第三節(jié)　食品安全事件分析

一、食品安全的概念

我國《食品安全法》第九十九條就將食品安全定義為：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”我國《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二條規(guī)定，“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求。”

概括來講，食品安全包括質(zhì)的安全和量的安全，其中質(zhì)的安全即食品質(zhì)量安全。食品質(zhì)量安全包括食品營養(yǎng)安全、衛(wèi)生安全和形態(tài)安全三個重要方面。

食品營養(yǎng)安全問題主要表現(xiàn)為營養(yǎng)平衡和合理飲食，包括“因長期食用某種必需營養(yǎng)成分缺乏或整體營養(yǎng)成分比例失調(diào)的食品所帶來的健康損傷”。此外，過量酗酒、盲目補充某些營養(yǎng)素等不良飲食習(xí)慣及不科學(xué)減肥等均對人體健康不利。因此，科學(xué)飲食也是食品營養(yǎng)安全的重要內(nèi)容。

食品衛(wèi)生安全問題有廣義和狹義兩種理解，狹義食品衛(wèi)生安全問題主要是指外來物質(zhì)（包括人為添加的和非人為添加的）對食品的污染，即外來物質(zhì)在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售及食用過程中進入食品，如農(nóng)（獸）藥殘留、濫用添加物、有害微生物污染及環(huán)境污染等。這些外來物既包括對人體有害的物質(zhì)，也包括雖然對人體無害，但不屬于食品應(yīng)有的物質(zhì)。廣義食品衛(wèi)生安全問題則是指所有可能通過食品影響人體健康和安全的因素的危害，包括外來有害物質(zhì)的危害、食品貯藏加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)的危害，以及天然食物中固有的有害物質(zhì)的危害。

從“一組固有特性滿足要求的程度”這一質(zhì)量定義（ISO 9000：2000《質(zhì)量管理體系、基礎(chǔ)和術(shù)語》）來看，食品的質(zhì)量不僅包括營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量，食品（包括包裝）的形態(tài)或形式也是不可忽視的重要方面。“果凍事件”、“啤酒瓶爆炸事件”、“食品標(biāo)簽不規(guī)范事件”等便說明了這一點。此外，還應(yīng)注意由于受人類的認識和科學(xué)技術(shù)水平的限制，“滿足要求”（如符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定）不等于安全，如2010年在河南省汝陽縣發(fā)生的果凍導(dǎo)致小女孩喪命一事，就是由于果凍這類食品的形態(tài)本身存在危及人身安全的不合理危險所致。

二、影響食品安全的因素分析

影響食品安全的具體因素很多，大致可將其歸為物理因素、化學(xué)因素和生物因素三大類。

（一）生物因素

生物因素主要是指影響食品質(zhì)量與安全的有關(guān)微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲。它們都有可能污染食品，引起人類食源性疾病。

1.微生物

微生物包括細菌、病毒、真菌及真菌毒素。有些微生物屬于有益微生物，可用于食品加工，如釀酒、制醬、面包發(fā)酵，食醋、味精及多種氨基酸制造等，但有些微生物通過食品給人體健康帶來危害。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的，可見控制由微生物引起的食品安全問題仍然是食品安全控制的主要內(nèi)容。

食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，主要是在食品原料和食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具等使食品發(fā)生微生物污染。

（1）細菌　細菌廣泛分布于自然界，如土壤、水體、大氣、動植物體表，因此食品很容易被細菌污染，在適宜的條件下，細菌大量繁殖，導(dǎo)致食品腐敗，使食品中含大量活菌或它們產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起細菌性食物中毒（bacterial food poisoning）。據(jù)統(tǒng)計，細菌性食物中毒位于食物中毒的首位。細菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，特別是氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。幾乎所有食品都有被各種細菌污染的可能。細菌性食物中毒的發(fā)生與不同地域人群的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣有密切關(guān)系。如海產(chǎn)品中副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的帶菌率高，沿海地區(qū)由副溶血性弧菌引起的食物中毒最為常見，特別是海產(chǎn)品大量上市的季節(jié)。在廁所、水源、禽畜飼養(yǎng)及人的生活區(qū)域交叉混亂的鄉(xiāng)村，由沙門菌（Salmonella）、志賀菌（Shigella）、致瀉性大腸埃希菌（亦稱大腸桿菌，Escherichia coli）引起的食物中毒很常見。因為上述三類細菌均來源于人和動物的腸道，如果糞便管理不當(dāng)，會污染飲水、食品，并產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致腹瀉、腸炎等腸道疾病。

另外，通過食品傳播的人獸共患細菌病，也應(yīng)受到食品安全工作者的注意。例如：導(dǎo)致炭疽病的炭疽桿菌，引起結(jié)核病的結(jié)核分枝桿菌以及導(dǎo)致布魯氏病的布氏桿菌等都可以通過食用動物傳播給人類，導(dǎo)致人類患病。

（2）霉菌　霉菌廣泛分布于自然界，大多數(shù)對人體無害。但有些霉菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品發(fā)霉變質(zhì)或使農(nóng)作物發(fā)生病害，而且有些霉菌在生長時，如果條件適宜，還會產(chǎn)生有毒的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素（mycotoxins），當(dāng)人或動物進食被真菌毒素污染的食品或飼料后，這些毒性物質(zhì)引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥（mycotoxicoses）。目前已被確認產(chǎn)真菌毒素的霉菌主要有：黃曲霉、雜色曲霉、島青霉、展青霉、橘青霉等。在世界范圍內(nèi)，目前認為五種重要的真菌毒素是黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮以及單端孢霉烯族毒素。其中以黃曲霉毒素危害最大，該毒素難溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，裂解溫度為280℃，因此污染食品后很難通過加熱方式破壞使之失去活性。一次大量攝入引起急性中毒可使肝臟受到損害，長期少量攝入導(dǎo)致肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化，并誘發(fā)肝癌，被國際癌癥研究機構(gòu)列為I級致癌劑。

我國小麥、大米、玉米及花生等是主要糧油食品，均不同程度地被真菌及其毒素污染，幾乎所有的真菌毒素在我國農(nóng)產(chǎn)品中均可檢出。我國每年約有2%的（2.5×10⁹kg）的糧食因受真菌毒素污染而不能食用，多發(fā)生在我國南方地區(qū)。一般來說，產(chǎn)毒霉菌菌株主要在谷物上繁殖產(chǎn)生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產(chǎn)毒的較為少見。而當(dāng)動物食用大量被真菌毒素污染的飼料時，會導(dǎo)致真菌毒素殘留在動物組織器官（動物肝臟）及乳汁中，致使某些動物性食品帶毒，被人食入后仍會造成霉菌毒素中毒。

（3）病毒　病毒不會導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，因而多年來一直忽略了病毒對食品安全性的影響。近年來，隨著病毒學(xué)研究的迅速發(fā)展，關(guān)于病毒引起的食品污染的報道逐漸增多，并已引起人們的普遍關(guān)注。

由病毒引發(fā)的食品不安全性特點與細菌、霉菌不同：食品只是運載病毒的載體，也就是說，食品一旦被病毒污染，病毒在食品中僅僅是存在，不像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，因此數(shù)量上不會增多，不會導(dǎo)致食品腐敗；病毒檢測復(fù)雜，一方面病毒沒有細胞特征，需要借助電子顯微鏡才能看見，另外病毒在食品中的數(shù)量少，檢測必須通過提取和濃縮過程，再者，病毒生長繁殖要求的條件高，屬活細胞專性寄生微生物。目前有很多食品中的病毒還不能用已有的方法培養(yǎng)出來。

食品中攜帶的病毒可侵入人體細胞而引起疾病。實驗證明，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅次于普通感冒，占第二位。

常見的食源性病毒主要分為兩類：一類是腸道食源性病毒，如肝炎病毒、諾瓦克病毒（Norwalk viruses，NV）。甲肝病毒的主要傳播源是甲肝患者的糞便，此種糞便排出體外后，可污染水體、食品，導(dǎo)致人類再次感染。NV被認為是世界范圍內(nèi)流行性、非細菌胃腸炎爆發(fā)的主要原因，其強傳染性、普遍性引起了全球的高度重視。此病毒存在于患者或攜帶者的糞便中，污染水體后，NV便棲息于牡蠣、蛤蜊等貝類中，人食用未熟透的貝類產(chǎn)品后導(dǎo)致胃腸炎。

