15第十五章東娃的百年傳承

運城人愛吃鹵肉，這一點好像是刻在骨頭里的基因，大概就是基于這樣的原因，才造就了東娃鹵肉的百年傳承。

從一個小小的鹵肉攤點，經過幾代人的努力，到擁有年產量8000頓的食品工廠，這就是百年傳承的最好見證。東娃鹵肉不僅保留了傳統工藝的精髓，更在創新中不斷突破，成為運城乃至全國美食的代表。

東娃的每一塊鹵肉都凝聚著幾代人的心血，承載著對味道的極致追求和對品質的堅守。每一口鹵肉，都是時光的沉淀，是匠心的傳承，更是對運城文化的深情致敬。

百年風雨，東娃鹵肉在歲月洗禮中愈發醇厚，那獨特的香氣穿越時空，勾起無數人的味蕾記憶，成為運城人心中不可或缺的味道。這香氣不僅是食物的誘惑，更是家鄉的呼喚，無論身處何方，只要聞到熟悉的香氣，便忍不住駐足流連。

這讓我回想起來了很多小時候的故事。

記得那時候的街頭巷尾，鹵肉攤前總是人頭攢動，那濃郁的肉香總是能瞬間喚醒沉睡的味蕾，讓人仿佛置身于溫暖的故鄉懷抱。

每次想起鹵肉，總會觸發心底最溫暖的記憶。

仿佛回到兒時，在那熟悉的鹵肉攤旁，聽老人們講述著關于運城飲食記憶的故事，

作為一個游子的我，每當回憶起鹵肉，都仿佛有一條無形的紐帶，將心與故土緊緊相連。我愛吃鹵肉的習慣，源自于小時候的記憶，那是來自于七十年代的時光烙印，國營飯店門口的鹵鍋里，熱氣騰騰，師傅們手法嫻熟地翻動著肉塊，那香氣飄散在空氣中，仿佛帶著時光的魔力，將我的足緊緊定格在那個瞬間。

作為孩子的我，總是眼巴巴地望著那口大鍋，期盼著能嘗到一口那誘人的美味。可是，生活的艱辛讓這份期盼常常落空，只能和一幫窮孩子們擠在攤前，貪婪地嗅著那香氣，將口水化作對美味的無盡渴望。

我第一次吃鹵肉就是在這家國營飯店的門口，那天和一幫窮孩子一樣，眼巴巴地望著師傅將肉塊撈出，然后擺放在控油的篦子上，吃鹵肉是我沒有想到的事情，爺爺突然出現在鹵肉鍋面前，對師傅說：“老規矩，各來二兩”。

爺爺是飯店的常客，他的老規矩是，二兩高粱酒，二兩鹵肉。

說起爺爺，不得不說我從父親那里聽來的故事，父親說，解放前我家也算是有錢人家，就連日本人來的時候，我家都沒有受過窮，那時候爺爺雖然不是地主，但家里也算是殷實，爺爺有油漆的手藝，常常幫人漆家具，油漆水車，還有誰家的簸箕，篩子，當然還有棺材，反正只要與油漆有關的活記爺爺都是好手，就這樣爺爺靠著手藝養活了一家人，日子雖不算大富大貴，但也買下了很多的土地。

爺爺敗家是在有了錢有了土地之后，他開始沉迷酒色，整日里與酒肉朋友廝混，還染上了賭博的惡習，在快解放的時候，爺爺賭博把家業和土地都給輸了，沒有地方住的爺爺只好在家族的祠堂暫住，家族的祠堂成了他唯一的避風港。

祠堂是我們村最好的祠堂，上面書寫著“忠烈祠”三個大字，莊嚴肅穆。據說是我們老王家的先人在扶風立下赫赫功勞，然后被人殺害，朝廷感念我們老王家的忠烈，特賜此祠堂以示表彰。

爺爺一家四口就蝸居在祠堂的耳房里，這個祠堂在解放后成了口口口口口的地方，爺爺也因為輸了所有的家產而成了口口，而贏錢的幾家不是成了口口就是口口，在那個口口的年代，命運的諷刺莫過于此。

父親常說，多虧了爺爺把家敗光了，他才能有一個清白的出身，才能參加工作，成為了一名光榮的工人。爺爺的敗家，雖讓家道中落，卻也讓父親在新時代有了新的起點。

爺爺和兩個兒子早已經分了家，但對我這個長孫還是不錯的，就像這次，爺爺在看見我的時候，就讓師傅給我做了一個“餅子夾肉”。

我真的是第一次吃到如此美味的鹵肉，那濃郁的香氣和鮮嫩多汁的口感，一直讓我記憶猶新，人說味覺的記憶是永恒的，這一點在我心中得到了印證。

多年后我時常想，要是爺爺不是早死，或許他能夠見證孫子成為大廚師的榮耀時刻。或許，我每次吃完“東娃鹵肉”帶回家的鹵肉就不是父親一個人的美味了。

爺爺和父親比起來，爺爺可以說勝過父親十倍，爺爺經常會回家給奶奶也帶些鹵肉，可是父親不是，原因是母親不吃肉，我常常聽母親說，父親又一個人偷偷吃鹵肉了，總是埋怨父親從來都是是一個人享受美食，從來不給孩子帶上一點。

