誰的料理才地道？

在如今的日語里頭，“中華料理”和“中國料理”的區別似乎猶如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西紅柿雞粒飯、蛋包飯、碎牛肉餅。“西洋料理”指的則是相對地道的法國菜、意大利菜等。

“東京街上的中餐館眾多，但是其中能吃到地道中餐的地方并不多。同學們，你們知道地道中餐館的標志是什么嗎？”大學一年級的漢語課上，老師問了我們。下午的課，本來睡眼惺忪的學生們一聽到有關飲食的話語就本能地醒過來，擦著眼睛興致勃勃地傾聽老師接著要說什么了。“現在我教各位找地道中餐館的秘訣——你們好好記住吧——那就是仔細看外面的招牌，如果寫著‘中華料理’最好敬而遠之，如果寫著‘中國料理’就可以進去。我保證十之八九你們能吃到地道中餐了。”

那是一九八〇年代初，中國大陸各城市的街頭還處處看得見“文革”留下來的紅色大標語的時候。至于臺灣，則是蔣家王朝仍然穩坐釣魚臺，解嚴還遙遙無期的年代。老師并沒有解釋為什么打出“中國料理”招牌的餐館才會提供地道中餐，而“中華料理”店賣的則一定是不純的中餐。我們學生也不夠機敏實時提出這些問題弄清楚。不過，三十年后的今天回想，估計有兩個原因。

首先，當年中國大陸改革開放后不久，被允許出國到日本來的人很有限，其中有資本開餐館的更是少之又少。所以，東京眾多中餐館里，中國大陸人經營的館子其實不多，但如果是他們開的店，恐怕就不會用“中華料理”這樣的名稱了。畢竟“中華料理”是日語而不是漢語。

其次，在戰后的日本，“中”字代表中國共產黨政權，“華”字則代表臺灣國民黨政權。說到“日中”下面一定是“友好”；講起“日華”跟著無非是“親善”。“友好”的對象是共產黨，“親善”的對象則是國民黨。傻學生沒有察覺到，但是老師表明的有可能就是他自己的政治立場。他寧愿要我們光顧“中”國餐館，而不要我們出入中“華”料理店都說不定。

日本有許多老華僑開的館子，掛的是“中華料理店”的招牌。例如，棒球大明星王貞治的父親，一九二〇年代到日本來的浙江人王仕福曾在東京開的“五十番”，算是“中華料理店”。會不地道嗎？關鍵似乎在于：戰后日本高校的中文老師，很多視北京為正統，不僅語言如此，而且飯菜都是。

那位老師自己從沒帶我們去過他心目中的地道中餐館。不過，其他老師推薦的館子我倒去了幾家。其中對位于新宿二丁目的隨園別館，至今印象深刻。那家的招牌菜“合菜戴帽”是用春餅卷起來吃的，在當年還沒嘗過北京烤鴨的日本大學生而言，充滿著異國情調。另外，聞名于世的紅燒海參，我也在那里平生第一次吃了。還有，水餃也跟日本人常吃的鍋貼很不一樣。總的來說，隨園別館是老派的魯菜館，掛的是“北京料理”的牌子，說地道夠地道，只是后來我本人在不同的地方嘗過了各色各樣的中餐，體會到“地道”的中餐其實是五花八門，而且日新月異的。

這些年，來東京開餐館的大陸人、臺灣人都很多了。他們的政治立場和國家認同也比過去復雜許多。在如今的日語里頭，“中華料理”和“中國料理”的區別似乎猶如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西紅柿雞粒飯、蛋包飯、碎牛肉餅。“西洋料理”指的則是相對地道的法國菜、意大利菜等。同樣道理，日本人說“中華料理”一般指路邊小館子賣的日式拉面、鍋貼、韭菜炒豬肝等平民化的日式中餐，或者從超市買來味之素Cook Do系列綜合調味料自己做的麻婆豆腐、青椒肉絲、酢豚（糖醋肉）、八寶菜（全家福）等。“中國料理”的形象則相對傾向于高檔菜式，如：北京烤鴨、鮑魚、魚翅之類。

同時，三十年前很少有的“上海料理”“北京家常菜”“臺灣素食”等招牌如今也常在東京街頭看得見了。在韓國餐館、商店集中的東京新大久保車站附近，甚至開了“中國延邊朝鮮族菜館”。跟昔日比較，吃地道中餐的機會確實增加了。盡管如此，當有人問我：“東京的中餐館，你說哪一家做的菜地道？”我都會回答說：“如果你有錢，有時間，干脆買張飛機票，去一趟臺北也好，北京也好，上海也好，香港也好，保證能大開眼界，體會到地道中餐是怎么一回事！”