第三節　餐廳選址

一、商圈調查，必不可少

所謂商圈，是指本餐廳對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。獨立經營店與加盟連鎖店的調查方式是有所差別的，因此在明確了餐廳經營方式之后，就要有針對性地進行調查。

（一）獨立經營店

1.商圈調查因素

通常，影響餐飲業商圈的半徑距離的因素主要有當地人口密度、附近競爭餐廳、餐廳供應菜品的吸引力、顧客交通方式、餐廳聲譽、地區經濟發展水平、消費者飲食消費習慣、消費娛樂的群聚效應、餐廳的地理位置、單店服務與產品的創新力度。

一般而言，成熟商圈內的顧客應占到60%以上；次級商圈應占到20%以上；邊緣商圈則較少。

對于商圈的研究與分析，是餐廳投資者在開業前必需的準備工作。

2.商圈研究分析策略

通常，投資者在分析某餐飲商圈時，應著重注意分析下表所示的基本情況和特點，并注意研究應對的策略。

（二）加盟連鎖店

餐廳投資者要投資經營連鎖店，必須注意對商圈的選擇，務求將風險值降到最低。因為連鎖店的商圈具有以下幾個特征。

1.無同類餐飲形式存在

若連鎖餐廳單店進入的商圈尚無同類餐飲形式存在，分店的經營形式或產品組合具有唯一性。若連鎖餐廳單店進入的商圈已存在類似餐飲形式的競爭對手，那就是商圈內競爭的問題。連鎖店比拼的基礎來自于兩點：

（1）如何充分利用規模優勢與總部的支撐優勢；

（2）如何做好分店的“屬地化”工作。

2.不斷出現競爭對手

連鎖餐廳單店所在商圈會不斷出現新的競爭對手。先期進入的餐廳必然面臨后來者的挑戰，商圈競爭態勢將可能在短期內發生劇烈變化，如果短期內商圈餐飲消費規模得不到提升，商圈情況就會惡化。

優勢餐廳將通過不斷創新，提高服務、管理、企劃、營銷等手段獲取相對競爭優勢，而這種優勢的獲得將是非常艱難的，事實上“蛋糕”被分食是不可避免的，連鎖餐廳一般在理論上將單店的收回投資期定為12～18個月，不會超過2年，也是基于餐飲競爭實際的考慮。

3.各種因素處于劇烈變化之中

某些地區餐飲商圈因各種因素處于劇烈變化之中。通常將商圈分為成熟商圈與不成熟商圈。對于不成熟商圈，又涉及兩種較為普遍的狀況。

（1）中心城市的不斷延伸及商業城的大量興起，使得一大批邊緣地區的餐飲商圈迅速崛起而產生大量商機。

（2）中心城市的“空心化”現象，使本就成熟的餐飲商圈缺乏上升動力，甚至處于不斷萎縮之中。這兩種情況在同一城市有可能同時發生，資本的趨利性會驅使部分餐廳“走出去”，以求生存與發展。

二、不同類型餐廳的選址要求

餐廳有不同類型，因此其選址要求是有一定差異的，一定要根據自己所開餐廳的類型來選擇適合的店址。

（一）連鎖快餐店

連鎖快餐店設有中央廚房，管理經營難度高于傳統餐飲業。連鎖快餐店的銷售過程是原料→加工→配送→成品→銷售，然而傳統餐飲業則是原料→加工→成品→銷售。連鎖快餐店的選址要求如下圖所示。

（二）普通餐廳

普通餐廳的選址要求如下圖所示。

（三）粉、面館

粉、面館的選址要求如下圖所示。

（四）火鍋店

火鍋店的選址要求如下圖所示。

（五）茶坊、酒吧、咖啡店等

茶坊、酒吧、咖啡店等的選址要求如下圖所示。

三、要對備選店地址進行大“考察”

開店地址的選擇將決定餐廳的未來前途。因此，餐廳投資者在開業前就能對未來店鋪的發展做到心中有數，對候選地址進行調查。

（一）分析城市規劃

在對餐廳的開設地點進行選擇時，分析城市建設的規劃是必要的。一個城市的規劃是對整個宏觀大環境的分析，既包括短期規劃，又包括長期規劃。

有的地點從當前分析是最佳位置，但隨著城市的改造和發展將會出現新的變化而不適合設店；相反，有些地點從當前來看不是理想的開設地點，但從規劃前景看會成為有發展前途的新的商業中心區。