另一類是人畜共患的食源性病毒，此類病毒主要以畜禽產(chǎn)品為載體而使人類感染的一類病毒。例如瘋牛病病毒（mad cow disease virus）、禽流感病毒（avian influenza virus）、口蹄疫病毒（foot-and-mouth disease virus）等。患有這類疫病動物（牛、禽類等）的產(chǎn)品中帶有大量的病毒，人食用后，有可能感染相應(yīng)的病毒性疾病。

2.寄生蟲及其卵

由于很多肉類、水產(chǎn)品、水生植物、蔬菜等食品原料可能攜帶有寄生蟲及其卵，人攝食了被寄生蟲及其卵污染的食物后，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病，即食源性寄生蟲病（food-borne parasitosis）。畜肉中常見的寄生蟲有：豬肉絳蟲、旋毛形線蟲、肝片形吸蟲、弓形蟲、牛肉絳蟲、曼氏迭宮絳蟲等。水產(chǎn)品中常見的寄生蟲有：華支睪吸蟲、并殖吸蟲、棘顎口線蟲、異尖線蟲、廣州管圓線蟲、姜片蟲等。

隨著人民飲食來源和方式的多樣化，由食源性寄生蟲病造成的食品安全問題日益突出。據(jù)WHO報道，近年全球平均每年有1700多萬人死于傳染病。WHO/TDR（熱帶病研究署）要求重點防治的7類熱帶病中，除麻風(fēng)病、結(jié)核病外，其余5類都是寄生蟲病，寄生蟲病對發(fā)展中國家人民健康造成了嚴(yán)重危害。

食源性寄生蟲病也已成為我國新的“富貴病”，是影響我國食品安全的主要因素之一，它的感染與人們生食或半生食的飲食習(xí)慣以及不注意衛(wèi)生的生活習(xí)慣密切相關(guān)。據(jù)調(diào)查資料推測，廣東省有500多萬華支睪吸蟲病患者（占全國患者的一半），他們大多是“魚生”追捧者。我國肺吸蟲感染人數(shù)達2000萬，主要是由于生吃或半生吃溪蟹和俗稱“小龍蝦”的蝲蛄而感染。旋毛蟲病患者達2000萬，他們大多喜食烤肉、涮肉、涼拌生肉等。此外，生吃含囊蚴的紅菱、荸薺、茭白等水生植物，易患姜片蟲病；生食淡水魚、吞食活泥鰍易患棘顎口線蟲病、闊節(jié)裂頭絳蟲病；吃生海魚、海產(chǎn)軟體動物易患異尖線蟲病；吃福壽螺易患廣州管圓線蟲病；生飲蛇血、生吞蛇膽易患舌形蟲病和生吃龜肉、龜血易患比翼線蟲病等。

寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：原料動物患有寄生蟲病；食品原料遭到寄生蟲卵的污染；糞便污染、食品生熟不分。寄生蟲蟲卵污染食品和飲水后，不能在食品中繁殖，食品只起到載體的作用。寄生蟲及蟲卵都不耐熱，一般的烹調(diào)加熱即可殺滅，所以要減少食源性寄生蟲病對人類健康的影響，應(yīng)改變生食或半生食淡水魚和肉類的飲食習(xí)慣，不喝生水，同時監(jiān)管部門應(yīng)加強對肉類、魚類等食品的衛(wèi)生檢疫工作。

3.昆蟲

昆蟲為病原體的中間寄主，當(dāng)食品和糧食貯存的衛(wèi)生條件不良，缺少防蠅、防蟲設(shè)施時，很容易招致昆蟲產(chǎn)卵和孳生，從而將攜帶的病原體污染給食品，人類通過攝入被污染的食品將病原體傳播給人類。由于多數(shù)昆蟲有翅，可以飛，所以在傳播疾病中更具有其獨特的作用。如糧食中的甲蟲類、蛾類；肉、魚、醬、咸菜中的蠅蛆。可還有一種叫螨的昆蟲，當(dāng)人食用被螨污染的食品后，螨蟲侵入人的腸道，導(dǎo)致腸螨病，可引起腹痛、腹瀉。

4.現(xiàn)代生物技術(shù)

生物技術(shù)包括基因工程、細胞工程、蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)酵工程等技術(shù)。但目前對食品安全性影響最大、爭論最多的當(dāng)屬基因工程技術(shù)。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)（transgenic techniques）是基因工程（gene engineering）的別稱，其操作對象是載有遺傳信息的DNA，所以也稱為DNA重組技術(shù)。轉(zhuǎn)基因技術(shù)實際上包括了一系列實驗技術(shù)，其最終目的是把一種生物體中的遺傳信息轉(zhuǎn)入到另一種生物體中。即用遺傳工程的方法將一種生物的基因轉(zhuǎn)入到另一生物體內(nèi)，從而使接受外來基因的生物獲得它本身所不具有的新特性。這種轉(zhuǎn)移方式是生物體在自然情況下以及傳統(tǒng)的育種方式（即通過交配或雜交育種）無法實現(xiàn)的。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)得到的新型生物，稱其為轉(zhuǎn)基因生物（genetically modified organism，GMO）。轉(zhuǎn)基因食品（genetically modified food，GMF）是指含有轉(zhuǎn)基因生物成分或者利用轉(zhuǎn)基因生物如轉(zhuǎn)基因植物、動物或微生物生產(chǎn)加工的食品。

自從1983年，世界上首次報道了轉(zhuǎn)基因煙草和馬鈴薯的誕生至今，轉(zhuǎn)基因生物已有近30年的歷史。1994年首批轉(zhuǎn)基因作物商品化之后，轉(zhuǎn)基因作物以及轉(zhuǎn)基因食品就以驚人的速度發(fā)展。2003年全球轉(zhuǎn)基因作物種植面積達到6000萬公頃。資料顯示，中國僅轉(zhuǎn)基因抗蟲棉花的種植面積就達到了300萬公頃，中國轉(zhuǎn)基因作物的種植面積位居世界第四，排在美國、阿根廷、加拿大之后。

自從世界第一例轉(zhuǎn)基因生物問世以來，轉(zhuǎn)基因生物的安全性一直受到質(zhì)疑，其中在食品安全方面人們重點關(guān)注以下幾個方面。

（1）轉(zhuǎn)基因食品中外源基因的食用安全性　包括外源基因?qū)游镉袩o直接毒性和基因水平轉(zhuǎn)移的可能性。

（2）未預(yù)料的基因多效性　在轉(zhuǎn)基因生物中，由于外來基因隨機插入，使宿主原來的遺傳信息被打亂，有可能發(fā)生一些意外的效應(yīng)。如位置效應(yīng)，即在外來基因插入的位置，宿主的某些基因可能被破壞；插入基因及其產(chǎn)物還可能誘發(fā)沉默基因的表達。干擾代謝作用，即插入基因的產(chǎn)物可能與宿主代謝途徑中的一些酶相互作用，干擾代謝途徑，使某些代謝產(chǎn)物在宿主體內(nèi)積累或消失。食品營養(yǎng)品質(zhì)改變，即外源基因可能對食品營養(yǎng)產(chǎn)生改變，導(dǎo)致某些營養(yǎng)成分的增加或降低。潛在毒性，即外源基因的隨機插入，可能無意中提高植物中天然毒素的表達量，如發(fā)芽馬鈴薯中的茄堿（龍葵素）、豆類中的蛋白酶抑制劑等。

目前，尚無隨機插入激活毒性代謝途徑的報道，尚無外源基因插入不同位點而引起特殊的次生效應(yīng)或多效性的證據(jù)。基因的多效性還需進一步研究。

（3）轉(zhuǎn)基因食品中外源基因編碼蛋白的食用安全性　對于外源基因編碼蛋白食用安全性的擔(dān)憂主要集中在以下兩個方面：

①毒性和過敏問題　大多數(shù)轉(zhuǎn)基因作物或生物體可作為人類食物和動物飼料，如果轉(zhuǎn)入的外源基因增加了受體生物的毒性，則會對人類或其他動物健康造成威脅。此外，有許多目的基因供體生物是人類的過敏原，如果外源基因轉(zhuǎn)入受體作物后，其產(chǎn)物是人類的過敏原，那么將增加受體作物引起過敏的可能性。

