3.2 估算每天支出總額

通過前面的考察和估算，李明大致對一家快餐店的銷售量有了感性的認識。接下來，他打算進一步考察在保持銷量的前提下，這個快餐店一天能賣多少錢，這才是問題的關鍵。要得到這個數據，首先要清楚每天的支出，然后用銷售額減去支出，才可以知道每天能賺多少錢。

1．每天的食材用量

一家餐館，除了固定的設備、房租、人員工資之外，最大的開銷恐怕就是購買食材了。所以，李明這段時間在蹲點考察外賣量的同時，也不忘收集各個快餐店的菜單，以便了解快餐店時下的菜品種類，為今后自己開餐館做準備。經過整理，他發現快餐的常見菜品原材料基本有以下幾種，如表3.2所示。

在整理這個表格的時候，李明心里也十分清楚，將來真正開店的時候，所要用到的材料肯定遠遠不只這些，但這些基本都是常用的，可以幫他大致核算一下每天食材的最低支出額度。

根據前面估算的每天660份快餐的銷量，在王叔叔的幫助下，李明大致估算出了上述食材的每天使用量，如表3.3所示。

王叔叔最后提醒說，這個數據只是他自己憑借經驗幫李明整理的，在實際開店中，肯定會有一些出入。王叔叔還說，要想在今后的開店過程中更易管理，那么一些數據最好標準化，比如，一道小雞燉蘑菇的菜，雞肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有個標準，有了標準數據，進行采購時也會更容易些。

2．一份快餐的成本價

估算每天的食材用量得憑經驗，有王叔叔的幫忙，李明很快就解決了這個問題，接下來就是到批發市場去了解一下常用食材的價格了，這個對李明來說是小菜一碟。離他家不遠就有一個很大的菜市場，每天早上都有很多做批發的大車小車來這里批發時令蔬菜。他只要在明天早上逛半個小時，這項考察就可以搞定了。

第二天四點多，李明就起床了，蹬著自行車趕到批發市場的時候，那里已經有不少人開始卸菜、賣菜了。

為了不引起別人的注意，李明故意不用筆和紙做記錄，而是事先把要了解的食材名稱錄進了手機里，打算現場問價，現場用手機偷偷地記。

很快，調查結果就出來了，如表3.4所示。

弄到食材的批發價格之后，李明本著謹慎求證的原則，又打電話給王叔叔，匯報了自己查詢的情況，電話那端的王叔叔果然又給了他一個很好的提醒，那就是：在批發市場問價的時候，批發商給的價格一般都是按小批零售價報的，如果今后快餐后開起來，能夠確定幾家批發商，或者要的菜量比較大，那么價格還可以下調。

但王叔叔也告誡李明，在做估算的階段，最好把支出項目的數據在合理的前提下往高里調，也就是做最壞的打算，這樣當一些不樂觀的情況出現時，可以找到應對的辦法。而在做收入估算時盡量往低了算，同樣是為了避免因過于樂觀而對風險估計不足的情況發生。

快餐店開業一天的用料、用料價格都弄清楚之后，李明開始著手估算快餐店每天的食材支出費用，也就是平常所說的菜金，如表3.5所示。

以上表格是李明整理的每日菜金的支出統計表，為了記賬方便，李明把上面的數據都做了四舍五入的處理。

拿著剛剛統計出來的菜金賬單，李明在心里嘀咕：菜金總支出有了，每天的快餐銷量也有了，那么用總支出除以總銷量是不是就可以得出每份快餐的成本價了呢？

1265÷660≈1.9元/份

每份快餐的成本價是1.9元多一點，不到兩塊錢，不對吧？如果是這樣的話，按現在市面的大眾價，一份快餐最低賣6塊錢，那一份快餐我豈不是要賺4元多？怎么可能？！李明一邊在心里犯嘀咕，一邊拿起了電話，打給王叔叔。

電話那端的王叔叔聽了李明的困惑，朗聲笑道：“我就知道你會犯這樣的錯誤。你啊，剛才算的那個數據只是菜金成本，而一份快餐的真實成本應該是它的‘綜合成本’。”

在王叔叔的指點一下，李明很快就算出了快餐的“綜合成本”，如表3.6所示。

最終數據59350元是這家快餐店每月的綜合支出，每月按平均30天計算，這個快餐店每天的綜合成本是：

59350÷30=1978元/天

再用這個綜合成本除以每天售出的快餐份數，就可以得出每份快餐的綜合成本：

1978÷660=2.99元/份

這樣算來，每份快餐的綜合成本大約是3元，如果每份快餐最低售價是6元的話，一份快餐就可賺3元的凈利潤。因為沒有經驗，李明也不清楚這個利潤是高還是低，只是默默地記在了心里。通過這次估算，他的確是領教了成本的重要性。

3．一天賣多少才能賺錢

知道了每份快餐的成本，也了解了每天的綜合成本，現在李明最關心的就是：每天得賣多少份快餐才能保本！

憑著自己最基本的數學知識，李明試著列出了下面的公式：

1978÷6=330份

其中，1978是之前算出來的每天的綜合成本，而6則是一份快餐的最低定價。如果這個計算是正確的，那就意味著，李明將來開的快餐店，每天能賣出330份就是保本，少于330份就是賠，多于330份就是賺。實際是不是這樣呢？李明再次打電話給王叔叔求教。

正如李明所料，王叔叔很快指出了這個計算方式的錯誤之處。

因為這里的1978是當日綜合成本，它有一個存在的前提，就是已經購買了660份盒飯的原材料及相關的其他物料。按李明的這個算法，不管660份快餐是否賣完，都是不虧的，但實際上這是不對的。

在王叔叔的指導下，李明重新核算了保本數據，按王叔叔的說法是“損益平衡點”。王叔叔告訴李明，做任何生意，都需要找到一個收支平衡點，也叫損益平衡點。在這個點上收支相抵，剛好保本，多了都是賺的，少了就全是賠的。了解了收支平衡點，每天是賠還是賺，很快就能清楚。

具體來說，收支平衡點的計算公式是這樣的：

固定支出÷每份快餐的毛利=收支平衡點

之前算過，每份快餐的綜合成本為3元，最低定價是每份6元，那么每賣一份快餐，就可以得到3元的凈利潤。

而每個月的總支出當中，除了菜金之外，還有一些固定支出，比如人員工資、房租、水電、稅金，這些支出才是可以參與計算損益平衡點的項目。根據李明之前的考察數據，將來快餐店的固定支出統計如表3.7所示。

在這里，我們稍微留意一下的話，就會注意到：表3.7與表3.6的開支項目基本都是相同的，表3.7只是去掉了菜金及快餐耗材兩類費用，留下每月的固定支出是17400元，這筆錢是快餐店只要還沒有倒，每個月就必須要固定支付的費用。算收支平衡時，我們要根據這個數字來算。套入之前的公式，結果如下：

17400元÷30天÷3元/份=193份/天

193份，按李明的虛擬算法，193份就是快餐店每天的收支平衡點。也就是說，他的餐館每天能賣出193份6元標準的快餐就能保本，多賣的話就是賺，少賣的話就是賠。