故醬等漬制液中營養(yǎng)物質(zhì)大量地向咸坯細胞內(nèi)擴散，形成獨特的風(fēng)味，恢復(fù)了細胞的外觀形態(tài)。

因此，經(jīng)漬制液漬制后的產(chǎn)品在形態(tài)上與鹽漬品沒有多大差別，但由于擴散作用的結(jié)果，使醬腌菜細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分發(fā)生了很大的變化。因為擴散速度與濃度梯度成正比，故要使?jié)n制品盡快吸收更多的物質(zhì)，就必須加大濃度梯度。在醬漬過程中，濃度梯度即是醬與咸坯細胞液間的濃度差，差值越大，生產(chǎn)周期越短。通過增加漬制液的濃度，降低咸坯的食鹽濃度，可加大醬與咸坯細胞液間濃度差，濃度差越大，擴散速度就越快。

（一）傳統(tǒng)醬菜生產(chǎn)工藝

醬菜的品種很多，風(fēng)味、口感各異，但是傳統(tǒng)醬菜的制作過程、操作方法基本一致，都是先將蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再進行醬制工藝。凡是可以用來漬制加工、肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地嫩脆、無病蟲害的蔬菜類、莖菜類、瓜果類等均可制造醬菜，如蘿卜、洋姜（菊芋）、嫩姜、萵苣、草石蠶、芥菜類、藕、黃瓜等。輔料主要是各種醬、食鹽、香辛料、防腐劑等。

有些蔬菜經(jīng)過挑選洗滌加工后可直接醬制，其醬漬品的品質(zhì)和風(fēng)味亦俱佳。絕大部分醬漬菜的生產(chǎn)工藝流程如下所示。

1.工藝流程

2.操作要點

（1）初腌制咸坯　這是醬漬菜生產(chǎn)過程中半成品的制造過程。咸坯質(zhì)量的好壞十分重要，直接影響醬漬菜的質(zhì)量，關(guān)于咸坯的制作方法、質(zhì)量及規(guī)格，南、北方都有具體要求。這在鹽漬菜生產(chǎn)工藝中已詳細闡述。

（2）切制加工　蔬菜腌成咸坯后，有時還需切制成各種形狀，如黃瓜切成條或片，蘿卜切成寸金蘿卜或蘿卜絲，芹菜切成段等，總之在醬漬前要把各種形狀的咸坯切制成比原來形狀小而多的各種形狀。

（3）水浸脫鹽　把切制好的咸坯放在清水中浸泡。如初腌時用鹽量不多，即咸坯含鹽量不高，可直接醬制，不需要脫鹽。但有些咸坯的含鹽量很高，不利于醬制，同時使成品含鹽量太高，有些咸坯還帶有一些苦味，所以不適合直接用于醬漬，而是要經(jīng)過水浸脫鹽。浸泡時間應(yīng)根據(jù)咸坯含鹽量和醬制時菜坯的含鹽量的大小來決定，一般1～3天。含鹽量較低、菜體小的菜坯浸泡半天即可。夏天，咸坯浸泡脫鹽時間可以短些，12～24h，冬天可以多泡一些時間，2～3天即可，但在浸泡時仍要保持半成品一定的含鹽量，以防腐敗。經(jīng)過浸泡，可以除去咸坯的苦辣味和一部分鹽。咸坯含鹽量低，相應(yīng)滲透壓亦低，這樣才能和高滲透壓醬發(fā)生較快的滲透。為了使半成品全部接觸清水，達到脫鹽均勻的目的，浸泡時要翻動，每天要換1～2次清水。

（4）壓榨脫水　浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分。有些蔬菜咸坯含水量較大，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須通過壓榨脫水除去咸坯中的部分水。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內(nèi)用重石或杠桿進行自然壓榨；另一種是把菜坯放在箱內(nèi)用壓榨機壓榨脫水。但無論采用哪種方法，咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般以50％～60％為宜。醬漬時水分過小，菜坯膨脹過程較長或根本膨脹不起來，造成醬漬菜外觀難看。

（5）醬漬　經(jīng)過脫鹽、脫水的咸坯或者新鮮蔬菜裝入空缸醬漬時，體形較大或韌性較強的原料可直接放入醬中。碎菜、體形小的或質(zhì)地脆的、易折斷的菜如姜芽、寶塔菜、八寶菜等，可裝入布袋或絲袋里，用細麻線扎住袋口，再放在醬中進行醬漬。若直接將碎菜放至醬中，則會與醬混合，不易取出，取出后菜體上粘有大量的醬不易清除，造成醬漬菜的外觀不美。

