泰華樓，你快回來

一個城市最經(jīng)典的記憶，經(jīng)常是從最經(jīng)典的味道開始的。

說到大連老菜，不能不說紅燒海參這道菜。紅燒海參本來是一道典型高檔的膠東魯菜，大連人卻在下意識中把它當成了自己城市的菜肴。這不奇怪，黃渤海本來就在大連和山東境內，海域的美味相似是必然的。而大連人把海參當成自己的菜也不奇怪，在《本草綱目拾遺》中提到的天下第一滋補海珍品“奉天海參”，指的就是遼東半島大連黃海沿岸的長海縣和金州區(qū)一帶的刺海參。任何一個外地人來到大連，如果問起大連有什么好吃的菜，熱情好客的大連人一定會立即告訴他紅燒海參。

海參菜做得好，歷史上當然還得數(shù)福山人了。山東福山當時還有一個美稱叫“烹飪之鄉(xiāng)”，這也是福山廚師在全國受歡迎的原因之一。眼下在北京豐澤園飯莊作技術總監(jiān)的王義均，就是福山人。1945年他來到北京，在北京著名的“八大樓”之一的致美樓飯莊學徒。1946年，經(jīng)當時的北京名廚吳行官舉薦，王義均師傅來到當時名師云集，以正宗魯菜享譽京城的著名的豐澤園飯莊學徒，從此邁出了成為魯菜大師的第一步。他不僅多次被點名指派為黨和國家領導人主廚，還多次在國家政府的安排下到國外表演推廣中國魯菜廚藝。在海參烹飪方面尤其深得創(chuàng)新要領，被人稱為中國“海參王”和當代中國魯菜泰斗。他的拿手菜也是豐澤園飯莊的當家菜“蔥燒海參”，他與師傅等人反復研究改進，使原來該菜普遍存在的色烏、汁稀、味薄、蔥味不濃的情況從色、香、形諸方面有了質的飛躍，成為一個質地軟潤、色澤光亮、味道鮮美、蔥香濃郁、食后盤內極少余汁的名菜，大受歡迎。

創(chuàng)辦于1930年的豐澤園飯莊，蔥燒海參做得最好，是北京當時最好的魯菜名店，也是現(xiàn)在的北京名店；而創(chuàng)辦于1923年的大連泰華樓，紅燒海參做得最好，也有說是蔥燒海參做得最好，是大連當時最好的魯菜名店，現(xiàn)在早已不知去向，盡管近一兩年前有人在甘井子促進路上開了一家泰華樓，與歷史上的大連泰華樓相比，完全不在一個品位檔次和文化意義上。

當代大連海參菜做得最好的人，首先當數(shù)大連浪琴酒樓的當家人戴書經(jīng)大師了。他和國宴大師董長作是師兄弟，都是魯菜大師于國楨的弟子。在大連的浪琴酒樓，他的弟子鄧吉順按照他的要求主理的大連海鮮菜，做的最為時尚上品，被餐飲界譽為“戴派海鮮”，尤其在海參菜方面的研究，可謂癡迷。戴書經(jīng)不僅是中國十佳烹飪大師，還研究了50多種海參烹飪技法，其中“燈籠海參”在國內有著很高的知名度。

“海參菜應該在遵循傳統(tǒng)做法的基礎上，根據(jù)時代的需求有所創(chuàng)新，在色、香、味、形方面，滿足人的飲食欲望。”戴書經(jīng)大師總結了幾十年做海參菜的心得。

我注意到，他的燈籠海參講究咸鮮軟糯，造型逼真，品質華貴，色彩分明；太極海參講究形態(tài)神似，古色古香；桃花海參講究浪漫造型，食味鮮美；玉扇海參講究古樸典雅，造型美觀。50多種海參的烹飪技法，在傳統(tǒng)廚藝的基礎上進行大膽創(chuàng)新想象。像桃花海參的五朵圍邊桃花，用的是改刀蝦的中段下鍋清炸成桃花狀，如一幅生動的水彩畫，在市場經(jīng)濟下人的美好欲望不斷增加的今天，這道菜作為商務交流的美食能讓人心情極為舒朗。