②抗藥性問題　目前，轉(zhuǎn)基因植物食品中常用的標(biāo)記基因是抗生素抗性基因。因此，食用含抗生素抗性基因的轉(zhuǎn)基因食品是否會產(chǎn)生抗藥性是對轉(zhuǎn)基因食品安全性擔(dān)憂的另一個方面。如果抗性基因編碼的蛋白質(zhì)在消化道中仍有功能活性時有可能發(fā)生此類問題。

（二）化學(xué)因素

化學(xué)因素是指在食品中存在的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，這些有毒有害物質(zhì)可能是食品中固有的，也可能是經(jīng)多種途徑、多種方式進入食品的外來物，如通過環(huán)境污染及生物富集作用，通過不合要求的食品添加物等進入食品。引起食品污染及人類食源性疾病的化學(xué)性因子多種多樣，從其化學(xué)性質(zhì)來看，主要包括有害金屬（特別是重金屬）、有機化合物和無機化合物；從其來源來看，主要包括動植物固有天然毒素、農(nóng)藥、獸藥、化肥、環(huán)境污染物、食品添加劑、食品包裝浸出物等。

1.重金屬

重金屬一般指密度大于4.5g/cm³的金屬，約有45種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。在環(huán)境污染、食品衛(wèi)生與安全方面所說的重金屬主要是指汞（水銀）、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素。重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進入人體。重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強烈的相互作用，使它們失去活性，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒，輕則發(fā)生怪病（例如日本水俁病、骨痛病等），重者導(dǎo)致死亡。因此重金屬對食品安全性的影響十分重要，人們較早就對重金屬所致的食品安全問題給予了高度重視。

重金屬元素對食品造成的污染主要是農(nóng)業(yè)上施用的農(nóng)藥（如砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉、甲基汞等）和未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、廢渣進入河流、湖泊或海洋，隨灌溉用水進入農(nóng)田，使得這些河流、湖泊、海洋以及農(nóng)田受到污染。由于重金屬不能被生物降解，而且水體中生長的魚、貝類生物，對重金屬具有富集作用。農(nóng)田中的重金屬易被稻谷、小麥、蔬菜、瓜果等農(nóng)作物所吸收。

發(fā)生在日本的水俁病、骨痛病事件是重金屬污染引起的食源性疾病的典型代表。

現(xiàn)在我國東北松花江流域地區(qū)也因水體重金屬汞（Hg）含量高，當(dāng)?shù)鼐用耋w內(nèi)含汞量高，出現(xiàn)幼兒癡呆癥。在我國，預(yù)計隨污水排放的重金屬鎘每年約達770多噸，從而引起農(nóng)田污染，大米中鎘含量高達1.32～5.43mg/kg，大大超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（0.2mg/kg）。我國沿海地區(qū)常見的海產(chǎn)品毛蚶對鎘具有很強的富集能力，有的污染區(qū)居民每日攝入重金屬鎘的量比非污染區(qū)高30多倍。另外大氣中含鉛粉塵、廢氣、受鉛污染的水源、剝落的油漆等都會直接或間接污染食品。例如一輛汽車向空氣中排放的鉛，其中有一半左右會降落在公路兩側(cè)30m以內(nèi)的農(nóng)田中，使作物受到污染；若在公路上晾曬糧食、油菜籽等，很容易造成鉛的污染。

動物性食品遭重金屬污染的主要原因是使用高銅、鋅、錫、有機砷等飼料添加劑。如長期飼喂高銅飼料，可使動物肝、腎中銅殘留量顯著增加。據(jù)報道，銅中毒的豬肝中銅含量高達750～6000mg/kg。有機砷具有一定的抗菌、抗寄生蟲、促生長、提高飼料效率的功能，并對產(chǎn)蛋和豬毛色有較好作用，致使有機砷制劑的應(yīng)用越來越廣泛，且添加量日趨增加。另外食品加工過程也是重金屬污染食品的重要途徑，如：①使用的工業(yè)級添加物中含有重金屬；②加工所用的金屬機械、容器、管道等中的重金屬可遷移進入食品；③使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料中的重金屬易溶出和遷移進入食品；④不合理使用化學(xué)洗消劑等也是重金屬污染食品的重要途徑。

隨著環(huán)保意識的提高及對環(huán)境污染的控制，我國重金屬污染問題逐步得到控制，但由于高本底值的自然環(huán)境、含重金屬化學(xué)物質(zhì)的使用、環(huán)境污染以及食品加工過程的污染等原因，在短時間要使食品中的重金屬污染降至與國際持平，估計可能還需相當(dāng)長的時間。

2.有機化合物

有機化合物包括化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、化肥、食品添加劑以及食品包裝材料浸出物，以及動植物中存在的天然毒素。

隨著人們對健康安全的追求，對由食品添加劑的不規(guī)范使用帶來的食品安全問題的不正確認識，以及各種媒體對天然食品的各種有益作用的大力宣傳，導(dǎo)致人們通常以為凡是天然的食品都是安全的食品。但是，實際情況并非如此，在作為食物的有機體中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，當(dāng)人攝入這些食物后，也可能發(fā)生食物中毒。

天然毒素可分為內(nèi)因毒素和外因毒素兩大類：那些由食品原料自身產(chǎn)生并最終進入終產(chǎn)品的稱為天然內(nèi)因毒素。含有天然內(nèi)因毒素的動植物種類非常多，如河豚（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）及某些海魚體中的雪卡毒素（siguatoxin）可引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)疾病為主要特征的中毒性疾病。苦杏仁、木薯、魔芋等中含有可在人體內(nèi)分解產(chǎn)生氫氰酸的苷類物質(zhì)，引起人類以缺氧和窒息為主要特征的中毒性疾病。粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol），可引起人類棉酚中毒。四季豆等豆類食品中含有蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素等有毒有害的因子，此類食品如果在食用前加熱不徹底，有毒有害的因子未能破壞會引起中毒。鮮黃花菜中含有的類秋水仙堿、銀杏果中含有的白果二酚和白果酸等，如果在食用前未能合理脫毒處理均可引起人類中毒。多種毒蘑菇中含有不同的有毒物質(zhì)可引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多個系統(tǒng)的中毒。

由食品原料以外其他天然方式產(chǎn)生的且污染食品或被食品蓄積的天然毒素稱為天然外因毒素。貝類在濾過有毒藻類時，將有毒藻類中的毒素富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病，故稱之為麻痹性貝類毒素。貝類毒素有麻痹性貝類毒素（paralytic shellfish poison，PSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、腹瀉性貝毒（DSP）及失憶性貝毒（ASP）等。如某些富含組氨酸的魚貝類經(jīng)腐敗細菌的脫酸作用后形成組胺，可引起人類的變態(tài)反應(yīng)性中毒；馬鈴薯在儲存時由于風(fēng)吹、光照等因素導(dǎo)致發(fā)芽，其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素可引起人類食物中毒；腐爛變質(zhì)的蔬菜、煮熟的蔬菜存放過久、腌制不久的腌菜等食品含有亞硝酸鹽，既可引起人類急性亞硝酸鹽中毒，也可在人體內(nèi)與胺類物質(zhì)作用生成具有致癌作用的N-亞硝基化合物。

3.無機化合物

無機化合物以硝酸鹽（N）和亞硝酸鹽（N）污染最為突出。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮化合物。硝酸鹽毒性遠低于亞硝酸鹽，但可通過細菌的作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后，迅速將血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運氧功能，導(dǎo)致機體組織缺氧而中毒，常稱為紫紺癥或青紫病。亞硝酸鹽還與胃腸中的胺類物質(zhì)生成N-亞硝基化合物，尤其是生成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，這些亞硝基化合物均具有致癌性。膳食中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源很多。

大氣、水、土壤的污染直接影響到地下水和食物中硝酸鹽的含量。最近數(shù)十年來，世界上氮肥使用量大幅增長，不僅造成土壤中硝酸鹽含量增加，同時加劇了土壤硝酸鹽的淋溶過程。硝酸鹽由土壤滲透到地下水，對水體造成嚴(yán)重污染，而農(nóng)作物對硝酸鹽具有富集作用，從而嚴(yán)重影響動植物產(chǎn)品的安全。當(dāng)蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽，并蓄積到較高的濃度時，食用后引起中毒。

