第五節(jié)　小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景

一、市場(chǎng)

20世紀(jì)50年代，美國(guó)率先開始養(yǎng)殖小龍蝦，歐洲南部也有少量養(yǎng)殖。我國(guó)20世紀(jì)70年代開始有零星養(yǎng)殖，至今已發(fā)展到池塘、稻田、蓮藕塘、小型湖泊、溝渠等養(yǎng)殖水體中。國(guó)內(nèi)價(jià)格由初期的每千克1元上升到最高每千克48元，一般為每千克20～30元。目前，我國(guó)小龍蝦加工的食用產(chǎn)品主要為蝦仁、蝦球、整蝦等，主要出口到美國(guó)、歐洲、日本和韓國(guó)等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)。小龍蝦每噸價(jià)格大約為8000美元，其加工產(chǎn)品和鮮活產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)供不應(yīng)求，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。2016年，我國(guó)小龍蝦出口額已達(dá)到2.59億美元，國(guó)內(nèi)相關(guān)餐飲業(yè)產(chǎn)值已達(dá)幾百億元。

二、利用價(jià)值

1.食用價(jià)值

小龍蝦肉質(zhì)鮮美，高蛋白質(zhì)、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的一種水產(chǎn)品。小龍蝦鮮蝦肉中蛋白質(zhì)占18.9%、脂肪占1.6%；干蝦中蛋白質(zhì)占50%（其中氨基酸占77.2%）、脂肪占0.29%。小龍蝦富含人體必需的8種氨基酸，尤其富含幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的組氨酸。占體重5%的肝胰臟即“蝦黃”更是營(yíng)養(yǎng)佳品，它含有大量的不飽和脂肪酸、游離氨基酸和硒等微量元素以及維生素A、維生素C、維生素D等，是典型的健康食品。小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分含量詳見表1-2。

2.藥用價(jià)值

小龍蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中的膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓病及心肌梗死。小龍蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣，對(duì)小兒、孕婦尤其有補(bǔ)益功效。小龍蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。小龍蝦還有化痰止咳、促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合作用。

日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，小龍蝦適宜腎虛陽(yáng)痿、男性不育癥、腰腳無(wú)力患者食用；適宜小兒正在出麻疹、水痘之時(shí)服食；適宜缺鈣所致的小腿抽筋的中老年人食用；宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患變應(yīng)性鼻炎（過(guò)敏性鼻炎）、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。蝦為痛風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

3.飼料原料

小龍蝦除去甲殼后，其他部分是魚類重要的飼料來(lái)源。二十世紀(jì)八九十年代，小龍蝦價(jià)格相對(duì)低廉，許多河蟹養(yǎng)殖戶往往將小龍蝦當(dāng)作河蟹的重要飼料來(lái)源。

4.工業(yè)價(jià)值

目前，我國(guó)小龍蝦的加工產(chǎn)品主要為蝦仁、蝦球及整只蝦，特別是蝦仁、蝦球的加工，留下大量的如蝦頭、蝦殼等廢棄物。研究表明，每只小龍蝦的可食比率為20%～30%，剩余70%～80%的部分（主要為蝦頭、蝦殼）可作為化學(xué)工業(yè)原料進(jìn)行開發(fā)利用。其衍生的高附加值產(chǎn)品有近100項(xiàng)，轉(zhuǎn)化增值的直接效益將超過(guò)上千億元。在蝦頭和蝦殼里，富含地球上第二大再生資源——甲殼素、蝦青素、蝦紅素及其衍生物。甲殼素除了具有降血脂、降血糖、降血壓三項(xiàng)生物功能以外，大量國(guó)外醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)報(bào)告：甲殼素具有抑制癌、瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，提高人體免疫力及護(hù)肝解毒的作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓病、肥胖等患者，有利于預(yù)防癌細(xì)胞病變和輔助放療、化療治療腫瘤疾病。天然蝦青素（紅素）是世界上最強(qiáng)的天然抗氧化劑，能有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，增強(qiáng)細(xì)胞再生能力，維持機(jī)體平衡和減少衰老細(xì)胞的堆積，由內(nèi)而外保護(hù)細(xì)胞和DNA的健康，從而保護(hù)皮膚健康，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)，抗衰老、緩解運(yùn)動(dòng)疲勞、增強(qiáng)活力。此外，蝦殼還可用于制作生物柴油催化劑，產(chǎn)品出口美洲、歐洲。

