西崗區(qū)，大連街不少老館子的根兒

久遠(yuǎn)的彌香一旦飄至眼前，總是長(zhǎng)久地悠然不去，讓你在記憶和想象中，感動(dòng)與思考。

站在天津街不太熱鬧的街心，我眼前老是浮現(xiàn)出連小朋友都知道的那幅《清明上河圖》。雖是北宋一幅巨卷風(fēng)俗畫(huà)，但張擇端用那精致的工筆描繪的清明時(shí)節(jié)北宋汴梁以及汴河兩岸的繁華景象和自然風(fēng)光，卻是一般畫(huà)家望塵莫及的。我印象最深的，是這幅長(zhǎng)卷上那疏林薄霧之中，掩映著的茅舍、草橋、流水、老樹(shù)、扁舟、繁忙的汴河碼頭、熱鬧的市區(qū)街道，街道上那些茶坊、酒肆、腳店、肉鋪、廟宇、公廨……雖景物繁多，巨細(xì)無(wú)遺，卻并不顯得瑣碎繁縟，反令人欽佩畫(huà)家對(duì)大場(chǎng)面宏觀把握的能力。這多么像20世紀(jì)二三十年代的大連天津街啊，大連酒館飯店遍街林立，各家酒樓名廚大放異彩。老輩廚師講，那是大連早期飲食業(yè)的黃金時(shí)代，那時(shí)才叫各種美味八面飄香哪。

那年月，大連人把飯店叫“飯館”，把去飯店吃飯叫“下館子”，這個(gè)叫法也是從山東傳過(guò)來(lái)的。老大連人至今還把好的飯店叫做“好館子”，一點(diǎn)不含糊。當(dāng)時(shí)大連最有名氣的四大飯館有群英樓、泰華樓、共和樓和登瀛閣，也叫“三樓一閣”，以及遼東飯莊和扶桑仙館等。遺憾的是，七八十年過(guò)去，四大飯館早已人去樓空，成了舊夢(mèng)遠(yuǎn)影。群英樓離開(kāi)了天津街后名氣大不如從前，民主廣場(chǎng)附近的泰華樓也早早拉下時(shí)代的大幕，位于天津街新四川飯店對(duì)面附近的共和樓在20世紀(jì)80年代前就不見(jiàn)了蹤影，扶桑仙館即使在父輩的夢(mèng)里也不依稀再有了。還不錯(cuò)，遼東飯莊在城市的不斷變化中保留了下來(lái)，就是眼下的大連飯店。

董長(zhǎng)作大師告訴我，他就是老大連飯店走出來(lái)的廚師。他的師傅于國(guó)禎，多年前也是從這里起家成名的。在這里，大連走出了一批有經(jīng)驗(yàn)有水平的魯菜師傅。

那時(shí)候的大連飯館多牛啊。就說(shuō)原來(lái)老動(dòng)物園里的登瀛閣吧，這個(gè)動(dòng)物園是一個(gè)叫鐘會(huì)臣的人開(kāi)的，這個(gè)酒樓的建筑是一座別致的中國(guó)古典建筑，到這里來(lái)吃飯的，名商大賈官吏，日本軍政要人，無(wú)不對(duì)這個(gè)館子的菜品連稱地道。據(jù)說(shuō)，李鴻章的兒子李經(jīng)方還是這家飯館的股東呢。

這個(gè)著名的飯館在幾十年前的城市變遷中被拆除了，永遠(yuǎn)地不見(jiàn)了。

提到杏樂(lè)天，恐怕現(xiàn)在許多大連人都不知道。直到現(xiàn)在，我們也不可能找到西崗區(qū)福興里那家特有名氣的飯館杏樂(lè)天了。那家店的舊址就在華勝街33號(hào)，從前叫平和街。我從搜集到的有限的資料里知道，這杏樂(lè)天太厲害了，也是山東人開(kāi)的，叫遲元亨，也是一位魯菜大家，據(jù)說(shuō)魯菜做的風(fēng)味純正，總被回頭客叫好。他還在民權(quán)街（當(dāng)時(shí)叫劉家屯）開(kāi)了分店，拿手菜是“海參肘子”、“紅燒海參”、“扒通天魚(yú)翅”、“溜黃菜”和“攤黃菜”。他還培養(yǎng)了許多魯菜廚師，當(dāng)時(shí)日本人經(jīng)營(yíng)的遼東飯莊魯菜名噪全市，用的廚師都是從他這里重金聘請(qǐng)的。解放后，遼東飯莊改為大連飯店，魯菜做得依然是最好的。后來(lái)大連街最具名氣的烹飪界老前輩于國(guó)楨、于潤(rùn)德、張傳本等人大都出自于此。這一切，真得感謝做杏樂(lè)天的福山人遲元亨。

有一道老菜，如今不少?gòu)N師都不會(huì)做了，叫“熘海蜇皮”。那個(gè)當(dāng)時(shí)，全市僅有一家飯館會(huì)做，而且做得特地道。這道菜難在火候上，一不小心，海蜇皮便會(huì)化成湯水。而這家飯館做的熘海蜇皮，皮是保持原樣的，味道是鮮美的，日本人為這道菜，幾乎經(jīng)常擠破了這家飯館的門(mén)。另外，他們的“炸八塊”和“熘黃菜”當(dāng)時(shí)也是沒(méi)人敢比。于是，大家記住了這個(gè)來(lái)自大連金州的叫林國(guó)斌的經(jīng)理，記住了這家當(dāng)時(shí)位于西崗區(qū)的擅長(zhǎng)烹飪金州遼菜出名的紅杏山莊。

