面食類
造干濕葷素面食法
水滑面
用頭面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹樣囗漸入水和搜成剤用手拆開作小塊子再用油水灑和以木盞乙二百拳如此三四次微軟如餅剤面于案上用拗棒物百十拗如無拗棒如盞烝餅剤一體再盞揉數百拳揉至面性極行方可搓如指頭大新涼水內浸兩時辰伺面性行方下鍋過時亦不中面性未行亦不可冬微溫水
索面
與水花面同只加油一倍用油搓如麄筋細皆要一樣長短麄細用油帋蓋勿令風皴停一兩時上筋桿纏曬久遠用度如便要用不用油搓將上項面入手加米粉米孛搓展均一握圓細存展再入粉依上再扭存展三五次至于圓長停細揀擇不勻者撮在一再搓展與前面一樣下鍋煑熟
托掌面
以頭面涼水入塩減和成剤停一時再盞和面性行搓為彈子用米粉為米孛以骨魯槌碾如盞口大以薄為妙煑熟以冷肉汁內浸拔透入元汁絲雞黃絲抹肉虀絲雞餅絲乳餅蘑菇諸筍入蒜酪食大抵黃抹肉雞餅對裝向上燒蒜酪食之
米心棊子
頭面以涼水入塩和成剤勿棒勿過捍至薄切至細棊子曬干以篩子隔過再用刀切千百次用篩再隔過麁者再切細者有麋末卻用簸箕去其麋末皆要一樣極細如米粒下鍋熱時連湯起在盆內用冷水寬投之三五次方得精細如不用水淘罩籬澇不得稍箕控干以肉湯擂麻汁或元汁姜汁上用細肉及蚫螺鴨子乳餅蘑菇木耳妝點如頭羹面亦可對裝
玲瓏撥魚
白頭面一斤為率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊內勻依常法撥入鍋內其面見湯開肉見湯則縮肉皆落在湯內珍瓏極有味下塩醬醋調和滋味得所食之易消化合鍋造
玲瓏馎饦
白面用羊腎脂去筋膜凈爛剉入面同搜和斡初作闊面下鍋煮自然漏庭矣
餛飩
白頭面一斤用塩半兩新汲水和如落索面頻入水和搜如餅剤停一時再揉百十揉為小剤骨魯槌捍以細豆粉為米孛四邊微薄入餡醮水合縫下鍋時將湯扌斍轉一下至沸頻灑水火長要魚津滾至熟有味滾熱味短多破餡子如用豬羊肉先起去皮后起去脿并脂將脿脂剁為爛泥精肉切作餡不可留一點脂在精肉上下椒末并縮砂仁末著中用以香油醬蔥細切打作炒蔥勿用生蔥用之渾氣不可食入塩調和咸淡得所
平坐大饅頭
十分料用好白面二斤半先以酵一盞許于面內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟面干面覆之放溫暖伺泛起將四邊干面加溫湯和就再覆之又伺泛起再添入干面溫水和冬用熱湯和就不得多揉再放片時搜成剤則已若揉盞則不肥泛其剤放軟捍作皮包餡子排在風以袱蓋伺面性來然后裝入籠內上鍋
（縷餡）用羊肉二斤半薄片入滾湯掠半生羊熟取出縷切番脂半斤生姜四兩碎切陳皮二錢塩一合別用蔥白四十枝香油炒醋浸炒蔥和成餡入松子仁杏仁碎切將餡用前皮包之
平坐小饅頭
制造物料同前只是小
春秋供 （斈士饅頭） 【揉尖】 （柰花饅頭） （葵花饅頭）
喜筵供 （臥饅頭） 春前供 （壽帶龜）
壽筵供 （春蟲） 春前供 （龜蓮饅頭）
壽筵供 （荷花饅頭） 夏供 （球漏饅頭）
巳上制造物料同前只是印脫各別
餡子般數
豬肉餡內用精者縷細每一斤入羊脂四兩骰子塊切橘皮一去穰碎切椒末茴香蔥絲香油醬擂細先將油煉熱入蔥醬打炒與肉料末等調和拌勻依上用皮包褁
灌漿饅頭
并依平坐大饅頭法制造將餡安放面皮上從坐下包褁上留些口胘邊折小撒如前法烝臨時以奶酪合淡醋汁澆之
魚餡包子
鯉鱖皆可凈魚五斤豬臕八兩柳葉切羊脂十兩骰子塊切用前饅頭料末拌勻包褁烝法如右
（雞鵝鴈鴨諸肉餡等）每造十用鵝肉半斤煮熟肥者豬臕一兩并切如絲羊脂切骰子塊將前件料味拌和包褁
駱駝蹄
用好面以塩泡湯候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉餡放內包褁似馬蹄樣式先將豬羊脂熬油去滓然后將包成底放油中煎熟供之
鯉魚兠子
鯉魚一斤豬臕四兩羊脂三兩韭葉一束俱細切粳米飯少許陳皮半兩生姜蔥各細切作絲香油煉熟炒蔥胡椒末三錢面醬二兩研爛姜末半兩面二兩肉湯三盞調成面絲塩半兩將魚與物料一拌勻用豆粉半升掉作面皮用熱油抹過每粉皮切作四盞內先鋪粉皮一將魚餡放于盞內以粉皮疏籠床蒸熱用
