菜單上的狐貍

如今錢(qián)包里的錢(qián)是自己賺來(lái)的，完全可以想吃什么就吃什么。盡管如此，不知怎地，每逢工作日中午為吃便餐走進(jìn)蕎麥屋的時(shí)候，我都覺(jué)得套餐什么的太浪費(fèi)了，還是在狐貍之間作選擇心里才踏實(shí)。

小時(shí)候在東京，家里有了客人，總得叫附近的小館子給送面點(diǎn)來(lái)。東京面館有兩種：中華拉面屋和日式蕎麥屋。我母親對(duì)家附近的中餐店“味樂(lè)”評(píng)價(jià)不高，認(rèn)為姥姥家隔壁“來(lái)來(lái)軒”老板的手藝比較踏實(shí)。所以，她一般都給“藪蕎麥”打電話。

東京的蕎麥面館幾乎一半都叫做“藪”，其中以神田、淺草（并木）、上野（池之端）的三家“藪”為代表。據(jù)歷史記載，一七五〇年代，當(dāng)年江戶城已經(jīng)有名叫“藪”的蕎麥店了。現(xiàn)存的三家里，最老的一家是一八八〇年創(chuàng)業(yè)的“神田藪”，其次是一九一三年開(kāi)張的“并木藪”，至于“池之端藪”則是第二次世界大戰(zhàn)以后才從“并木藪”獨(dú)立出來(lái)的。我家附近的一家“藪”，無(wú)論是歷史還是格調(diào)，都不能跟那些名店同日而言。不過(guò)，那是我長(zhǎng)大以后才知道的事情。小時(shí)候還天真地以為，全東京的蕎麥屋都跟家附近的“藪”差不多。

當(dāng)年我家經(jīng)濟(jì)不寬裕，是父親開(kāi)的小印刷廠一會(huì)兒給拒付票據(jù)，一會(huì)兒失火把廠房全燒掉導(dǎo)致的。母親舍不得請(qǐng)客花錢(qián)，可是既然來(lái)了客人則不能不請(qǐng)吃飯，實(shí)在叫她進(jìn)退兩難。何況家里還有我們五個(gè)孩子要吃飯。客人一般挺世故的，主動(dòng)選擇菜單上最便宜的菜式。如果是叔叔、伯伯的話，十之八九都會(huì)說(shuō)：“我來(lái)一份‘盛’吧。”因?yàn)槟欠N面點(diǎn)可以當(dāng)下酒菜，是既能省錢(qián)又能保持體面的雙贏選擇。

“盛蕎麥”是盛在長(zhǎng)方形小籠屜上的純冷面。醬油味佐料汁里先放進(jìn)少許蔥花和山葵泥(，即綠芥末)后，一邊喝清酒，一邊使筷子，夾起幾根面條來(lái)，蘸著點(diǎn)兒佐料吮吸進(jìn)去。這樣吃蕎麥面，可以說(shuō)是名副其實(shí)的小吃，絕對(duì)吃不飽肚子，卻能享受到口感和香味的樂(lè)趣。我從小非常向往面館的“盛蕎麥”，但是母親絕不肯讓小孩子點(diǎn)。她說(shuō)：“純冷面嘛，在家里都能做呀，干嗎花錢(qián)叫外送的？”可是，家里沒(méi)有長(zhǎng)方形的小籠屜，母親做的佐料也沒(méi)有面館的那么濃郁，再說(shuō)她從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的是軟綿綿的蒸面，跟店里現(xiàn)做現(xiàn)煮的QQ面條不會(huì)一樣吧？但是，母親說(shuō)了算，不許繼續(xù)啰唆。

