第三節(jié)　菜品研發(fā)部崗位職責(zé)說明

一、菜品研發(fā)部經(jīng)理

1.熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方及工藝流程，制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書。

2.熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運營成本。

3.將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領(lǐng)，索取反饋意見并加以完善。

4.根據(jù)各門店及新開店面實際情況（地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等），擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊（品種、成本、營養(yǎng)價值、食用方法、加工方法等）。

5.協(xié)助解決各門店的產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進貨質(zhì)量關(guān)。

6.全面收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結(jié)合。

7.具有良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其他餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達落實會議精神。

8.熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究，研究評價并推廣應(yīng)用新原料、新技法、新器皿等。

9.負(fù)責(zé)研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認(rèn)可度。

10.負(fù)責(zé)新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)。

11.根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的標(biāo)準(zhǔn)和制作流程，對廚師長及主要制作廚師進行培訓(xùn)，檢查督導(dǎo)下屬對新菜品標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

12.負(fù)責(zé)新菜品工藝的開發(fā)和新設(shè)備的引進，負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售。

13.負(fù)責(zé)對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品。

14.負(fù)責(zé)制定、審核新菜品的成本價格、銷售價格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達到公司的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

15.負(fù)責(zé)廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)，組織廚師隊伍定期的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃、指導(dǎo)、考核和評估，組織對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

16.成立創(chuàng)新小組，小組成員由各門店選拔，研究、開發(fā)新菜，配合行政總廚，經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學(xué)習(xí)。

二、菜品研發(fā)員

1.負(fù)責(zé)完成連鎖店新產(chǎn)品的開發(fā)工作。

2.負(fù)責(zé)公司菜品和烹飪技術(shù)攻關(guān)，解決生產(chǎn)中的難題。

3.負(fù)責(zé)組織和督導(dǎo)各分店開展各項技術(shù)交流工作。

4.負(fù)責(zé)做好技術(shù)人才隊伍的建設(shè)，每人必須選拔和培養(yǎng)一名研究員候選人，做好傳幫帶工作，達到研究員的基本要求。

5.每次技術(shù)交流都必須有主題地開發(fā)一道以上新菜品，用于本餐廳推廣。

6.每年每位研究員將不少于十二道（每月一道新菜）受市場歡迎的新菜品推上市場。

7.負(fù)責(zé)新菜上市推廣后的追蹤工作。

8.負(fù)責(zé)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

三、研發(fā)部文員

1.觀察、研究餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)，參與和提供新品研發(fā)相關(guān)建議。

2.對公司新菜品上市時，根據(jù)菜品的性質(zhì)，有針對性地提出菜品的餐飲推廣方法。

3.負(fù)責(zé)組織餐飲品項產(chǎn)品推廣會和廚務(wù)推廣會等餐飲渠道產(chǎn)品推廣會議、活動，協(xié)助廚師進行烹飪方法的演示、講解。

4.配合研發(fā)人員進行具體菜品開發(fā)和產(chǎn)品使用流程的制定。

5.為產(chǎn)品的推廣應(yīng)用提供支持，尤其在菜譜解說方面提供專業(yè)意見。

6.與行業(yè)成員、行業(yè)組織及合作伙伴保持良好關(guān)系。

7.關(guān)注最新原料、最新的飲食趨勢。

8.負(fù)責(zé)產(chǎn)品、產(chǎn)成品、原料的信息處理工作。

9.負(fù)責(zé)整理保管原始資料檔案。

10.負(fù)責(zé)研發(fā)室設(shè)備的維護以及清潔工作。