第五節　小龍蝦產業發展現狀及前景

一、市場

20世紀50年代，美國率先開始養殖小龍蝦，歐洲南部也有少量養殖。我國20世紀70年代開始有零星養殖，至今已發展到池塘、稻田、蓮藕塘、小型湖泊、溝渠等養殖水體中。國內價格由初期的每千克1元上升到最高每千克48元，一般為每千克20～30元。目前，我國小龍蝦加工的食用產品主要為蝦仁、蝦球、整蝦等，主要出口到美國、歐洲、日本和韓國等幾十個國家和地區。小龍蝦每噸價格大約為8000美元，其加工產品和鮮活產品在國內外市場供不應求，經濟價值很高。2016年，我國小龍蝦出口額已達到2.59億美元，國內相關餐飲業產值已達幾百億元。

二、利用價值

1.食用價值

小龍蝦肉質鮮美，高蛋白質、低脂肪、營養豐富，是深受國內外消費者喜愛的一種水產品。小龍蝦鮮蝦肉中蛋白質占18.9%、脂肪占1.6%；干蝦中蛋白質占50%（其中氨基酸占77.2%）、脂肪占0.29%。小龍蝦富含人體必需的8種氨基酸，尤其富含幼兒生長發育所必需的組氨酸。占體重5%的肝胰臟即“蝦黃”更是營養佳品，它含有大量的不飽和脂肪酸、游離氨基酸和硒等微量元素以及維生素A、維生素C、維生素D等，是典型的健康食品。小龍蝦的營養成分含量詳見表1-2。

2.藥用價值

小龍蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，它可減少血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓病及心肌梗死。小龍蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤其有補益功效。小龍蝦體內的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥”。小龍蝦還有化痰止咳、促進手術后的傷口生肌愈合作用。

日本大阪大學的科學家最近發現，小龍蝦適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力患者食用；適宜小兒正在出麻疹、水痘之時服食；適宜缺鈣所致的小腿抽筋的中老年人食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患變應性鼻炎（過敏性鼻炎）、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。蝦為痛風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

3.飼料原料

小龍蝦除去甲殼后，其他部分是魚類重要的飼料來源。二十世紀八九十年代，小龍蝦價格相對低廉，許多河蟹養殖戶往往將小龍蝦當作河蟹的重要飼料來源。

4.工業價值

目前，我國小龍蝦的加工產品主要為蝦仁、蝦球及整只蝦，特別是蝦仁、蝦球的加工，留下大量的如蝦頭、蝦殼等廢棄物。研究表明，每只小龍蝦的可食比率為20%～30%，剩余70%～80%的部分（主要為蝦頭、蝦殼）可作為化學工業原料進行開發利用。其衍生的高附加值產品有近100項，轉化增值的直接效益將超過上千億元。在蝦頭和蝦殼里，富含地球上第二大再生資源——甲殼素、蝦青素、蝦紅素及其衍生物。甲殼素除了具有降血脂、降血糖、降血壓三項生物功能以外，大量國外醫學文獻報告：甲殼素具有抑制癌、瘤細胞轉移，提高人體免疫力及護肝解毒的作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓病、肥胖等患者，有利于預防癌細胞病變和輔助放療、化療治療腫瘤疾病。天然蝦青素（紅素）是世界上最強的天然抗氧化劑，能有效清除細胞內的氧自由基，增強細胞再生能力，維持機體平衡和減少衰老細胞的堆積，由內而外保護細胞和DNA的健康，從而保護皮膚健康，促進毛發生長，抗衰老、緩解運動疲勞、增強活力。此外，蝦殼還可用于制作生物柴油催化劑，產品出口美洲、歐洲。

三、前景展望

小龍蝦產業的迅猛發展，給一些從業者帶來憂慮，擔心重蹈其他水產品發展過快帶來市場價格跳水的前車之鑒，那么小龍蝦的發展前景究竟如何？筆者認為，無論從小龍蝦發展的市場空間，還是小龍蝦現有的產量；無論是小龍蝦的產品特點，還是廣大消費者的消費趨勢，經過綜合分析，不難得出結論，小龍蝦的發展前景較為樂觀。主要原因體現在以下幾個方面。

