酒曲類 【醋　醬　豉】

（酒醴緫敘）昔儀狄造酒而美進之于禹禹飲而甘之遂疏儀狄然酒可以供祭祀可以奉賓客皆禮之所不廢者如詩所謂為酒為醴以洽百禮又謂我有旨酒以燕樂嘉賓之心皆是物也至于飬生伐病世或資之則日用飲食之間亦不容闕今取其品味之羙者載于前釀法之良者備于后諒亦好事者之樂聞也

造曲法

東陽酒曲方

白面 【一百斤】 　桃仁 【廿兩】 　菉豆 【廿斤】 　杏仁 【三十兩皆去皮研為泥】 　川烏 【廿兩炮去皮臍】 　蓮花 【二十朵】 　熟甜 【一十去皮擂為泥】 　蒼耳心 【二十斤】 　竦母藤嫩頭 【二十斤】 　竦蓼嫩葉 【二十斤】 　二桑葉 【二十斤】 　淡竹葉 【二十斤】

右將五葉皆裝在大缸內(nèi)用水三擔(dān)浸日曬七日用木杷如打淀壯打下以罩籬漉去枝梗用此水煮豆極爛先將生桃杏泥等與面豆和成硬剤?zhí)こ善Ｈ~褁外再用紙褁掛于不透風(fēng)三五日后將曲房上窻帋扯去令透風(fēng)不恐燒了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十?dāng)?shù)萬斤不絕以為常例

造紅曲法 【凡造紅曲皆先造曲母】

造曲母

白糯米一斗用上等好紅曲二斗先將米米淘凈烝熟作飯用水升合如造酒法搜和勻下甕冬七日春秋五日夏三日不過以酒熟為度入盆中擂為稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等紅曲 【一石五斗】

造紅曲

白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日囗作八分熟飯分作十五每一入上項曲二斤用手如法搓揉要十分勻停了共并作一堆冬天以布帛物蓋之上用厚薦壓定下用草鋪作底全在此時看冷熱如熱則燒壞了若斍太熱便與去覆蓋之物攤開堆面微斍溫便當(dāng)急準(zhǔn)起依元覆蓋如溫?zé)岬弥形饎哟艘灰共豢伤Ａ钫疹櫞稳杖罩袝r分作三堆過一時分作五堆又過一兩時辰卻作一堆又過一兩時分作十五堆既分之后稍斍不熱又并作一堆俟一兩時辰斍熱又分開如此數(shù)次第三日用大桶盛新汲井水以竹籮盛曲作五六分渾醮濕便提起醮盡又揔作一堆似稍熱依前散開作十?dāng)?shù)攤開候三兩時又并作一堆一兩時又撒開第四日將曲分作五七裝入籮依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起攤開一日次日再入新汲水內(nèi)醮自然盡浮日中曬干造酒用

東陽醞法

白糯米一石為率隔日將缸盛水浸米水湏高米面五寸次日將米踏洗去濃泔將籮盛起放別缸上再用清水淋洗凈卻上甑中炊以十分熟為度先將前東陽曲五斤搗爛篩過勻撒放團箕中然后將飯傾出攤?cè)饩蛯⒓t曲二斗于籮內(nèi)扌斍洗再用清水淋之渾方止天色暖則飯放冷天色冷放溫先用水七斗傾在缸內(nèi)次將飯及曲拌勻為度留些曲撒在面上至四五日沸定翻轉(zhuǎn)再過三日上醡壓之

上槽

造酒寒湏是過熟即酒清數(shù)多渾頭白酵少溫涼時并熱時湏是合熟便壓恐酒酷過熟又槽內(nèi)易熟多致酸変大約造酒自下腳至熟寒時二十四五日溫涼時半月熱時七八日便可上槽仍湏均裝停鋪毛安壓板正下砧簟所貴壓淂均干并湔失轉(zhuǎn)酒入甕湏垂手傾下免見濯損酒味寒時用草薦麥麥員圍蓋溫涼時去了以單布蓋之候三五日澄折清酒入瓶

收酒

上榨以器就滴恐滴遠(yuǎn)損酒或以小竹子引下亦可壓下酒須是湯洗瓶器令凈控干二二日次候折澄去盡腳纔有白絲則渾直候澄折得清為度則酒味倍佳便用蠟紙封閉務(wù)在滿裝瓶不在大以物閣起恐地氣發(fā)動酒腳失酒味仍不許頻頻移動大抵酒澄得清更滿裝雖不煑夏月亦可存留

