飲饌類 【殽羞】

庖煏須知

經(jīng)曰人莫不飲食也鮮能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然則飲食雖末亦日用之不可廢者第母狃于口腹之累則善矣

翠縷冷淘

梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋肕然后薄捍縷切以急火瀹湯煑之候熟投冷水漉過隨意合汁澆供味既甘羙色更鮮翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面須硬作熟搜深湯久煑

紅絲食不饦

生蝦隨多少研取自然汁和面依常法搜切煑令透熟以面色囗紅為度別用雞白肉研爛和元蝦粕煎汁合和澆供之味絕甘羙或只以豬羊清汁亦佳

替熬白熟

取雞子或鴨子清和蜜作湯搜面依常法捍造取舊網(wǎng)片緊繃著籠面蒸之味既滋肕又省熬甚可口

鵝筋飯

客有赴豪貴之席者及飯至食之珍美不知何米詢之則曰鵝足筋細(xì)剉為之

百斤羹

宋太尉一日命庖人買鲇魚一百斤令作兩杯庖者不觧其意取覆如何百斤只作兩羹命只取頰上兩點(diǎn)白肉為之也

兔肺羹

昔有客見貴宦延之進(jìn)食牌獨(dú)點(diǎn)肺羹客方訝其待巳之薄食至則一椀乃百二十枚兔肺用腦麝料物依法灌成極為珍異

三伏凍

雞同豬蹄肉以淡醋煮熟錫盆盛蓋了上安木炭以水澆淋自凍或用新汲水澆淋亦可

曹家生紅

羊膂肉四兩細(xì)切熊白一兩無以肚胘代之糟姜半兩細(xì)切水晶膾半兩真酥三錢生蘿匐絲嫩韭香菜少許芥辣澆或用膾醋

假羊眼羹

羊白腸一條凈洗用大螺熟煑挑出取螺頭以菉豆粉水調(diào)稀伴和螺頭灌入羊白腸內(nèi)緊系兩頭熟煑取出放冷薄切作羹儼然羊眼無辨也

假蛤蜊法

用囗魚批取精肉切作蛤蜊片子用蔥絲塩酒湖椒淹共一處淹了別蝦汁熟食之

假白腰子

白魚去骨研入豆粉和勻灌入麄大白腸內(nèi)緣結(jié)兩頭熟煑作片清羊汁入料作羹

假熊掌法

豬羊頭爛煑去骨豬羊蹄爛煑去骨于凈布內(nèi)取意排開包褁重石壓經(jīng)宿取出糟

魚膾

魚不以多少唯鮮為佳鯽魚取妙凈治去頭尾肚起作薄片用白紙攤?cè)樟忌夙暭?xì)切成絲或作臛葉以蘿卜細(xì)切布狃作米生姜絲少許拌魚絲入楪饤作花樣上生香菜芫荽妝點(diǎn)食以酉會醋或以芥辣汁澆亦可將切膾退下頭尾用白菜同煑作羹只下細(xì)擦姜塩候熟食膾了供出浙西人謂之燙膾羹食生冷令人無所傷湯內(nèi)添醋尤珍

千里把

鹿肉或羊肉切作條每斤只用塩二兩擦淹熏日煞若用酒醋則顏色不佳又且蒸炸黃沙牛亦可造類鹿肉

水晶豝

精羊肉去皮脂薄批以塩椒馬芹研好醋澄去辛淹一時久攤筲箕上烈日曝干即透明光絜精豬肉亦可造

東坡脯

魚取肉切作橫條塩醋掩片時麁紙滲干先以香料同豆粉拌勻卻將魚用粉為衣輕手搥開麻油揩過曬煎

國信脯

精肉每斤夏用塩一兩冬用八錢重好醋半升馬芹橘紅木香紅豆縮砂等末同煑一兩沸慢火翕盡醋為度

披綿鲊

黃雀凈燖除觜目翅足破開去臟用刀背拍平麄紙滲去黑血不得見水以酒凈洗控干每斤用炒塩熟油各一兩法酒一銀盞拌勻每兩枚首尾顛倒為一合內(nèi)入椒五粒蔥絲數(shù)條馬芹少許麥子十粒入甕按實密封比常鲊加十日熟凡鲊石灰泥頭可留半年

