北山酒經(jīng)
3卷。北宋朱翼中著。朱翼中，名肱，字翼中，號(hào)大隱。《北山酒經(jīng)》卷上是有關(guān)酒的總論，卷中介紹制曲法，卷下介紹釀酒法。本書是研究中國古代釀酒手工業(yè)史和科技史的重要參考資料。卷上簡述中國的制酒史和飲酒史。提出“天之命民作酒，惟祀而已”，“酒之于世也，禮天地，事鬼神”的觀點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)酒的社會(huì)功能，認(rèn)為酒是因?yàn)槿祟惿鐣?huì)活動(dòng)的需要而產(chǎn)生的。又指出后世因酒誤事引起禍害，是因?yàn)槭ス?jié)制，而酒是沒有錯(cuò)的。作者還引述《周禮》、《月令》、《說文》、《春秋緯》、《釋名》、《齊民要求》等書中有關(guān)酒的記載，并對一些術(shù)語如“五齊”、“六七投”等作了解釋。卷中介紹制曲法。先總論制曲的一般要領(lǐng)。其中講到“傷熱則心紅”，引起現(xiàn)代酒史研究者的注意。不少學(xué)者認(rèn)為可能是關(guān)于紅曲制造的最早記錄之一，因?yàn)樽黾t曲的發(fā)酵溫度要比做其他曲為高。接著介紹十二種制曲法，分為罨曲、風(fēng)曲、?曲三類。罨曲的制造法是把生曲埋置在麥秸里，定時(shí)翻動(dòng)。罨曲又可分為頓遞祠發(fā)曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四種。其中頓遞祠發(fā)曲在制作時(shí)要用蛇麻，據(jù)專家考證即酒花。這一記載說明中國早在宋代就已經(jīng)使用酒花釀酒。風(fēng)曲的制造法是用樹葉或紙張包裹生曲，掛在通風(fēng)之處。風(fēng)曲有瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲四種。?曲的制造法是用草捂合曲團(tuán)，生毛后去掉蓋草。?曲有玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲五種。卷下介紹釀酒法。作者先按一般釀酒順序，敘述各道工序的操作方法。它們是：臥漿，淘米，煎漿，湯酒。如進(jìn)一步加工，或按各種特殊的方法釀制，則可獲得各種不同特色的酒。書中介紹了煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒、神仙酒法、冷泉酒法等制酒方法。
·1.2萬字
