任務2 果蔬飲料的制作

一、常用工具和制作原理

1.常用工具

（1）榨汁機。榨汁機是制作果蔬飲料必備的工具之一。需要注意的是，不同榨汁機的功效是不同的。針對不同的果蔬飲料，需要使用不同的榨汁機，比如使用自動榨汁機還是手動榨汁機，使用金屬榨汁機還是塑料榨汁機。一臺品質卓越的榨汁機，是制作完美果蔬飲料的基礎。

（2）攪拌機。用來將果蔬飲料快速攪碎，與榨汁機不同的是，攪拌機打出的果汁含有大量纖維，不會把果汁和纖維分開，而榨汁機打出來的飲品是果汁和纖維分開的。

（3）雪克壺。制作果蔬飲料時，在分量很少的時候，需要使用雪克壺將果汁、輔料等材料放進去來回搖蕩。通過材料的充分混合，獲取營養(yǎng)價值高、口感醇厚的果蔬飲料。

（4）量杯。用來量取材料的各種消耗量。

（5）水果刀。用來切割各種水果材料和蔬菜。

（6）冰鏟。用來鏟出制作果蔬飲料所需要的冰塊。

2.制作原則

（1）選料新鮮

果蔬飲料之所以深受人們歡迎，是因為它具有色、香、味，又富營養(yǎng)，有益于健康。果蔬飲料的原料是新鮮水果和蔬菜。原料質量的優(yōu)劣直接影響果蔬飲料的品質，選擇果蔬飲料的原料時有以下幾項基本要求：

① 充分成熟。這是對果蔬飲料原材料的基本要求。不成熟的果蔬由于碳水化合物含量較少而味道酸澀，難以保證果汁的香味和甜度，加之色澤晦暗，沒有相應的果蔬特征顏色，使果汁失去了美感。過分成熟的果蔬由于呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、維生素和芳香物質損失較多，影響果蔬飲料的風味。充分成熟的果實，色澤好，香味濃，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。

② 無腐爛現(xiàn)象。腐爛，包括霉菌病變、果心腐爛等，任何一種腐爛現(xiàn)象，均由于微生物的污染而引起，不但使果蔬飲料的風味變壞，而且還會導致果蔬飲料變質、敗壞，即使是少量的腐爛現(xiàn)象，也可能造成十分嚴重的后果。

③ 無病蟲害、無機械傷。有病蟲害的果蔬，果肉受到侵蝕，果皮、果肉、菜心變色，風味已大為改變，有些還有異味，若用來榨取果蔬汁，勢必會影響果汁的風味。帶有機械傷的果蔬，因為皮表受到損壞，極易受微生物污染而變色、變質，會對果蔬飲料帶來潛在的不良影響。

（2）充分清洗

在制作過程中，果蔬被微生物污染的原因很多，但一般認為果汁中的微生物主要來自原料，因此對原料進行清洗是很關鍵的一環(huán)。此外，有些果蔬在生長過程中噴灑過農藥，殘留在果皮上的農藥會在加工過程中進入果蔬飲料，從而對人體帶來危害，因此必須對這樣的果蔬飲料進行特殊處理。一般可用0.5%～1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗凈。

不同的果蔬污染程度、表面狀態(tài)均不相同，應根據(jù)果蔬的特征和條件選擇清洗方法。為使果蔬洗滌充分，應盡量用流動水進行清洗，并要注意清洗用水的衛(wèi)生。清洗用水應當符合生活飲用水標準，否則不但不能洗凈原料，反而會帶來新的污染。清洗用水要及時更換，最好使用自來水。

（3）榨汁前的處理

果蔬的汁存在于果蔬組織的細胞中，制取果蔬汁時需要將其分離出來。為了節(jié)約原料，提高經濟效益，應當想方設法提高出汁率，通常可采取以下方法：

① 合適的破碎。破碎是提高出汁率的主要途徑，特別是皮、肉致密的果實更需要破碎。果實破碎使果肉組織外露，為取汁做好充分的準備。破碎的果肉應大小均勻，并選擇高效率的果汁機。

② 適當?shù)臒崽幚怼Ｓ行┕麑崳ㄌO果、櫻桃）含果膠量多，汁液黏稠，榨汁較困難，為使汁液易于流出，在破碎后需要進行適當?shù)臒崽幚恚丛?0℃～70℃水中浸泡15～30分鐘。通過熱處理可使細胞質中的蛋白質凝固，改變細胞的半透性，使果肉軟化，果膠物質水解，有利于色素和風味物質的溶出，并提高出汁率。