不同品種蔬菜中硝酸鹽的含量變化很大，按其均值大小排列順序為：根菜類>薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>茄果類。其中萵苣與生菜最高可達5800mg/kg，菠菜最高可達7000mg/kg，甜菜根可達6500mg/kg。同一蔬菜不同部位硝酸鹽含量差異也很大，其硝酸鹽含量排列順序為根>莖>葉柄>葉片。蔬菜中的硝酸鹽含量還隨季節(jié)（主要是受光照影響）和施肥的不同而不同，一般在冬季>春季>秋季>夏季，大小可相差5倍左右。

儲藏不善的蔬菜，尤其是那些已經(jīng)變黃、變蔫、開始腐爛變質(zhì)的蔬菜，硝酸鹽已多半轉(zhuǎn)化為毒性更大的亞硝酸鹽。但通常新鮮蔬菜和飲水中亞硝酸鹽的含量還是很低的，一般低于1mg/kg。

在蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會增高。例如，腌制過的青菜所含的亞硝酸鹽可高達78mg/kg。

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的另一個直接來源是作為食品發(fā)色劑，人為添加至肉品中。為保持肉類的鮮美外觀，在加工時加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽導(dǎo)致食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留。

正是由于硝酸鹽和亞硝酸鹽來源的多重性以及它們對人體的危害，引起了全世界對于膳食中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染及其危害的普遍關(guān)注。據(jù)報道有13個國家的生態(tài)學(xué)相關(guān)分析中發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽攝入量與胃癌死亡率呈正相關(guān)，例如日本人每天攝入的硝酸鹽相當(dāng)于美國人攝入量的3～4倍，故日本的胃癌死亡率比美國高6～8倍。但我國的69個縣的生態(tài)學(xué)相關(guān)研究中未能發(fā)現(xiàn)硝酸鹽接觸量與胃癌死亡率的關(guān)系。1996年封錦芳、吳水寧也報道了福建省長樂縣胃癌高發(fā)區(qū)和山東省峙山縣胃癌低發(fā)區(qū)人群硝酸鹽和亞硝酸鹽的膳食攝入量間沒有明顯的差別，說明硝酸鹽攝入量不是胃癌發(fā)生的決定因素。這可能與我國膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)，因為我國人民多以糧谷和蔬菜為主，硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜，同時蔬菜中還含有亞硝化的阻斷劑和其他防癌成分（如維生素C、酚類物質(zhì)等）。

（三）物理因素

食品生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸過程中往往會混入某些物理性雜質(zhì)，如植物收獲過程中混進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中混雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

天然放射性物質(zhì)對食品安全的影響是目前人們關(guān)注的重點之一。實際上天然放射性物質(zhì)在自然界分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類、貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中的放射性核素可能顯著地超過周圍環(huán)境。當(dāng)食品吸附的放射性物質(zhì)高于自然界本身存在的放射性物質(zhì)時，食品就出現(xiàn)放射性污染。但引起人類食源性疾病的放射性病原物主要來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防以及放射性核素在生產(chǎn)活動和科學(xué)實驗中使用時，其廢物的不合理排放及意外事故泄漏造成局部性污染，通過食物鏈的各個環(huán)節(jié)污染食物。例如當(dāng)發(fā)生核武器爆炸或泄漏時，放射性灰塵落于動植物的表層而污染，如1986年4月，前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故，造成大范圍核污染，污染區(qū)內(nèi)的食品，在一定時間內(nèi)均不能食用。2011年3月日本福島核電泄漏，導(dǎo)致福島縣內(nèi)及其鄰近地區(qū)的某些食品受到放射性物質(zhì)污染。半衰期較長的放射性核素¹³¹I、⁹⁰Sr、⁸⁹Sr、¹³⁷Cs是可能污染食品的放射性核素，其向人體的轉(zhuǎn)移有三個主要階段，即通過環(huán)境向水生生物和農(nóng)作物體內(nèi)轉(zhuǎn)移，再通過食物鏈向動物體轉(zhuǎn)移，最后通過動植物食品進入人體，而引起人體慢性損害。

將輻照（irradition）技術(shù)用于食品的保藏也是放射性物質(zhì)污染食品一個方面，存在潛在的食品安全性問題。該技術(shù)是用⁶⁰Co、¹³⁷Cs產(chǎn)生的γ射線、電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束或X-射線照射食品以達到保藏食品的目的。利用輻照能量可對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。食品輻照加工保藏相對于其他加工保藏如熱殺菌、冷凍和化學(xué)保藏等具有無可比擬的優(yōu)點，如：不會留下藥物殘留；食品輻射加工可以在常溫條件下進行，不會導(dǎo)致被處理食品溫度的升高，因此可以保持食品原有的色、香、味。然而，隨著輻照保藏技術(shù)的大量應(yīng)用，輻照食品（irradiated foods）的安全性不容忽視，有以下幾個問題值得考慮。

1.誘導(dǎo)放射性問題

經(jīng)照射處理的食品是否帶有放射能，即誘導(dǎo)放射性的問題，曾引起很大的關(guān)注。由于食品處理過程中不與放射源直接接觸，使用允許使用的輻照源在規(guī)定的輻照劑量（≥25MeV的能量將引起誘導(dǎo)放射性）條件下輻照，不足以誘發(fā)食品產(chǎn)生放射性。實際上常規(guī)食品都具有一定放射性，即便是高劑量的輻照能夠誘導(dǎo)放射性，試驗證明，它的活性比食品本身天然放射性低得多。而且放射性是短壽命的，人食用時已經(jīng)衰減、消失，所以從現(xiàn)在食品輻照采用的輻照源和使用劑量來看，不會引起健康損害。

2.自由基殘留問題

輻照過程通過射線作用于食品中的水，產(chǎn)生自由基對食品中的酶及微生物起到滅活的作用，此自由基會不會殘留在食品中，并對人體細胞產(chǎn)生傷害？通常水分含量比較高的食品輻照產(chǎn)生的自由基的壽命都很短，活性自由基迅速與食品組分（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物）反應(yīng)，形成穩(wěn)定的輻解產(chǎn)物。所以，輻照食品在消費者食用時不太可能存在有活性的自由基。但對于一些特定的食品如香辛料、含骨食品等自由基產(chǎn)生后不易擴散，比較穩(wěn)定，自由基的壽命較長。但此類食品的食用量畢竟較少，不會傷害到人的健康。其實，其他的物理加工過程如烹調(diào)也會產(chǎn)生自由基。

3.輻解產(chǎn)物的毒理安全性問題

脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分經(jīng)輻照處理后，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生多種輻解產(chǎn)物，這些輻解產(chǎn)物是否對人體產(chǎn)生毒害作用，特別是慢性病和致畸的問題，也是不容忽視的問題。1968年美國曾對高劑量輻照處理的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳能力下降、死亡率增大、體重增長率下降、血紅細胞減少外，還觀察到腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以對其安全性有很大的懷疑。而中、低劑量的輻照食品實驗，未發(fā)現(xiàn)此類問題。

4.生物安全性問題

輻照處理能夠抑制或消滅食品中的致病菌及腐敗微生物，保證食品的安全。輻照食品的生物安全性問題主要考慮輻照是否會使微生物變異產(chǎn)生更毒的病原體，從而使病原微生物生長更快，產(chǎn)生毒素的能力更強，對人類造成更大的危害；研究發(fā)現(xiàn)微生物經(jīng)過輻照處理后，出現(xiàn)耐輻射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增高。這種耐放射性菌株的出現(xiàn)是否會造成新的危害，這些問題有待進一步研究確認。

5.營養(yǎng)安全性問題

經(jīng)輻射處理的食品，大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都會受到不同程度的破壞，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被破壞，維生素A、維生素E、維生素K及維生素C的含量也會有所降低，同時也涉及感官的變化。但是這些變化相對于普通的加熱烹調(diào)工藝來說，營養(yǎng)的損失、感官的變化還是非常的小。其損失量取決于輻照劑量、溫度、氧氣和食物類型。對于食用量不大，營養(yǎng)成分和生物利用率變化小的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小一些，而對那些把輻照食品作為單一品種食物的人群來說，問題的嚴(yán)重性可能大些。

