前言

調味品與人們日常生活密切相關。調味品生產在我國具有悠久的歷史。在商品流通中，它交易頻繁，需求數量很大。隨著改革開放和餐飲、旅游業的發展，群眾生活水平的提高，以及食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺。近年來，調味品新品種不斷推出，其風味各具特色，極大地豐富了調味品市場。隨著高新技術的采用，調味品生產工藝不斷得到改進，產品質量穩定提高，目前，調味品正向著營養、衛生、方便、適口、高品質和多元化的方向發展。

為了系統地總結調味品生產的基本理論、生產工藝與配方，以促進調味品工業的發展，我們編著了本書。本書主要介紹了食醋、醬油、味精、發酵醬類、豆腐乳、豆豉、醬腌菜、天然調味品、復合調味料生產所需的原輔料及其處理、生產原理、生產流程、操作要點，同時還介紹了一些名優產品的生產工藝。本書由張秀媛編著，文字校對由崔培雪、郭龍、葉淑芳、李秀梅、呂宏立、張向東等負責完成。

本書可供從事調味品行業生產人員、技術人員、科研人員作參考，也可供高等院校作為教材。

本書在編書過程中查閱了大量相關文獻，在此特向文獻作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限，書中難免有不妥之處，懇請讀者提出寶貴意見，以便今后進一步修正提高。