三、前景展望

小龍蝦產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，給一些從業(yè)者帶來(lái)憂慮，擔(dān)心重蹈其他水產(chǎn)品發(fā)展過(guò)快帶來(lái)市場(chǎng)價(jià)格跳水的前車之鑒，那么小龍蝦的發(fā)展前景究竟如何？筆者認(rèn)為，無(wú)論從小龍蝦發(fā)展的市場(chǎng)空間，還是小龍蝦現(xiàn)有的產(chǎn)量；無(wú)論是小龍蝦的產(chǎn)品特點(diǎn)，還是廣大消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)綜合分析，不難得出結(jié)論，小龍蝦的發(fā)展前景較為樂(lè)觀。主要原因體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.健康食品的屬性決定了消費(fèi)群體的廣泛

隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)觀念也發(fā)生了前所未有的改變，已經(jīng)由原來(lái)的“吃得飽”“吃得好”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“吃得健康”“吃得安全”，大魚大肉已經(jīng)從我們的餐桌上逐步遠(yuǎn)離，營(yíng)養(yǎng)全面、休閑有趣的食品越來(lái)越受到人們的歡迎，小龍蝦正是符合了人們的現(xiàn)代消費(fèi)需求。從蛋白質(zhì)成分來(lái)看，小龍蝦的蛋白質(zhì)含量為18.9%，高于大多數(shù)的淡水魚蝦和海水魚蝦，其氨基酸組成優(yōu)于肉類，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而且還含有脊椎動(dòng)物體內(nèi)含量很少的精氨酸。另外，小龍蝦還含有幼兒必需的組氨酸。小龍蝦的脂肪含量?jī)H為1.6%，不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對(duì)蝦還低許多，而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。小龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高，也比對(duì)蝦高。經(jīng)常食用小龍蝦蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮。此外，小龍蝦個(gè)大肉少，不易吃飽，肢解有趣，吸吮有味，具備休閑食品的特征。由此可見，小龍蝦普遍受到人們的青睞，也就不足為奇了，大至高檔酒店，小至百姓餐桌，人人愛吃小龍蝦，家家吃得起小龍蝦，小龍蝦的消費(fèi)群體始終保持不斷發(fā)展的勢(shì)頭。

2.烹飪方式的多樣破解了眾口難調(diào)的難題

一直以來(lái)，由于受到傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，自然界的不斷進(jìn)化，我國(guó)人的味覺器官似乎變得特別靈敏，加之我國(guó)地大物博，不同的民族和不同的區(qū)域各自形成了自己的飲食特點(diǎn)，因此也就有了眾口難調(diào)的成語(yǔ)。小龍蝦從當(dāng)初的食之無(wú)味，到“十三香”的風(fēng)聲鵲起，一時(shí)間，以麻辣為主題的小龍蝦菜肴充斥大江南北，讓好辣者趨之若鶩、大快朵頤，使喜清淡者望之卻步、嘆無(wú)口福，消費(fèi)群體受到了局限。聰明的小龍蝦人及時(shí)發(fā)現(xiàn)了這一問(wèn)題，經(jīng)過(guò)不斷地研究，相繼推出了蒜泥小龍蝦、清蒸小龍蝦、油燜小龍蝦、紅燒小龍蝦、燒烤小龍蝦等數(shù)十種菜肴，并根據(jù)不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣對(duì)應(yīng)開發(fā)了以小龍蝦為原料的不同菜肴，不僅豐富了小龍蝦的烹飪方式，滿足了不同消費(fèi)對(duì)象的需求，而且為小龍蝦的市場(chǎng)供應(yīng)開辟了更為廣闊的銷售渠道。

3.國(guó)際市場(chǎng)的銜接降低了市場(chǎng)單一的風(fēng)險(xiǎn)

