1.2 市場調研怎么做才有效

開餐館的主意一定，李明第一時間給遠在南方的舅舅打了個電話，說了自己的想法，同時提出要去舅舅的餐館考察一段時間。電話另一端的舅舅很高興外甥能有這番志向和勇氣，也很贊同李明對這個項目的判斷。不過舅舅也明確告訴李明，因為他那邊的經濟環境與家鄉的環境相差很大，所以，如果李明想在家鄉開餐館的話，最好在當地考察一番。很快，舅舅在家鄉為李明找了一位曾經開過餐館的朋友——王叔叔——做李明的創業向導。

1．怎么確定餐館規模

一個周六的早上，李明和王叔叔在一家咖啡廳見了面。從舅舅那里知道王叔叔是個直爽的人，所以見面后李明也就開門見山，直奔主題。

李明：“王叔，這次請您來，主要是想向您請教一下，以我現在的能力，開多大規模的餐館才合適？”

王叔叔：“這個要先看你有多少投資。首先，你得學會摸底。舉個例子，如果你想在附近開店，那么，你就以打算開店的地址為圓心，以3到4公里為半徑，對這個范圍內的餐館進行調研和摸底，那么你未來的餐館應該是個什么樣子，多大規模，你心里多少就有數了。”

李明：“這么大的區域怎么調查？不是大海撈針嗎？”

王叔叔：“其實不是這樣，只需四個步驟就可以解決問題。”李明不失時機地把王叔叔后面的談話做了記錄，筆錄如下。

調研時先把選定的區域按街區劃分。比如A大街上有多少個餐館？都是什么規模的？哪個餐館和自己預期中要開的那個差不多？它們都是什么類型的？營業面積有多大？經營多長時間了？客流量有多大？服務怎么樣？……

把這些資料逐一整理備案，然后再進行比較，篩選出與自己目標最接近的對象。

對目標對象再進行細致的調研。根據調研結果，選定一家與自己的投資能力相匹配的餐館作為參照對象。

2．怎樣計算營業額

從王叔叔那里，李明又接觸到了一個關鍵詞——營業額。通過營業額，老板可以清楚地知道自己的餐館是賠還是賺。新手老板更要通過這個來了解某個地段餐館的經營狀況，決定自己是否在這里投資。

營業額數據的計算說來也簡單，就是通過菜單上的菜價、高中低檔菜肴的比例和客流量進行簡單計算。但是，這其中有些數據很容易得到，而有些數據則因為涉及店家的商業秘密，只能想辦法間接得到，而且得來的數據多半也不是很精準，但依然可以為新手老板提供一些可以借鑒的依據。下面就分別說說怎樣調研菜價和客流量的數據。

（1）看菜單算菜價

一家餐館的菜品往往分為高、中、低三檔，如果這三檔的比例分別為20%、60%、20%，而且這家店生意還比較旺的話，那我們可以斷定這家餐館的客人多半是中檔菜品的消費者，在計算平均菜價的時候，可以選取高、中、低檔菜中價格偏高的某一例菜為各自代表，然后分別乘以其所占的比例，最終得出平均菜價，然后用這個平均價格乘以客流量，即可算出營業額。

（2）蹲點“算計”客流量

對于客流量的問題，要想得到相對準確的數據，最好采取蹲點的方式，而不要去問服務員。一來，多數服務員并沒有客流量的概念，二來，這樣的問題很容易讓服務員產生提防心理，不肯提供準確的數據給你。

所以，不妨自己做幾回食客，到目標餐館去蹲點調研。比如，每天午飯、晚飯時間，提前半小時進去，延后半小時出來，每天保證不少于3個小時的蹲點時間，一周蹲點四五次，周一到周五進行兩次，周六進行兩次，但要避開節假日去蹲點。這樣統計下來，基本上就可以得到相對準確的數據了。

得到餐館客流量的數據之后，再乘以平均菜價就可以算出營業額了。

王叔叔提醒李明，營業額調查并不是越多越好，一般來說，在候選區域內選一家最旺的，再選一家中等餐館進行數據調研就可以了。

另外，有經驗的王叔叔還為李明提供了一些可以豐富判斷的“慣例”，比如，在批發市場、農貿市場附近，開一家面積在40～50平方米的餐館往往是比較賺錢的；如果某個地段的餃子館比較多，說明這個地段比較適合開快餐店……