羊鹿獐等肉

作條或片去觔膜微帶脂每斤用白塩一兩或添一分天氣暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盞拌勻經(jīng)兩宿取出曬干天氣暖只一宿

羊牛等肉

羊肉并牛肉宰下去骨凈打作小長子乘肉熱便以精肥相間三四作一垛布包石壓經(jīng)宿每斤用塩八錢酒二盞醋一盞淹二五日每日番一次淹至十日后日曬至晚卻捺入鹵汁內(nèi)淹至次日早取出日曬至晚再入鹵汁以汁盡為度曬干掛于廚中煙頭上食用時煑熟割開精肥相間可愛此法惟臈月可為之或淹出石壓實曬干煙熏亦得

淹鹿脯

每鹿肉去觔膜凈十斤隨囗打作大條用塩五兩川椒三錢蒔蘿半兩囗絲四兩好酒二升右件拌勻淹日一兩番冬兩三日夏一伏時取出以線逐條穿日中曬候劈開中心不潤即以熱油微抹過收新甕瓦器此法屢造極佳先以香油抹之曬

淹臈豬肉

以獖豬肉三十斤切作大筋肢別作大要吃時帶骨切每三斤作一用塩二兩擦肉表里塩分作三次用每三日一次擦就塩水淹浸十日一日番轉(zhuǎn)三兩以通前約二十日淹透取出于風(fēng)中掛候水脈冬用好槽涂遍曬干懸于有煙其味珍羙除別

四時臈肉

以臈月內(nèi)淹肉鹵汁澄清用凈器收泥封如要用時取出鹵汁一盌加臈水一盌塩三兩將宰下豬肉去骨三指厚五寸闊子同塩料末淹半日然后下入鹵汁內(nèi)浸一宿次日其肉色味皆與臈肉異若淹肉鹵汁每肉一斤用塩半斤淹二宿尤妙煑時先以米泔清者入塩二兩煑一二沸去泔水換新水煑熟咸味色與臈肉同

淹干魚

鯉鯖鱖白皆可為之不去鱗背上開去脊骨并頭腸肚甕內(nèi)以水浸三日去腥血水取出于案上使磚石壓盡水脈每魚一斤用塩一兩勻糝之煠入甕候鹵汁出漉干再如前使石壓仍日良干甚香羙湏在臈月內(nèi)造乃佳

【又法】鯉魚除去頭肚洗凈用干布拭去腥水每斤以塩半兩遍擦魚上淹二宿每斤再用塩半兩入茴向川椒蒔蘿陳皮為末用二錢與塩拌勻?qū)㈩^次淹出腥水去之以干布揩拭凈遍擦有料末塩再淹三宿瀝出曬去水脈以生香油少許番覆涂之辟蠅蟲候半干逐用臈糟少 【許涂之】

熱熟肉醬

羊膂肉去觔膜作膾條切每一斤炒塩末一兩一錢夏月加一錢法曲末一兩紅曲末一兩半蔥絲一分蒔蘿一錢一半末用一半全用馬芹子一半全一半末好酒半升好醬四兩研拌勻或酒更添對削冬半月熟春秋十日夏五日熟

骨炙

帶皮肥嫩羊浮肋每枝截為二約長五寸許用石罔砂末一捻沸湯浸放溫醮炙急番轉(zhuǎn)勿令熟再醮再炙如是者三好酒內(nèi)畧浸上鏟一番便可囗大抵炙肉獖豬脊膂為取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精湏薄批用 【羊肚囗包炙之】