小龍蝦既不同于僅限于國(guó)內(nèi)的大宗水產(chǎn)品（如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚），也不同于受限于東南亞的河蟹、鱉等特色水產(chǎn)品，它的最大優(yōu)勢(shì)之一就是屬于世界性食品，尤其在歐美市場(chǎng)更是供不應(yīng)求。目前，滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求尚顯不足，更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了國(guó)際消費(fèi)需求。歐美國(guó)家是小龍蝦的主要消費(fèi)國(guó)，年消費(fèi)量達(dá)12萬(wàn)～16萬(wàn)噸，而自給能力不足30%。此外，歐美等國(guó)對(duì)小龍蝦加工制品的進(jìn)口需求量大，每年的市場(chǎng)需求量在3萬(wàn)噸左右，因?yàn)樾↓埼r國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的異常火爆，一直處于較高價(jià)位，以至于很多小龍蝦加工出口企業(yè)由于原料不足而處于停產(chǎn)半停產(chǎn)狀態(tài)。在美國(guó)，小龍蝦不僅是重要的食用蝦類，而且是垂釣的重要餌料，年消費(fèi)量6萬(wàn)～8萬(wàn)噸，其自給能力也不足1/3。國(guó)際市場(chǎng)的大量需求，將有效化解國(guó)內(nèi)市場(chǎng)單一的風(fēng)險(xiǎn)，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

4.養(yǎng)殖規(guī)模的適度保證了市場(chǎng)供給的有序

由于受到市場(chǎng)的強(qiáng)烈刺激，經(jīng)過(guò)近半年來(lái)的不斷發(fā)掘，小龍蝦的天然資源量日趨枯竭，各地紛紛采取了一系列的限制保護(hù)措施，小龍蝦天然捕撈量逐年下降，對(duì)小龍蝦的市場(chǎng)貢獻(xiàn)率越來(lái)越低。近十幾年來(lái)，小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展速度較快，總體來(lái)看，養(yǎng)殖規(guī)模逐年擴(kuò)大，養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，但我們也必須清醒地看到，近年來(lái)的相對(duì)增幅卻在逐年降低，事實(shí)上，隨著國(guó)家土地政策的緊縮，承租流轉(zhuǎn)費(fèi)用的增加，很大程度上限制了小龍蝦養(yǎng)殖的發(fā)展空間，受到苗種來(lái)源、養(yǎng)殖技術(shù)的限制，相對(duì)其他養(yǎng)殖對(duì)象，小龍蝦的養(yǎng)殖單產(chǎn)一直處在較低水平，在客觀上限制了小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量的上升。相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)供給，保證了小龍蝦公平合理的市場(chǎng)價(jià)格，從而保障了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的健康、有序發(fā)展。

5.產(chǎn)品加工的精深克服了季節(jié)性強(qiáng)的局限

季節(jié)性較強(qiáng)是水產(chǎn)養(yǎng)殖的顯著特點(diǎn)，喜歡鮮活是我國(guó)人普遍的消費(fèi)習(xí)慣，正是這兩大特征限制了水產(chǎn)品的常年均衡供應(yīng)。與其他蟹類、蝦類水產(chǎn)品不同，小龍蝦的暫養(yǎng)成本較低，技術(shù)要求不高，可以有效緩解集中上市帶來(lái)的壓力。更大的優(yōu)勢(shì)在于，小龍蝦肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)16%～20%，高于一般魚類，超過(guò)雞蛋的蛋白質(zhì)含量。蝦肉中鋅、碘、硒等微量元素的含量也高于其他食品，且肌肉纖維細(xì)嫩，易于被人體消化吸收。小龍蝦的加工技術(shù)十分成熟，無(wú)論是整只真空包裝，還是分解后的即食食品，都為消費(fèi)者所喜歡。不僅如此，從甲殼中還可提取甲殼素、幾丁質(zhì)和甲殼糖胺等工業(yè)原料，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、煙草、造紙、印染、日化等領(lǐng)域，加工增值潛力很大，加工業(yè)的快速發(fā)展極大地緩解了小龍蝦集中上市帶來(lái)的壓力。

6.市場(chǎng)營(yíng)銷的成熟確立了銷售渠道的暢通

近十幾年來(lái)，各地、各級(jí)政府紛紛瞄準(zhǔn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，積極采取措施，本著“政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲”“政府引導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)”的原則，通過(guò)出臺(tái)各種優(yōu)惠政策、建立高起點(diǎn)宣傳平臺(tái)、舉辦各類節(jié)慶活動(dòng)、興辦大型交易市場(chǎng)、開辦特色連鎖餐廳、打造冷鏈物流一體化、搭建經(jīng)紀(jì)人隊(duì)伍、培訓(xùn)電子商務(wù)人才等多種形式，積極推動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，經(jīng)過(guò)規(guī)范運(yùn)作，小龍蝦的市場(chǎng)流通日趨成熟，已經(jīng)建立了產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后綜合服務(wù)體系，基本形成了從塘口到市場(chǎng)到餐桌的暢通快捷的營(yíng)銷系統(tǒng)。可以說(shuō)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為與第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)最為銜接、市場(chǎng)體系最為健全的漁業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。