煑酒

凡煑酒每斗入蠟二錢竹葉五片官局天南星員半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用鎖并竹葉】 然后發(fā)火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑蓋取一瓶開看酒袞即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得頻頻移動白酒須發(fā)得清然后煑煑時瓶用桑葉宜乏庶使香氣不絕

止酸酒法

每酒一斗瓶著生雞子一石膏半兩搗碎縮砂仁七枚封三日便佳

又法

每酒一埕用黑錫一斤灸令熱授于酒中停于日酸味盡去其錫可再用

又法

甘草一兩桂二銖白芷縮砂各一銖右件并搗為末取三銖入酒酸即去

治酒不沸法

釀酒失冷有三四日不發(fā)者即撥開飯中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便發(fā)如酒醅即將好酒傾入一二升實時便有動意不則作甜

收雜酒成羙醞法

如人家有喜慶事情諸家攜酒來慶味之羙惡不斉者理必然也共聚作一缸折澄清將陳皮一把約三兩許撒入甕內(nèi)浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙

收酒不損壞法

將酒折澄極清先于甕底安好曲一塊約一斤在上以凈物壓定將清酒欵欵傾入封閉其囗永不壞

酒曲秘方

白面 【一百斤】 　菉豆 【五斗】 　辣蓼末 【五兩】 　杏仁 【十兩去皮研為末】

右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑極爛攤冷和曲次入杏泥蓼未等作一處拌勻踏成餅子帋褁掛當(dāng)風(fēng)湏三伏中造約四十余日然后去紙衣塵土極凈曬干收起

淘米浸米

每米湏搗令極白篩去碎者用水如法淘洗凈淋見極清水方止傾入缸水浸過米二三寸天氣熱浸五日天涼浸七日

浮飯

浸米時每一石約取二升熟炊畧攤氣過用曲三兩拌勻用小籮盛了將缸中米深開一孔安上項籮子在內(nèi)準(zhǔn)前法候飯浮動卻發(fā)酵

焙曲

發(fā)酵前一日將曲搗碎米篩篩過焙籠中慢火焙去溫氣用手抄轉(zhuǎn)如斍燥即住火不可太猛恐焙過曲力酒不能發(fā)

酵

每造酒一石先一日取前所浸米約五升許炊飯攤冷用焙曲四兩水五升正發(fā)酒醅半椀并前浮米飯用小缸拌勻蓋了如次日醞酒早則不湏打轉(zhuǎn)晚則略打轉(zhuǎn)若造酒二石則依此加用

醞

發(fā)酵后一日再瀝取所浸米約八斗許炊飯攤令溫冷得所天氣熱則放冷天氣冷則放熱用曲二十三兩水四斗五升捻飯令碎入前酵拌勻蓋覆或天氣熱放開一邊三二寸縫或天氣冷則全蓋定約一晝夜打轉(zhuǎn) 【謂如午時造則次日午時打】 如斍發(fā)淂猛時至晚打轉(zhuǎn)一次如不甚發(fā)則晚間不湏打轉(zhuǎn)次日天明再打一次晚又打一次如發(fā)淂猛午間再添打一次每打轉(zhuǎn)時湏凈拭甕口邊汗

報飯　【即投也】

第三日天明再打轉(zhuǎn)囗至辰巳時間卻將前所浸余剩米盡炊作飯攤溫冷淂所逐旋入缸按開再打勻如前蓋定若申酉間報則晚間不湏打轉(zhuǎn)第四第五日各天明晚間打轉(zhuǎn)十次第六第七日只湏天明打轉(zhuǎn)一次此后不湏每日打再候六七日后略打轉(zhuǎn)一次更過十日又打轉(zhuǎn)一次直至一月足方榨

灰

每用炭灰如茶房中所賣爐灰尤絜凈紗帛羅過飯飲團盞樣陰干入灶內(nèi)熟燒通紅取出候冷研細(xì)再羅過每米一石入灰一茶盞拌勻方上榨

白酒曲方

木香　當(dāng)歸　縮砂仁　藿香　零苓香　川椒　白 【巳上各一兩】 　桂 【三兩】 　檀香　吳茱萸　白芷　甘草 【各一兩】 　杏仁 【一錢別研為泥】

右件藥味并為細(xì)末用白糯米一斗淘洗極凈舂為細(xì)末入前和勻用青辣蓼取自然汁搜拌干溫得所搗六七百杵圓如雞子大中心捺一竅以白藥為衣稈草去葉覷天氣寒暖蓋閉一二日有青白囗將草換了用新草蓋有全孛將草去訖七日聚作一處逐旋放開斟酌發(fā)干三七日日用筐盛頓懸掛日曝夜露每糯米一斗一兩五錢重蘇濕破者不用