爊雞鴨

嫩肥雞鴨囗只去毛洗凈去腸肚以香油四兩鍋內(nèi)煉香熱將雞鴨于油鐺內(nèi)爁淂変黃色好酒釅醋水三件中停令為一處鐺內(nèi)浸沒著為度入細(xì)料末半兩入蔥三四莖醬一匙慢火飬汁盡出鐺即用梔子水半盞扆過令変黃色

馬駒兒

用馬核桃腸洗濯極凈番轉(zhuǎn)過將精馬肉肥羊肉同川椒陳皮茴香生姜蔥榆仁醬同剁石闌裝入腸內(nèi)每一核桃裝物料肉滿線扎住如此將腸裝滿入鍋煑熟就筵上割塊又入芥末肉絲食之

罯兔

兔剝了去腸胃入成塊良姜橘皮川椒茴香蔥六七莖蘿卜五七塊在腹中樸消一塊在口內(nèi)用水一大椀塩醋熟油于鍋內(nèi)用杖子合住兔勿令著鍋以瓦盆蓋之帋糊合縫勿令泄氣用吹煑斍水溢去火溢過再燒一食久取出劈饤若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二兩極佳

玉板鲊

青魚鯉魚皆可用大者為上取凈肉隨意切片每斤用塩一兩淹過一宿漉出控干入椒蒔蘿茴香橘皮姜絲蔥絲油半兩炒熟橘葉數(shù)片熟硬飯三兩匙再入塩少許調(diào)和入缾用箬葉竹篾彎在缾內(nèi)密封夏半月冬一月熟

紅魚

魚修事凈了一斤炒塩一兩紅曲香油少許蒔蘿茴香川椒蔥絲拌入瓶內(nèi)收用箬葉竹篾緊圈壓定三五日后再番轉(zhuǎn)用好酒一盞浸之

法魚

鯽魚一斤不洗去腸凈布拭干用神曲紅曲末各一兩炒塩二兩胡椒蒔蘿川椒干姜末各一錢拌勻填魚腹內(nèi)令滿余者一重魚一重料物裝入新瓶內(nèi)封泥十二月造正月十五后卻取出番轉(zhuǎn)入好酒浸滿至三四月熟可留數(shù)年極佳

淹蝦

蝦不得洗去尖頭須尾每斤用塩三兩淹三宿以新布褁壓極干煮酒一升糯米飯拌勻密封

酒蝦

大蝦不去頭每斤用塩半兩淹半日瀝干入缾中一層蝦即入椒十余粒多尤好層層下訖以好酒更化塩一兩半澆之密封泥五七日熟冬十余日每蝦一斤用塩三兩

法蟹

大團(tuán)臍蟹十洗凈控干經(jīng)宿用塩二兩半麥黃末二兩曲末二兩半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料傾入瓶中半月熟用白芷末二錢其黃易結(jié)

糟蟹

大肥蟹每只用麻皮縛定以川椒蒔蘿炒塩入稀檜連酒浸入缸內(nèi)封閉恐久而必沙湏以皂角一十入缸底則不沙矣今之人多不用線縛只于蠏臍下掀起用針一剌自死矣蟹卻不脫或云蟹黃自筋孔流出其言誑矣

蟶鲊

蟶鞭洗凈了秤每斤用塩一兩拌勻淹一日夜用新汲水淘洗三次控令極干用布褁石壓令水盡乃佳每以酒茶腳拌勻次入冷熟油半兩生蔥絲一兩生姜橘絲半兩巳上入塩一大錢粳飯一合拌勻入瓶內(nèi)封泥十日熟要紅入紅曲末馬芹茴香各少許川椒添入亦得

紅蛤蜊醬

生蛤蜊一斤將元汁洗去泥沙凈布褁石壓一宿入塩二兩紅曲末二兩麥黃末二合入瓶密封時入少酒澆之冬月方食

禁中佳味

肥雞一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先煉油六兩候香熟即下姜錢俟煠淂四唇焦方下雞番覆爁勻入水于雞上高一寸已來候水似魚眼下好醬川椒末各一匙塩半匙好酒一大盞覆蓋慢火熬之臨熟熟更用好醋調(diào)阿媿一皂子塊油上為度

