知行合一 實踐技巧篇

面團基本知識

和面講究“三光”

和面講究“三光”，即“盆光、手光、面光”，也就是和好面后面盆和雙手不能粘很多的面，要盡量做到干干凈凈，面團要光滑均勻。在和面時，可以邊用筷子攪拌面粉邊加水，及時將粘在盆邊和盆底的面擦下來，待面粉成雪花狀的小面團、盆底沒有干面粉時，再用手將粉團揉成面團，蓋濕布松弛10分鐘，再次揉勻，這時面團就變得很光滑了。

和面用水所需的溫度

和面時，通常秋、冬季較冷時用溫水，春、夏季較熱時用涼水。本書中，和面用水均為清水。要根據(jù)室溫靈活掌握和面用水的溫度，室溫在20℃以上，就可以用涼水和面，如為了增加發(fā)酵的速度，也可以用溫水。室溫低于20℃時，適宜用溫水和面，水溫為35～40℃。

面團的醒發(fā)時間

發(fā)面面團通常要醒發(fā)兩三個小時，具體根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境和溫度而定。冷水面團需要醒發(fā)50～60分鐘，湯面面團通常需要醒發(fā)10～20分鐘，根據(jù)室溫和季節(jié)的不同時間上會稍有差異。最佳的發(fā)酵溫度為30℃。

面團的軟硬度

面團的軟硬度是由面粉和水的比例來決定的。