緒論

我國傳統糧食有廣義和狹義之分，其中狹義的糧食是指谷物類，即禾本科作物。包括稻谷、小麥、玉米、大麥、高粱、燕麥和黑麥等，習慣上還包括蓼科作物中的蕎麥。除蕎麥外，谷類種子的結構基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構成（見圖）。

（1）谷皮　由果皮和種皮構成，位于谷粒的外部，主要是纖維素和半纖維素，含較高的脂肪和灰分。

（2）糊粉層　極薄，位于谷皮內壁，含較多磷、無機鹽及維生素B，在碾磨時易與谷皮同時脫落混入糠麩中；

（3）胚乳　充滿種子的內腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位，含有大量淀粉和一定量的蛋白質。

（4）胚　位于種子下部，所占體積很小，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素B和維生素E，加工時易與胚乳分離而損失。

一、糧食及制品營養成分

（1）碳水化合物　糧谷中碳水化合物主要為淀粉，平均含量約為70%左右，此外還有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，谷類淀粉利用率在90%以上，是供給能量最經濟的來源。

（2）蛋白質　稻米蛋白質約為8%，小麥約為10%。谷物蛋白主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占蛋白質總量的80%。谷類蛋白質必需氨基酸在比例上有較大缺陷，如面粉含賴氨酸低；玉米含色氨酸明顯偏低，但含賴氨酸卻稍高；小米含賴氨酸特別低，但色氨酸、蛋氨酸卻較高。因此各類谷類蛋白質的營養價值較差，其生物價值為50%～60%，故米面與雜糧宜混合食用，發揮蛋白質互補作用，以提高蛋白質營養價值。

（3）脂肪　谷類脂肪含量很少，約占總重量的1%～2%，主要是甘油三酯和少量的植物固醇和卵磷脂。小麥胚芽所提取的脂肪，80%為不飽和脂肪酸，其中60%是人體必需的亞油酸，在防治脂肪肝、動脈粥樣硬化及降低血清膽固醇等方面有一定的效果。

（4）礦物質　谷物中的礦物質含量約為1.5%～3%，主要在谷皮及糊粉層中，其中50%～60%為磷，且多以鈣鎂鹽的形式存在。

（5）維生素　糧谷主要含有B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸和吡哆醇等。

二、糧食及制品特點

（1）營養豐富　提供熱量的主要來源，也是蛋白質的供給源，還含有維生素、礦物質和膳食纖維等。

（2）常食不厭，供應充足　從味道、食用形態及營養等各方面都適合作主食，生產效率高。

（3）成本較低，便于流通　谷物與其他食品比較，在貯藏、包裝、運輸和貿易等方面具有方便、易行的優勢。

（4）可轉化為動物性食品　是油脂配合飼料的重要成分。

（5）容易發熱、陳化、霉變　糧食在貯藏期間，由于其本身呼吸作用以及微生物與害蟲生命活動的綜合影響，會發生一系列的生理、生化變化，甚至發熱、霉變、有害有毒物質增加。

三、糧食及制品現狀

1.米制品

我國的米制品生產有了較快的發展。在市場上，米飯類有袋裝、罐裝、杯裝米飯、自熟米飯、冷凍飯團等；方便粥類如糙米糊、糙米粥、沖調糙米片、嬰幼兒營養米粉、八寶粥等； 用秈米制作的米線、米粉條、方便米粉等；用糯米制作的湯圓、粽子和年糕等；以米果為主的各類膨化休閑食品等。此外，還有米面包（糙米面包、添加米飯面包）和米飲料等。

2.面制品

面制品主要有：蒸煮制品（如饅頭、包子、面條、水餃）、煎炸制品（如鍋貼、餡餅、油條、麻花）、烘焙制品（如燒餅、烙餅、面包、餅干）、沖調制品（如炒面、油茶）四大類。深加工方面面粉可以分離出小麥淀粉和谷蛋白粉，小麥淀粉廣泛應用在食品、紡織、醫藥、輕工和化工等行業，谷蛋白粉是天然的強筋添加物，也是各種仿肉食品、蛋白食品的重要原料，具有較高的經濟附加值。從小麥糊粉與麥麩中分離小麥胚芽，制取胚芽油、胚蛋白和維生素E，是天然的食品營養強化劑。

四、糧食及制品發展方向

調整產業結構，大力發展糧食食品加工業，積極發展飼料加工業，嚴格控制發展非食品用途的糧食深加工，確?？诩Z、飼料供給安全。加快產品結構調整，實現產品系列化、多元化是我國當前糧食及制品的主要發展方向。

1.稻谷加工業

提高優質米、專用米、營養強化米、糙米和留胚米等產品比例，積極發展米制主食品、方便食品、休閑食品等產品；集中利用米糠資源生產米糠油、米糠蛋白、谷維素、糠蠟、肌醇等產品，有效利用碎米資源開發米粉、粉絲、淀粉糖、米制食品等食用類產品。

2.小麥加工業

提高蒸煮、焙烤、速凍等面制食品專用粉、營養強化粉、全麥粉等產品比例，加快推進傳統面制主食品工業產業化。鼓勵大型企業利用麥胚生產麥胚油、胚芽食品，利用麩皮生產膳食纖維、低聚糖等產品。