序言

由于生產(chǎn)可食用燕窩的金絲燕資源的缺失，作為全球主要燕窩消費(fèi)市場(chǎng)的中國(guó)，一直以來(lái)只能借助中間商從海外購(gòu)買(mǎi)燕窩。因不了解金絲燕及其巢穴（“燕窩”）在野外的實(shí)際情況，人們往往對(duì)燕窩的來(lái)源和功效存在很多誤解。

我國(guó)有關(guān)燕窩的記載最早可追溯至16世紀(jì)末期明朝末年陳懋仁的《泉南雜志》，書(shū)中謂“閩之遠(yuǎn)海近番處，有燕名金絲者，首尾似燕而甚小，毛如金絲，臨卵育子時(shí)，群飛近沙汐泥有石處，啄蠶螺食之。蠶螺背上肉有兩筋，如楓蠶絲，堅(jiān)潔而白，食之可補(bǔ)虛損，已痢勞癥。此燕食之，肉化而筋不化，并津液嘔出，結(jié)為小窩，附石上，久之與小雛鼓翼而飛，海人依時(shí)拾之，故曰燕窩也”。

西方文獻(xiàn)中有關(guān)燕窩的記載最早出自J Bontius博士：“在中華帝國(guó)的海岸上，一種外形酷似燕子的雜色小鳥(niǎo)在一年中的某段時(shí)間（即繁殖期），從內(nèi)陸飛到礁石上，從擊打礁石的海水泛起的泡沫里收集某些濕冷黏滑的東西，可能是鯨魚(yú)或其他魚(yú)的精子。它們?cè)诮甘病⑾碌啊⒎醯啊Ｖ袊?guó)人從礁石上摘下這些鳥(niǎo)巢，積累到一定數(shù)量后拿到東印度群島出售。美食家把這些鳥(niǎo)巢尊為美味佳肴，用雞肉或羊肉湯煮制。他們喜愛(ài)燕窩甚至多于非常美味的牡蠣、蘑菇、其他美食或甘草片”。

C Borri在他對(duì)越南南部的記錄中稱燕窩是一種“珍貴而精致的食品”；傳教士Fr A de Rhodes也來(lái)到了這個(gè)國(guó)家，他認(rèn)為燕子筑巢時(shí)用了“calamboucs（土沉香）”，他在書(shū)中這樣寫(xiě)道“它們像雪一樣白，有人在海上的巖石區(qū)發(fā)現(xiàn)這種東西，與其相連的陸地上長(zhǎng)有這種樹(shù)木在別處是找不到的。這使我相信筑巢的小鳥(niǎo)會(huì)吮吸這些樹(shù)的汁液，并用這些汁液混合海水的泡沫來(lái)筑巢，所以它們筑的巢穴才能如此潔白和美味”。

德國(guó)著名的自然學(xué)家兼荷蘭美食顧問(wèn)G E Rumpf博士（1626—1693）首次對(duì)金絲燕及其所筑巢的特征進(jìn)行了詳盡的描述：“這些鳥(niǎo)類只可在洞穴里找到，它們倒懸在岸邊或內(nèi)陸的峭壁。在山洞最高的拱頂處，一個(gè)個(gè)的小燕窩互相緊挨重疊掛成一簇。這些燕窩由兩種材料組成，是用各種從海灘或樹(shù)上找到的小樹(shù)枝和苔蘚編織在一起筑成的。燕窩內(nèi)囊，即真正用作美食的部分，是一種完全不同的材料，那是一種白色有點(diǎn)臟的像膠一樣堅(jiān)韌的東西，外形像半個(gè)貝殼，附著于巖壁平坦的一面。這些內(nèi)囊除去外面的臟物和羽毛后再經(jīng)風(fēng)干就可用麻袋裝起來(lái)出售了。到現(xiàn)在仍不容易知道這些可食用的材料是用什么做的，很多人包括我都猜這是海藻或珊瑚蘚之類的東西。把這些藻類浸泡在熱水中并撕成軟骨狀的粗條后，它們酷似小鳥(niǎo)巢上的東西”。Rumpf同時(shí)還指出燕窩主要來(lái)自燕子的分泌物，同時(shí)還與海中的某些物質(zhì)相混合。Rev J G Wood指出：“有些人認(rèn)為這些物質(zhì)是魚(yú)子；而另一些人則認(rèn)為燕窩是由燕子喉部某些腺體分泌的東西，因此完全是由燕子生產(chǎn)的。但很明顯這種物質(zhì)是一種海藻。我有些這種東西，它們干燥的時(shí)候是無(wú)色半透明的，和燕窩極其相似。和燕窩一樣，用沸水煮過(guò)后它漸漸膨脹成膠狀物，味道很淡，而且可撕開(kāi)成像燕窩材料一樣的纖維狀物”。

金絲燕是一種令人著迷的小鳥(niǎo)，它們具有極強(qiáng)的進(jìn)化適應(yīng)性，僅利用唾液分泌物或者摻雜上其他的材料，就可在巖洞的安全領(lǐng)地內(nèi)筑巢。由于金絲燕具備回聲定位的能力，所以即使是在完全黑暗的巖洞內(nèi)部它們也可以靈活地飛翔。過(guò)去的二三十年里，由于過(guò)度采摘燕窩過(guò)程中破壞了不計(jì)其數(shù)的鳥(niǎo)蛋和雛鳥(niǎo)，以及生態(tài)環(huán)境的破壞，野生金絲燕的數(shù)量急劇下降，在某些地區(qū)甚至瀕臨滅絕，因此金絲燕資源的保護(hù)顯得尤為重要。為實(shí)現(xiàn)以金絲燕為代表的資源能夠可持續(xù)利用，林業(yè)部門(mén)應(yīng)當(dāng)履行其保護(hù)國(guó)家野生動(dòng)植物資源的職權(quán)。

本書(shū)全面介紹了金絲燕、金絲燕巢及其繁殖生物學(xué)，并介紹了燕窩的采摘、加工、貿(mào)易、藥用功效、適宜食用人群和正確食用方法。對(duì)燕窩的化學(xué)成分檢測(cè)技術(shù)、藥理作用研究和藥材來(lái)源鑒定方法也進(jìn)行了詳細(xì)的論述。與此同時(shí)，還從金絲燕和燕窩資源的保護(hù)出發(fā)，講述了可持續(xù)發(fā)展的燕窩采摘行為與人類產(chǎn)業(yè)的關(guān)系。真誠(chéng)希望您在閱讀此書(shū)后，能對(duì)金絲燕和燕窩有更加深入的了解和體驗(yàn)，也希望相關(guān)領(lǐng)域的專家學(xué)者能夠提出寶貴的意見(jiàn)和建議，并與我們一道期待燕窩產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的美好明天！

賴小平