第五節　燒烤間

一、燒烤間環境要求

為規范管理，應對燒烤間工作區域的環境和公用設施設計平面圖，便于員工、檢查者對整體區域的理解，特別是要注明二次更衣間區域，確保食品安全；同時實現此區域的管理人員（負責人）照片、工作職責、姓名、職權范圍目視化。

二、燒烤間管理制度

1.燒臘衛生管理制度

（1）嚴格按照燒臘衛生操作規程進行操作，檢查食品原料、配料，確保符合食品衛生要求。

（2）將工作用具和容器洗刷干凈并進行消毒，歸屬位置。

（3）生、熟食品要分開存放，防止造成交叉感染。

（4）麥芽糖使用前經過濾、煮沸和消毒，使用后加蓋。麥芽糖必須當日加工當日使用。

（5）燒、鹵食品不能用色素著色（紅曲米除外），成品燒熟鹵透需及時送入冷卻間存放。

（6）冷卻間使用前必須徹底清潔和消毒。

（7）工作結束后必須將所有用具、容器和現場等洗刷干凈并進行消毒。

2.燒臘制作流程

3.烤肉衛生管理制度及工作流程

（1）工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服，發帽端正嚴實，符合個人衛生標準。

（2）清理烤肉間各部位衛生。將烤肉灶內的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺，清理爐盤，鏟凈殘渣；擦凈排煙罩（內外）、工作臺、貨架、調理柜和墻壁、門窗、燈；清洗水池內外；清掃、擦凈地面。

（3）定期清洗排風扇及煙道。定期對冰箱除霜清洗。

（4）清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具。

（5）清洗調料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內物品倒出并去殘渣、沉淀物→清洗、擦干。

（6）備好盛烤肉餐具，定位放置，用專用蓋布苫蓋或專用的保潔柜防塵、防蠅。

（7）檢查烤肉用原料是否符合衛生質量要求。

（8）加工原材料、制作烤肉的過程嚴格按照衛生制度要求。

（9）工作中各部位衛生要隨時保潔，垃圾密閉存放。

（10）下班前做好衛生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛生制度要求分類定位存放；調料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。

（11）原料、半成品應分開存放，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（12）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

4.烤鴨衛生管理制度及工作流程

（1）工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服，發帽端正嚴實，符合個人衛生標準。

（2）清理烤鴨間衛生：將烤鴨爐內的碳灰傾倒；擦拭烤鴨爐臺、爐外壁、排煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺、門窗、燈等部位；清洗水池內外；清掃擦干地面。

（3）定期清洗排風扇：定期清理煙道積碳。定期對冰箱除霜清洗，冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出→關機→化霜→清理雜物→積水→擦凈冰箱內外→開機。

（4）清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。

（5）備好消毒用75%酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。

（6）檢查鴨胚是否符合衛生質量要求，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（7）制作烤鴨嚴格按照食品衛生質量要求進行。制好的熟鴨要與生鴨胚分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。

（8）保持環境衛生。掛鴨胚或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾密閉存放，及時清倒。

（9）片鴨前，對片鴨刀、片鴨用托盤等工用具進行消毒；片鴨廚師在操作前要對雙手進行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。

（10）下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨胚放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。

（11）制作鴨胚衛生工作流程：白條鴨浸泡，開膛去內臟→洗凈→加工成鴨胚→鴨胚掛鉤上架，晾胚（要晾在通風干燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨胚的架子下有接血水的容器）→及時處理垃圾，清洗干凈加工鴨胚所用容器（水池）、用具及加工場地→鴨胚晾后及時入冰箱斗清洗掛鴨胚的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。