遺憾的是，“文化大革命”浪潮后，這家有名的飯館連同那道令人贊嘆的“熘海蜇皮”，一起結(jié)束了。

不怕千招會(huì)，就怕一招絕。

那時(shí)候的飯館，都有自己的看家本領(lǐng)。想想如今大連街頭一些餐館千篇一律毫無(wú)自己特色的餐飲經(jīng)營(yíng)，不知該屬進(jìn)步還是退步。

大連人都知道，改革開(kāi)放后，一些恢復(fù)的名氣較大的老館子大都在中山區(qū)一帶。不少大連人卻不知道，這些老館子在解放前后主要集中在西崗區(qū)東關(guān)街至香爐礁一帶，也就是說(shuō)，大連餐飲的黃金起家階段，是在老西崗區(qū)。西崗區(qū)，大連餐飲真正成長(zhǎng)的地方。這么說(shuō)，我覺(jué)得一點(diǎn)也不過(guò)分。

當(dāng)年除了西崗區(qū)杏樂(lè)天的豪華魯菜和紅杏山莊的“熘海蜇皮”等金州遼菜外，西崗區(qū)日新飯店的西餐當(dāng)時(shí)就很聞名，飯店隋經(jīng)理獨(dú)創(chuàng)的拔絲冰淇淋名氣很大，對(duì)食客們來(lái)說(shuō)沒(méi)有不知道的。有時(shí)候，一道菜就能讓一個(gè)餐飲店的生意旺起來(lái)。據(jù)史料記載，許多人就為了吃上這道拔絲冰淇淋，從大老遠(yuǎn)的地方趕來(lái)。大家都想看看，這么難做的菜是怎么回事。而且發(fā)展到今天，大連人一提起拔絲冰淇淋，仍然有一種新奇的感覺(jué)。

在大連日航飯店對(duì)面胡同的拐角，中山區(qū)吉慶街39號(hào)（原天津街173號(hào)），有一間看上去有些破舊的臨街民宅房，窗口上面掛著一塊極不起眼的老牌子：四云樓燒雞。對(duì)年輕的大連人來(lái)說(shuō)，四云樓的概念是非常模糊的，況且就這么一個(gè)區(qū)區(qū)的窗口小破店。他們哪里知道，這個(gè)破舊的門(mén)臉?lè)可夏菈K更加陳舊櫞損的牌子，指的就是老大連時(shí)赫赫有名的菜館四云樓。只不過(guò)，現(xiàn)在的它，成了實(shí)實(shí)在在的燒雞店了。

四云樓早年在西崗街和華勝街交會(huì)處23號(hào)，和比較有名的普云樓緊挨著，與當(dāng)時(shí)沙河口區(qū)的正陽(yáng)樓、東亞樓一樣，都有一大批有名的廚師，特色就是本地菜加魯菜。這四家飯館也是大連當(dāng)時(shí)的名店。四云樓不光菜做得好，而且集多家風(fēng)味之所長(zhǎng)，每種風(fēng)味盡量做到味道第一營(yíng)養(yǎng)兼并，燒雞就是他們很有名的一道菜。

四云樓的燒雞做法很講究，一般選用一年左右一公斤以上的毛雞，停食飲水半天后宰殺，放血后，燙好褪毛，洗掉老皮，取凈內(nèi)臟，將兩只雞腿交叉插入雞腹晾干，均勻地抹一層飴糖稀。炸雞時(shí)油溫保持八九十度之間，炸到雞呈金黃色為佳。再將配有蔥段、姜塊、香菇、桂皮、花椒、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十幾種的料包塞入雞肚子里，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連，撈雞時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。

燒雞本來(lái)不屬于大連菜，四云樓把燒雞和扒雞的優(yōu)點(diǎn)兼收并蓄，做成自己的菜肴，從這個(gè)側(cè)面能夠看出大連菜早期就形成了海納百川的大器風(fēng)格。就像今天的大連菜，明明是從魯菜起源而來(lái)，卻被國(guó)內(nèi)外好多美食家依然認(rèn)定為有自己城市特色的菜肴一樣。

當(dāng)然你也不會(huì)想到，當(dāng)年光彩照人的四云樓時(shí)至今日只能靠一只燒雞艱難度日。你更不會(huì)想到，除了四云樓還有一塊牌子外，那三家名店至今也不見(jiàn)了身影。

和全國(guó)所有城市一樣，新中國(guó)成立以后，為發(fā)展大連的餐飲業(yè)，大連市政府成立了專門(mén)的飲食服務(wù)公司，統(tǒng)領(lǐng)全市的餐飲行業(yè)工作。當(dāng)時(shí)的飲食服務(wù)公司為豐富和發(fā)展大連餐飲市場(chǎng)，采取“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方法，多批次派人到全國(guó)各地學(xué)習(xí)各種菜系的技藝和特點(diǎn)，于云德、于國(guó)楨、牟傳仁、吳永峰、陳生發(fā)等先后引進(jìn)了具有特色風(fēng)味和不同菜系特點(diǎn)的飯店，像天津街上做川菜的四川飯店、做揚(yáng)州菜的蘇揚(yáng)飯店、做寧波菜的山水樓，西安路上現(xiàn)長(zhǎng)興市場(chǎng)旁做老魯菜的紅旗飯店和回族清真菜的西安飯店、做天津風(fēng)味的狗不理包子鋪、糯米香鋪等，以適應(yīng)大連這座新興城市中來(lái)自不同地域人群的不同口味需要。在引進(jìn)異地風(fēng)味的同時(shí)，大連餐飲業(yè)界人士也結(jié)合當(dāng)?shù)氐脑牧虾痛筮B人的口味，不斷推陳出新。