以死相搏的吃貨精神——河鲀料理到底有多美味？

你可能會奇怪，為什么題目寫成“河鲀”而不是“河豚”呢？雖然大家經常將這個長相夸張、味道美味的魚寫作“河豚”，但“河豚”其實還包括作為哺乳動物的淡水豚類，為了避免歧義，我們索性寫成“河鲀”。

2008年發行的日本電影《入殮師》憑借深刻的主題、感人的故事、上佳的表演和優美的取景，在次年榮獲“奧斯卡”最佳外語片獎。片中有一個很出名的場景：男主角第一次與社長深聊，社長正在辦公室的樓上吃東西。社長當時吃的是男主角從沒嘗過的，被社長稱之為“好吃得傷腦筋”的食物——河鲀的白子。“白子”即魚的精囊，筆者也曾不止一次嘗過河鲀的白子，確實非常美味。白子并非河鲀唯一好吃的部位。就如日本著名美食家、陶藝家、畫家北大路魯山人所說，“河鲀是天下獨一無二的美味”。河鲀凡是能拿來做菜的部位，如皮、肉、白子等，都能給食客留下深刻的印象。

日本食用河鲀的歷史悠久，在江戶年代便在民間盛行，尤其在本州島西部的山口縣和北九州，河鲀料理很受歡迎。山口縣下關市一帶歷來是日本最大的河鲀交易和處理重地，那里的中間商用“袋子競價”的方式交易河鲀，非常有意思。

然而，河鲀的血液、肝臟和卵巢等部位含有致命的“河鲀毒素”，如處理不當，會造成食客中毒乃至死亡。因此，河鲀在日本也曾被禁止食用。到了近代，河鲀處理逐漸形成了一整套的規范，日本也于明治年間解禁河鲀料理，并實行料理許可制度。其間，日本第一張許可證被山口縣下關市的割烹旅館“春帆樓”獲得，而這春帆樓正是甲午戰爭中清朝和日本停戰談判地。也是在這里，李鴻章和伊藤博文簽署了《日清講和條約》，即《馬關條約》（馬關是下關一帶的舊稱）。可以說，這著名的歷史事件居然和河鲀還有一點關系。

言歸正傳，在日本規定可以食用的河鲀有20多種，最為常見的是虎河鲀。虎河鲀已實現廣泛養殖，養殖地有日本、韓國、中國等。無毒養殖河鲀技術也比較成熟，無毒養殖魚占整個河鲀市場的九成。不過，即使是以無毒養殖技術養育的河鲀，還是不能排除魚身存在毒素的可能。因此，無論是養殖還是野生河鲀，魚的血液、肝臟和卵巢在日本都是禁止食用的，唯一存在的例外是日本石川縣白山市美川地區，金澤市金石、大野地區等三地的鄉土料理“米糠漬河鲀卵巢”（河鲀の卵巣の糠漬け）。當地將河鲀肝臟和卵巢用鹽水泡一年，再用米糠漬2～3年直到毒素降低到對人體無害的水平。經過這樣處理的河鲀卵巢被視為重寶。出于安全考慮，日本只有上述三地具備制作許可的店鋪和廠商被允許制作該料理。

除了這個珍奇野味外，比較常見的河鲀魚料理有河豚生魚片、火鍋、烤白子等。

河鲀生魚片是河鲀料理的基本菜式，將魚肉切成薄片，一片片擺成孔雀、牡丹等形狀。新鮮的河鲀生魚片肉質韌，味道鮮，具有很獨特的味道與質感。

如果想吃點溫暖、多湯水的，那就點一鍋河鲀火鍋好了。搭配白菜、蔥、豆制品和高湯制成湯底，放入河鲀涮煮，魚肉與湯頭都鮮美異常。料理店還會建議食客吃到最后時將米飯放入鍋中，做成河鲀泡飯，連湯喝入，必將難忘。

白子即河豚的精巢。很多人初次聽說日本人吃白子時，難免有些驚詫，然而嘗到白子美味時便微笑頷首了。烤河鲀白子并非隨時都可以吃到，是只有在寒冷季節河鲀交配時入菜的季節性料理。河豚白子一般用火烤，有奶油般的口感，怪不得社長要說“好吃得傷腦筋”了。