老大連的館子味兒

你如果問一問40歲以上的大連廚師，什么叫老大連的館子味兒，他們都會說，就是80年代前用大豆油做出來的菜的味道。

在大連賓館廚房，董長作大師用現在不少廚師都不用了的大豆油做了一道宮保雞丁。宮保雞丁雖然是一道川菜，但絕對是一道大連老菜。

我是在廚房看著他炒完這道菜的。大豆油下鍋四五成熟，他就把蔥姜蒜放進鍋里爆鍋，蒜香的味道首先濃濃地撲入我的鼻孔。他是大師級廚師，烹飪水平自然高，所以他是直接將切好的雞丁和輔料下鍋翻炒，不需要劃油或滑水這道保住菜品品質的工序。對一般經驗不足的小廚師來說，在做宮保雞丁這道菜時，或是劃油或是滑水，才敢將切好的雞丁下鍋，不然要么炒不透要么油溻鍋，賣相不好看，味道也膩人。而他將炒好的宮保雞丁高高舉起出鍋入盤那幾秒鐘，我注意到，那雞丁是帶著誘人的香氣在四處彌漫，浸透了你的感覺時，端到你面前的。

我迫不及待地嘗了一口：“鮮香，不易察覺的酸甜，混合一起的味道真是美妙死了，主體的香味是雞肉的鮮香，讓來自豆油的香味混搭著好極了！這就是八十年代前的大連館子味兒！久違了！”

我有些激動了。我真的好久沒有吃到兒時記憶中的館子味兒了。記得小時候到天津街的山水樓、惠賓餐廳、王麻子鍋貼、甘井子井岡山飯店這些老館子吃過幾次飯，就是這個味道。有人曾與我爭辯，認為那時候館子菜沒有現在豐富，吃膩了想換老口味解饞了，才認為老味道好。我不這樣看，我對他說，為什么這么多菜品味道就是不如以前了呢？

“告訴你，這就是大豆油的魅力。”董長作大師一語道破，“大豆油本來是好東西，現在不少人不用了，真可惜。現在大家都用色拉油，色拉油清色無味，跟大豆油比，就像少了些什么，質量差一點的油，做出的菜品就更不敢恭維了，是否健康呢？”

“老大連的館子味兒，其實就是以大豆油為主炒出來的菜味兒。”這話聽起來像是一種概括，雖不一定準確，但我在不少大連廚師圈子里都聽到過這句話。

“有人說，大豆油脂肪酸太高，對人體健康不利？”我把聽到的話說給他聽。

“胡扯！”他搖搖頭。

董長作大師有一個明顯的特征，記性很好。他說，他看過這方面的資料，大豆油是中國人生活中主要食用油之一。豆油中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，這是好的脂肪酸啊，其中亞油酸占52%，亞麻酸占6%，油酸占36%。大豆油的營養價值比較高，能降低膽固醇，含有卵磷脂和維生素E，有抗氧化作用，不易酸敗，亞麻酸能減少高血壓、血管栓塞、心臟病的并發率。大豆油中豐富的優質蛋白、鐵、鈣及B族維生素，是人的食品中優質蛋白質的重要來源。

啦啦的大豆油在鍋里沸騰，廚師們把一道道經過拍粉拖蛋液的食材輕放進油鍋，一會兒再輕輕撈起，放在盆盆罐罐上控油。有的廚師等油溫達到了七八成熟，再將炸過的食材放進去。

董大師說，炸，是魯菜多種烹飪技法中的一大傲慢。魯菜中炸的菜占的比例幾乎超過一半，清炸、干炸、軟炸、板炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等各種炸法，讓人在炸出的香氣中品咂不停。在濟南官府菜和膠東幫海鮮菜制作過程中，炸的肉類菜和海鮮菜精彩戀蝶。

清炸是將原料經過加工處理后，無須上漿掛糊等工序，用調味料將原料腌漬入味，然后投入油鍋旺火加熱成熟，體現的是外焦脆、內鮮嫩、清香撲鼻的特點。就說清炸蝦段吧，是魯菜清炸菜中連炸帶快炒的一道精制菜品，它很早就被山東李姓師傅帶到了北京。過去是京城里有名的魯菜經營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表菜。這道菜在大連多年都賣得不錯，有人雖然改造過，換過不少新菜名，總體做法還是老菜特點。

干炸和軟炸有些相似，都是把切配好的原料經腌漬入味后，再拍粉或掛糊，入油鍋兩次，投入旺火熱油中加熱成熟的烹調技法，特點是外焦里嫩，色澤金黃。不同的是，干炸掛糊用的是淀粉或面粉溶解成的“硬糊”，軟炸是將質嫩而形狀較小的原料先以調味料調和，再入熱油鍋中逐漸成熟的烹調技法。軟炸出鍋特點是外香軟，里鮮嫩。干炸與軟炸相比，都是炸兩次，但油溫比軟炸高，而軟炸首次油溫不低于四五成熱，原料逐片下鍋，復炸上色，油溫六七成熱時，炸至淺黃色即可。要注意的是，初炸與復炸的間隔時間不宜過長，防止原料回軟。操作中手的動作要輕拿輕放，防止原料碎裂及脫糊。

