從“吃肉會嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌

當一個宋朝平民在家里燉上一鍋牛肉，滿腹牢騷地抱怨肉的部位不好、吃起來不暢快的時候，他也許并不知道，同時代的日本貴族畢生都可能從未嘗過一塊牛肉的滋味。

有很多我們認為理所當然的事，并非那么理所當然。比如，當我們認為日本的和牛料理源遠流長時，令人意外的真相是：日本人普遍食用牛肉其實只是近100年的事情，而在此前1000多年的漫長時間里，日本人對很多肉類都有禁忌。

當然，日本人并非一直對肉類無感。從舊石器時代的狩獵時起，日本人就開始食用各種肉類，靈動的日本鹿和豪放的野豬是原始人喜聞樂見的美食。日本最早的兩本歷史典籍《古事記》和《日本書紀》中也隨處可見宮廷飲食中食用獸肉的例子，而且在公元460年左右的雄略天皇時期，皇宮里還專門設置了負責烹飪鳥獸類肉食的宍人部，可見當時對于肉類料理烹飪已經有了很專業的研究。

到了公元675年，天武天皇頒布了“肉食禁止令”，禁止在每年4月到9月之間食用牛、馬、狗、猿、雞肉。天皇自然有他的一套理論：牛要用于耕作，馬用于騎乘，狗用于護院，雞用于司晨，猿是人類的近親，所以皆有禁食的理由。有人認為，天武天皇是出于宗教信仰才這樣做的，但是考慮到天武天皇的政治謀略和手段，這一紙禁令更像是在爭奪皇位的“壬申之亂”取勝后，休養生息、安撫民心并向宗教人士示好的信號。此外，4月到9月是水稻生產的時期，而稻米在古代日本文化中有至高無上的地位。所以，這件事所傳遞的價值觀是尊崇稻米的高貴地位，并以犧牲肉食為代價。

隨著從中國傳入的佛教在日本流行，公元7世紀末到8世紀中后期的多位日本天皇都下詔書，禁止捕殺禽獸，禁止肉食。王公貴族們紛紛以身作則，在飲食中杜絕獸肉，以食用魚類、蔬菜和米飯為榮。原本，狩獵是王權的象征，但是到了9世紀，連狩獵活動也被禁止了。

如果古代中國人民聽到這件事一定會驚呆了，因為雖然日本佛教由中國傳入，但從整體上來看，佛教對中國飲食文化的影響相對有限，中國古代的貴族與平民依然歡樂地魚肉宴飲，而一海之隔的日本卻因為佛教掀起了飲食界的軒然大波，天皇大人的“斷舍離”名單里居然優先寫下了獸肉的名字。

雖然禁肉是國家律令，但是在民間，食肉的基因并沒有被改變，尤其在山區，獵取野獸、吃肉補充體力的事情時有發生。鐮倉時代起，隨著武士階層的崛起，對肉食的禁忌有所松動，武士們會狩獵兔子、鹿、熊、貍等獸類來食用，但全民公然大量食用獸肉的情況沒有出現。

對普通民眾而言，隨著時間的推移，食肉之風慢慢被削弱，肉食被視為骯臟的東西，民間還流傳著“吃肉會嘴歪”的傳聞，很多人深信不疑。

所以，雖然日本一直受中國和朝鮮飲食文化的影響，但因為禁食獸肉的關系，日本古代飲食從食材到所傳遞的文化寓意，都形成了具有自身鮮明特色的一套體系，并沒有完全沿襲他國之制。

說服一個吃肉的民族不吃肉很難，說服一個不吃肉的民族再次吃肉也同樣需要很強大的理由。到了江戶時代，肉食禁令已有松動的傾向，一些料理書籍里悄然出現了對獸肉料理菜譜的記載。更具歷史意義的一刻出現在1854年。美國軍艦打開日本國門，日本政府與西方諸國簽訂了通商條約，日本的鎖國時代就此結束，來自西方的貨物和文化對日本產生了重大影響，這其中就包括西方飲食文化和料理方法的影響。

首先，在東京及長崎、橫濱等通商口岸出現了西餐廳、西式餐飲店。為了滿足肉類供應，養牛場也被建立起來。雖然最初只是在日本的外國人熱衷食用肉類，但時間久了，難免有些日本本地人也會嘗試一二。同時，一些有西方生活經驗的日本人也在媒體上呼吁日本人食用肉類，增強體質，健體強國，人們的飲食觀念逐漸發生改變。

到了1871年，順應時代的明治天皇頒布“肉食解禁令”，“食肉”這件事從政策上得到了最終確認。天皇又以身作則，在自己的飲食中增加了牛奶和牛肉，以鼓勵民眾食肉。于是，自19世紀70年代開始，從最初的牛鍋店到種類繁多的各式牛肉料理店，以牛肉為代表的肉類在日本恢復了生機。