還有另一種冷面，叫我覺(jué)得更加神秘。那是“笊蕎麥”。雖說(shuō)一樣是純冷面，卻一定擺在圓形籠屜上，而且面條上面擱著點(diǎn)紫菜絲。面條和佐料都跟“盛”沒(méi)有分別，但是因?yàn)槎嗔四敲匆稽c(diǎn)點(diǎn)紫菜絲，價(jià)錢(qián)就比“盛”貴五十塊日元，即當(dāng)時(shí)兩根蘇打冰棍的錢(qián)。母親自然敵視“笊”，認(rèn)定那是腐敗的象征。有一次，父親大概喝多了點(diǎn)酒吧，跟客人一起要了兩份“笊”。那個(gè)時(shí)候母親臉上的表情，我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記。

總之，小孩子不可以點(diǎn)“盛”或“笊”。小孩子也不可以點(diǎn)其他很多種菜式。家母并不專門(mén)講經(jīng)濟(jì)，也要講精神文明的。講價(jià)錢(qián)的話，最便宜的一定是“掛(，清湯熱面)”，但是母親認(rèn)為在客人面前點(diǎn)了就要丟臉。至于清湯熱面加了個(gè)生雞蛋的“月見(jiàn)”，又不能不叫她去計(jì)算一個(gè)雞蛋的買(mǎi)價(jià)和賣(mài)價(jià)的差額而生氣，因此還是不合適。結(jié)果，我們的選擇只有“狐”和“貍”了。

“狐”指的是紅燒油炸豆腐片。據(jù)日本傳說(shuō)，狐貍精特別愛(ài)吃油炸豆腐。蕎麥屋把大塊油炸豆腐片用醬油和砂糖調(diào)味后放在清湯面上，就稱之為“狐”了。“貍”則是做天婦羅的時(shí)候在油面上浮起來(lái)的碎渣，扔了太可惜，留下來(lái)起美名為“揚(yáng)玉”，擱在清湯面上，就是“貍”了。小時(shí)候我愚蠢得可憐，一點(diǎn)也沒(méi)發(fā)覺(jué)“揚(yáng)玉”原來(lái)是天婦羅的副產(chǎn)品，還把它當(dāng)作高級(jí)食品。其實(shí)，東京人把“揚(yáng)玉面”叫做“貍”，個(gè)中該有“受貍子迷惑”的意思。可是，當(dāng)時(shí)我猜都沒(méi)去猜那個(gè)謎底，更沒(méi)想到蕎麥屋菜單翻到了第二頁(yè)就會(huì)出現(xiàn)“天婦羅面”！

總之，小孩子被允許看的菜單第一頁(yè)上，始終只有“盛”“笊”“掛”“月見(jiàn)”“狐”“貍”六個(gè)花樣。把母親敵視如蛇蝎的“盛”“笊”“掛”“月見(jiàn)”除掉后，留下來(lái)的永遠(yuǎn)只有“狐”和“貍”。好在東京蕎麥屋也都銷(xiāo)售烏冬面，所以我們起碼有“狐蕎麥”“貍蕎麥”“狐烏冬”“貍烏冬”四種選擇了。其中，我當(dāng)時(shí)最喜歡吃“貍烏冬”。小麥粉做的烏冬面白白胖胖，放進(jìn)嘴里感覺(jué)豐滿，比瘦黑黑的蕎麥面條容易飽人。再說(shuō)，“揚(yáng)玉”畢竟是天婦羅的副產(chǎn)品，有蝦味的油炸面渣擴(kuò)散于湯水中，本來(lái)清淡的柴魚(yú)昆布湯變得濃厚誘人。

我們當(dāng)時(shí)雖不至于挨餓，但也遠(yuǎn)不是飽嘗美味過(guò)日子的。一九七〇年左右的東京小孩，還沒(méi)吃過(guò)漢堡包也不曉得比薩為何物。平時(shí)吃的大多是根本沒(méi)有油分的日本菜，如：燒烤沙丁魚(yú)干、清煮青菜、冷豆腐、糠漬瓜菜。那半焦黑咸死人的沙丁魚(yú)干，曾是每個(gè)日本小孩的噩夢(mèng)。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，中華屋的餛飩面和蕎麥屋的“貍烏冬”算是最充滿油分、最奢侈的食品。其他只有肉店外賣(mài)的“可樂(lè)餅（コロッヶ）”為我們提供油分。