醬漬時，按菜坯和醬的比例，一層醬一層菜，最后用醬封面。在醬漬期間，要翻倒或攪拌，醬漬后的前10天翻倒次數(shù)要多一些，白天每隔2～4h攪拌1次，10天后可每隔1～2天翻倒1次。翻倒的方法有兩種，一種是用醬耙在醬菜缸（池）內(nèi)上下攪動，使缸內(nèi)的菜隨著醬耙上下翻倒，另一種方法是把菜和醬一起倒入另一個大缸內(nèi)，使上部的菜倒到缸的下部，下部的菜倒到上部。翻倒的目的是使菜和醬能均勻接觸，均勻地吸取醬汁，加快醬汁的滲透速度，縮短生產(chǎn)周期。醬漬時間一般為15～25天，直至醬漬菜的里外色澤均勻為止。

醬可連續(xù)使用2次，即第1次醬漬過的醬還可以用來再漬制1次。一般情況是制醬菜時先用二次醬（用過1次的）醬漬1次，再用原醬醬漬1次，使菜坯吸收原醬中的甜鮮物質(zhì)及醬香氣、酯香氣，形成醬漬菜的風(fēng)味。用這種方法醬制的醬漬菜，醬香酯香濃郁，醇味厚，后味長，具有各自的獨特風(fēng)味。但是此法勞動強度大，產(chǎn)量也受到一定的限制，因而有些地方改用醬汁醬漬菜坯。

3.醬菜制作注意事項

①采用機械切菜時，應(yīng)保持刀片的鋒利，否則會使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時產(chǎn)生碎末，造成浪費。

②菜坯脫鹽時，應(yīng)采用少加水的方法，以水沒過菜坯為佳。及時攪拌，當(dāng)菜鹵中的食鹽含量達到平衡時及時換水。夏季天熱時，應(yīng)注意菜坯的食鹽變化，要及時進行脫水醬制。防止因食鹽含量過低而產(chǎn)生雜菌污染，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。

③菜坯經(jīng)適當(dāng)脫水后要及時醬制。為提高醬菜的風(fēng)味、口感，節(jié)約醬的用量，一般采用套用醬制的方法，每次使用的醬連續(xù)套用3次。第1次醬制菜坯放入使用過2次的醬內(nèi)醬制，使其脫鹵，將菜坯中的不良氣味滲出；第2次醬制，將第1次倒菜后的菜坯放入使用過1次的醬內(nèi)醬制，使醬中殘存的有效成分滲入菜坯，并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來；第3次醬制，將經(jīng)第2次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內(nèi)醬制，此時菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁中的有效成分滲入。當(dāng)菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達到平衡時醬制過程結(jié)束。

④菜坯入醬后應(yīng)及時倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時，食鹽含量較低，一般在10％左右。放入醬中的菜坯與空氣隔絕，一些厭氧的微生物很容易產(chǎn)酸。第1次倒菜應(yīng)在醬制7天進行。此時的菜坯經(jīng)1周的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進入次醬中，滲透基本達到平衡。此時倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時防止產(chǎn)酸。經(jīng)第1次倒菜后的菜坯，一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換，菜的風(fēng)味有所改變。此時采用較第1次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制，繼續(xù)進行滲透置換。再過7天，滲透作用基本達到平衡，此時進行第2次倒菜。第1次和第2次倒菜時應(yīng)適當(dāng)將菜坯擠壓一下，使菜鹵充分溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制，再過7天進行第3次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻，疏松一致。

倒菜的時間不能過早也不能過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬制的作用；過晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發(fā)酵，使醬菜發(fā)酸，特別是夏季更應(yīng)注意。隨著醬制時間的延長，醬中的糖類、有酸類、氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達到平衡。溫度對醬菜的生產(chǎn)周期有一定的影響，因此在冬季應(yīng)注意生產(chǎn)車間的保暖工作。

（二）醬汁醬菜工藝

醬汁醬菜所用的設(shè)備采用不銹鋼罐，并帶有攪拌裝置及水力輸送裝置，大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。脫水設(shè)備宜選用離心機或壓榨機，此外還包括醬汁過濾機與汁菜分離器。