目前，雖然對于輻照食品的安全性問題還存在爭論，但大多數(shù)學(xué)者對于輻照食品的安全性研究結(jié)果認為，在規(guī)定劑量下，基本上不存在安全性問題。但劑量過大的放射線輻照食品可造成致癌物、誘變物及其他有害物質(zhì)的生成，并使食品營養(yǎng)成分被破壞以及產(chǎn)生放射性等。國際原子能機構(gòu)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、WHO 1980年在日內(nèi)瓦召開的專家會議上宣布：“食品輻照劑量在10kGy 以下，是個物理過程，不需要做毒理試驗，同時在營養(yǎng)學(xué)和微生物上也是安全的，不會對人體造成任何傷害”。這一決定大大推動了輻照技術(shù)的應(yīng)用。世界衛(wèi)生組織已將輻照方法納入安全有效的食品處理方法，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。輻照技術(shù)也已在許多國家得到政府的認可并批準(zhǔn)推廣使用。

三、國際食品質(zhì)量與安全問題的歷史變革

1. 20世紀(jì)前國際食品質(zhì)量與安全問題

人類對食品安全的認識，有一個歷史發(fā)展過程。在人類文明早期，不同地區(qū)和民族都以長期生活經(jīng)驗為基礎(chǔ)，在不同程度上形成了一些有關(guān)飲食衛(wèi)生和安全的禁忌禁規(guī)。例如，產(chǎn)生于公元前1世紀(jì)的《圣經(jīng)》有許多關(guān)于飲食安全與禁規(guī)的內(nèi)容。其中著名的摩西飲食規(guī)則規(guī)定，凡非來自反芻偶蹄類動物的肉不得食用，有認為這是出于食品安全的考慮。至今仍為正宗猶太人和穆斯林所遵循的傳統(tǒng)習(xí)俗。古代人類對食品安全的認識，大多與食品腐敗、疫病傳播有關(guān)。

生產(chǎn)的發(fā)展促進了社會的產(chǎn)業(yè)分工、商品交換、階級分化，以及利欲與道德的對立，人為的食品安全問題逐漸顯現(xiàn)。在古羅馬帝國時代，制偽、摻假、摻毒、欺詐已成為社會公害。當(dāng)時制定的羅馬民法曾對防止食品的假冒、污染等安全問題作過廣泛的規(guī)定，違法者可判處流放或勞役。中世紀(jì)的英國為解決石膏摻入面粉、出售變質(zhì)肉類等事件，1266年頒布了面包法，禁止出售任何有害人體健康的食品。但制偽摻假食品屢禁不絕，有記載，18世紀(jì)中葉英國杜松子酒中查出摻假物有：濃硫酸、杏仁油、松節(jié)油、石灰水、玫瑰香水、明礬、酒石酸鹽等。到1860年，英國國會通過了新的食品法，再次對食品安全加強控制。由于食品檢驗缺乏有效的手段，制偽摻假摻毒現(xiàn)象層出不窮，食品安全的法律法規(guī)滯后，使食品安全問題長期存在于歐洲食品市場。在美國，19世紀(jì)中后期，資本主義市場經(jīng)濟的發(fā)展在缺乏有效法制的情況下，食品安全與衛(wèi)生問題也惡性發(fā)展。據(jù)說牛奶摻水、咖啡摻炭對當(dāng)時的紐約老百姓是常見的事。更有在牛奶中添加甲醛、肉類用硫酸、黃油用硼砂做防腐處理的事例。一些骯臟不堪的食品加工廠如何把腐爛變質(zhì)的肉變成味美香腸，把三級品變成一級品的故事，被寫成報告文學(xué)，使社會震動。當(dāng)時美國農(nóng)業(yè)部的官員在報刊上驚呼：由于商人的肆無忌憚和消費者的無知，使購買那些有害健康食品的城市百姓經(jīng)常處于危險之中。以上資本主義前期市場經(jīng)濟發(fā)展中存在的種種食品安全現(xiàn)象和問題，至今在世界處于不同社會經(jīng)濟發(fā)展水平的國家和地區(qū)，仍繼續(xù)威脅著人們的健康和安全。

2. 20世紀(jì)前期國際食品質(zhì)量與安全問題

進入20世紀(jì)以后，各類添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益增加，農(nóng)藥、獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中的重要性日益上升，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中的有害有毒化學(xué)物質(zhì)越來越多。于是，食品安全問題逐漸從食品不衛(wèi)生、傳播流行性疾病、摻雜制偽等為主，轉(zhuǎn)向化學(xué)品對食品的污染。如在20世紀(jì)初，日本人發(fā)現(xiàn)富山縣的水稻突然都變成了“侏儒”，長不高。1931年，這種怪病終于傳染到了人的身上，許多當(dāng)?shù)貗D女出現(xiàn)腰疼、關(guān)節(jié)痛的癥狀，當(dāng)時將此病稱為“痛痛病”。直到第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束之后，日本的醫(yī)學(xué)界才發(fā)現(xiàn)，“痛痛病”是因為富山縣的神通川上游礦山廢水排放引起的鎘中毒。高濃度的廢水污染了水源，用這些水澆灌的稻田種出來的就是“鎘米”。“水俁病”是指人或其他動物食用了含有機汞污染的魚貝類，使有機汞侵入腦神經(jīng)細胞而引起的一種綜合性疾病。此病于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當(dāng)時由于病因不明，故稱之為水俁病。結(jié)果查明水俁鎮(zhèn)一家醋酸合成廠使用含汞的物質(zhì)作為催化劑，然后隨廢水排入大海，而且那個時期正好日本農(nóng)業(yè)大量使用含汞的殺螨農(nóng)藥，這些農(nóng)藥也隨著河流匯入水俁鎮(zhèn)附近的大海中，污染了整個海灣的海洋生物，當(dāng)?shù)厝耸秤敏~類后便中毒。1955年，日本森永奶粉公司在加工奶粉時使用的添加劑是幾經(jīng)倒手的非食品用原料，其中砷含量較高，結(jié)果造成12000余名兒童發(fā)熱、腹瀉、肝腫大、皮膚發(fā)黑，最終130名兒童死亡，為此森永公司負擔(dān)6億多日元的賠償費用。

20世紀(jì)對食品安全影響最為突出的事件，當(dāng)推有機合成農(nóng)藥的發(fā)明、大量生產(chǎn)和使用。曾被廣泛應(yīng)用的高效殺蟲劑滴滴涕，其發(fā)現(xiàn)、工業(yè)合成及普遍使用，始于20世紀(jì)30年代末40年代初，至60年代已達鼎盛時期。滴滴涕對于消滅傳播瘧疾、斑疹傷寒等嚴(yán)重傳染性疾病的媒介昆蟲（蚊、虱），以及防治多種頑固性農(nóng)業(yè)害蟲等方面，都顯示了極好的效果，成為當(dāng)時人類防病、治蟲的強有力武器。其發(fā)明者瑞士科學(xué)家PaulMuller因此巨大貢獻而獲1948年諾貝爾獎。滴滴涕的成功刺激了農(nóng)藥研究與生產(chǎn)的加速發(fā)展，加以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)對農(nóng)藥的大量需求，包括六六六在內(nèi)的一大批有機氯農(nóng)藥此后陸續(xù)推出，在20世紀(jì)五六十年代獲得廣泛應(yīng)用。然而時隔不久，滴滴涕及其他一系列有機氯農(nóng)藥被發(fā)現(xiàn)因難于生物降解而在食物鏈和環(huán)境中積累起來，在人類的食品和人體中長期殘留，危及整個生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康。進入20世紀(jì)七八十年代后，有機氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等低殘留、用量較小也易于降解的多種新型農(nóng)藥。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中濫用農(nóng)藥在毒化了環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時，導(dǎo)致了害蟲抗藥性的出現(xiàn)與增強，這又迫使人們提高農(nóng)藥用量，變換使用多種農(nóng)藥來生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。盡管農(nóng)藥及其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品的應(yīng)用對近半個世紀(jì)以來世界農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展貢獻巨大，農(nóng)藥種類和使用方法不斷更新改進，用藥水平和殘留水平也在下降，但農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中種類繁多的農(nóng)藥殘留，至今仍然是最普遍、最受關(guān)注的食品安全課題。