因此，餐廳投資者必須從長考慮，在了解地區內的交通、街道、市政、綠化、公共設施、住宅及其他建設或改造項目的規劃的前提下，做出最佳地點的選擇。最后，餐廳投資者還要對店鋪未來的效益進行評估，主要包括平均每天經過的人數、來店光顧的人數比例、每人消費的平均數量等。

（二）市場調查

作為餐廳經營者，在選址前，應做好市場調查，并將其用調查報告的形式記錄下來，以隨時了解市場行情，選擇一處好的地段經營。

下面提供一份某餐飲店的市場調查報告供參考。

（三）顧客調查

顧客調查的對象與項目見下表。

（四）競爭對手店調查

在顧客調查完成后，餐廳投資者還必須做好自己店鋪所處商圈現在的競爭對手與潛在的競爭對手的調查，具體見下表。

四、店址選擇應注意的細節

好的餐廳地址就等于一座好的金礦，因此餐廳投資者必須慎重選擇，這就需要付出一定的時間和精力。一旦決定開店，投資者必須對所選地點做全面的考察，了解該區人口密度、人緣等。開餐廳選址是很講究的，一般應該掌握以下細節。

（一）街道類型

街道是主干道還是分支道，人行道與街道是否有區分，道路寬窄，過往車輛的類型以及停車設施等。

（二）選擇人口增加較快的地方

企業、居民區和市政的發展，會給店鋪帶來更多的顧客，并使其在經營上更具發展潛力。

（三）選擇較少橫街或障礙物的一邊

許多時候，行人為了要過馬路，因而集中精力去躲避車輛或其他來往行人，而忽略了一旁的店鋪。

（四）選取自發形成某類市場地段

在長期的經營中，某街某市場會自發形成銷售某類商品的“集中市場”，事實證明，對那些經營耐用品的店鋪來說，若能集中在某一個地段或街區，則更能招徠顧客。因為人們一想到購買某商品就會自然而然地想起這個地方。

（五）以經營內容為根據

餐廳所經營的產品不一樣，其對店址的要求也不同。有的店鋪要求開在人流量大的地方，比如快餐店。但并不是所有的餐廳都適合開在人山人海的地方，比如主題餐廳，就適宜開在安靜一些的地方。

（六）傍大款意識

把餐廳開在著名連鎖店或品牌店附近，甚至可以開在它的旁邊。與超市、商廈、飯店、24小時藥店、茶藝館、酒吧、學校、銀行、郵局、洗衣店、沖印店、社區服務中心、社區文化體育活動中心等集客力較強的品牌門店和公共場所相鄰。

比如，將店開在麥當勞、肯德基的周圍。因為，這些著名的“洋快餐”在選擇店址前已做過大量細致的市場調查，挨著它們開店，不僅可省去考察場地的時間和精力，還可以借助它們的品牌效應“撿”些顧客。

（七）位于商業中心街道

東西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝東，盡可能位于十字路口的西北拐角。另外，三岔路口是好地方；在坡路上開店不可取；路面與店鋪地面高低不能太懸殊。

（八）租金及交易成本

餐廳的租金及交易成本是不可忽視的細節，如果租金太高，利潤無法支付租金，那還不如選擇放棄更好。

（九）停車條件

如今，由于私家車的普及化，越來越多的人會選擇自駕車前來用餐。因此，在選址時，一定要注意留有足夠的車位，這樣才可以吸引更多的顧客。

（十）可見度

可見度是指餐廳位置的明顯程度。要考慮顧客是否從任何角度看，都能獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是從各地駕車或徒步行走來進行評估的。餐廳的可見度直接影響餐廳對顧客的吸引力。

（十一）規模及外觀

餐廳位置的地面形狀以長方形及方形為好，土地利用率更高。在對地點的規模及外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。

如果餐廳投資者把握不準店鋪是否真正適合自己投資經營，可運用以下評估表先進行評估。