大連另一位海參菜做得最好的人，當然就是董長作大師了。

我曾品過不少大連酒店的海參菜，要么烹飪功夫不行，賣相很差，湯汁橫流，要么口感不好，食材太差。大連賓館燒的海參，永遠透著貴族的氣韻。

在大連棒棰島國宴餐廳廚房，在談到海參菜的顏色時，董長作大師說，有一些酒店廚師做蔥燒海參或紅燒海參，不大講究色，黑了吧唧，像塊臭油子，在盤子里放一會兒湯就全淌出來了，這是質量最差的海參菜。海參烹飪應該重紅燒，用好醬油炒糖，這樣才能熬出色澤鮮艷的海參來。不僅炒，煨海參時也要注意海參著色的均勻，這是因為海參各部位厚薄不同，所以要細心，才能整體紅亮鮮艷，讓人食欲變旺。另外，海參菜要想香氣誘人，紅燒時必須用好蔥油。魯菜泰斗王義均三個步驟的用蔥法目前在國內效果是最好的，先用清油炸制好蔥油（要盡量選用白嫩、多層的山東章丘大蔥的蔥白，燒到呈金黃色時撈出備用）；紅燒海參時，用制好的蔥油熗鍋（開始要少放，可分三次放），在燒制時再將蔥油加足（做到使味滲透至海參里部，又不剩油）；在海參裝盤后，再淋入熱蔥油，并將炸好的蔥段圍點裝好。這樣烹制出的海參菜，從廚房端到餐桌，蔥香不斷，濃烈誘人。海參的味道也很重要，味是菜的靈魂嘛。有些廚師做海參，都是用熱水焯過后馬上燒制。真正入味的燒制方法是，海參熱水焯過后，再另起鍋用入味清湯燒制，這樣燒出的海參蔥香味足，鮮味濃郁，讓人吃了還想吃。

正說著，大連棒棰島國賓館烹飪大師、董大師的弟子莊欣文，將燒好的一份蔥燒活海參端了上來。還沒有放下，我就聞到了一股濃濃的蔥香味道。

“海參賣相暗紅鮮艷，白綠蔥脖點綴盤式，勻汁造型宛若水墨，口味清、鮮、脆、嫩、純。”我細品評論，有些失了規(guī)矩，“我覺得比上次咱倆在北京那個烹飪大師那兒吃的那道燒海參好多了，莊欣文的水平基本接近您老了。”

我指的是和董大師2010年5月去北京辦事的某日。那天我們去北京看一位餐飲界的朋友。第二天朋友安排我們倆來到北京最火的一家餐飲店。這家店的烹飪大師和老總是中國魯菜泰斗王義均的徒弟，美食理念很新，菜品講究中餐入味的口感和眼球中的西餐藝術盤式，全國好多廚師長都坐著飛機去學。那天廚師上了一道燒遼參，我一直還記得，那道海參菜色有些重，不鮮亮，味道有些過咸。當然，整體菜品確是一流上乘新穎奪目。

“好海參菜，就應該是這個感覺。”董大師點頭說，“曾經(jīng)聽師傅于國楨說，當年泰華樓的紅燒海參是最棒的，沒人能超越的，或許，就是現(xiàn)在北京豐澤園飯莊的檔次和品位？”他好像是在問自己。

根據(jù)部分老人的回憶和有限資料分析，泰華樓的位置就在現(xiàn)在的大連日航飯店斜對面，黃土泥燒鴿子東邊。史料記載，泰華樓在一家中國人開的廣生行化妝品商店東對面，而那家化妝品商店的西邊就是現(xiàn)在的大連日航飯店。

魯菜在中國北方紅火，是因為它是傳統(tǒng)四大菜系之首，并且魯菜非常適應中國北方人的口味。豐澤園飯莊讓當代人都記住了“海參王”王義均，泰華樓當年做紅燒海參名氣很大的魯菜大師董仲田卻被幾代人淡忘了。有人說大連賓館國宴大師董長作，是當年泰華樓魯菜大師董仲田的家族后人。我問過董長作大師，他不置可否地笑笑。我多年前就知道他是一個十分低調的人，所以他越不口頭承認我越是疑惑不停。無論怎樣，不一樣的人文歷史環(huán)境，就會有不一樣的文化歷史結果，京城美食文化的蓬勃延續(xù)，讓我們看到了大連美食文化的差距：不知存活了多少年的泰華樓如今能否真正回來了？