1.健康食品的屬性決定了消費群體的廣泛

隨著人們消費水平的不斷提高，消費觀念也發生了前所未有的改變，已經由原來的“吃得飽”“吃得好”轉變為現在的“吃得健康”“吃得安全”，大魚大肉已經從我們的餐桌上逐步遠離，營養全面、休閑有趣的食品越來越受到人們的歡迎，小龍蝦正是符合了人們的現代消費需求。從蛋白質成分來看，小龍蝦的蛋白質含量為18.9%，高于大多數的淡水魚蝦和海水魚蝦，其氨基酸組成優于肉類，含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而且還含有脊椎動物體內含量很少的精氨酸。另外，小龍蝦還含有幼兒必需的組氨酸。小龍蝦的脂肪含量僅為1.6%，不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對蝦還低許多，而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，具有防止膽固醇在體內蓄積的作用。小龍蝦中礦物質總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對蝦高。經常食用小龍蝦蝦肉可保持神經、肌肉的興奮。此外，小龍蝦個大肉少，不易吃飽，肢解有趣，吸吮有味，具備休閑食品的特征。由此可見，小龍蝦普遍受到人們的青睞，也就不足為奇了，大至高檔酒店，小至百姓餐桌，人人愛吃小龍蝦，家家吃得起小龍蝦，小龍蝦的消費群體始終保持不斷發展的勢頭。

2.烹飪方式的多樣破解了眾口難調的難題

一直以來，由于受到傳統飲食習慣的影響，自然界的不斷進化，我國人的味覺器官似乎變得特別靈敏，加之我國地大物博，不同的民族和不同的區域各自形成了自己的飲食特點，因此也就有了眾口難調的成語。小龍蝦從當初的食之無味，到“十三香”的風聲鵲起，一時間，以麻辣為主題的小龍蝦菜肴充斥大江南北，讓好辣者趨之若鶩、大快朵頤，使喜清淡者望之卻步、嘆無口福，消費群體受到了局限。聰明的小龍蝦人及時發現了這一問題，經過不斷地研究，相繼推出了蒜泥小龍蝦、清蒸小龍蝦、油燜小龍蝦、紅燒小龍蝦、燒烤小龍蝦等數十種菜肴，并根據不同地區人們的飲食習慣對應開發了以小龍蝦為原料的不同菜肴，不僅豐富了小龍蝦的烹飪方式，滿足了不同消費對象的需求，而且為小龍蝦的市場供應開辟了更為廣闊的銷售渠道。

3.國際市場的銜接降低了市場單一的風險

小龍蝦既不同于僅限于國內的大宗水產品（如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚），也不同于受限于東南亞的河蟹、鱉等特色水產品，它的最大優勢之一就是屬于世界性食品，尤其在歐美市場更是供不應求。目前，滿足國內市場需求尚顯不足，更是遠遠滿足不了國際消費需求。歐美國家是小龍蝦的主要消費國，年消費量達12萬～16萬噸，而自給能力不足30%。此外，歐美等國對小龍蝦加工制品的進口需求量大，每年的市場需求量在3萬噸左右，因為小龍蝦國內市場的異常火爆，一直處于較高價位，以至于很多小龍蝦加工出口企業由于原料不足而處于停產半停產狀態。在美國，小龍蝦不僅是重要的食用蝦類，而且是垂釣的重要餌料，年消費量6萬～8萬噸，其自給能力也不足1/3。國際市場的大量需求，將有效化解國內市場單一的風險，為小龍蝦產業的發展提供了廣闊的市場空間。

4.養殖規模的適度保證了市場供給的有序

由于受到市場的強烈刺激，經過近半年來的不斷發掘，小龍蝦的天然資源量日趨枯竭，各地紛紛采取了一系列的限制保護措施，小龍蝦天然捕撈量逐年下降，對小龍蝦的市場貢獻率越來越低。近十幾年來，小龍蝦養殖發展速度較快，總體來看，養殖規模逐年擴大，養殖產量逐年增加，但我們也必須清醒地看到，近年來的相對增幅卻在逐年降低，事實上，隨著國家土地政策的緊縮，承租流轉費用的增加，很大程度上限制了小龍蝦養殖的發展空間，受到苗種來源、養殖技術的限制，相對其他養殖對象，小龍蝦的養殖單產一直處在較低水平，在客觀上限制了小龍蝦養殖產量的上升。相對穩定的市場供給，保證了小龍蝦公平合理的市場價格，從而保障了小龍蝦產業的健康、有序發展。