1.工藝流程

2.操作要點

按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經(jīng)4～6h后，達到要求即可送入脫水設(shè)備脫水。脫水后，將菜坯送入醬制罐內(nèi)醬制。入罐后每隔4h攪拌1次。經(jīng)48h醬制后，菜坯與醬汁達到平衡，蔬菜細胞完全恢復(fù)正常，此時醬制完成。

3.注意事項

脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進行，加水量應(yīng)根據(jù)蔬菜的含鹽量來決定，并及時攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達到脫鹽的目的。

壓榨時應(yīng)采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細胞，將水分通過細胞壁滲透出。醬制過程中要間隔攪拌，促使蔬菜細胞對醬汁的滲透吸收速度加快，并使其均勻，力爭在較短時間內(nèi)達到醬制效果。

（三）真空滲透醬制工藝

真空滲透醬制工藝是指采取抽真空的強制手段，把菜坯細胞中和細胞間隙的氣體抽走，為料液滲透打開通道，同時，抽走了菜坯中大部分氣體，使菜坯內(nèi)呈負壓，這就加大了菜坯與料液的滲透壓差，使?jié)B透速度加快的一種腌制工藝。該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)原醬菜需要半年，新醬菜生產(chǎn)只需6～10天，有些品種如花菜絲僅需2～3天。

1.工藝流程

2.操作要點

（1）改形加工　將咸坯切成4條，再斜刀切成長1.5cm的柳葉形。

（2）水浸脫鹽　將咸菜坯放在10倍的清水中浸泡以降低其含鹽量，一般浸泡6～24h。咸坯含鹽18.8％，浸泡20h，含鹽量降至2.0％。

（3）真空醬制　真空醬制以改進高壓蒸汽消毒釜為抽空容器，將菜坯和醬汁加入其中，密封，抽真空后，滲醬達一定時間后，解除真空，在自然條件下滲醬。

（4）密封　用真空包裝機抽氣封口。

（5）殺菌　采用水浴殺菌。

（6）保溫檢驗　（37±2）℃，7天后觀察并分析。

3.不同醬制工藝比較

將同一批萵筍咸坯，分為兩份，在相同條件下，分別進行自然醬制和真空醬制。真空醬制條件，真空度0.080MPa，抽真空1次，抽真空1h。結(jié)果見表2-2。

由表2-2看出，真空醬制3天的樣品比自然醬制14天的樣品質(zhì)量高，真空滲醬的速度遠快于自然滲醬。

在低鹽濃度下，乳酸菌的活動能力強，發(fā)酵產(chǎn)酸迅速，真空醬制得到成品只需3天，在這樣短時間內(nèi)，乳酸積累量較少，不會給制品風(fēng)味帶來不良影響，而自然醬制需要14天才能成熟，在這么長的時間內(nèi)乳酸含量積累過多，嚴(yán)重地影響制品的風(fēng)味。

4.真空醬制條件優(yōu)選

以腌萵筍條的真空醬制條件優(yōu)選為例說明如下。

（1）真空度　分別選擇0.067MPa、0.073MPa、0.080MPa抽真空1h，再自然醬制3天，結(jié)果見表2-3。

從表2-3可以看出，真空度越高，滲透料液速度越快。真空度愈高，細胞及細胞間隙的氣體抽出的越多，則滲醬通路越暢通，同時形成的負壓大，滲醬速度快。

（2）抽真空時間　在相同條件下，真空度選擇0.080MPa，對制品進行不同時間的抽真空，然后浸漬3天，測定結(jié)果見表2-4。

從試驗結(jié)果可知，不同的抽真空時間，醬制品的成分相同，說明它們的滲醬速度相同。因為在一定的真空度下抽真空，當(dāng)達到一定的時間后，菜坯內(nèi)部的氣體大部分已被抽出，內(nèi)外壓達到相對平衡，此時，若再延長抽真空時間，也不會有氣體抽出。因此，抽真空1h就足夠了。

（3）抽真空次數(shù)　在相同的真空度（0.080MPa）、抽真空時間（1h）條件下，進行不同抽真空次數(shù)的比較試驗：①第1天抽真空1次，浸漬3天；②第1天抽真空后，浸漬1天，再次抽真空，浸漬2天；③每天抽真空，共3天抽3次。試驗結(jié)果見表2-5。