假黿魚羹

肥嫩黃雌雞腿煑軟去皮絲劈如鱉肉別煮黑羊頭軟絲劈如裙襕更用乳餅烝山藥和搜作卵以梔子水染過或用雞鴨黃同豆粉搜和丸為卵沸湯內(nèi)焯過以木耳粉皮絲作片襯底面上對裝肉湯蕩好湯澆加以姜絲青菜頭供之若加以桑娥乳餅尤佳

螃蟹羹

大蟹四新水洗凈去毛腳折為兩并旺靨亦如之逐剁開諸骨數(shù)莖打折水二大椀蔥二枝椒少許同煑五七沸并漉去方下殼及腳子煮一二沸次下研粳米百余妝不得扌斍扌斍即腥別用生姜蒔蘿川椒胡椒各一錢好醬一匙同研極細(xì)用水調(diào)入汁內(nèi)更煮一二沸方入細(xì)切蔥白一握塩醋酒臨時看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分

鱉清羹

馬蹄嫩鱉先去其首令血出盡以湯煠過刮洗令白凈更以蔥豉煮令熟方劈開即以五味姜醬椒塩醋細(xì)研淹拌一時辰令味入?yún)s用雞清汁或羊肉全汁煮軟便可吃肉上有物料著即以肉汁擺凈別以肉汁澄清用蔥椒姜塩調(diào)和甜羙后再下肉略煮之

逡廵鲊

凈肉薄切入圓椒馬芹蕪荑杏仁姜絲橘葉塩花米粉紅曲等拌勻用筍皮緊褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少許鍋內(nèi)炒過便可供應(yīng)于肉皆可造

肉咸豉

精肉一斤骰子切塩一兩半拌煞去腥生姜四兩薄切煠過用豬脂爛剁炒過豉一斤取濃汁兩椀馬芹半兩椒子一錢先下肉于銚內(nèi)炒次下豉姜橘皮尾下馬芹椒候炒干焙之收取可食佳

灌肺

肺連心一具洗渲十分凈如玉葉相似生姜六兩取自然汁以干姜末二兩半代之杏仁一合湯浸去皮研為泥麻泥一大盞白面三兩豆粉二兩熱油二兩已上一打勻塩與肉汁看肺大小斟酌用之灌滿煮熟

灌腸

羊肥盤腸并大腸全洗渲凈每活血一杓半冷水一杓半扌斍勻依常法灌滿活血則旋旋對不可多了多則凝不能灌入

琉璃肺

用羖羊歷羔兒肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四兩去皮研泥生姜四兩去皮取汁酥油四兩白蜜四兩薄苛嫩葉二握研為泥取自然汁真酪半斤好酒一大盞熟油二兩巳上一同和勻生絹濾過扭濾二三次依常法灌至滿足上下用朕就筵割散極珍羙

聚八仙

熟雞為絲鹿角菜揀凈走水洗控干襯腸如常法凈略焯過剪為線如以羊肚針絲之亦可糟姜為絲筍烝熟為絲半熟藕絲蝦米極新者滾湯煑微軟凈洗揀搥碎蝦蜛亦佳草肚胘細(xì)切羊舌皆煮熟片兒裝簇在楪內(nèi)以芫荽香菜作青頭用鱔生醋或以芥辣澆食之極能醒酒

假沙鱔

羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白面等分表里勻糝以木骨魯槌拍如作湯臠相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鱔生縱切橫切皆不可唯斜文切似別用木耳香菜少許簇饤用膾醋澆作下酒

