茶在中國的歷史沿革

飲用方式的沿革：從咀嚼到煮飲再到沖飲

茶最早是以生嚼的方式為人們利用的。“神農嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”這里講的神農以茶解毒，很可能就是對生的茶葉進行咀嚼服用的。而在這一階段，茶是作為解毒藥物來應用的。

后來，人們開始用茶來煮羹，大約相當于現在的煮菜湯。晉代郭璞為《爾雅》中的“槚，苦荼”作注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。”這種茶羹，又稱為茗粥。而唐代楊華也在《膳夫經手錄》中記述：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”由此可見，晉代到唐代期間，人們是習慣將茶煮成羹來吃的。

早期用來煮羹的茶，大都是未經加工的生茶葉，而人們在用茶過程中發現，茶葉還可以曬干或烘干之后收藏起來，從而存放很長的時間。逐漸地，人們所食用的茶就轉變為以加工茶為主，而食用方式依然主要是煮飲，但是沖泡的方式也開始出現。陸羽《茶經·六之飲》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。”意思是說，茶的形態有粗、散、末、餅等，通過砍、熬、烤、舂等加工之后，貯藏在瓶缶中，然后用熱水來沖泡，這叫做庵茶。由此可知，在唐代中期，就已經出現了沖泡的飲用方式，只是到了明清時期，這種方式才成為主流。

制作方式的沿革：從蒸青到炒青

中國加工茶葉最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工藝已經發展得相當成熟。對于這種方法，陸羽在《茶經·三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶葉晴天才可以采，之后需經過蒸熟、搗碎、拍打成形、焙烤、穿串、封裝等程序才加工完成。

在蒸青工藝發展成熟的同時，炒青工藝也開始出現。唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》一詩中有這樣一句：“斯須炒成滿室香。”這是見于文獻的有關炒青制法的最早記載。經過數百年的發展，到明代時炒青工藝方發展成熟，這一時期有很多茶學著作都對炒青工藝做了詳細的描述，如許次紓的《茶疏》中記載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不均，久于鐺中，過熟則香散矣，甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香，尤忌脂膩，害甚于鐵……”

同蒸青相比，炒青的特點是經過了高溫殺青，這一過程一方面會使鮮茶葉中的青澀味更多地揮發掉，另一方面則促成茶葉中一系列物質的轉化，提高茶葉的香氣，增強茶葉的滋味。正因為如此，炒青工藝才逐步取代蒸青而成為茶葉制作的主要方式。

茶葉形態的沿革：從緊壓茶到散茶

中國早期加工茶的主要形態是以餅茶為代表的緊壓茶。到了唐代，隨著餅茶制作工藝的發展完善，餅茶出現了很多的品種，如陸羽在《茶經·三之造》中寫道：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪囷然；輕飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經；此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅實，艱于蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然；此皆茶之瘠老者也。”

在上面這段話中，陸羽將當時的餅茶分成了八個品類，其特點分別是：胡人靴——餅面有皺縮的細褶紋；犎牛臆——餅面有整齊的粗褶紋；浮云出山——餅面有卷曲的皺紋；輕飚拂水——餅面呈微波形；澄泥——餅面光滑；新治地——被暴雨急流沖刷而高低不平；竹籜——餅面呈筍殼狀，起殼或脫落，含老梗；霜荷——餅面呈凋萎的荷葉狀，色澤枯干。前六種都是優質茶，后兩種則為劣質茶。

在以餅茶為代表的緊壓茶盛行的同時，其他形態的茶類也開始出現，陸羽在《茶經·六之飲》中就提到：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”《宋史·食貨志》也記載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶。”這里的“片茶”，指的就是緊壓茶。

到了明初，茶葉的主要形態發生了重要轉變。因為制作緊壓茶過于耗時費工，而且在加工過程中有損茶葉的香味，因此明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年）下詔廢除了以往作為貢茶的龍團的制作，而改以散茶進貢。從此以后，散茶就成為了中國茶葉的主要形態。

茶葉種類的沿革：從綠茶發展到七大茶系

從綠茶到黃茶

最早誕生的茶葉是綠茶，制作綠茶的基本工序是殺青、揉捻和干燥，如果其中某道工序出現偏差，例如殺青時間過長，或者殺青后未及時攤涼、揉捻，或者揉捻后未及時烘干或炒干，那么制作出來的茶葉色澤就會變黃，最初的黃茶可能就是因此而創制的。黃茶是繼綠茶之后出現較早的一個茶類，例如唐代李肇《唐國史補》記載：“風俗貴茶，茶之名品甚眾。……壽州有霍山之黃芽。”前蜀·毛文錫《茶譜》記載：“又有片甲者，即是早春黃茶……皆散茶之最上也，雅州百丈、名山二者尤佳。”

黑茶

黑茶的出現與黃茶頗為相似，如果在殺青時葉量多、火溫低，或者綠毛茶堆積后發酵，葉色就會變成近似黑色的深褐色，這就是黑茶最早的由來。黑茶大約創制于明代，《明史·茶法》：“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”，烏茶即黑茶。《明會典》：“穆宗朱載慶五年……收買真細好茶，毋分黑黃正附，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”

白茶

“白茶”的稱呼最早出現在唐朝陸羽的《茶經·七之事》中，文中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”不過那時所說的“白茶”指的是用白葉茶樹的芽葉制作而成的茶，與后來的“白茶”概念并不相同。現代的白茶，從其只經過萎凋和干燥兩道工序的制作方法來看，大約創制于明代中后期或清代初期。最早的白茶是白毫銀針，后來又發展出了白牡丹、貢眉等品目，現代又出現了新工藝白茶。

紅茶

紅茶是僅次于綠茶的第二大茶類，《片刻余閑集》中記述：“山之第九曲盡處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。”這里所說的“江西烏”，就是紅茶中的正山小種。到了清代晚期，在正山小種的基礎上又發展出了工夫紅茶，當今最為知名的祁門紅茶即創制于光緒元年（1875年）。

烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶，創制于清初或更早的時期。清代陸廷燦在《續茶經》中引述王草堂的《茶說》：“獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”這講的就是烏龍茶中的武夷巖茶的制法。

花茶

花茶是主要以綠茶為原料，用鮮花窨制而成的一類再加工茶。最早的花茶是茉莉花茶，在南宋時就已經出現。南宋施岳《步月·茉莉》的注解中有這樣的話：“茉莉嶺表所產……此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”到了明代，用來制作花茶的花品已經很豐富，如《茶譜》中記載：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、梔子、木香、梅花皆可作茶。”