由表2-5可見，抽真空次數(shù)不同，滲醬速度相近，所以抽真空1次就可以了。因為原料浸泡在醬汁中，1次抽真空已將組織內(nèi)部的氣體基本抽盡，停止抽真空后，原料組織內(nèi)部因存在一定真空度，而逐漸吸入醬汁。菜坯浸漬在醬汁中，與空氣隔絕，空氣不會重新進入組織內(nèi)，不必要再次抽真空。

真空醬制速度快，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品衛(wèi)生，便于實現(xiàn)機械化操作，成本低。將真空醬制與真空包裝綜合起來，配合加熱殺菌，并將醬腌菜制成軟罐頭，具有重量低、不怕擠壓、攜帶方便、開袋可食的特點。

（四）低鹽醬菜加工

傳統(tǒng)的蔬菜腌制工藝均采用高鹽，食鹽用量為150～250g/kg。這樣從原料成本上來分析，大大加重了企業(yè)負擔(dān)，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過原料（蔬菜）成本。而且成品鹽度太高，對人體某些器官會造成永久性損壞，如腎臟、心血管系統(tǒng)等。隨著我國人民生活水平的提高，高鹽腌制食品也越來越不受歡迎，市場對低鹽即食性蔬菜產(chǎn)品需求量猛增。蔬菜低鹽腌制工藝流程如圖2-1所示。

開發(fā)低鹽腌制蔬菜有利于人體健康，但是低鹽腌制蔬菜腌制過程中產(chǎn)酸多，成品酸度大。而蔬菜腌制品酸度大，絕大多數(shù)消費者無法接受，且酸度太大，對人體胃有強烈的刺激作用。因此，生產(chǎn)酸度適中的低鹽腌制蔬菜產(chǎn)品，酸度控制至關(guān)重要。

1.不同食鹽濃度對蔬菜腌制過程中的酸度變化的影響

蔬菜在腌制過程中經(jīng)壓緊和食鹽作用，蔬菜組織中的水分和可溶性營養(yǎng)成分外溢，借助天然附著于蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸桿菌、醋酸桿菌、腸膜狀明串珠菌）或接入純種進行發(fā)酵產(chǎn)酸。

對不同食鹽濃度下蔬菜腌制過程中的pH值變化進行分析，表明其產(chǎn)酸速度及總酸量受腌制過程中加入的食鹽限制，結(jié)果見表2-6。當(dāng)食鹽濃度達6％時，產(chǎn)酸速度就受到較大的抑制；食鹽濃度達到9％時，發(fā)酵產(chǎn)酸作用就大大減弱；食鹽濃度達到12％時，腌制30天的腌菜，口感不會有明顯的酸味。而3％食鹽濃度與對照組的pH值測定結(jié)果接近，說明3％的食鹽濃度對產(chǎn)酸菌的產(chǎn)酸能力抑制作用非常微弱。

2.不同處理對蔬菜腌制過程中的酸度控制

傳統(tǒng)蔬菜腌制一般采用8％～14％食鹽濃度，其產(chǎn)品鹽度太高，人們食用時感到特別咸，因此醬腌菜也稱為咸菜。3％食鹽濃度的醬腌菜，口感咸淡適中，適應(yīng)消費者的需要。

在3％的食鹽濃度條件下，進行了酸度控制試驗，結(jié)果見表2-7～表2-9。處理Ⅰ，芥菜:大蒜:食鹽=900:100:30；處理Ⅱ，芥菜:食鹽:苯甲酸鈉=1000:30:0.3；處理Ⅲ，芥菜:食鹽:山梨酸鉀=1000:30:0.4；處理Ⅳ，芥菜:食鹽:亞硫酸鈉=1000:30:3；處理Ⅴ，芥菜:大蒜:食鹽:亞硫酸鈉=970:30:30:2；對照組（CK），芥菜:食鹽=1000:300。

從表2-7可以獲得不同處理組的酸度變化情況，抑制產(chǎn)酸效果從V→Ⅳ→I→Ⅲ→Ⅱ→CK依次減弱，Ⅳ和V的pH值均大于3，酸度適宜，可以控制蔬菜腌制過程中的酸度變化。

表2-7和表2-8實驗數(shù)據(jù)說明各處理組所用的添加物對蔬菜腌制前期產(chǎn)酸抑制作用較小，前期產(chǎn)酸多。這樣有利于抑制雜菌生長，保持蔬菜的色澤和維生素C的穩(wěn)定性。產(chǎn)生的有機酸與醇類，及其他代謝產(chǎn)物互相結(jié)合，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。

