王麻子鍋貼“四絕”叫響

大連人至今都喜歡吃鍋貼，說到鍋貼還真有些嗑嘮。鍋貼是一種類似于煎烙的小食，以豬肉餡料較為常見，形狀一般與餃子相同，只是在烹飪的技法上略有改變。但從鍋貼用料和煎烙的過程來看，都十分講究的。

有一個傳說，慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳房得不停煮出熱騰騰的餃子，又不得不把冷掉的餃子丟掉。有一天，太后到后花園賞花聞到宮墻外傳來一陣香味，于是好奇地走出宮外，看到有人在煎煮狀似餃子、面皮金黃的食物，嘗了一口后，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。后來才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因為涼掉了皮粘在一塊，不容易用水煮，所以才用油煎熱著吃。

將冷掉的餃子重新煎熱來吃，從外表看來與現在的鍋貼沒有太大的區別，是否真的從慈禧年間開始流傳起，不得而知。但可以肯定的是，鍋貼是平底鍋出現后才有的產物。

還有一種說法，有位廣東師傅在偶然的機會下，到中國北方吃了煎餃，覺得很好吃，于是帶回家鄉，經過改良，才演變成今天的鍋貼。

鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。從某種意義上講，日本人所謂的餃子都是鍋貼。近年來日本在大連開的王醬餃子館我去吃過幾次，發現，那就是煎烙過的餃子，只不過，日本人把這種不叫鍋貼的煎餃當做一種菜肴。而在河南洛陽，鍋貼是古時開封大眾風味小吃已早有記載。

我第一次吃鍋貼，是在20世紀80年代初，在大連老天津街的王麻子鍋貼鋪，就是現在的友好廣場拐彎處。當然，現在已經不在了。那塊長條紅字大牌子，至今印象深刻。記得是跟同學去吃的，人好多，得排隊。空座位輪到給我們了，我把那書包往桌子旁邊的凳子上一放，生怕座位被人搶走。

煎得金黃色的鍋貼端上來，黃白相間的條形帶餡面食，兩邊開著小口，散發出誘惑的油香，似乎還地帶著油響。蘸一點略帶辣味的水芥末，咬上一口煎鍋貼，沖鼻的水芥末味兒和包了豬肉餡的焦香的鍋貼味兒一起進入肺腑，感覺好爽快刺激，好焦嫩鮮香。

那是我平生第一次吃鍋貼，所以印象極深。讓我后來自豪的是，第一次吃的鍋貼原來就是全國名氣老大的王麻子鍋貼。

民國三十年，大約20世紀40年代吧，山東福山人王樹茂來到大連闖生活，并定居大連。他將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進，專營起這一風味面食。開始時，他用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚，或走街串巷，或趕集廟會。由于他的鍋貼制法獨特，經常引起路人駐足觀望。當造型新穎別致，色澤金黃間白，入口焦嫩爽快，滋味鮮香誘人的鍋貼剛出鍋，鍋貼的香氣就迅速彌漫在周圍的街巷，人們就忍不住要上前買一些回去品嘗。王樹茂的鍋貼很快就名揚大連，因他的臉上長有淺白的麻子，街坊鄰居就不見外地叫他王麻子。

那時，王麻子王樹茂主要在西崗區露天市場一帶吆喝自己的鍋貼。那里的人氣實在太旺，是賺錢的好地方，沒有人不知道露天市場有一口非常好吃的王麻子鍋貼。

1942年，王樹茂購置門頭房，從露天市場走出來，在青泥洼一帶，順勢掛起了大家喜歡叫的王麻子鍋貼的牌匾，使這創新的膠東鍋貼終于以一個新的形象落戶大連。

王麻子鍋貼多年來一直是大連美食名點，此點心是以豬肉、木耳、海米、紅方（腐乳）等為餡心制成的，基本沿用傳統的做法。主輔料有面粉、新鮮五花肉、白菜、水發木耳、水發海米、骨頭湯、醬油、精鹽、味精、姜末、紅方、豆油等。做法是面粉內加涼水和成面團，五花肉剁成顆粒，白菜、木耳、海米均剁碎。豬肉內加入骨頭湯和醬油，順一個方向攪成糊狀，加入研碎的紅方及除豆油以外的其他調配料攪拌成餡。面團搓成團，擠成小劑子，搟成餃子皮。面皮放上餡，捏成中間合攏、兩頭見餡的長條形鍋貼。平鍋置火上，先薄薄淋一層豆油，擺入捏好的鍋貼，在正在煎的鍋貼間不時澆水。加蓋煎3～4分鐘，敞開鍋蓋，淋豆油于鍋貼間，隨即用鏟子啟動鍋貼，使油進入底部。再澆第二次水，水量約為第一次用水的1/3，加蓋燜3～4分鐘，用平鏟取出，底部朝上擺在盤中即成。

與膠東鍋貼相比，王麻子鍋貼具有了創新意識。膠東鍋貼用的面團是熱水燙面，而王麻子一年四季皆用涼水和面，所以面韌而不起皮。膠東鍋貼在過去是用早春的韭菜加海米、鮮豬肉調制的三鮮餡鍋貼，是民國年間山東煙臺名店東坡樓、太和館的著名面食之一，而且不能隨便改動。王麻子鍋貼根據客人的口味要求，靈活多變，餡料可葷可素可三鮮，面餡比例是1:1，口感特點是入口焦脆，鮮香味美。

現在的王麻子鍋貼已經在城市建設改造中，從友好廣場搬到黑石礁車站附近，改名為“王麻子酒店”了。鍋貼當然一直在做，口感和味道也算不減當年。酒店老板也是一位大廚出身，叫王玉春，據說是王樹茂家族的后人。我問他，他只笑不答。

王玉春說，他的師傅是解放后大連魯菜大師福山人于國楨的弟子、大連當代中國烹飪大師戴書經的徒弟。王麻子鍋貼的祖訓傳承，不光是鍋貼，還有杠頭、王麻子蔥燒海參和油炸大麻花，統稱為“四絕”。

我在一份資料里，也看到了這個記載。可以肯定地說，解放前后，王麻子不光做鍋貼，還有名氣不小的其他小吃和炒菜，當然炒的菜也是大連人喜愛的魯菜。資料里說，“王麻子有一種持之以恒的勤奮精神，練得一身好手藝，有四種絕活叫響全東北和山東省：一是鍋貼，外脆里嫩，鮮香油亮；二是杠頭，外皮堅硬，內里香軟；三是油炸金州大麻花；四是王麻子蔥燒海參，風味特別，在全市是頭一份”。

最近吃的感覺很好的一次鍋貼是在大連賓館，董長作大師親自做的。他是完全按照傳統的做法，用大豆油煎出來的。剛出鍋的鍋貼，用木鏟把鍋貼底朝上排列在碟子中，有著黃金脆皮軟酥的絕佳口感。鍋貼皮兒有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，吃在嘴里回味無窮。鮮美的餡料有著飽滿的湯汁，咬一口于舌齒間滾動，我立即就找到了第一次吃鍋貼的感覺。服務員端上來的調料有醋、水芥末、辣椒油、大蒜，任由你選。