尋羊記

呷哺呷哺[しやぶしやぶ]

“しやぶしやぶ”這名稱，本來就是中文“涮涮”的日本音譯。傳到臺灣去以后，稱為“日式涮涮鍋”，亦改良為一人一小鍋制了。沒想到近年又傳回到中國大陸去，竟叫做“呷哺呷哺”了。

好想去北京吃羊肉。自從上次在東來順好好吃了一頓涮羊肉后，已經差不多一年了。也就是有一年沒有好好吃羊肉，真有點浪費人生的感覺。那天在新東安市場總店，門外人龍排得長長的，而且里面的客人幾乎都在吃猩紅色的手切生肉片，跟我印象中凍得硬邦邦、盤子上堆得高高的粉紅色冰肉卷不一樣。之前在上海，我也看到了當地涮羊肉吃沒經冷凍的“熱”肉，還以為那是江南習俗。果然北京正宗涮羊肉都流行吃“熱”的了。可見傳統是活著的東西，歲歲年年會不同。

我平生第一次吃涮羊肉也在北京東來順。那是在一九八五年的冬季，當年日本經濟新聞駐北京的三森特派員請了一桌客，主賓為《一個日本人眼中的新舊中國：北京三十五年》的作者山本市朗先生夫婦。山本先生是日本戰敗后被中共留用的金礦工程師，經過“文化大革命”的風波一直定居北京，一九八〇年問世的日文《半生記》獲得了每日出版文化獎。有主見的男人非常了不起，我倒同情陪夫婿在異鄉過晚年的夫人。未料小個子的老太太優雅地微笑著說：“北京冬天有烤白薯，很好吃的。”東來順老店位于王府井金魚胡同破房子的二樓，即使開了暖氣都不怎么管用，大家穿著棉大衣，戴著軍帽，圍火鍋喝烈酒，在昏暗的鋪子里充滿著白色蒸汽。

東京人沒有吃羊肉的習慣。鮮肉店賣的肉類始終只有豬肉、牛肉、雞肉三種而已。連鴨肉、鴨蛋都沒得賣，更何況是羊肉。非得去百貨公司地下的肉食店，才能找到從新西蘭進口的冷藏羊排。那還是用玻璃紙包得緊緊的，根本不像北京肉市場隨便擱著的整只羊腿。不過，一般的日本人如果看到了整只羊腿肉，十之八九會怕。東夷倭人之子孫處理生猛海鮮還蠻輕松，一面對四條腿的陸上動物就不知所措了。給顧客看到了大腿、肘子什么的，搞不好會當街失神昏倒呢。所以，東京肉店冰柜里擺的都是已切好能用筷子夾起來的小肉塊、小肉片，以及絞肉。雞肉也只有雞塊、雞腿、翅膀等，除非在圣誕節前兩天，否則是看不到全雞的。我知道大陸人不一樣。記得在多倫多認識的蒙古族舞蹈家康紹輝，在獨居公寓的小廚房花半天熬煮羊腿湯。不銹鋼大鍋里熬好的湯完全透明，味道爽快又香濃，是我這個日本人從來沒嘗過的滋味。

多數東京人平時不吃羊肉，更不知道涮羊肉為何物，甚至以為“（涮肉鍋）”是地道的日本菜。最近也有個大學教授在博客上津津樂道：日本しやぶしやぶ源自瑞士fondue bourguignonne（牛肉火鍋）。其實應當是中國北方的涮羊肉，戰爭年代傳來日本，只是因為找不到羊肉，臨時改用“霜降（瘦肥參半）”牛肉片，在熱湯里涮一涮后，蘸著芝麻醬吃，結果大受國人歡迎，其勢頭竟壓倒之前人氣最高的“（壽喜燒）”牛肉鍋，如今成為國際上最有名的日本料理之一了。不過，“しやぶしやぶ”這名稱，本來就是中文“涮涮”的日本音譯。傳到臺灣去以后，稱之為“日式涮涮鍋”，亦改良為一人一小鍋制了。沒想到近年又傳回到中國大陸去，竟叫做“呷哺呷哺”了。也就是，中文“涮涮”的日本音譯“しやぶしやぶ”的中國音譯！

我總覺得眾火鍋之中的大王是涮羊肉，尤其是北京東來順的。每次向日本朋友介紹涮羊肉的時候，我都傲然斷言：不信你去一次嘗嘗吧，北京的羊就是與眾不同，那是給皇帝吃的，一點不愧為元大都忽必烈汗的遺風！

說到北京的羊肉，我也絕不能忘記烤肉季。第一次是一九九七年的初夏，從香港九龍站開往北京西站的直通車剛開通后不久，跟未婚夫包軟臥去了一趟婚前旅行。什剎海一帶當時仍然恬靜幽雅，空氣中卻充滿著西瓜皮的味道，而且路邊奔跑的小朋友穿著開襠褲。我們在銀錠橋附近散散步，湖邊發現了有家清真老鋪子叫做烤肉季。