各處理組感官評比結(jié)果（表2-9）肯定了亞硫酸鈉在蔬菜腌制過程中的作用。大蒜對產(chǎn)酸菌有較強抑制作用，但是大蒜用量過大容易把大蒜的蒜臭味帶進產(chǎn)品，因此用量要適中。

傳統(tǒng)蔬菜腌制采用食鹽來防腐和控制酸度增大，高濃度食鹽溶液具有很高的滲透壓（1％食鹽溶液其滲透壓可達0.61MPa），而微生物細胞液的滲透壓一般為0.35～1.67MPa。3％食鹽濃度對大腸桿菌、肉毒桿菌等有害的腐敗性微生物有明顯抑制作用，而對發(fā)酵產(chǎn)酸桿菌的活動只有輕微的影響，食鹽濃度大于10％時就能抑制發(fā)酵產(chǎn)酸桿菌的活動。

大蒜含有蒜氨酸，在大蒜細胞破碎時，蒜氨酸便在細胞中的蒜酶作用下分解出一種具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)——蒜素。因此，大蒜抑制發(fā)酵產(chǎn)酸桿菌效果比苯甲酸鈉和山梨酸鉀更好。

亞硫酸鈉在蔬菜腌制時不僅起到抑制產(chǎn)酸和防腐作用，而且是良好的蔬菜護色劑，加入亞硫酸鈉的Ⅳ和V組，產(chǎn)品感官質(zhì)量比其他幾個處理組均好。

采用大蒜泥和亞硫酸鈉進行防腐和抑制產(chǎn)酸，可將蔬菜較長時間進行腌制保鮮，而不會發(fā)生腐爛變酸現(xiàn)象。這樣生長季節(jié)性強的蔬菜在一年四季內(nèi)均可生產(chǎn)出合格的腌制產(chǎn)品。

低鹽腌制蔬菜能更好地保護蔬菜的原有營養(yǎng)成分。高濃度的鹽液滲透壓過高，引起劇烈的滲透作用，使蔬菜組織中水分和營養(yǎng)物質(zhì)大量外溢，且所腌制蔬菜皺縮，產(chǎn)品不能保持飽滿的外觀。另外，高鹽腌制好的半成品蔬菜，繼續(xù)加工時，必須用清水進行浸泡洗滌，使食鹽濃度下降。這樣不僅增加勞動量，而且大量發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)進入水中而損失。因此，低鹽條件下控制蔬菜腌制過程中的酸度變化和防止腐爛對低鹽腌制蔬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)有著十分重要意義。

三、泡菜

泡菜屬于發(fā)酵性蔬菜腌制品，是我國民間最廣泛、最大眾化的蔬菜加工品，只要將蔬菜浸在鹽水中經(jīng)乳酸發(fā)酵即成。其營養(yǎng)豐富，色香味獨特，對消化道有保健作用，深受國內(nèi)外消費者喜愛。

凡組織緊密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚、不易軟化、含有一定糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。所用輔料主要包括酒、糖、食鹽、紅椒、香辛料等。制作時可選用不同規(guī)格的泡菜壇，要求壇子不漏氣、不滲水。泡菜水配制以井水和礦泉水為好，要求符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，且硬度在16°以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。

在泡菜發(fā)酵過程中有酵母、霉菌、細菌多種微生物參與，其中主要的產(chǎn)酸菌是乳酸菌。對自然發(fā)酵泡菜中的乳酸菌而言，發(fā)酵初期明串珠菌屬占優(yōu)勢，生長產(chǎn)酸，隨著酸度的增加，明串珠菌屬停止生長并死亡，而乳桿菌屬迅速繁殖，成為優(yōu)勢菌。

（一）工藝流程

（二）操作要點

將經(jīng)過預(yù)處理的原料裝入壇內(nèi)，先裝半壇，裝緊實，放入香辛料袋后再裝原料，離壇口6～10cm時，用竹片將原料卡住，注入配好的泡菜水淹沒原料，鹽水裝至離壇口3～5cm。若用陳泡菜水泡制時，可直接加入原料，然后補加食鹽、香辛料及調(diào)味料，蓋上壇蓋，加滿壇水，存放后熟。

