廚房實驗室

干燥的松樹劈柴燃燒得正旺，噼啪作響。火焰愉快地舞動著，就像是一個鄉村的音樂教師，使得聚集在爐灶上的群眾都高興得蹦蹦跳跳：藍色的搪瓷茶壺把自己的蓋子像帽子一樣拋向空中，然后又立刻接住；平鍋咯吱咯吱地響著，興奮得直顫抖；就連那口大銅燉鍋也放下了自己的威嚴，正在使勁兒地翻滾著，把沸水濺到自己的鄰居——卑微的生鐵小鍋上。

在你看來，這是廚房，可在我看來，這就是化學實驗室。

這里就像化學實驗室一樣，一種物質轉化成另外一種物質，變得和原先的物質截然不同。

其實，很多難以理解的事情就發生在這些燉鍋、瓦缽和小鍋中。

在一只普普通通的廚房用的瓦缽里，一塊不大的面團似乎活了一樣，開始不斷地長大，長得比缽邊還高。

燉鍋里的一塊肉，幾個小時之后就會變成另外一個樣子，變得你根本就認不出來了：分成了一絲一絲的纖維，只是還連在一塊兒，由紅色變成了灰色。

馬鈴薯也會發生改變，剛才還是硬邦邦的，一會兒的工夫就變得又軟又面。而創造這一切奇跡的并不是什么化學家，而是腰系圍裙、卷起衣袖的最普通的家庭主婦。

這位家庭主婦此刻正在爐灶旁忙碌著，她根本不會想到自己眼前的瓦缽和小鍋里正起著劇烈的變化。舉個例子來說，她知道煮馬鈴薯的時候有什么變化嗎？

馬鈴薯是什么東西？

馬鈴薯是什么東西？真是的，這個問題不是人人都知道嗎？

不，不見得，這個問題并不是人人都能夠回答出來的。

就拿你來說吧，你知道馬鈴薯是由什么做成的嗎？

假如你不知道的話，那就來做這樣的一個實驗：把一個生馬鈴薯搗成漿糊，放在一個小罐里，用水調勻，再用一塊紗布過濾一遍，之后讓液體靜置一會兒。

接下來，小罐的底部會出現一層白色的物質。

將水完全除掉，把沉淀物平鋪在一張吸墨水紙上，使之干燥。

于是，你便得到了一種白色的粉末。

這是什么東西呢？

這就是淀粉，如果按照家庭主婦的說法，這是馬鈴薯粉。

馬鈴薯里面有很多的淀粉，可我們平時為什么看不到呢？

這是因為馬鈴薯里面的淀粉就像放進倉庫里的東西一樣，是藏在一個小型儲藏室——細胞里的。

我們為什么不吃生的馬鈴薯？

要獲取淀粉并不是一件容易的事情，我們必須要用擦菜板把馬鈴薯擦碎。可我們的胃里卻并沒有什么擦菜板，所以，胃是不能完成這項工作的。

這就是為什么沒有人生吃馬鈴薯的原因了。馬鈴薯煮熟之后，細胞壁因受熱而破裂了，水于是便滲透進了淀粉的顆粒里。這就使得淀粉顆粒不斷膨脹，最后變得很軟了。

我們平時所看到的馬鈴薯之所以是干的，那是因為淀粉顆粒把所有的水分都吸收進去了。在水里面煮熟的馬鈴薯撈出來之后是干的，也是這個緣故。

為什么烘烤的馬鈴薯有硬皮，而煮的卻沒有？

當馬鈴薯被烘烤的時候，它受熱很厲害，比煮的要厲害多了。由于受到了強熱，所以馬鈴薯表層的淀粉變成了糊精（一種膠），于是，一顆顆的淀粉顆粒就膠結成了一層紅色的硬皮。用糊精制成的膠，你或許早已用過不止一次了，只是還不知道它是由什么做成的罷了。在這里要順便說一下，郵票背面或者貼標簽用的就是這種膠。

漿過的衣服為什么是硬的？

漿過的衣服用熨斗一燙，衣服上面就會生出一層硬皮來，就像馬鈴薯上的一樣。這是因為淀粉由于受到強熱而變成了糊精。也正是因為這個緣故，漿過的衣服領子才會常常硬得刮破脖子。