那天我才明白，日本北海道著名的“成吉思汗鍋”（ジンギスカン，燒羊肉）究竟是從哪里來的。成吉思汗當然是建設了元大都的忽必烈之爺爺。原來，日本人不僅引進了しやぶしやぶ涮肉鍋，果然也學了北京烤羊肉。只可惜北海道是日本版“大西部”，烹調文化根基不厚。雖然那里有日本稀少的牧羊場，但是烤肉爐子做得不對，配菜、佐料也不夠講究。結果，聞名全日本的北海道名菜，一半的內容不外是焦黑的芽菜。盡管如此，去北海道旅行的東京人一定要嘗嘗成吉思汗鍋，不管好吃不好吃，感覺充滿著異國情調。（而且日本有句俗語說：名產沒有好吃的。）“北海道”以及“綿羊”在一般日本人的腦海里都是很洋氣的形象，不然村上春樹也不會寫以北海道為背景的《尋羊冒險記》。我只是非常遺憾日本人至今聽都沒聽說過北京烤羊肉，不知比北海道成吉思汗鍋好吃多少倍呢！

一九八〇年代在北京念書的日子里，我曾是個不折不扣的窮學生，靠每月一百多塊錢人民幣的獎學金糊口，除非有人請客，否則不能上著名食肆享口福。當年我的北京朋友們也一樣窮，最有錢的時候才去西四延吉冷面店吃狗肉。所以，整個留學年代，除了全聚德和東來順，我幾乎沒去過京城名店。幸虧，過而立之年有機會重訪舊地，終于發現了烤肉季，實在相見恨晚了，何況從窗戶望過去的什剎海那么迷人，雖然湖邊林立的酒吧、咖啡廳一年比一年多。從此以后，我們每一趟北京之旅，絕對不錯過全聚德、東來順和烤肉季。雖然我們也對西單砂鍋居的白肉、水晶肉很有情感，但是由于在東京吃不到，所以更加念念不忘北京的羊肉。

二〇〇〇年代迅速發達的北京，外省菜館紛紛開張了。其中最教我驚喜的非新疆菜館莫屬。一九八五年的夏天從北京搭火車往酒泉、敦煌、烏魯木齊、吐魯番，然后改坐三天三夜的大巴士穿越塔克拉瑪干沙漠往喀什，一路上吃的新疆菜，如拉條子、手抓羊肉等，說我后來夢想了二十年都一點也不夸張。二〇〇五年春天，北京使館區正鬧著反日示威，沒關系，我們去東四六條彎彎月亮新疆餐廳。飯桌上擺滿了羊肉串、拉條子、燒羊肉、手抓飯、酸奶等，我感動得差一點就要掉眼淚。實在幸福極了，這些年的等待完全值得了。唯一不滿的是自己的飯量有限，不能全都吃光。我告訴自己：一離開北京飛回東京，再也吃不到新疆菜的呀，趁機盡情吃吧，特別是羊肉！

前些時候，有個年輕學人從日本去北京出差，回來告訴我：“我真沒想到北京那么穆斯林。”他指的是羊肉串。北京人一定司空見慣了，但是對日本人來說，“羊肉串”算是聞所未聞的。除非去什么土耳其餐館，否則吃不到。可是，東京又哪里有土耳其餐館呢？總之，一個地方的家常便飯，換了地方就是山珍海味。

這兩天我特別想念北京的羊肉。若能吃到東來順的涮羊肉、烤肉季的烤肉和燒餅，那當然很理想。要不然，一個人兩支羊肉串也可以。對了，上次在北京，去新街口給女兒買好了一把小提琴以后，順路往北溜達溜達就看見了一家西安飯莊，里頭坐滿的客人個個都忙于用手弄碎中東式硬面包。聽說那是西安泡饃，我們從來沒吃過，特別想吃。但是，正逢午飯時分，人非常多，而且那一家不知為何現在還是國營的，不知情的外國人站著觀看半個鐘頭都搞不懂規矩。該不至于要收糧票吧？我讓家人白站白挨餓，結果自己挨罵了。下次去北京，也一定要嘗嘗西安泡饃，只要我能搞明白那家的規矩。

【關鍵名詞】

山本市朗

ゃまもといちろう

山本市朗，在中國生活了四十多年的日本人。《一個日本人眼中的新舊中國：北京三十五年》中，他以親身的經歷記述了在新舊中國的所見所聞和感受，反映了新舊中國的政治、經濟、文化，以及社會上的風土人情，寫得生動，形象，是一本珍貴的回憶錄。在中國“四人幫”橫行時期，他被當作“國際間諜”逮捕入獄。五年半的監獄生活，寫得具體詳細。出獄后，他仍留在中國從事高級工程師工作。