前言

隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的不斷完善，餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，國家對后勤餐飲保障越加重視；國有企業(yè)改革的深化，市場服務(wù)需求的變化，后勤社會化改革勢在必行。后勤食堂管理響應(yīng)國策應(yīng)更加合規(guī)合法，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，優(yōu)化社會資源配置，提高機關(guān)后勤餐飲服務(wù)管理項目的質(zhì)量，實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益雙重收益。為適應(yīng)我國后勤社會化改革，發(fā)展培養(yǎng)一批真正懂管理、善經(jīng)營、高素質(zhì)的餐飲職業(yè)服務(wù)隊伍，使后勤管理工作逐步完善，為新型國企后勤管理體制和服務(wù)保障體系提供理論和實際專業(yè)技術(shù)支撐，特編寫此書。

此書適用于團餐業(yè)的后勤行政管理機關(guān)食堂（含社會自助餐、中央廚房）及部隊、學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂，使團餐項目管理者更易于操作。此書結(jié)合我國團餐業(yè)現(xiàn)階段的實際情況編寫，希望對團餐企業(yè)提高工作效率，簡化與規(guī)范工作流程，建立健全的管理系統(tǒng)，促進管理者與部門員工之間相互協(xié)力共同提高工作效率有所幫助。

本人多年從事餐飲行業(yè)管理與項目經(jīng)營，擁有豐富的企業(yè)工作經(jīng)驗，將理論和實踐相結(jié)合，創(chuàng)新了團餐經(jīng)營控點管理體系，完善了確保安全、確保溯源、確保事前、確保質(zhì)量、確保形象一整套先進的管理體系，為使新時期團餐新職業(yè)管理人員掌握食品安全、營養(yǎng)配餐、廚政管理、成本核算、經(jīng)營服務(wù)、管理培訓(xùn)理念專業(yè)技能知識，特編寫《團餐職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)教程》，書中不足之處請行業(yè)同仁多多指正與包涵。

詹瑞臣