壽喜燒到底應該怎么燒——關東、關西大不同

記得某年冬天去大阪旅行，突然想吃壽喜燒，在心齋橋七轉八彎，終于找到一家有年代的壽喜燒老店。

店里和風滿滿，有氣質的“女將”將客人引入包房。不一會兒，“女將”拿上了個鐵鍋。與我們在國內吃壽喜燒時鐵鍋盛滿湯和食材不同，這家的鐵鍋空空如也，牛肉、蔬菜等等食材都放在邊上。那時未見世面的我一臉茫然：“這怎么吃啊？”“女將”見此，會心一笑，特別說明：“我家的壽喜燒是沒有湯的喲……”

什么叫“沒有湯”的壽喜燒？壽喜燒到底是有湯還是沒有湯？那還要從壽喜燒的歷史說起。

就如本書第一章里對日本飲食歷史的敘述，日本有很長一段時間實行“肉食禁令”。當時，日本民眾在大多數情況下禁止食用牛、馬、狗等獸肉。進入江戶末期，隨著社會的開化，肉食禁令逐漸放開，在飲食界率先出現了美名為“紅葉”“牡丹”的火鍋料理。這些光看名字根本讓人搞不明白的菜式，實際食材分別是在日本有獵食傳統的鹿肉和野豬肉。隨著社會開放和國家提倡，牛肉漸漸成為肉食類的消費主力，牛肉火鍋也應運而生，這便是“有湯”壽喜燒的雛形，確切名稱為“牛鍋”。這種壽喜燒在日本關東地區尤其盛行，被稱為“關東風壽喜燒”。

而“無湯”壽喜燒又是怎么回事？日本民間很早就有一種叫“鋤燒”的料理，顧名思義，真的是在鋤頭上燒烤的。起先，鋤燒的食材是魚，如1803年出版的《素人庖丁出編》里，詳細描寫了用鋤頭烤幼鰤（）的場景。后來，鋤頭上的食材出現了鴨肉、雁肉，甚至鯨魚肉也有。人們也不再用鋤頭，而用薄鐵鍋作為工具。由于明治年間國家鼓勵食用牛肉，牛肉最終成為鋤燒的主要食材。牛肉鋤燒事先不放入醬汁，暖鍋后直接將食材放入鍋里煎煮，這復古鋤燒的料理方式，與“牛鍋”的做法并不相同。鋤燒在日本關西地區比較流行，所以被稱為“關西風壽喜燒”。

無論是“關東風”還是“關西風”的壽喜燒，現代主流的食材均是高級牛肉薄片、大蔥、茼蒿、豆腐、魔芋絲等。做法上，“關東風”的火鍋湯汁由出汁、醬油、糖與味醂等混合做成，一般由店家呈上湯鍋后由客人自助涮肉；“關西風”則事先不放入湯汁，而是在煎烤牛肉中再加入醬油、糖和料理酒調味。與“關東風”相比，客人并不能輕易掌握“關西風”的調理技術。因此，“關西風”壽喜燒一般是由店里服務員負責料理的。

無論是“關東風”還是“關西風”的壽喜燒，到最后階段都將出鍋食材蘸生雞蛋食用。之所以要蘸生雞蛋，原因有二：一是出鍋的牛肉很燙，蘸生雞蛋可以降溫；二是雞蛋液的黏稠可以豐富牛肉的口感。同時，打雞蛋也是有講究的。據說要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。為什么會有這二分之一下？也許是經驗，也許是玄學吧。

在地域分布上，“關東風”和“關西風”的壽喜燒并不絕對。比如，日本各地的高級壽喜燒店大多為“關西風”，但“關東風”的壽喜燒因做法相對簡單，湯汁可以事先調好，在市場推廣上更方便，不僅在日本國內比“關西風”多見，在海外更是有“壓倒性”的占有率。不少外國食客自豪地說，在家鄉就吃過壽喜燒，但大多是“有湯”的“關東風”壽喜燒，包括筆者在內。一旦在日本旅行時吃到了“關西風”壽喜燒店，食客們無外乎會覺得新奇和奇怪了。