面包的皮是從什么地方來的？

面粉中（不是馬鈴薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。因此，面包一經烘烤，上面也會結一層硬皮。

然而，面粉中真的含有淀粉嗎？會不會是我哄騙你的，那里面其實根本沒有什么淀粉？你最好親自嘗試一下，驗證我說的話究竟對不對。

用一塊布裹住一塊生面團，就像把它放在一只小口袋里一樣。然后把面團放在一碗水中淘洗，不斷地揉搓它。

這個時候，水就會變得跟牛奶一樣白。讓它靜置一會兒，接著你就會在碗底看到一層沉淀物，就與我們從馬鈴薯中得到的一模一樣。

由此可見，我對你說的那些話都是真的：面粉里面的確有淀粉。

為什么陳面包會變硬？

把一小袋面粉拿到水龍頭下面沖洗，直到把所有的淀粉沖完為止。這時，袋子里便留下了一團黏性的、非常柔韌的東西。這就是面筋。

面筋是很容易辨認的，因為它有這樣的一個特點：把它放上兩三個小時，它就會變得和玻璃一樣又硬又脆。

陳面包之所以會變硬，那是因為它里面的面筋變硬變脆了。

為什么面團里邊放上酵母就會發起來？

這與皮球里吹進空氣就會鼓起來是同樣的道理。

只是在面團里面的不是橡皮，而是同樣柔軟的面筋；不是空氣，而是二氧化碳。下次，當你做面包發面團的時候，你把一小塊面團放在小罐里，然后把這個小罐密封好。第二天，你小心地把小罐打開，點一根火柴放進里面，火柴立刻就熄滅了。這是為什么呢？因為小罐里面積存了很多二氧化碳。

當把酵母放進面團里的時候，它里面會出現很多二氧化碳的小氣泡。正是這些小氣泡把面團頂得像小山一樣高。

那么，這些二氧化碳是從哪里來的呢？

是面團里的酵母制造出來的。每一個酵母菌，都是一個制造二氧化碳的小化工廠。

面包里的小孔是從哪里來的？

面團一放進鍋里，面筋就會因受熱而慢慢變干變松。一直用來鎖住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出來。

這就是面包為什么會松軟多孔的原因了。面包里面的每一個小孔，都是二氧化碳氣泡留下的遺跡。

面包的化學史

現在，我可以把關于面包的全部化學史從頭到尾講給你聽。你會覺得它們都很熟悉、很明白。

當家庭主婦烘烤面包的時候，她會在一個大缽中倒上水，放進一些酵母和鹽，再撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，開始動手揉面。這時，面筋會把又輕又分散的面粉顆粒凝結成一大塊柔軟的面團。于是，家庭主婦把缽蓋好，放到一個溫暖的地方。

工作繼續進行。酵母到了面團里之后，便立刻開始了它的本職工作——制造二氧化碳。

假如面團里邊沒有面筋的話，二氧化碳就會變得非常活躍，會分散開去。可是，面筋是具有柔韌性的，它不讓氣泡跑出去。不管那些氣體怎樣努力、怎樣掙脫，不管它們怎樣碰撞那如牢獄一般的墻壁，它們都無法沖破那柔韌的面筋口袋。