因為干炸與軟炸的相似性，有的炸菜經常混淆。舉個例子，大連人至今都很喜歡的軟炸里脊，其實都是干炸里脊，而有不少菜館一直寫成“軟炸里脊”，做法卻就是干炸：將豬里脊肉切成長條，加入精鹽，用料酒抓勻，掛上用雞蛋、淀粉與面粉調制的“軟糊”，勺內放油燒至六七成熱時，放入掛勻糊的里脊肉，炸熟后撈出，等油溫再升至七八成熱時，再投入里脊沖一下，直到炸成金黃色時撈出，瀝油裝盤，帶椒鹽上桌。特點是色澤金黃，肉香外焦。

董長作大師在廚房油鍋前，一邊做著示范，一邊侃侃而談。

“說板炸大連人不太懂，一提到造型漂亮的油炸菜品時，你就明白了。板炸關鍵在食材能改刀，有造型。”董大師又在解釋魯菜的板炸：將原料經刀工處理成片的形狀，加調味料入味，然后拍淀粉、面粉或吉士粉等、雞蛋液、面包渣，壓緊按實，投入大量的熱油中加熱成熟，這就是板炸的烹調方法，盤式的特點是整齊劃一，色金黃，外香脆，內軟嫩。板炸菜品要求有造型，選用的原料宜于改刀成型，在保證菜肴質量的前提下，最適于大批量的制作了，存放的時間也相對較長，基本口味靠蘸醬，有點像西餐，蘸醬多是番茄沙拉、蛋黃醬等。

大連這片海的水溫涼，主要靠渤海，渤海灣大對蝦是最鮮美的了，這些年不斷出口的渤海灣大對蝦，讓不少外國人早已耳熟能詳，垂涎欲滴。

“咱就說一道大連人挺認的菜品炸黃金大蝦吧，做法是將渤海灣大對蝦去頭去皮留尾，從脊背剖開至腹部，使蝦成大片，剔去蝦筋，在蝦的肉面剞十字花刀，加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜水腌漬入味，將大蝦逐個沾勻淀粉，拖上蛋液，按上面包渣即成。勺內油燒至六成熱時，將蝦放入，中火炸到八成熟，撈出瀝油，造型擺在盤中，帶番茄沙拉上桌，造型美觀和鮮咸香酥是它的一大特點。”

董大師在向我介紹這道菜時，嘴里不時撩動著吧嗒的誘惑聲，那是一種發自感慨的享受的聲音，絕非作秀。我轉過身去，咽回險些流出的口水。

魯菜的酥炸，是將處理好的食材，在調味煮熟或腌味蒸熟處理后，掛糊或拍粉，下入油鍋炸透成菜。菜品特點是外酥香，內軟嫩，肥而不膩。酥炸的食材很廣泛，動植物食材都可以，“酥糊”特別重要，由面粉、蛋黃、老面或發粉、色拉油按一定比例調制而成，油炸后口感酥松，有別于脆皮糊。酥炸煮的原料在炸制前一定要控凈水分晾干，防止在炸的過程中發生“水炸”傷人。蒸的原料應先用調味品腌漬，腌漬的時間應根據原料質地的老嫩而定，煮的原料直接加入調味料煮熟即可。像香酥蝦仁，就是將處理好的蝦仁用鹽水腌漬后，掛酥糊，入七成熱的油鍋，炸成金黃色撈出瀝油裝盤，鮮香脆嫩，味道很足。

如果你想打動女孩子的心，就給她一道脆皮沙拉海鮮卷。

現在大多數女孩子都喜歡吃卷炸食品，大連的女孩子也是如此。卷炸美食像一汪清泉，讓食客頓覺清新舒爽。炸春卷、炸三鮮盒子、炸韭菜盒子、炸魚卷、炸甜品、脆皮沙拉海鮮卷等。魯菜留下的卷炸技藝，是將加工成片、絲、條、粒形及泥蓉狀的無骨原料，加入調味品拌勻，用皮料包裹或卷裹起來，再入油鍋用溫油炸熟的技法。特點是外酥脆，內軟嫩。包卷的皮料分為兩部分，可食用的皮料有雞蛋皮、豬網油、腐皮、面皮、鴨皮、肉片、糯米紙。

不少廚師說，卷炸菜是女孩子的最愛，雖有些調侃，但我信。鮮爽軟嫩，酥脆香甜，別說女孩子，大老爺們也喜歡！

“吃過脆皮大腸嗎？”董大師問。

“吃過，腸皮酥脆，腸香嫩糯。”我回憶著形容。

“說得不錯，你覺得它與九轉大腸比有什么區別？”