當(dāng)然，任何一個(gè)行業(yè)都有一個(gè)從不成熟到成熟的過(guò)程，小龍蝦行業(yè)也不例外。隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)從苗種到養(yǎng)殖技術(shù)的不斷完善，小龍蝦養(yǎng)殖也將面臨競(jìng)爭(zhēng)，從2013年開始大規(guī)格小龍蝦價(jià)格飆升已露出競(jìng)爭(zhēng)的端倪。因此，未來(lái)小龍蝦養(yǎng)殖必將以質(zhì)優(yōu)、大規(guī)格取勝。

四、存在的問(wèn)題

盡管小龍蝦產(chǎn)業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，但在發(fā)展過(guò)程中依然存在著種苗供不應(yīng)求、生產(chǎn)水平不平衡、養(yǎng)殖基礎(chǔ)條件差、技術(shù)和服務(wù)滯后、精深加工能力不足等問(wèn)題，制約著小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展，應(yīng)著重抓好以下工作。

一是促進(jìn)養(yǎng)殖規(guī)模化。要統(tǒng)籌規(guī)劃，通過(guò)加大政策扶持和資金投入力度，因地制宜推廣土地季節(jié)性流轉(zhuǎn)和適度規(guī)模經(jīng)營(yíng)，逐步完善水、電、路等公共配套設(shè)施建設(shè)，促進(jìn)小龍蝦養(yǎng)殖上規(guī)模、上檔次。大力推廣稻蝦連作、蝦蟹混養(yǎng)、蓮藕池養(yǎng)殖、精養(yǎng)池專養(yǎng)和鱉池混養(yǎng)等多種模式。

二是推進(jìn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)較高、管理規(guī)范的小龍蝦人工繁育基地，有效解決小龍蝦規(guī)模化養(yǎng)殖的苗種供應(yīng)問(wèn)題。同時(shí)完善相關(guān)配套技術(shù)，并形成技術(shù)規(guī)范；開展科技攻關(guān)，著力解決苗種、病害、技術(shù)等問(wèn)題，提高單位面積產(chǎn)量，選育優(yōu)良品種和優(yōu)質(zhì)種苗；大力推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，普及生態(tài)健康養(yǎng)殖。尤其是做好小龍蝦病害防控，實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

三是引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化。應(yīng)按照貿(mào)工漁、產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的思路，通過(guò)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，按照市場(chǎng)規(guī)律的原則，按照“壯一接二連三”的總體要求，不斷整合資金、技術(shù)和管理資源，完善冷鏈物流的有效銜接，切實(shí)減少中間環(huán)節(jié)，重點(diǎn)搞好養(yǎng)殖基地與加工企業(yè)的對(duì)接，拉緊產(chǎn)業(yè)鏈條。大力培植小龍蝦加工龍頭企業(yè)，加快技術(shù)裝備的升級(jí)改造，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，進(jìn)一步提高其輻射、示范、帶動(dòng)功能，以龍頭企業(yè)為支撐，發(fā)展訂單養(yǎng)殖生產(chǎn)。同時(shí)，最大限度地開發(fā)小龍蝦潛在價(jià)值，開展小龍蝦深度精細(xì)加工和綜合利用，力爭(zhēng)實(shí)行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，把小龍蝦產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

四是實(shí)行銷售品牌化。鼓勵(lì)和扶持各類小龍蝦生產(chǎn)、加工、銷售等專業(yè)經(jīng)濟(jì)合作組織發(fā)展，通過(guò)規(guī)范運(yùn)作、強(qiáng)化服務(wù)等手段提高小龍蝦發(fā)展的組織化程度，按照市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化的要求和市場(chǎng)規(guī)律的要求，強(qiáng)化品牌意識(shí)，實(shí)施精品名牌戰(zhàn)略，積極創(chuàng)建并重點(diǎn)打造小龍蝦品牌。加大扶持、整合力度，擴(kuò)大規(guī)模，不斷拓展?fàn)I銷空間，提升產(chǎn)品附加值，將資金、技術(shù)等要素向品牌產(chǎn)品集聚，通過(guò)品牌建設(shè)工程，帶動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)上檔次、上水平，提高市場(chǎng)占有率和競(jìng)爭(zhēng)力，做大做強(qiáng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)。