有一天，父親最小的弟弟來(lái)做客。他還年輕不懂事，到了吃飯時(shí)刻，竟把蕎麥屋的菜單翻到第三頁(yè)去，泰然自若地宣布了：“來(lái)一份‘鍋燒烏冬’吧。”我之前聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)什么“鍋燒烏冬”。當(dāng)面館伙計(jì)送來(lái)的大托盤(pán)上出現(xiàn)了個(gè)小砂鍋時(shí)，五個(gè)孩子都目瞪口呆。那砂鍋有蓋子，而且下面墊著木板。小叔一拿掉蓋子，我們就看見(jiàn)了鍋?zhàn)永镉刑鞁D羅大蝦、雞蛋、冬菇、青菜，還有“蒲鉾”魚(yú)糕片等全家福，正在咕嘟咕嘟地煮著呢。那種純白色帶粉紅外皮的蒸魚(yú)糕，我們只有過(guò)年時(shí)一人才能?chē)L三片，怎么叔叔能一下子既吃天婦羅又吃“蒲鉾”，再加雞蛋和冬菇？我當(dāng)場(chǎng)就感覺(jué)到母親從此到死都不原諒小叔了。

我上了高中，開(kāi)始有機(jī)會(huì)下課后跟同學(xué)們一起光顧蕎麥屋。當(dāng)時(shí)，家計(jì)也已經(jīng)稍微好轉(zhuǎn)。但是，母親節(jié)約成性，蕎麥屋的菜單上，永遠(yuǎn)只認(rèn)“狐”和“貍”。我上的高中有些同學(xué)來(lái)自上流階級(jí)，從小習(xí)慣吃高檔食品。當(dāng)我第一次跟那一批人上蕎麥屋，翻開(kāi)菜單到第二頁(yè)之際，心中好緊張，有背叛母親，偷吃禁果的感覺(jué)。

那上頭果然印著“天婦羅蕎麥\烏冬”，還有我聞所未聞的“鴨南蠻”“雞南蠻”“咖喱南蠻”等勾芡過(guò)的湯水（南蠻汁）里放著各類(lèi)肉塊的品種。另有“力”是把烤好的糯米糕擱在上頭的。“阿龜”則是以“蒲鉾”魚(yú)糕為中心的熱湯面，是把白色魚(yú)糕片比作日本傳統(tǒng)的滑稽丑女面具“阿龜”的臉孔，再用雞蛋、菠菜、紫菜等給她設(shè)計(jì)五官。我發(fā)覺(jué)，原來(lái)日本面館猶如動(dòng)物園，不僅有狐有貍，還有烏龜呢。菜單第二頁(yè)上也有各種“丼”，即蓋飯，例如：“親子（雞肉雞蛋）丼”“勝(，即炸豬排)丼”“天婦羅丼”。把蕎麥屋菜單翻到了第三頁(yè)，除了當(dāng)年小叔氣死我母親的“鍋燒烏冬”以外，竟然有“天笊”，就是“笊”冷面配上“天婦羅”。該說(shuō)腐敗到家吧？

高中生正處于身體迅速發(fā)育的年代，雖然中午吃過(guò)午飯，可是到了下午三點(diǎn)多放學(xué)時(shí)間，肚子又覺(jué)得餓。有些富家閨女同學(xué)，一走進(jìn)蕎麥屋連菜單都不看一眼地就喊：“勝丼!”裹上面包粉油炸過(guò)的整塊豬排，在醬油砂糖里稍微燒了以后，倒進(jìn)打好的雞蛋，煮到半熟的地步，就撈出來(lái)放在熱騰騰的白米飯上吃。這不叫奢侈，叫什么？但是我自己仍受著“心中母親”的控制，不敢違背她定的鐵規(guī)矩，再說(shuō)錢(qián)包里的零用錢(qián)也沒(méi)她們那么多，每次總是在“狐蕎麥”“貍蕎麥”“狐烏冬”“貍烏冬”之間作了選擇。