釀法

新白糯米不漿浸陳糯米水浸一宿淘以水清為度燒滾鍋甑內(nèi)氣上漸次裝米烝熟不可太軟但如硬飯取勻熟而巳飯熟就炊單舁下傾入竹差內(nèi)下面以木桶承之棧定以新汲水澆看天氣夏極冷冬放溫澆畢以曲先糝甕中如飯五斗先用二斗曲末同拌極勻次下米與曲拌勻中心跑開見甕底周圍按實待隔宿有漿來約一椀則用小杓澆于四圍如漿未來湏待漿來而后澆要辣則隨下水欲甜更隔一宿下水每米一石可下水六七斗如此則酒味佳天寒覆蓋稍厚夏四日冬七日熟在甕時有漿來即澆不限遍數(shù)用小杓豁起漿在四邊澆潑下水了不湏澆

用水法

每造米一石內(nèi)留五升用水八斗半熬作希粥囗冷投入醅內(nèi)比即用水法也

候漿法

下水腳湏至一伏時揭起于所蓋薦外囗聞索索然有即是漿來了后又隔兩日下水仍先將糟十字打開番過下水不扌斍仍舊作窩更待二三日方可上榨

雞鳴酒

甘泉六椀酒三升做粥溫和曲半斤三兩餳稀二兩酵一抄麥孽要調(diào)勻黃昏時候安排了來朝便吃甕頭春

右先將糯米三升凈淘水六升同下鍋煮成稠粥夏攤冷春秋溫冬微熱曲酵麥孽皆搗為末同餳稀下在粥內(nèi)拌勻冬五日春秋三日夏二日成熟為好酒矣

【又法】就此料內(nèi)加入官桂胡椒良姜細(xì)辛甘草川烏炮川芎丁香巳上各半錢為細(xì)末和粥時一同扌斍勻在內(nèi)其味尤極香羙

蓮花曲

面 【二十斤】 　蓮花 【開者連須去心一斤細(xì)切】 　菉豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟爛鹿出榨干】 　細(xì)辛　木香 【各一兩為末】 　甜 【三】 　杏仁 【四兩】

右件一處拌勻揉擦極細(xì)團作拳大布褁踏實先將桑葉褁次用紙一重褁繩懸通風(fēng)處掛一月干可用再以日曬極干妙每米一斗用曲四兩造依常法

臈腳春酒

臈月內(nèi)烝兩石漿米或白飯亦可攤案上凍得三五分使曲四十斤為末一斉糝在飯上用宿熟水和勻擇不浸滲好甕將宿飯投入甕中以腳實踏之以宿熟水三斗蓋面交凍定后用蓋疏使泥泥了令周密不得出了氣直候向去花發(fā)開盆取醅分使用一甕分為十甕將十甕醅分作百甕百甕分作千甕醅熟醡下酒清一季內(nèi)不酸此法甚妙若盛夏用此腳造酒永不酸臭秘惜可也

秦中蜜醞

白沙蜜一斤用面曲五兩搥碎熟湯四椀放冷勻蜜曲調(diào)同入干凈缾器中密封七日熟秦鳳階囗龍文諸州并用此法

蜜醞隔瓶香　【長安道人傳試之極妙】

官桂　胡椒　良姜　紅豆　石宿砂仁 【巳上各細(xì)末為細(xì)】 　好白沙蜜 【二斤半以水一斗慢火熬及百囗以上子囗掠去滓末再入末盡為度】

右熬下蜜水依四時下之先下前藥末八錢次下干曲末四兩后下蜜水用油單子封次筍葉等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟

李仙醞

糯米五升淘凈入水一斗五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麥蘗各二兩伍錢重川烏炮胡椒紅豆各一錢半為細(xì)末扌斍勻注缸中以布蓋候發(fā)定卻封缸口七日可熟

