好味從選材開始

如何挑選蔬菜

（1）顏色異常的蔬菜不能買。新鮮蔬菜并不是顏色越鮮艷、越濃越好，如購買蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；發現干豆角的顏色比其他的鮮艷時也要慎選。

（2）形狀異常的蔬菜不能買。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲、病變等異常形態，有的蔬菜由于使用了激素物質，會長成畸形，都不宜選購。

（3）氣味異常的蔬菜不能買。不法商販為了使蔬菜更好看，用化學藥劑進行浸泡，這些物質有刺鼻的異味，而且不容易被沖洗掉，所以千萬不能選購。

如何選擇肉類

（1）看：新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。

（2）摸：新鮮的肉肉質緊密，富有彈性，手按后能較快恢復原狀。

（3）聞：新鮮的肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣和霉臭氣。

（4）敲：敲開骨頭，新鮮的肉的骨腔內充滿骨髓，無異味。

豬肉的選擇

（1）新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常；而不新鮮的豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有黏性，肉汁渾濁，表面能聞到腐臭味。

（2）新鮮的豬肉彈性好，用手指按壓后會立即恢復原狀，肉面無黏液；而變質的肉按壓后不能復原，有時手指還能把肉刺穿，并有較多的黏液。

牛肉的鑒別和豬肉類似，用同樣的方法可以保證我們選到新鮮的牛肉。

識別注水雞、鴨肉

（1）注水的雞、鴨肉特別有彈性；扳起翅膀仔細查看，如果發現上邊有紅針點或烏黑色，那就證明已經注了水。

（2）捏捏皮層，在雞、鴨的皮層用手指一捏，能明顯感到有打滑現象的，那一定是注過水了。沒有注水的肉，摸起來比較平滑。

你會識別“放心肉”嗎

市場上，常常看到生肉上蓋有不同的藍章，這些都是肉類的檢疫標識。

（1）“×”形章是“銷毀章”，蓋此章的肉是禁止出售和食用的。

（2）三角形章是“高溫章”，蓋此章的肉必須在規定時間內進行高溫處理后才能出售。

（3）長方形章是“食用油章”，蓋此章的肉是不能直接出售和食用的，必須煉成油后才能出售。

（4）橢圓形章是“工業油章”，此肉不能出售和食用，只能用來煉工業用油。

（5）圓形章是合格的印章，章內標有某某定點屠宰廠、序號和宰殺的年、月、日，它是經過獸醫部門牲畜宰前檢疫、宰后檢疫及屠宰廠肉品品質檢驗合格后才蓋上的。

海產品的選擇

魚：新鮮的魚肉結實有彈性，魚皮平滑有光澤，魚鰓處堅硬呈鮮紅色，魚鱗完整無脫落，眼球澄清透明；而失去光澤、有腐腥味的魚是不新鮮的，不可買。

蝦：應選頭尾完整、蝦肉緊實、蝦殼較硬、透明、無黏滑感者；若蝦肉軟而無彈性或出現腐腥味則不適合選購。剝殼的蝦仁，則應以蝦身有彈性且無腥臭異味為選購標準。

貝：一般貝類的選購，多以活的為主。觸摸時殼會馬上緊閉合起、拿貝殼互敲聲音堅實者較為新鮮。

蟹：蟹的選購原則是購買活蟹。外殼有光澤、體形飽滿、蟹眼突出有神、腹部微凸、蟹腳活動力旺盛、不斷口吐水泡者為新鮮蟹。秋季之后蟹的豐滿度及肉質都會變差，口感也會較差。

常用食用油的選擇

豆油：豆油中的單不飽和脂肪酸含量相對較低，約為20%。豆油和橄欖油交替食用，可有效補充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。

玉米油：玉米油中的不飽和脂肪酸含量高達86%，人體吸收消化率達98%以上，油中維生素E的含量也高于普通植物油。

花生油：花生油含有大量油酸、亞油酸、卵磷脂等營養成分，單不飽和脂肪酸含量為40%。花生油的價格比橄欖油和茶油低，且更耐高溫。

橄欖油：富含對人體健康有益的單不飽和脂肪酸、亞油酸及維生素K、維生素E等營養成分。橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量高達83%。