“東洋的女人西洋的樓，福山廚子的泰華樓。”這是后人對泰華樓的溢美之詞。大連不少老人就講過，當年大連街上最好的飯館便是泰華樓。據(jù)《中國魯菜文化》記載，泰華樓是一家真正意義上的福山魯菜名店，店中福山籍貫的服務人員最多，人稱“活算盤”的賬房先生王建富，外號“鐘老四”的當灶鐘培歡和徒弟吳運祥，掌墩的趙作福、柳樹勤、蘇正汗、郭世奎、王有堂，大灶師傅董仲田，跑堂的張學增、寧慧芳、于德溥等，都是煙臺福山籍人，這就是一群福山人在大連開的魯菜酒樓，這樣說毫不為過。

說泰華樓的紅燒海參做得好，絕不是吹噓，每天要發(fā)制上百斤的海參和玉蘭片，現(xiàn)在大連的社會餐飲酒樓，除了宴會，一天能發(fā)制三五十斤海參就不錯了。另外，泰華樓幾乎每天都會有許多身份不同的耀眼人士來到這里，必點這道紅燒海參。

我們曾經(jīng)在日本電影中看過這樣的鏡頭：一個電話，餐廳伙計就會騎著自行車把飯送來，那伙計騎自行車時可以一手端著餐盤，很是驚險瀟灑。爺爺輩的長者看到這樣送餐的鏡頭，就會說，那是日本人侵占大連時跟泰華樓的伙計學的。

遇上泰華樓大廚的后人是在2012年11月19日。

那天，我在大連彥年洗浴中心對面的傅家莊海鮮排檔大酒店偶然巧遇相識了泰華樓當年菜墩大廚郭世奎的孫子郭慶。他聽說我在尋找泰華樓資料，拉著我到他家看爺爺郭世奎當年留下的泰華樓紀念品：一只印有“泰華樓”字樣有些銹跡斑點中間帶“Y”字隔斷的盤子，一只用煤做成的“跳鯉魚”，還有其他幾件壇壇罐罐，上面有一層塵土。郭慶說，這是泰華樓公私合營后，爺爺郭世奎回家時分到的幾件安慰品。那些年爺爺在泰華樓做的“肉燜子”最有名，現(xiàn)在基本失傳了。爺爺早年曾在韓國開過飯館，回國后先回山東牟平老家從廚，后來到大連就進了泰華樓。經(jīng)歷過公私合營，說明泰華樓是在新中國成立后消失的。爺爺后來到了大連棉紡廠做食堂大廚，是在2012年8月去世的。到了郭慶這一輩，他沒有傳承爺爺在泰華樓的那些廚藝，而是開起了飯店。他的傅家莊海鮮大排檔是大連歷史上第一個海岸海鮮排檔餐館，后來升格為海鮮酒店，海鮮排檔依然保留。在大連市政府的指導要求下，他的海鮮排檔再次以海邊浪漫的風格擴大，成為大連市不夜港工程五個海岸線海鮮排檔第一個試驗地，其中包括小傅家莊新建的海鮮大排檔。

大連在解放前是殖民地，不受舊中國政府轄制，所以很多被通緝的革命人士大多把大連看作安全的中轉站，泰華樓也成為他們聚會的場所。而另一批對立人物汪精衛(wèi)、鄭孝胥、蔣介石等人，也都是泰華樓大連海鮮的食客。汪精衛(wèi)與鄭孝胥，更是頻繁美食于此。

當時的《盛京日報》曾經(jīng)記載了這樣一件事：1923年12月12日下午，汪精衛(wèi)乘舟抵連，下午游覽了當時的大連名勝后，晚上便約舊友金子雪齋、傅立魚二氏同飲泰華樓。

金子雪齋、傅立魚是大連《泰東日報》的泰斗，是當時大連文化界的風云人物；汪精衛(wèi)恰年輕有為，正是春風得意之時。汪精衛(wèi)見景思情，兮若變幻，夢境異然，瞬間竟有歐洲小城的恍若感，不免萬分感慨。

在對紅燒海參等大連菜贊美不絕時，汪精衛(wèi)為這怡人的北方明珠留下一首《蝶戀花·大連曉望》:“客里登樓驚信美。雪色連空，初日還相媚。玉水含暉清見底，縞峰一一生霞綺。水繞山橫仍一例。昔日荒邱，今日鮫人市。無限樓臺朝靄里，風光不管人憔悴。”詩中的大連，浮現(xiàn)著動感的美麗，恰似海市蜃樓，讓人聯(lián)想遺憾不已。就像這已經(jīng)消失太久的泰華樓，讓不少有些見識的大連人禁不住發(fā)出深情地呼喚：泰華樓，你快回來！