蜜酒法

白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶內(nèi)候溫入細(xì)曲末二兩白酵二兩帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然為上等好酒一斗如夜靜飲一二盞以助道力兼除百病此酒霍清甫侍御常造余飲之二三次極妙

餅子酒法

糯米一斗熟烝生姜杏仁合研爛和面薄斡作餅慢火火專令香熟卻將餅焙干為末淘飯將餅?zāi)┯诨习韬腿氘Y手壓實中留一竅至底候漿滿卻添水二升放冷入夏以紗絹片蓋口冬以單蓋五日取極妙

羊羔酒　 【宣和化成囗方】

米一石如常法浸漿肥羊肉七斤曲十四兩將羊肉切作四方塊爛煮杏仁一斤同煮留汁七斗許拌米飯曲用木香一兩同醞母犯水十日熟味極甘滑

荼縻酒

法酒一斗用木香一塊以酒一杯于砂盆內(nèi)約磨下半錢許用細(xì)絹濾入瓶密封包臨飲取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露紅小蓓取十去枝葉用生紗袋盛出于瓶口近酒面一寸許密封瓶口三兩日可飲或以湯柑皮旋滴汁數(shù)點于酒盞內(nèi)亦佳

百花春色

沙蜜一斤煉去糈米一升蒸作飯以水五升法曲四兩同納器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳

同庭春色

橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒臨封次以片許納器中開飲香味可人

雞子線酒

薄酒鍋內(nèi)沸了雞子一個開一小竅子入塩并椒末皆用筋扌斍令勻旋扌斍酒令轉(zhuǎn)傾雞子入鍋內(nèi)迤邐傾之令如線樣然后投好酒供之

拙婦甕酒法

陳糙米一斗水浸過宿炒作硬飯大麥二升慢火炒令微燋二項趁熱急用臘糟半甕許拌勻以湯滿澆之密封甕口至五七日后取食味釅而香烈臘水造尤佳

諸醋方

麥黃醋

小麥不計凈淘用清水浸三日漉出控干烝熟于暖攤開閣起蘆席上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉日中曬極干簸凈下入缸內(nèi)水拌勻上面可留一拳水封閉四十日可熟

糟醋法

臈糟一石水泡麄糠三斗麥麩二斗右件和勻溫暖處放罨蓋勤拌擦發(fā)熱時湏用撥開恐至太熱則壞了候氣香咂嘗有醋味依常法制造淋之按四時添減春秋用糠四斗半麩二斗半夏糠三斗麩二斗冬糠五斗麩三斗覷天氣加減造

梅子醋法

烏梅去核一升許以釅醋五升浸曬干為末欲用以少許投水中成香醋甚羙

一了百當(dāng)

甜醬一斤半臘糟一斤麻油七兩塩十兩川椒馬芹茴香胡椒杏仁姜桂等分為末先以油就鍋內(nèi)火敖香將料末同糟醬炒熟入器收遇修饌隨意囗用料足味全甚便行饔

麩醋

每料用麥麩三斗溫糟二斗粟米一升水一斗煎作米湯熱用麩糟拌勻裝在甕內(nèi)或盆中按令極實每日扌斍拌三次直候苦味盡煎水二斗澆下醋為度秋冬三日夏二日可出頭醋再出一次尚妙

餳糖醋

餳稀一斤水三斤先將水入鍋煎數(shù)沸豁出傾入餳扌斍勻俟溫入白曲末二兩同扌斍勻裝凈瓶內(nèi)帋封日曬春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一層白濮面子休扌斍動至自落時乃成熟也若不日曬只安頓靜勿得動搖任其自然尤好

【又法】于臈月內(nèi)下雪時廣收凈雪實踏約一石許入缸裝約五寸厚入餳稀一層再踏入雪又澆餳稀三十斤凈為度以盆蓋泥封至向前四月八日開其味極是香羙餳稀即餳母也此醋愈久愈酸

收醋法

將頭醋裝入瓶每瓶燒紅木炭火一塊約二寸許急投入瓶中糝入炒小麥一撮箬葉包瓶口帋封泥頭永不壞或有入燒塩者反淡了醋味

長生醋法

大麥五斗磨擂作曲片子發(fā)過后搗為細(xì)末次用良姜三兩又胡椒三兩水一檐入甕內(nèi)封就日目煞三七日后方熟每取時三升醋卻還水三升入甕更入姜椒些小甚香羙須用五六月造