面團仿佛活了一般，開始活動起來，越長越高，越長越大，想要從缽里面爬出去。

現在，面包終于進了烤箱，它會在那里繼續進行著變化。

面包的表層是受熱最厲害的部分，淀粉慢慢地變成了糊精。因此，這里就出現了一層硬皮。在面包的里層，淀粉不斷膨脹，就像煮熟的馬鈴薯一樣，變得非常柔軟。

面筋逐漸變干，最終破裂開了，讓二氧化碳跑了出去。最后，新烘焙好的面包終于在屋子里香氣四溢了。

為什么啤酒會咝咝作響，并且冒出泡沫？

啤酒是怎樣制成的？

把帶有甜味的、發芽的大麥粒或者小麥粒放進水中，再加入酵母。酵母立刻就會開始工作，從麥粒中制造出二氧化碳。

小小的氣泡從啤酒中升了起來，開始冒起了泡沫，這就是二氧化碳的小氣泡。

湯是什么東西？

很多人都認為肉湯是一種營養成分很高的食物。然而，事實上卻并非如此，肉湯里面所含的營養物質并不比清水多多少。

在一盆肉湯中，有十九匙是水，只有一匙是其他物質。

假如把肉湯放到爐灶上煮，等到水完全蒸發光了，燉鍋底上基本也留不下什么東西了。

假如你把一盆肉湯拿到實驗室去分析一下，你就會發現，原來這盆湯中除了有十九匙水之外，還有四分之一匙的脂肪，四分之一匙的膠質，少許的鹽（不僅是普通的食鹽，還有其他的鹽類），其余的就是一些“味質”。所謂“味質”，就是肉里面使肉發出肉味的那一部分物質，肉一放進水里面煮，它就會溶在水中。

并不僅僅肉湯是這樣，我們吃的所有食物中所含有的水分都要遠遠多于我們看到的。

蔬菜中所含有的水分就更多了，假如把它曬干，它就會變得像絨毛一樣輕。每一千克的肉中大約含有七百克的水。馬鈴薯中所含有的水分也有這么多。

我們為什么要吃肉？

我們說完了肉湯，現在要講到肉了。假如我們對肉作一下分析，原來肉與肉湯是一樣的，里面也有水，也有鹽，也有味質。然而，除此之外，肉里面還有另外一種物質，在肉湯里的含量是很少的，那就是蛋白質。

當我們煮肉的時候，肉里的一部分蛋白質凝結起來，漂浮在水面上，就像一片片的棉絮一樣。家庭主婦往往會用漏勺把這種漂浮的泡沫撇出去，使湯的樣子看起來好看一些，實際上，這樣的做法是錯誤的：你知道的，蛋白質是非常有營養的物質。

假如沒有蛋白質，我們就無法生存下去，因為我們的肌肉就和牛肉一樣，幾乎全部都是由水和蛋白質組成的。

假如我們所吃的食物里面有很多的脂肪、淀粉和糖分，而沒有蛋白質，那么，我們遲早會因為身體缺乏建筑材料而死去。

然而，只靠一些蛋白質——比如說只吃肉——也同樣是活不下去的。假如我們只吃肉，那么每天就需要吃兩三千克的肉，那樣的話，連最健全的腸胃也吃不消。

如此說來，我們既需要脂肪，又需要碳水化合物，同時也需要蛋白質。它們作為我們的燃料，依靠燃燒來帶動我們身體這部“機器”；同時，作為建筑材料，它們又構筑了我們的身體。

人造食物

關于一個人每天需要多少蛋白質、脂肪、碳水化合物和鹽類，我們可以非常精準地計算出來。既然是這樣的話，我們可不可以用這些物質混合制成人造食物：人造面包、人造牛奶、人造肉？

五十年前，俄羅斯科學家路寧成功地研制出了人造牛奶。他用與牛奶中所含有的同樣分量的脂肪、蛋白質、水和鹽類，把它們混合起來。而所得到的牛奶，外表和味道與真的牛奶沒有任何區別。為了檢驗這種牛奶，路寧把它喂給老鼠喝。結果又怎么樣呢？只喂人造牛奶的老鼠死得一只不剩，而喂真牛奶的老鼠卻仍然健康地活著。

結論便顯而易見了，除了脂肪、碳水化合物、蛋白質和鹽類之外，真牛奶中還含有其他某種非常重要的物質，而這正是人造牛奶中所缺少的。

路寧想用化學分析的方法來捕捉到這種物質，可卻一直都沒有發現，由此可知，它在牛奶中的含量是非常少的。

其他國家的科學家也做過類似的實驗。科學家們制造出了各種各樣的人造混合物，然后喂給動物吃。然而，所有實驗的結果都是一樣的：喂人造食物的動物全部死掉了。這說明人造食物中缺少某種動物生存的必需物質。