“九轉大腸香氣的復合味兒較稠較重，入口酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，看著漂亮，質地軟嫩，口感極佳。雖然是一道魯菜名菜，菜名也很吉祥，但在現在人的眼里，有些過于味重膩人，不太符合現代健康飲食理念。我認為脆皮大腸是從九轉大腸演變過來的，和九轉大腸比工藝更簡化、味道較清香、口感不膩人、健康理念好。”我試著發揮觀點。“說得有點感覺，”董大師用漏勺撈出炸成金黃色的大腸段兒，控了會兒油，輕掂了幾下，“脆皮大腸算是演繹過來的一道老菜，是一道脆炸菜，魯菜中很響的。脆炸是將帶皮的原料用開水稍燙一下，表面掛勻糖，晾干后放入熱油鍋中，慢火加熱，炸至淡黃色，離火浸熟的一種烹調技法。脆炸菜的特點是外皮香脆，肉質鮮美。像整只雞整只鴨等，都可以脆炸。脆炸與脆皮炸是兩種不同的烹調技法，脆炸無需掛糊或拍粉。”

他接著說：“上海人的紅燒圈子，有些接近魯菜的九轉大腸，濃油赤醬的滬菜特點顏色和九轉大腸差不多，但口味沒有九轉大腸重。脆皮大腸大連人現在有時也叫‘炸圈子’，體現的是現代人清淡健康的飲食風格，所以，眼下挺流行。不過，我覺得脆炸菜用的油還應該是大豆油好，因為大豆油的香味飽和，炸出的館子味兒很地道。”

我嘗了嘗大師親手做的這道“炸圈子”，老菜的大腸香味依舊，真可謂“清香爽脆一相逢，便沉醉，美味意境。”

“師傅壞了！”正嘮著，董大師的一位小徒弟突然驚叫起來。

我們急忙轉過頭去。

原來是準備做松炸菜，下進油鍋的幾塊豬里脊肉要炸焦了。董大師火了，吼著喊：“快撈出來！松炸哪是這么炸的！”

我問什么叫松炸，他說，松炸是把原料加工成小型的片、塊、條等形狀，調味后掛上蛋清糊，用小火溫油慢慢炸熟。他下意識地搖了搖頭：“現在有些年輕人都不會干了。”

“炸的菜品這么多？”我驚奇地問。

“多著呢，還有一種炸統稱輔助炸，也叫油浸、油淋、油潑，針對的食材主要是鮮嫩的原料。把鮮嫩的食材用調味品腌漬好，放在漏勺里，再放入七八成熱的油鍋中，等油燒到冒青煙時，用手勺將油不斷地澆在食材上，稱為油潑。隨即把鍋端離火口，再慢慢把食材浸熟，特點是操作簡便，食材鮮嫩。”

這次進董大師的廚房真值，我知道了魯菜僅炸菜一項就這么多烹飪技巧。更重要的是，老大連的味道就是這么烹飪出來的。

“講了這么多魯菜的炸，是因為油炸的菜在魯菜中占的比例比較大，福山師傅將這些帶到大連后留了很多給大連人，基本都成了大連有名的老菜，像炸蠣黃、軟炸里脊、櫻桃肉、生大烤、糖醋黃花魚、炸蝦仁、熘魚塊等，而老魯菜用的油，基本就離不開大豆油。”

我恍然，炸的菜品和我們大連老菜關系這么大。這一道道的老魯菜無論怎樣變化，都離不開大豆油帶來的香味。

他憑著多年的經驗告訴我，植物油都有好消化、容易吸收、含有維生素E和其他抗氧化成分、不含膽固醇這幾個優點。很多人以為只有某幾種油不含膽固醇，只有橄欖油才容易吸收，這是上了廣告的當。

炸、燉、煮的菜肴，用大豆油最好，炒菜的話盡量控制油溫，別冒煙。棕櫚油胡蘿卜素最豐富，由于飽和程度高，耐熱性相當好，長時間受熱后氧化聚合少，用在各種煎炸食品當中最美味。花生油富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜，缺點是經常用量一旦太大容易產生可致癌的黃曲霉毒素。橄欖油是名聲最好的油脂，含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，就是油酸，能降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，所以特別受到世界人民的贊譽，橄欖油用來做涼拌菜清香可口，用來炒菜燉菜也完全沒有問題。不過，市面上的進口橄欖油的摻假現象也要引起注意。茶籽油單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80%以上，比橄欖油高，還含有豐富的維生素E，耐熱性較好，適合用來日常炒菜。玉米油以多不飽和脂肪酸占絕對優勢外，亞油酸含量最高，通常不是非常耐熱，適合用于加熱時間較短或者加熱溫度不到發煙點的烹調，最適合用來做沙拉醬。米糠油是高檔炒菜油，它的特殊優勢是含有米胚中豐富的γ-氨基丁酸，有一定的抗焦慮作用，對血壓控制有益。葵花籽油耐熱性好，用于一般炒菜效果不錯。芝麻油又稱香油，是白芝麻或者黑芝麻中榨出的油脂，芝麻油的優勢在于它沁人心脾的美妙香氣，因為香油不能高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加，所以它也是健康低脂烹調的最佳配合。核桃油和芝麻油一樣，食用時一定不要高溫加熱，最大限度地保持其健康成分。

好味道是離不開食用油來加工烹制的，好味道是飄越年輪與區域的，迷人的大連老菜好味道，多年后給大連留下了多少具有城市品牌魅力的老館子？