燒肉炙肉法

筵會上燒肉事件　【下項共二十五件】

羊羔子膊兒 【煑合熱燒】 肋枝 【半燒】 鹿肉

獐肉 黃牛肉 【巳上三件俱用膊兒煑至合熱囗】 野雞 【腳兒生燒】

兔 【生燒】 水扎 　【生燒】 鵪鶉 【去肚生燒】

縷肉 火燎肝 腰子 【生燒】

苦腸蹄子 【生燒】 羊耳 【生燒】 羊舌 【生燒】

膽灌脾 【生燒】 黃鼠 【生燒】 野鴨 【煮合熱燒】

川鴈 【煮合熱燒】 家雞腳兒 【生燒】 沙鼠 【生燒】

塔剌不花 【生燒】 羊妳肪 【煮熱燒】 督打皮 【生燒】

全身羊 【爐內(nèi)五味生燒】

巳上除全羊爐內(nèi)燒外皆用簽子上插定于炭火內(nèi)旋用酥油塩醬細(xì)料物淡醋調(diào)作水澆之常常番轉(zhuǎn)明黃為度

逡廵燒肉

將成腿豬羊或肋枝鵝鴨等先以料物塩淹一二時略透先將鍋洗凈燒紅用香油勻遍澆令鍋四圍皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四圍縫慢火燒一時許取開焦黃可愛與爐內(nèi)燒者同

生燒豬　【羊肉同】

先將好腿精肉批作片以刀背勻囗三兩次切作塊子沸湯內(nèi)燙令白色布內(nèi)扭干入好醋塩少許肉一斤入面四錢炒油二兩料物少許干姜蒔蘿茴香馬芹為末淹豬羊一二時刬子炭火燒令焦黃色用杏酪生蔥細(xì)切入楪同燒肉供之

五味燒肉

鹿獐兔等凈肉打作小兒用茴香蒔蘿小椒醬一處研爛以好醋破開去滓將肉淹拌肉勻一二時許簽子上插定炭火燒丸酥油拌供之

穰燒兔

兔子大者一只剝?nèi)テざ悄_膊只用腔子分腳膊上肉心肺肚縷切蔥絲二枝少用油打炒蔥熱羊尾子脿四兩縷切粳米飯一匙塩少許生姜絲面醬少許一處拌勻再于鍋內(nèi)炒熱裝在兔腔子內(nèi)針線縫合用杖子夾定炭火上燒熱食之

燒鯽魚

鯽魚用大者去鱗肚脊上開一依燒兔法物料裝在肚內(nèi)如前法燒之

炙兔

兔肉成臠以帋褁火中略煨候血脈消方入五味油醋汁滾勻刬子炙之獐鹿麂鴈同此法

炙雞鴨

治事凈湯內(nèi)飬熱如常批開研椒蒔蘿醬茴香馬芹杏仁各一文阿媿少許姜蔥約度用之同研囗頭醋調(diào)濾滓淹半日炙令黃色止物料得宜以意度之炒臛頭去筋膜盡研爛入水少許和勻炒之

炙腰子

豬羊腰子去筋膜作四片用塩少許淹少時以好酒半盞生油一茶腳浸之候要吃炙床上慢火一向炙熱食酒冬間可浸兩日用

炙魚

魴魚為上鯉魚鯽魚次之重十二三兩或至一斤者佳依常法洗凈控干每斤用塩二錢半川椒一二十粒淹二兩時瀝去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微囗塩炙床上炙令香熟渾揭起脂食之

炙獐鹿

獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂熱劈食醮塩水

煮諸肉法

煮雞鴨法

煮老鵝雞鴨取豬胰一具切爛同烹以盆蓋定不得揭開約熟為度則肉軟而汁佳

煮羊肉法

老羊同瓦片煮即易爛羝羊同核桃煮則不臊凡煮羊漿水略浸同茯苓煮極佳

煮敗羊肉法

煮敗肉及狐肉并用胡桃搥碎或鉆作孔同煮可不臭或同溫杉木片煮之尤佳

牛肉

猛火煮至滾便當(dāng)退作慢火不可蓋鍋口若誤蓋則有毒如煮老牛肉入碎杏仁及蘆葉一束同煮易軟爛

煮臈肉法

凡煮臈肉當(dāng)以稈火燎去肥瀝清灰汁煮一二沸持出洗去脂膩易水再煮削許仍前持出并釜凈洗別以清水煮之則并汁皆羙又法以田泥盦一宿洗凈煮之則白而味羙或搽少碙砂煮亦佳

