第二節　中廚房熱菜操作間

一、中廚房的環境標準

（1）為了規范管理，應對工作區域環境和公用設施設計基本平面圖，便于員工盡快熟悉工作環境、便于檢查者對區域的理解，同時實現此區域的管理人員（負責人）照片、工作職責、姓名、職權范圍目視化。

（2）按照控點管理要求，所有物品擺放要定位。廚房各區域要張貼標識，所有物品需歸位管理，有名稱，有位置（家），有清潔程序，有清潔標準。

（3）中廚房的操作臺是廚房器皿比較繁多的區域，物品的擺放整齊能夠直接反映出公司企業文化標準化執行的情況，物品擺放的井然有序是日常規范管理的基礎，每天應根據時間節點對灶臺進行標準化程序的清潔，餐餐如此、天天如此，養成良好的職業習慣和修養是一名餐飲職業人的基礎。

（4）不銹鋼水池大多數是活動的，地線作為目視化管理來校正水池位置，防止水池隨意挪動，造成水管道的破裂。每個水池必須標明此水池所清洗食物的名稱，便于標準規范操作，保證食品安全，防止每個水池混合清洗食品，造成食物之間的交叉污染。

（5）廚房砧板區域的管理同灶臺，物品歸位規范、器皿有食物名稱、每種廚房器皿和設施都有標準的擺放區域，有目視化管理的線條，微波爐要有操作程序、操作標準、適用每種操作食品的范圍、清潔標準與責任人。

（6）按照國家食品安全法餐飲行業規范標準，砧板必須具備所切配原料的生熟標識，防止砧板隨便亂用，造成食物微生物、細菌交叉污染；砧板使用刀具有很多種，使用后必須清潔后方可放入指定刀盒內，刀盒設有固定位置便于尋找，規范用刀操作，以保證食品衛生安全。

（7）廚房內所有設施要規范定位存放，根據不同的設備與區域都要有不同的顏色線條劃分，包括廚房工作人員行走路線。廚房盛菜用具也應使用不同顏色區分開，防止食物生熟不分造成食物中毒。

（8）廚房內所有的保潔和用具根據控點管理的基本要求，做到歸位存放、井然有序，事事有人管，人人有責任。

二、中廚房衛生量化標準

三、中廚房標識要求

（1）冰箱在使用中應標注標識，注明責任人、冰箱每一層所存放食物的位置以及冰箱除霜的標準、程序、時間的數字描述等，以目視化標識的形式體現操作與管理的基本要求，便于運營中快速拿到食物，提高管理效率，是食品安全控制點的基本體現。

（2）操作臺標識是對廚房設備和用具的描述，器皿、物品分類擺放規范有序，防止生熟不分造成食物交叉污染。

（3）廚房的很多崗位和區域都是發生人身安全事故概率比較高的地方，在這樣的區域必須要有安全提示標識，以做到目視化管理，達到警鐘長鳴的效果。

四、中廚房管理制度

1.食品烹調衛生制度

（1）加工前應認真檢查各種食品原料與調味（佐）料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器清潔衛生，使用后加蓋；在使用禽蛋前，先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。

（2）需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工時，其中心溫度應不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用消毒后的容器盛裝；加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。

（3）油炸食品烹制時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣；煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

（4）盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應以材質、形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格分開，標記清晰便于辨認。

（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于8℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

（7）掌握扁豆、豆漿、鮮黃花菜等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節并熟練其操作方法、要求。

（8）豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。

（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器，要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上。

（10）廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。

（11）地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，使物見本色。

2.烹調衛生工作流程

（1）工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服，發帽端正嚴實，符合個人衛生標準。

（2）開窗通風，清理烹調操作間各部位衛生。清理、擦洗灶臺、灶篷、灶臺排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調理柜、貨架、冰箱、冰柜等用具，清掃、擦凈地面。

（3）定期清洗排風扇、抽油煙機，擦拭屋頂和燈飾。

（4）清洗調料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內物品倒出，去殘渣、沉淀物后清洗、擦干。

（5）清洗炒勺、鍋等烹調用具和刀、墩等加工工具。

（6）檢查冰箱、冷庫等處所存放原材料有無腐爛變質并及時清理，定期對冰箱、冰柜除霜清洗。化霜的操作步驟：操作前將所存物品取出→關機→化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱內外→開機。

（7）備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵；餐具柜每日擦拭消毒。

（8）烹制菜品操作嚴格按照《食品烹調衛生制度》和質量要求進行。

（9）盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。

（10）隨時保持環境衛生：加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣和積水，操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理。

（11）下班前做好收尾工作：清理灶臺、下水口等處，做到無雜物、殘渣和積水；湯鍋、蒸箱內的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛生制度要求儲存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調料罐、油蠱子（油罐）要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。

3.案板區管理制度

（1）工作前清潔雙手并消毒，穿戴干凈的工作衣和帽子。

（2）食品制作前要嚴格檢查食品原料質量，腐爛變質、有毒有害、有異味的食品禁止使用。

（3）切配工作前要清潔工作臺和砧板、刀具、容器及清潔布等工作用具，并進行消毒。

（4）食物原料、半成品和成品必須分類存放，待用食品洗凈后放入專用的架、柜、冷柜（庫）內，防止造成交叉污染，調味料用完后立即蓋好。

（5）冷柜必須專柜專用，掛牌標記，并指定專人管理，定期化霜，保持柜內外的清潔。

（6）嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》的規定使用添加劑。

（7）工作結束后將所有用具、容器和場地等洗刷干凈并進行消毒，確保工作場所整齊干凈。