泡制期首先應(yīng)保持水槽的清潔衛(wèi)生，水槽內(nèi)應(yīng)使用飲用水，并加入10％食鹽，防止槽中的水被雜菌污染后帶入壇內(nèi)引起敗壞；其次，泡菜壇內(nèi)切忌帶入油脂，以防油脂浮在水面，引起雜菌繁殖，導(dǎo)致臭味；再次，為防止雜菌繁殖，可在泡制時放入一些大蒜、洋蔥、苦瓜、紅皮蘿卜、丁香、紫蘇、白酒等，以防止長膜；最后，應(yīng)掌握好食鹽使用量。要求食鹽平衡濃度為2％～4％。食鹽過多，會咸而不酸，而食鹽過少，是酸而不咸。

（三）技術(shù)關(guān)鍵

1.創(chuàng)造缺氧環(huán)境

缺氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需，在有氧條件下，易使霉菌繁殖，造成加工失敗。創(chuàng)造缺氧環(huán)境的方法有以下3種。一是選擇合理的發(fā)酵容器，如泡菜壇是一種既科學(xué)又簡單的隔氧容器，壇口外側(cè)有溝，細頸、胖肚、尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細頸能減少空氣進入機會，水槽可隔氧防菌。二是裝壇時壓實，使泡漬液浸沒菜體。三是泡制期間不開蓋。

2.控制食鹽濃度

食鹽具有防腐和使蔬菜組織中水分析出、改善成品質(zhì)地的作用，用量宜控制在配方總量的10％～15％。食鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖，產(chǎn)生異味或變質(zhì)。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐，并可防皺皮，使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實現(xiàn)低鹽化工藝，最后鹽平衡濃度為8％以下。

3.控制溫度

溫度以20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動，偏低不利乳酸發(fā)酵。溫度與鹽濃度互相制約，當(dāng)發(fā)酵溫度偏高時，應(yīng)提高食鹽濃度；偏低時，可適當(dāng)降低食鹽濃度，以確保在自然室溫下既能縮短周期，又能穩(wěn)定質(zhì)量。

4.控制一定的pH值

發(fā)酵初期調(diào)節(jié)pH值至5.5～6，對腐敗菌具有抑制作用，而乳酸菌能耐受較強的酸性。酵母、霉菌雖能耐受更強的酸性，但屬好氧菌，在缺氧環(huán)境中不能活動。

5.其他注意事項

一是鹽水須煮沸，以消毒殺菌；二是蔬菜及泡菜壇須晾干，防發(fā)霉變質(zhì)；三是水槽水要盛滿，勤換保持清潔；四是泡過菜的老鹽水保持好，可延續(xù)使用；五是時令蔬菜交替泡漬，使泡菜風(fēng)味更具特色。

（四）泡菜生產(chǎn)中存在的問題

1.優(yōu)良泡菜乳酸菌種的篩選和不同乳酸菌種之間的配比有待進一步研究

目前國內(nèi)多數(shù)廠家采用陳泡菜水的自然發(fā)酵法生產(chǎn)泡菜，該種發(fā)酵方法成本低，操作簡單，且風(fēng)味較好。市面上所用乳酸菌多為酸奶等產(chǎn)品的專用菌，接種于泡菜適應(yīng)性差，生長繁殖困難，生產(chǎn)出的產(chǎn)品無發(fā)酵泡菜獨有的味道，且純種發(fā)酵的泡菜風(fēng)味比較單一，因而采用接種純種乳酸菌發(fā)酵泡菜的廠家很少。要獲得風(fēng)味好、品質(zhì)優(yōu)良的泡菜，還需進一步研究異型發(fā)酵和同型發(fā)酵乳酸菌之間的恰當(dāng)配比。

2.純?nèi)樗峋l(fā)酵工藝的弊端制約了它在泡菜工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用

接種純?nèi)樗峋蟠罂s短了泡菜的生產(chǎn)時間，加速了泡菜的商品化速度，降低了泡菜中亞硝酸鹽含量，保持了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，推動了泡菜的工業(yè)化發(fā)展。但在推廣過程中尚存在諸多問題，如生產(chǎn)成本較高，操作比較繁瑣，需要專業(yè)的技術(shù)人員以及保存菌種的專門設(shè)備，且菌種易變異。這些缺點制約了泡菜的工業(yè)化進程。