20世紀(jì)對食品安全的社會反應(yīng)和政府對策，最早見于發(fā)達國家。1906年美國國會通過了第一部對食品安全、誠信經(jīng)營和食品標(biāo)簽進行管理的國家級法律《食品與藥物法》。同年還通過了《肉類檢驗法》。這些法律對促進美國州與州之間的食品貿(mào)易，加強食品安全管理都起到了積極的作用。1938年美國又在《食品與藥品法》的基礎(chǔ)上通過了《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》，1947年通過了《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法》，以后又陸續(xù)作過多次修正，至今仍為美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。其中，《食品、藥物和化妝品法》規(guī)定：凡農(nóng)藥殘留超過規(guī)定限量的農(nóng)產(chǎn)品禁止上市出售；食品工業(yè)使用任何新的添加劑前必須提交其安全性檢驗結(jié)果，原來使用的添加劑必須獲準(zhǔn)列入“公認安全”（GRAS）名單才能繼續(xù)使用。凡被發(fā)現(xiàn)可使人或動物致癌的物質(zhì)，不得認為是安全的添加劑而以任何數(shù)量使用。《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法》規(guī)定：任何農(nóng)藥為一定目的使用時不得“對環(huán)境引起不適當(dāng)?shù)挠泻ψ饔谩保幻恳环N農(nóng)藥及其每一種用途都必須申請登記，獲準(zhǔn)后才能合法出售及應(yīng)用；凡登記用于食用作物的農(nóng)藥，必須由國家環(huán)境保護局（EPA）根據(jù)申請廠商提交的資料批準(zhǔn)其各自用途的食品殘留限量，即在未加工的農(nóng)產(chǎn)品及加工食品中允許的最高農(nóng)藥殘留限量。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自20世紀(jì)60年代組織制定了《食品法典》，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考，并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)問題。至此，盡管還存在大量有關(guān)添加劑、農(nóng)藥等化學(xué)品的認證與再認證工作，以及食品中殘留物限量的科學(xué)制定等工作有待完成，但控制這些化學(xué)品合理使用以保障豐足而安全的食品生產(chǎn)與供應(yīng)，其策略與途徑已初步形成，食品安全管理開始走上有序的軌道。

3. 20世紀(jì)末葉以來食品質(zhì)量與安全問題

20世紀(jì)末，特別是進入90年代以來，新的致病微生物引起食物中毒和新型傳染性疾病，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的毒副作用，食品的核素污染等，已引起人們的高度關(guān)注。

首先，近年來食源性疾病的爆發(fā)性流行仍在世界不同國家和地區(qū)不斷發(fā)生，并出現(xiàn)了一些新型病源微生物。其中肉、蛋、奶類動物制成品或半制成品帶菌致病事件有上升趨勢，主要是經(jīng)動物及其制品傳染給人的“人畜共患病”。最為常見的沙門菌病是經(jīng)由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品（如冰淇淋、奶酪等）傳播的。現(xiàn)代低溫、冷凍保藏技術(shù)則更有利于部分嗜冷性致病微生物的繁殖，如李斯特菌、耶爾森菌等。此類微生物對婦幼人群危害更為嚴(yán)重，且呈增多勢頭。在衛(wèi)生管理不善的條件下，大規(guī)模的生產(chǎn)、加工、制作、銷售則增加了許多交叉感染的機會。例如，由腸道出血性大腸桿菌O₁₅₇：H₇（EHEC）感染所導(dǎo)致的新型食源性疾病，在歐洲、美國、日本及中國香港等地先后引發(fā)多起群體感染的爆發(fā)性病案，曾引起廣泛的轟動。2011年，世衛(wèi)組織的通報，包括德國在內(nèi)歐洲一共有13個國家又出現(xiàn)了腸出血性大腸桿菌O₁₀₄：H₄感染的病例。新型食源性疾病的出現(xiàn)與發(fā)展，是在食品生產(chǎn)、加工、保存，以及消費方式發(fā)生變化的條件下食品安全新態(tài)勢的反映。

1986在英國發(fā)生的瘋牛病、2002年11月出現(xiàn)在我國的傳染性非典型肺炎（簡稱SARS），以及近年來頻頻發(fā)生的禽流感等均造成了重大的經(jīng)濟損失和社會危害。

其次，癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性病發(fā)病率呈上升趨勢，化學(xué)藥物對人類特別是婦幼群體危害日益明顯。隨著動物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中的比例增大，獸藥使用不當(dāng)、飼料中過量添加抗生素及促生長素對食品安全的影響也逐漸突出起來。由于人工合成激素（如乙烯雌酚等）對人類有嚴(yán)重的副作用，在歐洲，除對各種獸藥的使用制定了較嚴(yán)格的限制，還禁止使用激素處理的肉類進口。此外，自英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可使人類感染導(dǎo)致致命疾病的瘋牛病后，歐洲特別是英國的養(yǎng)牛業(yè)和牛肉市場陷入嚴(yán)重的危機。

再次，近年來世界范圍的核試驗、核事故已對食品安全性構(gòu)成新威脅。1986年發(fā)生于前蘇聯(lián)境內(nèi)切爾諾貝利的核事故，是人類迄今已知的最嚴(yán)重核事故，使幾乎整個歐洲都受到核的影響，牛羊等草食動物首當(dāng)其沖。歐洲許多國家當(dāng)時生產(chǎn)的牛奶、肉類、肝臟中都發(fā)現(xiàn)有超量的放射性核素而被大量棄置。在這種情況下，已經(jīng)研究多年被認定較為安全的食品輻照技術(shù)，受核輻射對人體危害的心理影響，在商業(yè)上應(yīng)用也長期受阻，有待研究的問題和立法方面也都進展緩慢。

此外，欠發(fā)達國家持續(xù)的食物短缺造成的營養(yǎng)不良和發(fā)達國家不科學(xué)的飲食導(dǎo)致的肥胖癥、糖尿病、高血壓、心血管疾病等也在危害人類的健康和安全。

歷史表明，食品安全的問題發(fā)展到今天，已遠遠超越傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管理與保護問題。如何遵循自然界和人類社會發(fā)展的客觀規(guī)律，把食品的生產(chǎn)、經(jīng)營、消費建立在可持續(xù)發(fā)展的科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)上，組織和管理好一個安全、健康的人類食物鏈，這不僅需要科學(xué)研究、政策支持、法律法規(guī)建設(shè)，而且必須有消費者的主動參與和順應(yīng)市場規(guī)律的經(jīng)營策略。食品安全問題，需要科學(xué)家、企業(yè)家、管理者和消費者的共同努力，也要從行政、法制、教育、傳媒等不同角度，提高消費者和生產(chǎn)者的素質(zhì)，排除自然、社會、技術(shù)因素中的有害負面影響，并著眼于未來世界食品貿(mào)易前景，整治整個食物鏈上的各個環(huán)節(jié)，使提供給社會的食品越來越安全。

食品安全問題作為一個全球性的基本公共衛(wèi)生問題，已經(jīng)受到世界各國和國際組織的普遍重視，對食品安全投入不斷增加，發(fā)達國家基本都建立了較為完善的食品安全監(jiān)管體制和科學(xué)的管理模式，發(fā)展中國家食品安全保障能力也正在加強。然而，全球食品安全形勢仍然不容樂觀，食品產(chǎn)業(yè)鏈的全球化增加了食品安全保障難度，工業(yè)發(fā)展和環(huán)境破壞導(dǎo)致食品的化學(xué)危害趨于嚴(yán)重。受經(jīng)濟發(fā)展水平的制約，發(fā)展中國家和不發(fā)達國家食品安全保障能力仍然較低，每年都有大量的食源性疾病發(fā)生，不發(fā)達國家甚至每年約有220萬人死于食源性腹瀉，發(fā)達國家每年仍約有1/3的人感染食源性疾病，食品安全事故時有發(fā)生。保障食品安全已經(jīng)成為世界各國面臨的共同難題。