平生頭一次上第一流蕎麥屋，已是過(guò)了而立之年后的事了。位于東京杉并區(qū)荻洼火車(chē)站附近的本村庵是一九二四年開(kāi)業(yè)的老字號(hào)。繼承家業(yè)的第二代、第三代都充滿進(jìn)取精神，一九八〇年代往當(dāng)年的北京三越百貨公司傳授制造日式蕎麥面的技術(shù)，一九九〇年代則去紐約開(kāi)了曼哈頓分店。最近幾年又集中精神經(jīng)營(yíng)東京總店。一開(kāi)拉門(mén)進(jìn)去，我就感覺(jué)特別清潔。入口左邊能看到現(xiàn)場(chǎng)做蕎麥面條的過(guò)程，右邊有幾套桌椅，里頭是鋪著榻榻米擺著矮桌子的日式大房間。脫鞋上去，隔著玻璃窗戶看得見(jiàn)擺了盆景的小庭園。感覺(jué)既日本又摩登。在這兒，環(huán)境也是吃食的一部分。

打開(kāi)菜單看一看內(nèi)容，果然跟小時(shí)候在家附近的“藪蕎麥”很不一樣。最大的不同就是這里沒(méi)有“狐”也沒(méi)有“貍”。菜單上最顯眼的位置介紹著純冷面（據(jù)說(shuō)，品嘗蕎麥本身的味道，吃冷的比較好）。“盛”不叫“盛”而叫“蒸籠”，我后來(lái)得知高檔店都用這稱呼。有“笊”，還有佐料汁里放了蘿卜泥的“卸”，以及用鴨肉做佐料汁的“鴨蒸籠”等。熱湯面也有。除了清湯面“掛”以外，有“卵綴(，蛋花)”“山菜”“生湯葉(，嫩豆皮)”“山藥泥”“鴨南蠻”等。另一種面食“蕎麥搔”，我以前只聽(tīng)說(shuō)過(guò)而沒(méi)吃過(guò)，是燙蕎麥面糕，一點(diǎn)一點(diǎn)蘸著山葵醬油當(dāng)下酒菜，蠻有禪趣的。

那天，我平生第一次在蕎麥屋喝了裝在正方形杉木制杯子里的冷清酒。嘴唇還沒(méi)接觸到冰涼的清酒以前，鼻子已經(jīng)聞到杉木的香味，最后把酒水含在嘴里，感覺(jué)猶如加盟了竹林七賢。工作日下午的本村庵，有幾位單獨(dú)來(lái)的老先生慢慢品嘗著冷清酒。大白天一個(gè)人能光明正大喝酒的地方，高檔蕎麥屋是首選。何況本村庵除了天婦羅外，還有“山葵蒲鉾”“蕎麥壽司”“蕎麥豆腐”“姜味小螺”等好幾種小巧玲瓏的下酒菜。是啊，都是小巧玲瓏的點(diǎn)心和名副其實(shí)的小吃。可以吃很久，因?yàn)槟阌肋h(yuǎn)不會(huì)吃飽。

像本村庵的高檔蕎麥屋，東京有好幾家，但并不是哪兒都有的。至于普通的蕎麥屋，也就是東京到處都是的“藪”，近年很多都推出套餐，例如“海鮮丼、掛蕎麥套餐”或“鰻魚(yú)丼、盛蕎麥套餐”，為的是讓客人吃飽。我離開(kāi)父母家獨(dú)立生活已經(jīng)很多年了。如今錢(qián)包里的錢(qián)是自己賺來(lái)的，完全可以想吃什么就吃什么。盡管如此，不知怎地，每逢工作日中午為吃便餐走進(jìn)蕎麥屋的時(shí)候，我都覺(jué)得套餐什么的太浪費(fèi)了，還是在狐貍之間作選擇心里才踏實(shí)。