3.終止發(fā)酵和防腐保鮮技術(shù)需待改進

泡菜必須在成熟時及時終止發(fā)酵，如果進入過酸階段，酸味過高影響產(chǎn)品的品質(zhì)。目前國內(nèi)生產(chǎn)的泡菜都是經(jīng)過熱力殺菌再加防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等）來延長貨架期。但是，泡菜經(jīng)過80～90℃殺菌后，乳酸菌被殺死，一些營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酶已變性，泡菜中豐富的維生素C損失很大，產(chǎn)品的脆性下降，風(fēng)味變差，顏色發(fā)生褐變。而且化學(xué)防腐劑本身有一定的毒性，其用量受到嚴(yán)格的限制。

因此，如能探索出一種既能有效地抑制乳酸菌的后發(fā)酵，又能較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，且還能保證產(chǎn)品在保存期內(nèi)有足夠的活性乳酸菌的方法具有非常重大的意義。

4.需進一步探索適宜的發(fā)酵溫度

泡菜發(fā)酵產(chǎn)生的主要非揮發(fā)性酸為乳酸和琥珀酸，揮發(fā)性酸為甲酸和醋酸，這四種酸是形成泡菜風(fēng)味的主要物質(zhì)，越在低溫、低鹽的情況下生成的量越多。而我國生產(chǎn)的泡菜一般是在自然條件下發(fā)酵而成，因此探索出既能較好地保持泡菜的風(fēng)味，又具有較快的泡菜生產(chǎn)周期的適宜發(fā)酵溫度，對提高我國泡菜的經(jīng)濟價值具有重要的作用。

四、酸菜

酸菜是選用大白菜或圓白菜及一些調(diào)料等，經(jīng)過漬泡，在乳酸桿菌作用下發(fā)酵而成的一種發(fā)酵性腌制蔬菜。大白菜和圓白菜是我國東北地區(qū)冬季主要蔬菜，原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發(fā)酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成酸菜。

酸菜是人們喜愛的一種有益乳酸菌發(fā)酵食品，以其特有的香、酸、脆、咸（適中）等優(yōu)質(zhì)口感、開胃保健以及低廉的價格，贏得消費者的青睞，占據(jù)了一定的菜籃子份額。腌制酸菜也由傳統(tǒng)的制作工藝發(fā)展到運用現(xiàn)代生物技術(shù)，優(yōu)選乳酸菌進行發(fā)酵腌制而成。大肉包心芥菜是南方最常用作腌制酸菜的蔬菜，其他可腌制酸菜的蔬菜品種還有芥菜、大白菜、小白菜、甘藍、蘿卜、黃瓜等。

乳酸菌在酸菜發(fā)酵各個時期都起主導(dǎo)作用，其數(shù)量和所占細菌總數(shù)之比，是影響發(fā)酵速度的重要因素。酸菜發(fā)酵汁中的乳酸菌主要有植物乳桿菌、短乳桿菌、乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌等。除了乳酸菌外，還有微球菌屬、桿菌屬、假單胞菌屬、酵母屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬等。

（一）腌制的基本原理

在腌制的過程中，利用食鹽水的高滲透壓和排氧作用，降低微生物利用水的程度，從而控制微生物的活動，并通過加入調(diào)料（有益乳酸菌制劑或冰醋酸等）抑制丁酸菌、大腸桿菌等不良微生物的生長，促進以乳酸菌為主的有益厭氧微生物的生長，并通過芥菜體內(nèi)蛋白質(zhì)等有機物的分解作用，形成色、鮮、味俱全的酸菜制品。

（二）加工配方

加工配方一：大肉包心芥菜100kg，食鹽溶解成7％鹽水，調(diào)料（適量有益乳酸菌制劑）。

加工配方二：大肉包心芥菜100kg，食鹽溶解成7％鹽水，調(diào)料（冰醋酸按腌制用水量計，配制成0.75％的濃度，甜蜜素也同樣配制成0.01％～0.02％的濃度）。

（三）工藝流程

大肉包心芥菜→適時采收→運輸→晾曬→整理→入缸（桶、池）→加鹽水、調(diào)料→腌制→成熟→整形→入銷售桶→上市銷售

（四）技術(shù)要求

大肉包心芥菜等原料宜選晴天采收，晾曬1～2天，使其軟化，然后整理切頭，除去老黃葉、病葉，菜要分層壓實，要用塑料薄膜封口。根據(jù)腌制量的多少，選擇合適的容器（用1000倍的高錳酸鉀液殺菌消毒）。腌制成熟時間，一般暖天4～8天，冷天8～13天。對使用有益乳酸菌制劑或使用冰醋酸、甜蜜素，要從經(jīng)濟和方便等方面來考慮，其腌制效果基本一樣。