千里酸法

無糖蒸餅曝干投釅醋中浸透取出再曝再浸大約蒸餅三枚用醋一斗以滲盡為度曝令內(nèi)外通燥收之每行醋用即擘少許以水研開供之今軍囗間率用此法

諸醬方

生黃豆醬

黃黑豆每一斗去粃細(xì)煮至麋爛取出控盡汁至干松用白面六斤拌勻以不粘為準(zhǔn)攤開不用物罨以不透風(fēng)處安頓至三日后黃衣皆上窻戶皆令透風(fēng)將黃子番轉(zhuǎn)過次日曬至干轍擇火日下用塩五斤草烏頭三四囫口扁用水二十二斤以管仲二兩煎湯漉去管仲伺冷泡塩作水與上件黃子等入缸拌勻待三日后日曬至四十九日方熟甚甜羙凡造醬湏用貫眾煎湯草烏頭永不生蛆蟲下時湏日未出或日沒乃蚊蠅不坐此二節(jié)取為緊要必當(dāng)記之下醬水于六月上寅日日未出囗語取同臈水用不生蟲不白濮若有臈水用之尤妙

面醬法

白面二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝籠內(nèi)烝熟攤?cè)龝r許候曲子上干以楮葉或蒼耳青蒿罨蓋至黃衣上勻為度去罨蓋物番轉(zhuǎn)過至次日曬干刷去黃衣?lián)v碎每四斤用一斤塩四斤水貫眾煎湯泡塩作水亦用草烏四五枚日曬夜蓋至四十九日方熟極甘羙

大麥醬

黑豆扳凈者五斗先于鍋內(nèi)炒熟水浸半日入鍋內(nèi)用浸豆水煑令豆?fàn)€傾出伺冷了以大麥面百片拌令勻以篩篩過面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟傾出攤令極冷于席上薄攤以楮葉密蓋或青蒿罨通風(fēng)候熱黃衣上除去罨物汗干揉碎番拌勻于日中曬三日揀丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黃子每豆乙斗得黃兩斗每斗黃子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中曬五日后木杷打勻一月可熟

（造大麥面法）先將大麥曬極干春去粗皮簸凈上磨磨作面用

苑豆醬

豌豆不計多少水浸烝軟曬干去皮每凈豆黃一斗小麥一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黃衣曬干依造面醬法用塩水下日曬

麻米辛醬　 【即取了油芝麻餅也】

用麻米辛搗碎甑上烝以面拌發(fā)作黃曬干依常法用塩水其醬熟疾色重味甘羙

旋用醬

白面二斤炒黃塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先將豉煎濃汁和炒豆用蒔蘿杏仁川椒干姜橘皮并為細(xì)末塩半斤熟油四兩合和封閉冬月暖放夏日曬五七日后便可食

造醬法

治家罨醬本旡難黃十塩三水十三更向伏中如法曬一年享用自甘甜

治醬甕內(nèi)生蛆蟲法

每醬一甕用草烏五七每切作四半捺在醬甕四邊及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆雖卻有灰氣終不及用草烏者如若加百部尤好

諸品豆豉方

造咸豉法

大豆一斗水浸二三日淘蒸熟攤簟上令勻以楮葉密蓋候發(fā)黃上取出簸去黃水淘瀝干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫蘇花椒蒔蘿杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩湯候溫拌勻入甕上面水深一寸以葉蓋封口曬一月方好

淡豆豉

六月內(nèi)造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸經(jīng)宿漉出瀝干烝之令熟于簟上攤候如人體蒿覆一如做醬黃法三日一看候黃衣上遍即得又不可太過簸去黃衣曬干以水浸拌之不得令太濕又不淂令大干但以手捉之使汁從指間出為候安甕中實筑桑葉蓋覆厚可三寸以物蓋甕口密泥于日中曬七日開之曝一時許又以水拌卻入甕中一如前法六七度候顏色好即烝過攤?cè)ゴ髿庥秩氘Y實筑之封泥即成矣

西川豆豉

用黑豆一斗于臈月大寒節(jié)內(nèi)逢庚日浸豆癸日煮豆熟爛控干用凈草包在籮內(nèi)仍用石壓干為度仍用好酒觧開拌濕用小甕盛了泥封一面不動直至次年六月大暑節(jié)內(nèi)逢庚日開用橘葉椒葉和曬干為度