前言

調(diào)味品與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)。調(diào)味品生產(chǎn)在我國具有悠久的歷史。在商品流通中，它交易頻繁，需求數(shù)量很大。隨著改革開放和餐飲、旅游業(yè)的發(fā)展，群眾生活水平的提高，以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺。近年來，調(diào)味品新品種不斷推出，其風(fēng)味各具特色，極大地豐富了調(diào)味品市場(chǎng)。隨著高新技術(shù)的采用，調(diào)味品生產(chǎn)工藝不斷得到改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高，目前，調(diào)味品正向著營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口、高品質(zhì)和多元化的方向發(fā)展。

為了系統(tǒng)地總結(jié)調(diào)味品生產(chǎn)的基本理論、生產(chǎn)工藝與配方，以促進(jìn)調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展，我們編著了本書。本書主要介紹了食醋、醬油、味精、發(fā)酵醬類、豆腐乳、豆豉、醬腌菜、天然調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)所需的原輔料及其處理、生產(chǎn)原理、生產(chǎn)流程、操作要點(diǎn)，同時(shí)還介紹了一些名優(yōu)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。本書由張秀媛編著，文字校對(duì)由崔培雪、郭龍、葉淑芳、李秀梅、呂宏立、張向東等負(fù)責(zé)完成。

本書可供從事調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、科研人員作參考，也可供高等院校作為教材。

本書在編書過程中查閱了大量相關(guān)文獻(xiàn)，在此特向文獻(xiàn)作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見，以便今后進(jìn)一步修正提高。