“大連味”最早飄自群英樓

想一想有些可惜，“群英樓”這個(gè)曾在大連響徹了100年的品牌酒樓，如今人們只能偶爾在水餃、月餅的某些包裝上看到這曾給大連餐飲帶來(lái)無(wú)比輝煌的三個(gè)字，后一代人很少知道，她曾經(jīng)是大連當(dāng)年的四大餐飲名樓之一。

天津街東頭連著的修竹街最南端，一幢小二樓。如今它已殘?jiān)勘冢h(huán)堵肅然，茅室蓬戶，斑駁陸離。站在小樓前，我依稀看見(jiàn)這個(gè)曾經(jīng)驕傲的大連餐飲小樓，在100年前，門(mén)庭若市，車(chē)水馬龍，商人官員外國(guó)使者來(lái)回穿梭的歷史影像。眼下站在這里，你會(huì)覺(jué)得這就是給大連人留下餐飲歷史重大價(jià)值的那個(gè)群英樓嗎？

“原汁原味，鮮嫩鮮咸，這就是大連菜的味道特點(diǎn)。”董長(zhǎng)作大師說(shuō)，“記住這八個(gè)字，就知道了這是大連菜主要特點(diǎn)。而且，還要記住山東福山人王杰臣和群英樓。”

王杰臣何許人也？

2008年，大連名廚牟傳仁老先生還在他兒子開(kāi)業(yè)的牟傳仁老菜館坐鎮(zhèn)主理老菜時(shí)，我是第一次從他的嘴里聽(tīng)到了王杰臣這個(gè)名字。后來(lái)又查閱了一些零星有限的資料，大致對(duì)王杰臣有了些模糊的認(rèn)識(shí)。雖然如此，我還是知道了王杰臣和大連菜重要的歷史淵源關(guān)系。

19世紀(jì)末，成批北上大連的膠東移民風(fēng)起云涌，就像改革開(kāi)放初期大批人到深圳闖天下一樣，不少山東福山大廚闖生活來(lái)到大連。盡管戰(zhàn)火硝煙濃霧四起，坐鎮(zhèn)大連旅順口的北洋水師卻重振旗鼓日趨繁盛，客觀上給大連經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了“一日看盡長(zhǎng)安花”的盛景一刻。

一次準(zhǔn)備充分的冒險(xiǎn)，往往就抓住了一個(gè)人生輝煌的重要機(jī)會(huì)。對(duì)北上大連的膠東幫來(lái)說(shuō)，這既是一次有準(zhǔn)備的冒險(xiǎn)，也是一次天賜良機(jī)。

1892年，膠東福山人王杰臣就在這樣的背景下渡海來(lái)到大連，憑借一手魯菜好廚藝，在修竹街開(kāi)了間名為“春字號(hào)”的小飯館。這個(gè)小館子，就是眼前這個(gè)小二樓的雛形。

王杰臣是魯菜高手，烹飪擅長(zhǎng)魯菜主要絕活爆、扒、蒸、燒、炸。他的出現(xiàn)，讓大連餐飲頭一次熱鬧起來(lái)。當(dāng)時(shí)他的名菜能讓很多商賈官宦倒背如流。有人后來(lái)把他的主要十大菜品編成了《十菜歌》：

“雞錘海參”撩撥你上床，

“紅燒海參”好看男女相，

“紅鯉戲珠”妹要當(dāng)新娘，

“鮮貝原鮑”害你身癢癢，

“橘子大蝦”媳婦把你搶?zhuān)?/p>

“鹽爆雙龍”勝過(guò)海龍王，

“一魚(yú)三味”你成吹牛王，

“糖醋黃花魚(yú)”甜蜜喜洋洋，

“蝦仁蛋白湯”就像迷魂湯，

“海味全家福”親情更滾燙。

這些魯菜菜肴，大都體現(xiàn)清鮮肥嫩，原汁原味的特點(diǎn)，讓當(dāng)時(shí)在大連的中國(guó)人和外國(guó)人喜歡極了，加上菜肴歌謠的喜慶吉利色彩，春字號(hào)火得一塌糊涂。

十年后，即1902年，小小的春字號(hào)擴(kuò)建為后來(lái)的群英樓。

“當(dāng)時(shí)不擴(kuò)建不行啊，就連不少外國(guó)人都總是上這里來(lái)。”后來(lái)成為群英樓名廚的牟傳仁老先生在我采訪他的時(shí)候?qū)ξ艺f(shuō)，“日本人侵占大連后，這個(gè)館子簡(jiǎn)直就成他們的食堂了。別看是外國(guó)人，對(duì)咱山東福山的菜味照樣喜歡得不得了，尤其對(duì)咱的大連海鮮更是喜歡。我都懷疑，現(xiàn)在日本人做的海鮮料理菜，有不少可能就是侵略咱大連后設(shè)計(jì)的，咱們大連海鮮好，營(yíng)養(yǎng)和口感最棒，是亞洲不少國(guó)家公認(rèn)的，要不他們?cè)趺锤夷敲瓷偷爻裕俊?/p>