馬肉

冷水下肉煮不可蓋其肉青黑色有毒味加入蔥酒能軟肉及去毒若病馬肉湏用塩酒蔥椒茴香淹一二宿漉出香油拌過曬干烝食烝時再灑酒烝庶免毒氣傷人不則令人多生疔黃之證夏月淹一日可也

豬肉

滾湯下肉煮豬肉不可太肥太瘦緣半臕肉味全坡詩云韭芽新出隴豬肉半含臕正是此也

獐子肉

冷水下鍋煮至七八分熟便可出鍋如十分熟其肉味干燥難咽加蔥椒山藥其味珍美

鹿肉

煮時當(dāng)與肥豬羊肉同煮只可煮七分熟如煮過干燥味加蔥椒宜山藥用塩能緊肉鹿肉性燥故與肥肉同煮借油味入令肉性滋潤煮時伺水袞下肉

兔肉

塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜蘿卜制造宜本身血可與肥肉一同煮至九分熟若太熟則肉干味而噎

駝峰

塩淹一宿滾湯下燒至再袞一二沸住火止用文武火飬之不可大滾蓋緣其肉衠油則易化以魚津湯飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙

駝蹄熊掌

各一副治事凈塩淹一宿滾湯下燒至再滾一二沸撤去一半僈火飬至熟蓋緣此二物皆是筋比之它肉熟難　（熊掌）用石灰沸湯燖去毛令凈然后用麻布密纏煮之可食或糟之尤妙

野豬肉

野豬皆是帶毛者用火燎去毛刮凈滾湯下鍋再滾一二沸慢火飬至熟

虎肉獾肉

先于土內(nèi)埋一宿次日用塩淹一二時冷水下肉煮至三分熟盡去汁再用冷水洗刷凈再添新水加蔥椒茴香塩同煮至熟不則膱膩騷氣

芥末肉絲

用面醬榆仁醬同研細(xì)添水調(diào)勻去滓用汁生姜自然汁醋芥末添蜜同研勻取汁濾去滓將上件一和勻嘗之滋味得所吃野豬肉兔鹿唇熊掌臈豬肉用若入黃細(xì)絲名曰黃肉絲吃羔子舌膊肉用

鹵汁肉絲

右將帶鹵汁面醬中黑虀細(xì)切用肉湯浸取汁濾去虀專吃鵝鴨等肉用

芥末醬肉絲

芥末用醋蜜肉汁擂細(xì)去滓止用汁豆醬添肉汁擂細(xì)濾取汁將上件一處拌勻滋味得所吃豬魚肉用

韭酪肉絲

乳皮甜酪調(diào)開入生韭連白葉細(xì)切加塩少許一處調(diào)和勻糝入羌荑末些子扌斍勻吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉絲同上用

諸國食品

女真廝辣葵菜羹

葵菜嫩心葉洗凈煠熟　羊肉細(xì)切黃去皮縷切二寸長右件各攢定用蓼子汁　以塩醬調(diào)和元肉汁淋細(xì)蓼汁澆之

女真蒸羊眉罕

用連皮去毛羊一口去頭蹄肚打入八蔥椒地椒陳皮塩醬酒醋加桂胡椒紅豆良姜杏仁為細(xì)末入酒醋調(diào)和勻澆在肉上淹浸一時許入空鍋內(nèi)柴棒架起盆合泥封發(fā)火火不得太緊斟酌時分取出食之盌內(nèi)另供元汁

