第四節　涼菜加工間

一、涼菜間環境要求

（1）為規范管理，應對涼菜間的工作區域環境和公用設施設計平面圖，便于員工、檢查者對整體區域的理解，特別是要注明二次更衣間區域，確保食品安全；同時實現此區域的管理人員（負責人）照片、工作職責、姓名、職權范圍目視化。

（2）冷菜間物品擺放必須要有嚴格標準，包括冰箱的擺放、責任卡、地線、荷臺等要固定位置。

（3）冷菜間設置二次更衣區，必須要有新的工服、毛巾、洗手液、消毒液、標準洗手步驟圖等，水龍頭應為感應水龍頭。

二、冷菜間管理制度

1.冷菜制作衛生制度

（1）切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間應達到“六專”要求（專人、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏、專用空調），非專室人員不得進入冷葷涼菜加工專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動，專間內不得存放與加工制作冷葷涼菜無關的物品，專間內的工具嚴禁與其他非專間用具混用，專間內設備必須進行酒精消毒和紫外線照射，專間內所有食品需專用冷藏冰箱。

（2）冷葷間每餐或每次使用前，在無人工作時進行不低于30分鐘的室內空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留，消毒后進行記錄。當室內溫度低于20%或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果。室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下，室內機需定期清洗空氣過濾網。

（3）設有與生產規模相適應的冷藏、晾貨設備，冷藏柜內鋪設消毒墊布，定期除霜、內外清潔，溫度為0～8℃。

（4）進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應戴口罩；出冷葷間前在預進間先二次更衣。

（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。

（6）加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（7）專間內工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開；切配加工涼菜前先將刀、墩等用具需用250mg/L含氯消毒劑消毒10分鐘及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒；盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔；木墩物見本色、立式存放；用具柜內清潔，專間內不得存放個人物品。

（8）冷葷間設有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志，蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。

（9）醬鹵熟食加工后在24小時內使用，冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透；重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在消毒容器內冷藏留樣至餐后48小時。

（10）每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔。紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于70μW/cm2時及時更換，保證消毒效果。

（11）冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋；定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。

（12）冷葷間內整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。

（13）專間內不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設施。

（14）專間內不得設置明溝，地漏應防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

2.冷菜制作衛生工作流程

（1）工作人員上崗前檢查個人衛生是否符合衛生要求。穿整潔工作服，戴發帽。進入冷葷間前在二次更衣間更換專用白大褂，洗手、消毒。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內。

（2）對工作臺、貨架、調理柜等工用具進行擦拭、消毒；清理各部位衛生，擦拭墻面、門窗；清掃地面，擦凈消毒。

（3）定期清掃屋頂、燈具、空調及通風口。

（4）清洗水池內、外。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。

（5）清洗盛放散裝調料容器。步驟：調料倒出→過濾→清洗容器內、外→擦凈→消毒。

（6）調節室溫，確保室溫在25℃以下。

（7）配置好消毒液（250mg/L），浸泡冷葷間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進行環境消毒30分鐘（人員離開）。

（8）檢查冷葷間內所存食品、原材料有無變質、積壓和超過保質期。按銷定產，先進先出。

（9）加工制作食品嚴格按照《涼菜制作衛生制度》要求操作。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進行消毒。操作時戴口罩。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內。

（10）冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。

（11）冰箱定期除霜、洗消。搞衛生要先里后外，步驟：取出食品→關機→化霜→除雜物、積水→內、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動冰箱。

（12）盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。

（13）下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放；物品上架碼放整齊；調料應密閉存放；未用完餐具要退回到洗消間；每日清洗地面。

3.生食海產品制作衛生制度

（1）經過行政部門審批過的專間內進行（生食海產品專間）。

（2）加工生食海產品應在清潔操作區內進行。

（3）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時戴口罩及一次性手套。

（4）用于生食海產品加工的工具、容器應專用，有標識。用前應消毒，用后應洗凈并在專用的保潔設施內存放。

（5）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（6）加工后的生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作食用冰的水應達到直接飲用的標準。

（7）加工后至食用的間隔不得超過1小時。

4.現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生制度

（1）經過行政部門審批的專間進行操作。

（2）現榨果蔬汁及水果拼盤制作應在清潔操作區內進行。

（3）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（4）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用，用前應消毒，用后應洗凈并在專用的保潔設施內存放。

（5）用于現榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應良好，未經清洗消毒不得使用。

（6）制作現榨果蔬汁及水果拼盤應當餐用完。