5.產品加工的精深克服了季節性強的局限

季節性較強是水產養殖的顯著特點，喜歡鮮活是我國人普遍的消費習慣，正是這兩大特征限制了水產品的常年均衡供應。與其他蟹類、蝦類水產品不同，小龍蝦的暫養成本較低，技術要求不高，可以有效緩解集中上市帶來的壓力。更大的優勢在于，小龍蝦肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量達16%～20%，高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質含量。蝦肉中鋅、碘、硒等微量元素的含量也高于其他食品，且肌肉纖維細嫩，易于被人體消化吸收。小龍蝦的加工技術十分成熟，無論是整只真空包裝，還是分解后的即食食品，都為消費者所喜歡。不僅如此，從甲殼中還可提取甲殼素、幾丁質和甲殼糖胺等工業原料，廣泛應用于農業、食品、醫藥、煙草、造紙、印染、日化等領域，加工增值潛力很大，加工業的快速發展極大地緩解了小龍蝦集中上市帶來的壓力。

6.市場營銷的成熟確立了銷售渠道的暢通

近十幾年來，各地、各級政府紛紛瞄準小龍蝦產業這一新的經濟增長點，積極采取措施，本著“政府搭臺、企業唱戲”“政府引導、企業主導”的原則，通過出臺各種優惠政策、建立高起點宣傳平臺、舉辦各類節慶活動、興辦大型交易市場、開辦特色連鎖餐廳、打造冷鏈物流一體化、搭建經紀人隊伍、培訓電子商務人才等多種形式，積極推動小龍蝦產業發展，經過規范運作，小龍蝦的市場流通日趨成熟，已經建立了產前、產中、產后綜合服務體系，基本形成了從塘口到市場到餐桌的暢通快捷的營銷系統。可以說，小龍蝦產業已經發展成為與第一、第二、第三產業最為銜接、市場體系最為健全的漁業產業之一。

當然，任何一個行業都有一個從不成熟到成熟的過程，小龍蝦行業也不例外。隨著小龍蝦產業從苗種到養殖技術的不斷完善，小龍蝦養殖也將面臨競爭，從2013年開始大規格小龍蝦價格飆升已露出競爭的端倪。因此，未來小龍蝦養殖必將以質優、大規格取勝。

四、存在的問題

盡管小龍蝦產業取得了突飛猛進的發展，但在發展過程中依然存在著種苗供不應求、生產水平不平衡、養殖基礎條件差、技術和服務滯后、精深加工能力不足等問題，制約著小龍蝦產業的發展。為促進小龍蝦產業的健康快速發展，應著重抓好以下工作。

一是促進養殖規模化。要統籌規劃，通過加大政策扶持和資金投入力度，因地制宜推廣土地季節性流轉和適度規模經營，逐步完善水、電、路等公共配套設施建設，促進小龍蝦養殖上規模、上檔次。大力推廣稻蝦連作、蝦蟹混養、蓮藕池養殖、精養池專養和鱉池混養等多種模式。

二是推進生產標準化。建設標準較高、管理規范的小龍蝦人工繁育基地，有效解決小龍蝦規模化養殖的苗種供應問題。同時完善相關配套技術，并形成技術規范；開展科技攻關，著力解決苗種、病害、技術等問題，提高單位面積產量，選育優良品種和優質種苗；大力推行標準化生產，普及生態健康養殖。尤其是做好小龍蝦病害防控，實行全程質量監控，確保產品質量。

三是引導經營產業化。應按照貿工漁、產學研相結合的思路，通過推進產業結構戰略性調整，按照市場規律的原則，按照“壯一接二連三”的總體要求，不斷整合資金、技術和管理資源，完善冷鏈物流的有效銜接，切實減少中間環節，重點搞好養殖基地與加工企業的對接，拉緊產業鏈條。大力培植小龍蝦加工龍頭企業，加快技術裝備的升級改造，加快新產品的研發，進一步提高其輻射、示范、帶動功能，以龍頭企業為支撐，發展訂單養殖生產。同時，最大限度地開發小龍蝦潛在價值，開展小龍蝦深度精細加工和綜合利用，力爭實行產業化經營，把小龍蝦產業做大做強。

四是實行銷售品牌化。鼓勵和扶持各類小龍蝦生產、加工、銷售等專業經濟合作組織發展，通過規范運作、強化服務等手段提高小龍蝦發展的組織化程度，按照市場化、產業化的要求和市場規律的要求，強化品牌意識，實施精品名牌戰略，積極創建并重點打造小龍蝦品牌。加大扶持、整合力度，擴大規模，不斷拓展營銷空間，提升產品附加值，將資金、技術等要素向品牌產品集聚，通過品牌建設工程，帶動小龍蝦產業上檔次、上水平，提高市場占有率和競爭力，做大做強小龍蝦產業。