（五）酸菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律及降低措施

1.亞硝酸鹽含量變化規(guī)律

（1）食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響　腌制發(fā)酵初期，由于乳酸生成量較少，食鹽的抑菌作用成為主要因素。食鹽濃度低不能抑制硝酸還原菌的生長，則亞硝酸鹽生成較快；高濃度的食鹽可以不同程度地抑制那些對食鹽耐受能力較差的微生物，使硝酸還原過程變慢。食鹽濃度在12％以下所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量最多，15％食鹽濃度次之。食鹽濃度為6％～12％時，8～10天產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量最多；食鹽濃度為15％時，到15天時最高。

（2）腌制時間對亞硝酸鹽含量的影響　從腌制時間上看，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量上升，發(fā)酵6天時含量最高，20天后被降解完全。結(jié)果表明，食用腌制6～15天的酸菜容易造成中毒。

（3）換水次數(shù)對亞硝酸鹽含量的影響　增加換水次數(shù)及延長浸泡時間，能有效去除酸菜亞硝酸鹽含量。當(dāng)換4次水后，酸菜中亞硝酸鹽的去除率為90％左右。

2.降低酸菜中亞硝酸鹽含量的措施

亞硝酸鹽已被公認(rèn)為強致癌物質(zhì)，降低蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留可從以下幾方面進行：加強從業(yè)人員衛(wèi)生意識，減少細菌污染，適當(dāng)控制腌制前白菜的污染程度；適當(dāng)提高食鹽濃度，延長發(fā)酵時間和存放期；在腌制中或腌制后加入一些亞硝酸鹽清除劑等措施。

五、糖醋菜

糖醋漬菜類是以蔬菜咸坯為原料，經(jīng)脫鹽脫水后，用糖、糖水、食醋或糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋黃瓜、甜藠頭。

（一）工藝流程

鮮菜整理洗凈→鹽腌→脫鹽→瀝干→配制糖醋液→入壇浸漬→殺菌包裝→成品

（二）操作要點

1.原料選擇整理

要求與醬菜基本相同。主要原料有蔥頭、蒜頭、黃瓜、嫩姜、萵筍、蘿卜、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗干凈，按需要去皮或去根、去核等，再按食用習(xí)慣切分。

2.輔料

主要有桂皮、八角、丁香、胡椒、干紅辣椒、生姜、蒜頭等香辛料，食醋或冰醋酸，糖。

3.鹽漬處理

將整理好的原料用8％左右食鹽腌制幾天，至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中不良風(fēng)味，如苦澀味等，增強原料組織細胞膜的滲透性，使其呈半透明狀，以利于糖醋液滲透。如果以半成品保存原料，則需補加食鹽至15％～20％，并注意隔絕空氣，防止原料露空，這樣可大量處理新鮮原料。

4.糖醋液配制

糖醋液與成品品質(zhì)密切相關(guān)，要求甜酸適中。一般要求糖醋液含糖30％～40％，選用白砂糖或用甜味劑代替部分白砂糖；含酸2％左右，可用醋酸或與檸檬酸混合使用。為增加風(fēng)味，可適當(dāng)加一些調(diào)味品，如加入0.5％白酒、0.3％的辣椒、0.05％～0.1％以香氣為主的香辛料或香精。香辛料要先用水熬煮過濾后備用。砂糖加熱溶解過濾后煮沸，依次加入其他配料，待溫度降至80℃時，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.1％的氯化鈣保脆。

5.糖醋漬

將腌制好的原料浸泡在清水中脫鹽，至稍有咸味撈起，并瀝去水分，隨即按6份脫鹽瀝干后的菜坯與4份糖醋液的比例裝罐或裝缸，密封保存，25～30天后便可取食。

6.殺菌包裝

如要較長期保存，需進行罐藏。包裝容器可用玻璃瓶、塑料瓶或復(fù)合薄膜袋，進行熱裝罐包裝或抽真空包裝，如密封溫度≥75℃，不再進行殺菌也可以長期保存。也可包裝后進行殺菌處理，在70～80℃熱水中殺菌10min。熱裝罐密封后或殺菌后都要迅速冷卻，否則制品容易軟化。