我們可以把牟老的話當(dāng)成他的一家之言，改革開(kāi)放后日本人一個(gè)勁兒地從大連進(jìn)口海膽鮑魚(yú)海參赤貝可是活蹦亂跳的現(xiàn)實(shí)。

“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)。群英樓飯店，天下美味傳。”

大連人對(duì)群英樓美食當(dāng)年就這么贊美。群英樓餐飲基本都是出自山東福山廚師的手，大連飲食文化的底子便是無(wú)數(shù)福山廚子從那時(shí)打造起來(lái)的。盡管處于日本的殖民統(tǒng)治下，群英樓和內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)一起還是客觀上迎來(lái)了上世紀(jì)二三十年代的黃金時(shí)期。

王杰臣為了滿足大連餐飲業(yè)當(dāng)時(shí)的需要，還開(kāi)設(shè)了亞?wèn)|樓。不少后來(lái)大連魯菜師傅的手藝，都是他在這里一手調(diào)教出來(lái)的。

歷經(jīng)了中日戰(zhàn)爭(zhēng)的炮火飛揚(yáng)，公私合營(yíng)的蕭條沉浮，三年災(zāi)害的饑寒交迫，“文革”混亂的經(jīng)濟(jì)衰落，20世紀(jì)80年代末期，在中國(guó)改革開(kāi)放總設(shè)計(jì)師鄧小平同志“在中國(guó)的南海邊畫(huà)了一個(gè)圈”之后，隨著百姓生活在逐漸向富裕中轉(zhuǎn)變，中國(guó)老百姓封閉已久的食欲味蕾被調(diào)動(dòng)起來(lái)，中國(guó)黃海邊這個(gè)小小的群英樓和大連的餐飲業(yè)也迎來(lái)了她的重新崛起。

王杰臣去世后，群英樓在解放后變成了國(guó)營(yíng)資本。有一段時(shí)間合并為修竹飯店，后來(lái)又改了回來(lái)。改姓為公后，群英樓當(dāng)時(shí)響當(dāng)當(dāng)?shù)拇髲N牟傳仁當(dāng)了總經(jīng)理。這個(gè)迄今為止大連唯一一直存活的中華老字號(hào)餐飲企業(yè)，因?yàn)橐粋€(gè)看似偶然的原因，一對(duì)老夫婦的出現(xiàn)，突然發(fā)生了很大的變化。

20世紀(jì)80年代末期，一對(duì)日本老夫婦慕名幾次專(zhuān)程來(lái)群英樓吃牟傳仁研發(fā)的海鮮魚(yú)肉餡水餃，并產(chǎn)生了進(jìn)口群英樓水餃到日本的念頭。在這對(duì)老夫婦多次的鼓動(dòng)下，反復(fù)猶豫了一陣的牟傳仁，帶著群英樓員工，開(kāi)始試著加工出口海鮮魚(yú)肉餡的速凍水餃——而此時(shí)此刻，許多國(guó)人尚不知速凍食品為何物。

當(dāng)然他們成功了，他們讓群英樓在催生新的動(dòng)力時(shí)占據(jù)了復(fù)活的先機(jī)。即使在而后的城市大規(guī)模拆遷改造中群英樓元?dú)獯髠搽y抹去這段具有歷史意義的餐飲記憶。

眼前修竹街上的老群英樓，已將沿街門(mén)面租給了幾家小飯店小商鋪，難辨的招牌，殘聳的煙囪，販夫走卒的腳步，海鮮小販的吆喝，讓這老群英樓有了幾分明日黃花的凄涼色調(diào)。在經(jīng)歷20世紀(jì)90年代末天津街地區(qū)大規(guī)模拆遷改造后，大多老牌飯店停業(yè)搬家，無(wú)意中“與國(guó)際接軌”的群英樓卻抓住了速凍食品這根救命稻草挺了過(guò)來(lái)。而天津街至今仍未完全恢復(fù)元?dú)猓簧倮洗筮B人對(duì)此始終難以釋?xiě)选?/p>

20世紀(jì)90年代末，大連飲食的多元化走向使得群英樓這類(lèi)膠東老菜館逐漸終結(jié)了統(tǒng)治地位，老一輩的廚子也淡出歷史舞臺(tái)，雖然在港灣街附近修建了新群英樓飯店，其影響力卻早已不如從前。世界的歷史變化是阻擋不了的，但在正常的歷史前行中，那些優(yōu)良的東西是應(yīng)該在保留的基礎(chǔ)上向前發(fā)展的，在這樣的前行發(fā)展中不斷注入新的時(shí)代內(nèi)涵，就像杭州名店樓外樓，福建名菜佛跳墻，山西小吃刀削面，無(wú)論店怎么變，菜怎么改，小吃如何調(diào)理，主要的特征和味道是不會(huì)改變的，作為美食歷史文化特色是不能消失的。我相信，總有一天群英樓會(huì)重現(xiàn)輝煌的。