特許人應(yīng)設(shè)立專門的部門和人員負(fù)責(zé)加盟商的營(yíng)業(yè)組織、單店?duì)I業(yè)支持與營(yíng)業(yè)控制等工作。

營(yíng)業(yè)組織工作主要包括：①制定與考核營(yíng)業(yè)目標(biāo)；②預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)周期并采取相應(yīng)對(duì)策；③協(xié)調(diào)各支持部門對(duì)單店的營(yíng)業(yè)支持；④處理營(yíng)業(yè)危機(jī)；⑤體系加盟網(wǎng)絡(luò)的開發(fā)；⑥體系監(jiān)控與維護(hù)等。

單店?duì)I業(yè)支持包括資源支持、營(yíng)銷支持、營(yíng)運(yùn)支持等。

為確保對(duì)特許體系內(nèi)各單店的有效控制，特許人應(yīng)策劃、總結(jié)單店的營(yíng)業(yè)模式、營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，形成管理制度、相應(yīng)程序、操作細(xì)則、標(biāo)準(zhǔn)等文件，通過會(huì)議、培訓(xùn)貫通執(zhí)行；同時(shí)，通過督導(dǎo)、神秘顧客、顧客熱線、數(shù)據(jù)分析等措施控制、規(guī)范并促進(jìn)單店的運(yùn)營(yíng)，保證整個(gè)特許體系的經(jīng)營(yíng)水平。

值得注意的是，一些人認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)的核心主要就是同一個(gè)品牌名字和標(biāo)志，結(jié)果很多公司趨向于將其商業(yè)戰(zhàn)略側(cè)重于擴(kuò)大帶有相同名字的店面的數(shù)目，卻忽略了經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)的一貫性。

案例2-3

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)是以個(gè)人勞動(dòng)技能為基礎(chǔ)的，以前店后廠、師傅帶徒弟的生產(chǎn)方式，進(jìn)行一家一店經(jīng)營(yíng)。全聚德在改革之前也是如此。它的主要缺陷是不容易形成規(guī)模效益，而且抵御市場(chǎng)風(fēng)浪的能力差。改革后，全聚德各店配了天平，對(duì)所有原料以及配料都進(jìn)行了量化的測(cè)量。全聚德的招牌菜是烤鴨，原料、工藝的量化相比炒菜容易許多。烤鴨需要的餅、甜面醬也有工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)制定后，全聚德的一位烹飪大師感慨：“我干了一輩子都是在糊里糊涂地干，現(xiàn)在有了標(biāo)準(zhǔn)才是明明白白地干。”

案例2-4

迪歐咖啡在公司成立初期，高層經(jīng)理親自關(guān)注咖啡店的規(guī)范、執(zhí)行和管理，辦公地點(diǎn)就設(shè)在各自的店面里，喝著咖啡，討論和解決出現(xiàn)的各類問題。通過這種現(xiàn)場(chǎng)管理，公司管理層掌握了店面運(yùn)作和監(jiān)管的第一手資料。同時(shí)，迪歐咖啡向外部咨詢求助，通過以ISO認(rèn)證為基準(zhǔn)，來(lái)衡量數(shù)量不斷增加的、帶有迪歐咖啡品牌名字的店面的商業(yè)運(yùn)作是否標(biāo)準(zhǔn)化。并確保工作能被按時(shí)執(zhí)行，具體包括操作流程的記錄歸檔、操作手冊(cè)和指導(dǎo)的編寫以及許多統(tǒng)計(jì)工具的整合等。