任務1 果蔬認知

一、常見水果的營養成分及其作用

不同水果的營養成分不同。根據制作果蔬飲料的實際需要，對常用水果的營養成分必須做到心中有數，并有針對性的進行應用（見表2.1）。

二、制作果蔬飲料的常用蔬菜

常見蔬菜的營養成分與營養作用如表2.2所示。

三、果蔬汁的常用配料

1.純凈水（或涼白開）

有些水果蔬菜很容易榨汁，但對于水分較少的杏子、胡蘿卜、蘋果等水果蔬菜，加水輔助榨汁是必要的，對于吸收能力較弱的兒童，太濃的果蔬飲料更需要加水稀釋飲用。

2.蜂蜜

在制作果蔬飲料的實踐中，你會發現部分營養價值較高的水果和蔬菜，特別是蔬菜，其口感并不好，比如芹菜等，這時你可以用添加蜂蜜的方法來調節口味，之所以用蜂蜜來調節口味，主要是因為蜂蜜本身也是營養豐富的養顏佳品，另一方面蜂蜜不會像糖一樣使人發胖。

3.冰塊

冰塊有各種各樣的造型，也可以有各種各樣的顏色。冰塊在制作果蔬飲料中發揮著重大的作用。其作用主要有：

（1）添加色彩，顏色不同的冰塊可以塑造不同的主題，從而增加飲料的吸引力。

（2）調味，冰塊可以增強飲料的爽口感。

（3）降溫，冰塊可以降低果蔬飲料的溫度。

4.檸檬汁

檸檬汁是制作果蔬飲料很重要的一個配料，主要作用如下：

（1）調節口味。

（2）有效防止果蔬飲料因氧化而變色。

（3）維生素含量極為豐富，是美容的天然佳品，能防止和消除皮膚色素沉著，具有美白作用。

（4）檸檬汁含有煙酸和豐富的有機酸，其味極酸，有很強的殺菌作用。

5.薄荷葉

薄荷葉被看成是果蔬飲料的貼身伴侶，任何組合里放進幾片薄荷葉，都可以有兩個作用：

（1）調節果蔬飲料的口味。

（2）增加果蔬飲料的形態美。

6.酸奶

酸奶不僅具有牛奶的營養價值，且以其營養豐富、易被消化吸收等諸多保健功能而成為眾多消費者喜歡的食品。將酸奶與果蔬汁制作材料一起放入榨汁機攪拌，可以榨出更營養、更美味的果蔬飲料來。

7.牛奶

牛奶性味甘平、補氣養血，富含蛋白質、糖類及維生素，牛奶中的蛋白質為完全蛋白質，含人體所必需的8 種氨基酸，是最好的營養補品，對于味道比較清淡的果蔬飲料，加入濃香的牛奶不失為一個好主意。

8.花生碎

花生的抗氧化作用強，能有效預防高血壓以及動脈硬化。在榨好的果蔬飲料上撒上一層花生碎的話，不但可以讓果蔬飲料更加香濃，而且可以給果蔬飲料的整體形象加分。

四、果蔬飲料的特點

果蔬飲料之所以越來越贏得人們的喜愛，是因為它具有與眾不同的特點。

1.悅目的色澤

不同品種的果實，在成熟后會呈現不同的鮮艷色澤，既是果實成熟的標志，又是區別不同種類水果的特征。果實的色澤是由其色素物質來體現的。色素物質按其溶解性能及其存在狀態可分為兩類：

（1）脂溶性色素，又稱質體色素。它包括胡蘿卜素（橙色、黃色、橙紅色）和葉綠素（綠色）等，它的耐久性和穩定性較好，但對氧化較敏感。

（2）水溶性色素，又稱液泡色素。它包括花青素（呈紅、藍、紫等顏色）和花黃素（呈黃色）等，色澤一般隨pH值的改變而變化。

2.迷人的芳香

各種果實均有其固有的香味，特別是隨著果實的成熟，香氣日趨濃郁，這種香氣也給果汁帶來不同的感覺，構成了不同果汁特有的典型風味。果汁的芳香是由芳香物質散發出來的，它們都是揮發性物質，種類繁多，雖然量微，但對香氣和風味的表現卻十分明顯而典型。

果蔬飲料中的芳香物質包括酮類、醇類、醛類、酯類和有機酸類，這些芳香物質均有強烈的揮發性，故在加工處理過程中應注意保持天然水果濃郁迷人的芳香。

3.怡人的味道

果蔬飲料的味道主要來自糖和酸等成分。果蔬飲料中形成甜味的主要成分是蔗糖、果糖和葡萄糖，其他甜味物質量微少。糖分是隨著果實的成熟不斷形成和積累的，故成熟的果實較甜。酸性物質主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸，各種果實中所含的酸性物質的種類和數量不同，故酸味也有差異。如蘋果以蘋果酸為主，柑橘類以檸檬酸為主，而葡萄則以酒石酸為主。有機酸在果實中可以鹽類或酯類的形式存在，而游離酸則是決定酸味的主要因素。

果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例組合，構成最佳糖酸比，給人以怡人的味覺感受。

4.豐富的營養

新鮮果蔬汁含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、葉綠素、氨基酸、胡蘿卜素等人體所需的多種維生素和微量元素，其中有些成分如葉綠素等，人類目前仍無法合成，唯有直接從綠葉蔬菜中攝取。

維生素是體內能量轉換所必需的物質，能起控制和調節代謝的作用，人體對它的需要量雖少，但其作用異常重要。維生素在體內一般不能合成，多來自于食物，而果實和蔬菜是維生素的主要來源。但有些維生素（如維生素C）受熱時最容易被破壞，在果汁加工時要倍加注意。

果蔬飲料中還含有許多人體需要的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、銅、鋅等，它們以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類形式存在，對構成人體組織與調節生理機能起著重要的作用。

正因為果汁有悅目的色澤、迷人的芳香、怡人的味道和豐富的營養，才成為深受人們歡迎的飲料。