四、我國食品安全事件歸類分析

我國食品安全事件比較頻繁，按其發(fā)生的時間，可大致歸為如下幾類。

1.有害生物污染事件

1988年1月至3月，上海市發(fā)生了一次世界歷史上罕見的甲型肝炎暴發(fā)流行事件。據(jù)統(tǒng)計，至當(dāng)年5月13日，共有310，746人發(fā)病，31人直接死于本病。這次甲肝暴發(fā)流行的主要原因是市民食用了來自江蘇省啟東縣被甲肝病毒污染的不潔毛蚶和某些市民沒有良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣所致。1999年在全國城運會上，有51名運動員金黃色葡萄球菌毒素食物中毒，導(dǎo)致部分比賽項目取消。2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O₁₅₇：H₇食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。2003年7月28日，廣州發(fā)現(xiàn)大米中黃曲霉素B₁超標(biāo)，查處了3家劣質(zhì)大米生產(chǎn)加工窩點，當(dāng)場查封了劣質(zhì)大米300噸。2003年9月12日，萊陽市照旺莊鎮(zhèn)垛山前村11人因食用豬頭肉出現(xiàn)食物中毒癥狀，查明豬頭肉是宋某在無有效衛(wèi)生許可證和健康合格證明，加工場所及工具用具衛(wèi)生極差的條件加工的。經(jīng)化驗，判定此次事故為一起變形桿菌性食物中毒。2006年6月北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診，而后陸續(xù)有160多人去醫(yī)院就診，癥狀類似，而且都有食用福壽螺的病史。

2.制假售假事件

1996年6月，云南省會澤市工業(yè)酒精勾兌假酒案，157人致殘，36人死亡。1996年6月27日至7月21日，又發(fā)生食用甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的散裝白酒特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。據(jù)2001年3月14日羊城晚報報道，一些不法商販用人發(fā)、動物骨骼、血塊為原料，以工業(yè)鹽酸為催化劑進行水解，再添加食鹽、色素、香精和水配制而成水解醬油，內(nèi)含氯丙醇致癌物。2001年重慶市一些不法商販用生產(chǎn)胱氨酸的廢液，即毛發(fā)水兌制的有毒醬油投放市場。這種毛發(fā)水中含有鉛、砷等有害物質(zhì)，且在配兌醬油時加入的醬色中，含有可致人驚厥甚至可誘發(fā)癲癇癥的4-甲基咪唑。2002年6月21日，金華市衛(wèi)生局查獲9.5噸的假白糖。肉眼觀察假白糖與普通白砂糖相比，顏色較白、粒細、結(jié)塊，感官品嘗有苦、澀味。經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)：樣品中蔗糖成分僅占30%，硫酸鎂成分占30%。2002年8月16日，漯河市源匯區(qū)內(nèi)陸農(nóng)貿(mào)公司糖蜜加工廠在生產(chǎn)條件不符合衛(wèi)生要求、無衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員無健康證的條件下，以白糖水加化學(xué)試劑鹽酸生產(chǎn)假蜂蜜。現(xiàn)場查獲非法食品及原料341桶（計49.1噸）、非食用化學(xué)試劑鹽酸1000毫升、鹽酸空瓶15個，案值約12萬余元。2004年阜陽奶粉事件。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但沒有發(fā)現(xiàn)鉛、砷等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，也沒有檢出激素成分，基本排除受害嬰兒受到毒性物質(zhì)侵害的可能。長期食用這種劣質(zhì)奶粉會導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)多種疾病甚至死亡。經(jīng)對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省（自治區(qū)、直轄市）的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴(yán)厲打擊；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。2006年8月，媒體曝光南京一家沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人口水，收桌時掃進去的剩渣、紙巾、甚至煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。據(jù)報道，這樣重復(fù)用油每月可以為飯店節(jié)省數(shù)萬元的成本。

3.天然毒素中毒事件

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2001年江西省永修縣有5000多人誤食野菇中毒，至少10人死亡。2002年，湖南郴州市桂陽縣團結(jié)村100余人食用毒蘑菇中毒，先后有5人死亡。2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及2556名小學(xué)生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2001年，廣西陸川縣20人食用河豚魚干中毒，2人死亡。

4.農(nóng)藥污染中毒事件

1999年6月，某省一醫(yī)院接收34人食物中毒，中毒原因都是食用含有甲胺磷農(nóng)藥殘留的蔬菜。2002年5月海南陵水羅鎮(zhèn)中心小學(xué)37名學(xué)生（8～14歲）因誤食含有劇毒有機磷農(nóng)藥甲基1605和滅無磷的香瓜集體中毒，經(jīng)及時搶救轉(zhuǎn)危為安。2005年湖北恩施一農(nóng)民在家中聚餐，因食用被劇毒農(nóng)藥甲胺磷污染的大米，導(dǎo)致多人出現(xiàn)中毒反應(yīng)，2名年過七旬的老人及1名4歲幼童中毒死亡。2006年9月燈塔市農(nóng)民因食用被對硫磷污染的面粉制作的花卷引起5人發(fā)生食物中毒，其中一名5歲男孩死亡。2007年1月3日海南省臨高縣戒毒所19名戒毒人員因進食了殘留有過期有機磷類農(nóng)藥的蔬菜集體中毒，經(jīng)醫(yī)院緊急救治全部脫離危險。

5.使用違禁添加物事件

1999年8月，廣東省肇慶市近700人因食用摻有液體石蠟的食用油中毒。2001年11月廣東省河源市因食用喂食了含有“瘦肉精”（屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑，又名鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺）飼料的豬肉，導(dǎo)致484人住進醫(yī)院。2003年6月6日，廣西玉林市師范學(xué)校、環(huán)西學(xué)校、育英高中、新民小學(xué)87人因食用了非法添加“吊白塊”（化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉）的粉絲引起中毒。2003年11月媒體曝光：有千年歷史的中國名牌產(chǎn)品金華火腿竟然使用了敵敵畏。金華市的三家火腿生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)“反季節(jié)腿”時，為了避免蚊蟲叮咬和生蛆，在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏，生產(chǎn)的大批“毒火腿”蒼蠅也不敢碰。2005年3月中國市場上的亨氏美味源生產(chǎn)的辣椒油、肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料相繼被發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅。2005年11月9日“珠江橋牌豆豉鯪魚”、“鷹金錢”和“甘竹牌豆豉鯪魚”相繼在香港被查出含孔雀石綠。2006年9月上海市發(fā)生多起因食用含“瘦肉精”豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致300多人中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。2008年9月，查出石家莊三鹿集團公司等乳制品廠生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉含有三聚氰胺，導(dǎo)致許多嬰兒患上雙腎多發(fā)性結(jié)石、輸尿管結(jié)石等嬰兒罕見病癥。

6.變質(zhì)食品事件

2002年長春3000多名學(xué)生食用變質(zhì)豆奶中毒。2003年6月2日，福山某中學(xué)學(xué)生因食用酸價超標(biāo)5.7倍的色拉油有惡心感。2003年9月，邵陽縣五峰鋪崇文中學(xué)25名學(xué)生吃了過期變質(zhì)方便面后，全部出現(xiàn)中毒癥狀。2005年6月5日鄭州光明山盟乳業(yè)有限公司回收過期變質(zhì)奶再生產(chǎn)事件被媒體曝光。2005年6月衡南縣茶市鎮(zhèn)遼塘村羅某為去世的母親操辦“白喜事”，當(dāng)天酒席“廚房”處于露天狀態(tài)，無消毒、冷藏措施，加之當(dāng)天炎熱的天氣，導(dǎo)致食物滋生細菌而變質(zhì)，造成36人中毒。2006年9月山西靈丘縣65名小學(xué)生因食用變質(zhì)雞蛋導(dǎo)致食物中毒。

7.食品標(biāo)簽等不規(guī)范事件

食品標(biāo)簽不規(guī)范主要存在五大問題：企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)沒有到質(zhì)監(jiān)部門復(fù)審，使用過期作廢標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)使用不當(dāng)；食品標(biāo)簽強制標(biāo)示內(nèi)容標(biāo)注不全；利用食品名稱、字號、顏色迷惑欺騙消費者；凈含量標(biāo)注短缺量及字符高度不符合要求。

8.食品結(jié)構(gòu)形態(tài)（式）不科學(xué)事件

頻繁發(fā)生的啤酒瓶爆炸事件，除了啤酒瓶本身質(zhì)量不過關(guān)以外，最主要的起因是啤酒液體壓力過大（生產(chǎn)過程控制不當(dāng)、曝曬、過分搖晃等）。多次發(fā)生的果凍導(dǎo)致小孩子傷亡事件，與果凍這類產(chǎn)品彈性大、光滑等特性有關(guān)。

五、我國食物中毒事件分析

圖1-1為我國2006—2011年上報衛(wèi)生部食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)。可以看出，在“十一五”以后（2006—2011年）我國食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)總體上呈下降態(tài)勢。