蟹黃兠子
用熱團臍蟹二十取腳鈤內肉并黃薊魚凈肉一斤筭子條切肥羊尾子脿四兩羊脂三兩細切入前件物料如前法造
雜餡兠子
用羊妳肪四兩羊尾子脿四兩羊脂三兩羊肚四兩連根羊舌二羊肉半斤各細縷切并用前項物料依法造用
荷蓮兠子
用夾精羊肉二斤煠去血色縷細切用上項物料拌勻盞內鋪粉皮上勻裝新蓮子肉雞頭肉去心松子仁胡桃仁榛子仁楊梅仁乳餅蘑菇木耳鴨餅子上用肉餡蓋之將粉皮折過楪蓋定上籠床蒸熟供時番在楪內頭辦皆在面上或有用薄饅頭皮子者巳上四種兠子皆用濃麻汁和酪澆食之
諸熬餅法
白熟餅子
白面三斤一斤作酵一斤作燙面一斤餳蜜水和三件一處和停盞揉一二百拳其面再入斗于暖處停飬一時許何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如雞子大用骨魯槌捍開入紅爐用鐵扇子煿爐熬亦可
捍餅
和面時入蜜少許同水調開和面捍作薄餅金敖子上煿熟可停三五日不脆硬
燒餅
每面一斤入油一兩半炒塩一錢冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火燒熱甚酥羙
肉油餅
白面一斤熟油二兩半羊脂豬脂各切如菉豆大酒一小盞與面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍開褁餡入爐煿熟 （餡） 用羊肉二斤細切蔥五根油一兩煉熱炒蔥塩半兩橘皮去穰生姜并細切椒末茴香各少許面 一兩調作撁和勻作餡子
酥蜜餅
白面二斤真酥二兩豬油六兩白沙蜜四兩先將豬脂熬油去涬將酥蜜傾在油內澆入面拌搜令勻作剤上印脫成花先將薄帋襯入爐火敖中火不要大猛飬熟為度用帋扇輕輕抄出或火慢猛失候則作團相粘不中
卷煎餅
用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜極勻旋旋添水調作稀稠得所面汁銚盤上用油攤作薄煎餅入餡子羊肉二斤半番脂一斤生姜陳皮并碎切塩一合炒蔥油拌和成餡將煎餅鋪開上餡卷了再煎焦紅色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁澆食之
烙面角兒
用白面二斤半鍋內燒水一升半令沸滾投下面八停留二停作米孛用湯扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮餡子依駞峯角兒制造用皮包褁入盞脫下爐熬內煿熟
造諸面法
醬汁素面
取乳餅鮮筍內藫洗凈研碎以甜水煎取汁令有味濾去滓入法醬塩煎數沸復澄去腳盛起別煉油爁蔥姜絲別以器貯之捍面煮熟入溫水中度過投汁中供以姜醬配食
虀面
好虀菜去葉用莖切細起蔥油入塩醬同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滾數沸盛起捍面煑熟溫水中度過 【囗囗中供】
罨生面
用面筋縷切成條以生姜生蔥橘皮并縷切成絲入甜醬并干姜末各少許釅醋調和拌勻下在椀底以熱面覆之若欲熱吃以白湯浸如欲溫以溫熟水浸供
新法浮圓
糯米三升干山藥三兩一搗粉篩治極細搜圓如常法急湯煮之合糖清澆供其丸子皆浮器面雖經宿亦不沉一法用芋子磨爛和粉搜治亦浮又有加菉豆粉為衣入百沸湯煮亦浮然不若用雞子清搜粉為愈每供止用麝香些子揩匙頭甚省力也
冷淘面
先發蔥油次下清醬汁次下麻泥汁鶯粟杏仁同研裂取濃汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎數沸以味和美為度捍切面條煮熟湏過水以汁澆供 【頭辦隨意】
假鱔面
以菉豆粉灑染作鱔皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切條合汁多用生姜胡椒蒔蘿馬芹蔥醬生乳餅研細濾過煎令畧沸為度熬汁初滾時湏掠去浮沫不 【則味惡】
素饅頭