這也讓人們想到，人類常常因為食物中缺少某種物質而死亡，沒有這種物質，人就無法存活。

關于這個道理，人們很早以前就知道了。比如說，人類由于缺少新鮮蔬菜和水果而生病死去。這樣的事情在遠征途中經常發生。

海外航行需要花費很長的時間。海船上的船員只能吃到一些腌牛肉和干面包。因此，經常會發生這樣的情況：既不是風暴，也不是海盜，而是壞血病毀掉了航海家的船。壞血病也曾經迫使著名的航海家瓦斯科·達·伽馬幾乎無法完成他的航行：一個160人的探險隊中，有100人死于壞血病。

另一位航海家庫克每次有機會登岸的時候，總要補充一些新鮮蔬菜放到船上儲存起來，這才使自己的探險隊得以保存。庫克之所以能夠周游世界，蔥、甘藍、橘子和檸檬功不可沒。

在這里可以得出以下結論：蔬菜和水果中也含有某種生活所必需的特殊物質。

當一種物質還沒有名字的時候，你就很難把它說清楚。當我們為一種玄妙的、以前從來沒有研究過的東西起名字的時候，事情往往已經成功了一半。這里也同樣如此。當科學家說到新鮮牛奶或者新鮮蔬菜對人體健康有益的時候，事情并沒有什么進展。然而，一旦有一位科學家建議把牛奶和蔬菜里的“某種物質”起名為維生素的時候，事情就向前發展了。

全世界的科學家都在做實驗，在短短的三十年中，一共作了幾萬個實驗。到目前為止，已經發現了好幾種維生素。

其中一種維生素叫做維生素A，它可以幫助我們生長；另一種叫做維生素D，能夠讓我們不得佝僂病；第三種是維生素C，可以讓我們不得壞血病。

當你喝魚肝油的時候，請一定要記住，每一匙魚肝油都能夠使你的骨骼更加堅實，使你的肌肉更加強壯，因為魚肝油里面含有大量的維生素D。

當你喝牛奶的時候，請一定要記住，每一杯牛奶里都含有能讓你更快生長的東西——維生素A。

而橘子或蘋果則可以有效防止你得壞血病，避免精神委靡和身體虛弱。現如今，不僅是科學家對各種維生素頗感興趣，就連群眾保健工作者也對它們興趣十足。科學家們已經編制出了一些表格，從這些表格中可以看出，甘藍里所含有的維生素要比萵苣里的多出好幾倍，而牛奶中所含有的維生素要明顯比奶油里的少幾成。

而且，科學家已經成功研制出了好幾種人造維生素。比如說人工制成的維生素D，一克的這種東西可以抵得上半噸的魚肝油。而人工制成的維生素C甚至比天然的還好，因為它不會因受熱和煮熟而遭到破壞。

我認為，我們今后會有人造食物工廠，就像我們現在所擁有的人造絲工廠或者人造橡膠工廠一樣。

在飯館里吃飯的時候，你可以點一盤實驗室里生產出來的肉，也可以點一杯完全不依靠奶牛的人造牛奶。

然而，人造食品的樣子并不一定會很像牛奶或者牛肉，因為科學家會制成一些含有人體所需的各種營養物質的混合物給大家吃。

只要看一眼人造食品上面所貼的標簽，你就可以清楚地知道每克食物中含有多少蛋白質，多少脂肪，多少碳水化合物，多少鹽類，多少維生素以及多少味質。看完這種標簽，你會笑著想到從前的人吃東西的時候根本不知道自己吃的究竟是什么。

盛在瓶子里的美食

在這個世界上，最美妙的食物或許就是動物們喂給自己幼崽的乳汁了。

乳汁中所含有的營養物質，組成了肌肉、皮膚、毛發、骨骼、甲爪和牙齒。乳汁能夠讓一只軟弱無力的幼獅成長為一頭健壯的雄獅，它的一聲吼叫甚至可以使整個山谷為之震動。巨大的鯨魚與小小的豚鼠一樣，都是吃乳汁長大的。

乳汁里面有幼崽所需要的全部東西，它里面有水，有脂肪，有糖分，有蛋白質，有鹽類，還有維生素。