第三節(jié)　粗加工操作間

一、粗加工間環(huán)境要求

（1）為了規(guī)范管理，應(yīng)對粗加工操作間設(shè)計(jì)平面圖，便于員工、檢查者對整體區(qū)域的理解，同時(shí)目視化此區(qū)域的管理人員（負(fù)責(zé)人）照片、工作職責(zé)、姓名、職權(quán)范圍。

（2）粗加工菜品存放處，對每一層、每個(gè)菜筐所裝的菜肴要有標(biāo)識(shí)，便于新員工認(rèn)知，迅速找到物品，達(dá)到規(guī)范化、目視化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理目標(biāo)。

二、粗加工間管理制度

1.食品粗加工衛(wèi)生制度

（1）食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，確保排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬網(wǎng)罩完好。

（2）水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。

（3）粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。

（4）粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，使刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?/p>

（5）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈。蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（6）易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。

（7）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。

（8）允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。

（9）冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至8℃，宜低于-12℃），定期除霜、清潔與維修；儲(chǔ)藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜儲(chǔ)藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。

（10）粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。

2.粗加工衛(wèi)生工作流程

（1）工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服，發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)，符合個(gè)人衛(wèi)生要求。

（2）清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗，清掃擦凈地板。

（3）定期清掃擦拭屋頂、燈具。

（4）檢查冰箱、冷庫等處所存放的原材料有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出→清理雜物、積水→用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。

（5）魚缸外壁要每日擦拭，經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。

（6）絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。

（7）配菜部常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗、擦干。

（8）原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。

（9）保持環(huán)境衛(wèi)生：加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)瑹o積水，操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。

（10）下班前做好收尾工作：原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位，刀具、用具洗凈擦干定位存放，每日清洗地面。

3.蔬菜粗加工制度

（1）在專用工作間進(jìn)行蔬菜粗加工，按“一揀、二洗、三浸、四切、五保潔”的步驟操作。

（2）揀出蔬菜不能食用的部分，及時(shí)放進(jìn)垃圾桶內(nèi)。

（3）將蔬菜徹底清洗干凈，確保無泥、沙、蟲、雜草等。

（4）把清潔的蔬菜放入水池內(nèi)，浸泡半小時(shí)以上，以去除農(nóng)藥的殘留物質(zhì)；

（5）切好的蔬菜，用干凈的容器盛放。

（6）確保蔬菜保潔，在洗凈至分切的過程中，保持蔬菜不落地、不受污染，及時(shí)將加工后的蔬菜送冷庫或指定的干凈地方存放。

（7）加工結(jié)束后，將工作臺(tái)、水池、工作用具、容器及地面打掃洗刷干凈。

4.蔬菜加工間的工作流程（僅供參考）

5.肉類粗加工制度

（1）清洗、加工食品必須在專用工作間內(nèi)進(jìn)行，專用工作間內(nèi)不準(zhǔn)存放雜物和有毒物品。

（2）嚴(yán)格檢查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)、有毒有害的食品禁止使用。

（3）肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不存放在地面上。

（4）確保肉類清洗后無血、無污，魚類清洗后無鱗、無鰭、無鰓和內(nèi)臟，蝦仁清洗后無殼和雜物。

（5）將肉類水產(chǎn)品分類（如斬、起、折、剪、洗）用容器盛好，放入冷柜內(nèi)保存。

（6）冷柜需指定專人管理，定期化霜，保持冷柜內(nèi)外的清潔。

（7）工作結(jié)束后必須將所有用具、容器、工作臺(tái)、水池和工場等洗刷干凈并進(jìn)行消毒。確保肉粒粗加工專用工作間清潔。