用好白頭子面二斤先以干酵一兩許滾湯化開如濕酵用一盞許先于面內跑一小窠傾入酵汁就和成一塊軟面干面覆之放于溫暖別用厚物擁蓋伺泛起將四邊干面加溫湯和就再覆之又伺泛起再入干面溫湯和冬軟夏硬再放片時搜和成剤燒試如稈草色為度勿用力揉和就足矣
餡子
菉豆揀凈磨破水浸去皮蒸熟研令極細入蜜糖姜汁熟油塩調和味勻以皮包褁此名辣餡又有用栗子紅豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜絲橘皮姜末香油塩調和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攢折或任意印脫脫之溫暖用夾服蓋臥至肥泛入籠緊火烝熟
灌蒸素饅頭
面筋乳蕈筍耦栗胡桃干柿百合山藥蘿卜紅豆木耳菠菜糖蜜甜醬油及諸料物如常造開口泛面厚皮臨時以奶酪合淡醋汁澆入供之
素包子
餡用面筋乳餅不以多少細切入蕈胡桃干柿栗子熟山藥去皮并切碎熟油塩醬砂糖調和滋味得所以水晶角兒皮包褁蒸熟供
素油餅
每白面一斤酥油五兩如只以真芝麻油代之搜和成剤隨意入素餡子印脫脫之爐熬煿熟
兩熟魚 【十分】
山藥 【二斤去皮】 乳團 【一囗碎】 陳皮 【三片】 生姜 【二兩各切碎】 姜末 【半兩】 豆粉 【六兩作糊更下干豆粉末五兩】 塩 【少許】
右將上件物料一下于糊內調勻用粉皮一亦用生粉系抹過將餡放于粉皮上折皮蓋合用手挼作魚樣入油內煠明黃色取出下于熬成蘑菇湯內煑合熟盛于楪內上用姜絲新青菜頭少許
三色雜爊 【十分】
桑娥蘑菇各四兩浸開去根乳團一巳上切如折二錢大片蔥二根生姜一兩陳皮三片醬二兩塩少許一研爛醋半盞浸桑娥蘑菇湯各半盞豆粉五兩下于爛研物料內扌斍勻去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳餅用酥油煎熟楪內對裝熬成蘑菇湯微澆潤
炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸湯浴過勿浸多時輕輕握干入熱油扌斍拌次入姜橘絲甜醬渾椒各少許拌和得所淹浸移時炙鏟上炙干再蘸汁汁盡為度
酒火午蕈
白肉蕈于沙內逐根栽立用米泔潑酒浸經宿令生生脆軟取作大片或絲作小片用切細蔥以油炒入生姜橘皮塩醬蒔蘿椒臨熱時入好醇酒扌斍勻不得用醋鮮者不必栽培 蕈者中原名曰娥江南曰蕈樹生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑樹生者上柳樹者次之其余木生又其次也
煠骨頭
用乳團豆粉生面筋同醬塩茴香陳皮椒末少許和擦勻籠內烝熟案上放冷切作骨頭樣油內煠淂明黃色用好醬清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令則令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙為度慢火爊透少入面絲爊時更不湏入油
火贊豆腐
每豆腐一片切作塊用醇酒半升加塩漬兩三時于鐺內起蔥油漉豆腐入油內爁令黃色次取甜醬椒姜研細和元浸汁并以熟菜同煑數沸食
假魚膾
面筋煑熟薄批作大圓片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定鋪籠內烝熟壓薄實細抹別染一等紅粉皮用細筍乳餅等簇饤合素膾醋同麻飲汁入糖蜜等如合酉會醋入奶酪尤佳 （膾醋） 每頭醋一盌入好酒一盞并煨蔥白姜橘蒔蘿馬芹川椒胡椒蓽撥良姜紅豆縮砂仁干姜塩醬等生研濾去滓用 （五辣醋） 燒蔥五莖川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分醬一匙醋一大盞入沙盆研爛可作五分臨時入油餅末相度多少用此醋不惟食膾諸品皆可用之甚佳
假水母線
以蒟蒻切作細絲沸湯焯過用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可