女真撻不剌鴨子

用大鴨一只去毛并腸肚以榆皮醬肉汁蔥白細(xì)絲小椒囫圇用油打炒蔥與肉湯一處下鍋內(nèi)后下鴨子以慢火煮八九分熟肉緊者是熟也盛時囫圇折開以盌盛湯供之鵝鴨雞同此制造只添血半椀

女真鵪鶉撒孫

鵪鶉煑熟去脊骨剁碎爛蓼子葉數(shù)片細(xì)切豆醬研細(xì)紐取汁芥末煞熟水調(diào)紐汁右件入塩少許一處拌勻盛于楪內(nèi)供之

女真肉糕麋

以羊頭煮極爛手提去骨并汁豁出鍋洗凈入羊尾油同芝麻油炒淘凈糯米浸片時傾入煮羊頭汁罨至麋爛另將軟羊頭肉盌內(nèi)旋添供之

高麗栗糕

以栗子不計多少陰干去殼搗羅為面三分之一加糯米粉和勻以蜜水拌潤入甑烝熟食用

河西肺

連心羊肺一具浸洗凈以豆粉四兩肉汁破開面四兩韭汁破開和勻入酥油半斤同作糊更入松子仁胡桃仁再擂細(xì)攄去滓灌肺滿足下鍋煮熟盤盛托就筵上刀割散之同蒜酪食與常用只是面作糊不用豆粉酥油多用三五兩尤佳余汁同蒜酪作肉絲用

回回酸湯

烏梅不以多少淡糠醋熬之離核梅肉爛濾去滓再入鍋下蜜調(diào)和酸甜得所將松子胡桃擂極爛同酪下鍋胡桃見烏梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再為調(diào)和甜淡同煮爛羊肋肢骨肉彈兒并煮熟回回豆供

回回禿禿馬失

以頭面如水花面性行圓成小彈剤下冷水浸兩手掌內(nèi)案成小薄餅兒下元汁鍋內(nèi)煮熟以盤盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜湯拌和滋味得所別研蒜泥調(diào)酪任便加減使竹簽簽食之以羊頭油炒肉為上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可

回回卷煎餅

頭面攤作煎餅以胡桃仁湯泡去皮松子仁去皮榛子仁去皮嫩蓮子干柿熟藕銀杏熟栗芭欖仁巳上除栗黃作片子外皆切作細(xì)骰子塊以蜜糖霜和微潤勿多用蜜少加碎羊肉拌和勻以塩椒和其味作卷煎餅餡入油鐺內(nèi)煠焦或不煠亦可向煎盤上煎焦用刀子割斷醮蜜食之不割斷只澆蜜亦可去其肉作素餡者妙若加之茶果等尤佳

回回糕麋

以羊頭煑極爛手提去骨元汁內(nèi)煑回回豆十?dāng)?shù)沸下淘凈糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添松子胡桃仁等和勻供之

回回古剌赤

用雞清豆粉牛妳子為糊攤成煎餅一重砂糖松子胡桃仁一重餅如此三四重迭了上用回回油調(diào)蜜澆食之或用酥油調(diào)蜜澆亦可

回回海螺廝

用雞卵二十彈破傾作一器扌斍勻以羊肉二斤細(xì)切入陳皮川椒茴香等末半兩蔥白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入雞子清內(nèi)令勻再用醋一盞酒半盞豆粉二兩調(diào)作糊與上項雞子汁等一同扌斍勻傾入酒瓶內(nèi)油帋箬葉封扎緊入滾鍋內(nèi)煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜澆食之

回回即你必鴉

用菉豆粉和面為糊于袞油內(nèi)燒煠如軟食之類或去豆粉止用面蜜餳花冷水調(diào)作糊煠

回回哈里撒

每用小麥一椀搗去皮牛肉四五斤或羊肉同煮極麋爛入椀攤四圍澆羊尾子油或酥油或羊頭油同黃燒餅供之加松子胡桃仁尤妙