（4）注意品種的搭配

所有水果和蔬菜都有它本身特殊的風味，其中部分口感難以被人們接受，尤其是蔬菜汁的青澀口味。對付青澀味的傳統(tǒng)辦法是通過品種搭配來調味。調味主要是用天然水果來調整果蔬汁中的酸甜味，這樣可以保持原料的天然風味，營養(yǎng)成分又不會受到破壞。比如增加甜味，除了蜂蜜和糖外，還可以選用甜度較高的蘋果汁、梨汁等。天然檸檬汁含有豐富的維生素C，它的強烈酸味可以壓住菜汁中的青澀味，使之變得美味可口。另外，果蔬汁中加雞蛋也能調節(jié)口味，還可以增加營養(yǎng)、消除疲勞、增強體力。

菠菜、花菜、甘藍、生菜、香菜等綠葉蔬菜應與胡蘿卜或蘋果混合榨汁，因為胡蘿卜和蘋果有調味與中和的作用。通常一杯蔬菜汁中綠色菜汁應占1/4，其余3/4可加胡蘿卜、蘋果及其他清淡些的蔬菜汁調配。

（5）合理地使用輔料

作為日常飲料的果蔬飲料多是以水果或蔬菜為基料，加水、甜味劑、酸味劑配制而成，也可用濃果汁加水稀釋，再調配而成。飲料配制成功與否要看酸甜比掌握得如何，甜酸適口就需要使用好調味料。

① 水。要用優(yōu)質的水，如自來水口感差，可用礦泉水，水量適中。

② 甜味劑。最好用含糖量高的水果來調味，也可用少量砂糖或蜂蜜等。

③ 酸味物。用天然的檸檬、酸橙等柑橘類含酸量高的水果。

（6）防止果蔬的褐變

天然果蔬在加工中，經機械切片或破碎后，易使原有的色澤變暗，甚至變?yōu)樯詈稚@種現(xiàn)象稱為褐變。褐變反應一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變，如邁拉德反應、抗壞血酸在空氣中自動氧化褐變等。較淺色的水果和蔬菜如蘋果、香蕉、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃、草莓、土豆等，在組織損傷、削皮、切開時經常發(fā)生酶褐變，這是因為它們的組織暴露在空氣中，在酶的催化下，氧化聚合而形成褐色素或黑色素所致。有些瓜果如檸檬、柑橘、葡萄、醋栗、菠蘿、番茄、南瓜、西瓜、番瓜等，因缺少誘發(fā)褐變的酶，故不易發(fā)生酶褐變。果蔬發(fā)生酶褐變，必須同時具備三個條件：多酚類物質、多酚氧化酶和氧。

果蔬飲料不僅僅是在倡導一種營養(yǎng)的平衡，更重要的是在引領一種觀念，一種生活的時尚。低糖、無糖型的健康、營養(yǎng)果蔬飲料越來越受到人們的歡迎，成為未來的發(fā)展趨勢，最主要的是因為這類飲品熱量低，符合健康時尚的生活標準。

二、果蔬飲料的制作要點

1.材料選擇

在制作果蔬飲料的時候，以熟透的為最佳。因為沒有熟透的果蔬，無論在味道還是水分上都不敵前者。建議在選擇果蔬的時候，盡量以當季果蔬為主。

2.注意味道的調配

制作果蔬飲料要堅持這樣的原則：盡量選擇味道豐富的果蔬，充分利用其自然味道。盡量少放蔗糖，因為蔗糖會加速分解維生素B族，同時導致鈣、鎂元素的流失。建議如果要增加甜味，可以放兩片香蕉或者用蜂蜜調味。

3.注意口感、色澤的調配

果蔬材料在制作之前放入冰箱冷凍片刻，或者在榨好后放入少許冰塊會讓口感變得更佳。色澤的調配，除了考慮果蔬飲料本身要表達的主題思想外，還需要兼顧果蔬本身的色彩，以滿足消費者對色彩的審美要求。

4.避免維生素的流失

將不同的水果與蔬菜進行搭配和混合，難免導致維生素的流失。有效的做法是在榨汁的時候加入一些檸檬汁，這樣可以很好地保護果蔬飲料中的維生素。

5.適當添加輔料

在果蔬飲料中添加一些輔料，例如杏仁、芝麻、黃豆粉、可可粉等，不僅可以改善口味，還能保持果蔬飲料中營養(yǎng)的均衡性。