王葉羹 【十分】
乳團 【二薄片切開再作方勝切囗粒內拌過入鍋煮浮者為熟也】 蘑菇 【四兩細絲】 天花桑莪 【二兩去根】 竹筍 【四兩甲葉切】 山藥 【煮半熟去皮甲葉切四兩】 糟姜 【三兩片兒切】
右件如法制造分開先以熱湯燙過再用熬成好湯澆上用姜絲青菜頭
鱔生 【十分】
生面筋一堝以手按勻簿籠內先鋪粉皮滿以生粉絲抹過將面筋放于粉皮上蒸熟用油抹過于案上放冷切作三寸長細絲條兒三色粉皮各一片皆三寸長細條兒另頓放熟面筋一塊切作細絲竹筍一十條同上切白蘑菇四兩絲作細絲蘑菇三兩浸開去沙石蔥油炒熟絲作條兒右將上件物料攢簇裝于盌內熱湯燙好湯澆上用青黃白三色 蘿卜絲時新青菜頭少許
素灌肺
熟面筋切如肺塊用杏酪麻飲姜汁塩醬等淹透過菉豆粉內薄滾過油內煠依上用物料合汁澆供之
庖廚雜用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水將肉控干別用骨頭打折同下于一斗煑肉湯內熬滾有白浮沫旋旋掠去并油熬得湯清味甜方下生姜五兩好醋半升及血水塩覷得所加減熬滾去浮沫并油味甜辣于器內澄清去滓再于鐺內熬滾方成好湯汁此作十分料也
撮素羹汁
每用水一斗好面醬一升同扌斍勻打澄清去滓入鍋內入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令凈入姜醋塩調和品嘗味全去蘑菇不用傾于盆內打澄清方可用
大料物
官桂良姜蓽撥草豆蔻陳皮縮砂仁八角茴香各一兩川椒二兩杏仁五兩甘草一兩半白檀末半兩右共為細末用如欲出路停久者以水浸食正餅為丸如彈子大用時湯泡開
素食料物
蒔蘿茴香川椒胡椒干姜炮甘草馬芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右為末水浸食正餅為丸如彈子大用時滾湯泡開
造芥辣汁
芥菜子不拘數淘凈入細辛少許白蜜醋一同研爛再入淡醋濾去滓極辣
擂胡椒
胡椒不拘多少入塩并蔥葉同研極辣
煎酥油法
羊脂一斤豬脂四兩熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥棗十五每作三燈心一小把皂角一寸熬得梨等稍干濾凈以闊口瓷盌盛貯伺凝任意用之如作黃酥用窶子打碎同煎如作紅色用紫草煎酙酌用
造酪法
牛羊乳汁兩升為率傾入鍋中慢火煎火緊則底焦煿牛馬糞火為上常以杓揚乳勿令溢出時復徹底縱離橫直勾勿圓扌斍喜斷亦勿口吹吹則觧四五沸便止瀉入盆中勿便揚之待小冷掠去乳皮著別器中以為酥用生絹袋濾熟乳著瓶中其臥酪瓶必湏于灰火中回轉炙之周匝熱徹十分干待冷乃用不燒者有潤濕氣則酪斷不成若日日灸瓶酪猶有斷路者其屋中有蛇蝦蟆故也宜燒人發牛羊角以碎之聞臭氣則遠去矣其熟乳待冷至溫溫如人體為候若適熱臥則酪酸傷冷則難成濾訖以先成甜酪為母大率熱乳一升用舊酪半匙著圴中以匙痛搐令散瀉入熟乳中仍以杓扌斍使勻厚與氈絮之屬鳴之令暖良久以單布蓋之明旦酪熱如舊酪以淡酸漿水一合許代之亦不可多用六七月造者令如人體直置于冷地不湏蓋火烏冬天作者令少熱于人體降于余月茹令極熱
曬干酪
七八月中作之日中曬酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥盡皮乃可止約得一斗許于鍋釜中炒少時即出盤上日曬曝浥浥時作團大如梨又曝極干得經年不壞以供遠行作粥作漿細削以水煮沸便有酪味
洗面筋
用白面一秤入塩四兩溫水和帶軟候水脈停當少時入冷水一桶從慢至緊掿洗得成面筋再行汀了第二番面水更用新水一桶擇洗出衠正面筋作團案上放要熱于籠床內烝是也
造稠餳
衠糯米一斗大麥蘗三十兩先將米炊作如泥之飯入碎蘗拌勻良久入溫湯六大盌候顆粒化空虛即用生絹一方縫作袋盛滴汁入銀石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所為度一黍米亦依上法造只是麥蘗三十五 【兩余皆同】
活血入水多不肯凝者
安燈心數根順扌斍之實時便凝或入壁土些亦可