但食品安全問題仍時有發(fā)生，食品質(zhì)量與安全狀況不容樂觀。據(jù)報道，江蘇省泰州市疾病預(yù)防控制中心按照《關(guān)于委托開展江蘇省2010年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作的函》檢測技術(shù)要求提供的檢測方法和食品檢驗工作規(guī)范進行監(jiān)測抽樣，采高風(fēng)險食品、餐飲具及食品原料3大類樣品312份，對大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門菌等7個微生物指標(biāo)及防腐劑、色素、重金屬、獸藥殘留等28個理化指標(biāo)進行監(jiān)測。結(jié)果312份樣品總體合格率為50.3%，其中食物原料大米、小麥粉、食用油全部合格；生活飲用水合格率為75.0%；豬肉（豬肝）合格率為56.2%；高風(fēng)險食品合格率僅為17.3%，熟肉制品、鮮榨果蔬汁、非發(fā)酵豆制品、沙拉、涼拌菜、生食水產(chǎn)品、盒飯合格率分別為20.0%、15.0%、6.25%、25.0%、0、12.5%、37.5%。合格率偏低主要受菌落總數(shù)、大腸菌群兩個衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)的影響，7類樣品合格率差異無顯著性；餐飲具合格率為75.6%。

從食物中毒事件的致病因素分析（見表1-2）發(fā)現(xiàn)，微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)為最多，分別占總數(shù)的40.11%和61.93%，其次是有毒動植物引起的中毒，分別占總數(shù)的30.53%和17.90%；以有毒動植物引起的中毒死亡人數(shù)最多，占總數(shù)的52.97%，其次是化學(xué)性和微生物性食物中毒，分別占總數(shù)的34.23%和7.03%。微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)均居首位，主要是由于食品儲存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受污染，與食品加工、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，公眾的食品安全意識薄弱、食品安全知識缺乏等密切相關(guān)。化學(xué)性食物中毒、有毒動植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事件人員死亡的主要原因，引起中毒的物質(zhì)主要為劇毒鼠藥、有機磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽和毒蘑菇，菜豆加熱溫度不夠。毒蘑菇中毒多為農(nóng)村群眾自行采摘野蘑菇食用，又缺乏鑒別毒蘑菇的知識和能力，從而誤食引起食物中毒。

從食物中毒事件發(fā)生的場所來看（見表1-3），發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的39.93%和79.56%；發(fā)生在集體食堂和家庭的中毒人數(shù)較多，分別占總數(shù)的37.35%和23.90%。家庭食物中毒多發(fā)生于農(nóng)村地區(qū)，且病死率較高，主要原因是農(nóng)村地區(qū)群眾缺乏基本的食品安全知識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣，同時基層醫(yī)療救治條件有限，交通不便，重癥中毒病例難以得到及時、有效救治，容易發(fā)生死亡。集體食堂食物中毒事件主要由于食品儲存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染。飲食服務(wù)單位發(fā)生食物中毒的主要原因在于食品安全措施落實不到位，在食品采購、餐具消毒、加工儲存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)存在問題。

此外，食物中毒事故的發(fā)生受季節(jié)影響比較明顯，每年第三季度是食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多的季度。7～9月氣溫較高，濕度大，適合細菌等微生物生長繁殖，食物易腐敗變質(zhì)。由于夏季人們經(jīng)常食用涼拌生蔬菜等食品，一旦食物儲存、加工不當(dāng)，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各種植物和蔬菜采食期，加之農(nóng)田、林果生產(chǎn)使用殺蟲農(nóng)藥較多，容易發(fā)生因誤食或加工不當(dāng)引起食物中毒。

六、現(xiàn)代食品安全問題的特點

現(xiàn)代食品安全問題的特點體現(xiàn)在與傳統(tǒng)食品安全問題的比較中，傳統(tǒng)食品安全問題以食物中毒為代表、食品衛(wèi)生管理為重點、事后懲罰為主要手段；而現(xiàn)代食品安全問題以食源性疾病為代表、食品風(fēng)險管理為重點、事前預(yù)防為主要手段。具體來說，現(xiàn)代食品安全問題的特點主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

1.食品安全問題的內(nèi)涵已經(jīng)突破了食物中毒的范疇

我國《食品安全法》將食物中毒定義為：食物中毒（food poisoning）指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。并不包括食物過敏、營養(yǎng)不良以及感染性疾病等。因此，食物中毒已不能真實地反映因食物不衛(wèi)生或不安全所造成的全部危害。因此，國際組織和發(fā)達國家已經(jīng)很少使用“食物中毒”這個概念，而改用“食源性疾病”，又稱為“食源性疾患”。

1984年世界衛(wèi)生組織（WHO）將“食源性疾病”（foodborne diseases）作為正式的專業(yè)術(shù)語，以代替歷史上使用的“食物中毒”，并將食源性疾病定義為：“通過攝食而進入人體的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。”包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。從這個概念出發(fā)食源性疾病不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國際上有人把這類疾病也歸為食源性疾病的范疇，并已被大多數(shù)人所認可。因此，凡與攝食有關(guān)的一切疾病（包括傳染性和非傳染性疾病）均屬食源性疾病。

2.由單一食品源引發(fā)的危害范圍越來越大

現(xiàn)代食品的生產(chǎn)已不限于一個企業(yè)、一個部門或一個國家，而是具有跨部門、跨地區(qū)、跨國界的商品經(jīng)濟屬性。其中任何一個食品源發(fā)生污染都可能隨著大范圍流通而擴散至全國甚至全球。如2000年歐洲的二英事件，1500多個農(nóng)場兩周內(nèi)從同一供應(yīng)商處購買了被二英污染的飼料，以進食該飼料的動物為原料的加工食品幾周內(nèi)便發(fā)往了世界各地。另外，財富積累、生活方式的現(xiàn)代化以及生活節(jié)奏的加快，使人們在家就餐的機會越來越少，集中就餐使單一污染源造成集體食源性疾病暴發(fā)的可能性增大。

3.現(xiàn)代食品污染對人體影響的時間在延長

工業(yè)化農(nóng)業(yè)造成的環(huán)境污染及各種殘留、生物工程技術(shù)（如轉(zhuǎn)基因）以及生產(chǎn)工程技術(shù)（如輻照、膨化）使得一些既存或潛在的有害物質(zhì)或因素侵入人體后可能積累或潛伏相當(dāng)長時間，甚至傳至后代才表現(xiàn)出臨床癥狀或產(chǎn)生不易察覺的影響（如壽命縮短）。例如二英、六六六、滴滴涕等，其超常的物理、化學(xué)、生物降解期需要幾十年甚至更長的時間才能完成。美國1996年頒布的《食品質(zhì)量保護法》（FQPA-1996）強調(diào)的基本點和準(zhǔn)則是，對于農(nóng)藥殘留物對健康的危害不再從單一農(nóng)藥在單一食品中的殘留量來評估，而要計算全方位攝入的總殘留量并以此評估對人體健康的危害程度。

4.造成的危害程度也越來越大

首先，食源性疾病直接影響到大眾的健康。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）報道，僅1998年一年，全世界就有220萬人（包括180萬兒童）死于痢疾。在工業(yè)化國家中，平均每年患有食源性疾病的人數(shù)占總?cè)丝诘谋戎馗哌_30%。以美國為例，每年約有7600萬人患有食源性疾病，估計其中有3215萬人住院，5000人死亡。而在廣大的發(fā)展中國家，因為基礎(chǔ)設(shè)施的落后，這個數(shù)字將會更高。

其次，食源性疾病成為國家經(jīng)濟發(fā)展的一個很大的阻礙。一方面，食品污染會對社區(qū)及衛(wèi)生系統(tǒng)產(chǎn)生大量的社會和經(jīng)濟負擔(dān)。在美國僅由主要病原體引起的疾病，估計每年因醫(yī)藥費及缺勤損失就高達371億美元。另一方面，食品污染也會使食品產(chǎn)業(yè)損失巨大。例如，比利時的二英事件，僅當(dāng)年上半年的統(tǒng)計表明，直接的經(jīng)濟損失就達到3.55億歐元，如果再加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，則損失超過10億歐元。英國發(fā)現(xiàn)瘋牛病后，全世界先后有34個國家暫停禁止進口英國的牛肉，并且一向食用英國牛肉最多的歐盟國家也對英國實行禁運達三年之久。據(jù)悉，英國已花費62.5億美元來消除瘋牛病造成的混亂。