母親的鼻子很靈，大概是不吃肉的原因，每次父親偷吃鹵肉，她總會知道，然后就是吵架。

父親愛吃，我也愛吃，父親愛吃總是一個人偷偷在外面吃，有一天妹妹回來說，看見父親在吃豬尾巴，回來后父親還不承認，其實妹妹和母親一樣，都是天生的不吃肉，這就苦了我，父親吃東西的時候，從來都沒有帶上我，在我的記憶里，一次都沒有。

我愛吃肉，卻吃不到肉，所以，我進了食堂，成了廚師，也學會了鹵肉。我的手藝爺爺沒有享受到，父親倒是經常品嘗。

說這些也只是經常買“東娃鹵肉”時的一種感慨，也許“東娃”就是看中了有很多像我這樣，對鹵肉有一種特殊的情懷，喜歡把鹵肉帶回家的原因。于是，“東娃”決定建一個鹵肉加工廠，專門供應那些懷念家鄉味道的人們。

經過一番努力，占地30畝，擁有1300平方米現代化廠房、在東娃的家鄉建成，年產量可達8000噸的東娃鹵肉加工廠正式投產，這不僅是對家鄉味道的傳承，更是對那些如我般懷揣鹵肉情懷的人們的一份深情回饋。

東娃的這一步棋，不僅讓家鄉的美食得以延續，更讓家鄉的美食走出了縣城，走向了更廣闊的世界。

在運城，每逢過年過節，都有東娃鹵肉的經銷店，他的鹵肉也可以在各大食品超市里見到，人們常見的品種有散肘花、帶把肘子、頭肉、耳朵、口條、豬肚、豬肝、豬腸、凍肉、清凍、全套下分、傳統香腸等十余種。

如今，東娃鹵肉已成為家鄉的一張名片，每逢佳節，遠在他鄉的游子們都會收到家鄉親人郵寄過來的東娃鹵肉，那份熟悉的味道總是能送到祖國的四面八方。

東娃的努力總算是有了收獲，不僅讓家鄉的名字更加的響亮，也讓自己獲得了以下的榮譽；

1999年“東娃”牌陽城鹵肉系列產品獲得YC市“食品博覽會金獎”。

2000年東娃鹵肉店獲得“省級消費者滿意單位”稱號。

2000年獲YC市“旅游產品博覽會金獎”。

2002年獲“運城美食節名特產品金獎”。

2003年榮獲“全國綠色餐飲企業”。

2005年12月榮獲中國西部農業博覽會“銀獎”。

2006年9月獲得SX省質量信譽AA級企業稱號。

2007年11月，被SX省旅游局評為SX省優秀旅游產品。

2008年，被評為“地方小吃”“地標名稱”等稱號。

2009年11月，榮獲中國西部農業博覽會“最暢銷產品獎”。

2024年3月16日CCTV2頻道，“歡樂大猜想“中的“餅子夾肉”就是在東娃鹵肉店錄制的。

這一系列榮譽不僅是對東娃鹵肉品質的認可，更是對家鄉美食文化的肯定。

東娃鹵肉的成功，激勵了更多家鄉人投身于傳統美食的傳承與創新，讓這份獨特的味道在時間的長河中愈發醇厚，成為每一個懷揣鄉愁的游子心中最溫暖的記憶。無論是遠在他鄉的學子，還是漂泊異地的打拼者，東娃鹵肉總能喚起他們對家鄉的無盡思念。

這些年，東娃獲得的成績，始終是同行業中最多的。

至今他的企業一直都是“全國食品行業誠信企業”“SX省名優產品”，“芮城縣十大特色美食店”“舌尖晉味名品”“放心品牌”“阿里巴巴優質供應商”“消費者滿意產品獎”“誠信單位”；“并被評為“芮城老字號”產品。

姚玉東本人也被評為“非物質文化遺產鹵肉加工技藝”代表性繼承人。

姚玉東的堅持與匠心，使得東娃鹵肉不僅成為味蕾的享受，更成為文化的傳承。

經過東娃潛心研究的肉制品加工技術，將所有產品采用鋁箔包裝，經過高溫滅菌處理，保質期長達300天，質量安全可靠，讓東娃鹵肉得以成為無數家庭餐桌上的常客。

從芮城成為旅游勝地以來，到芮城旅游的中外游客品嘗了東娃鹵肉后，都贊不絕口，紛紛把東娃鹵肉作為最具代表性的芮城特產帶往各地，饋贈親朋好友，使得東娃鹵肉更加美名遠揚。

會長姚軍給我發來了運城十大美食的名單和制作規范。東娃鹵肉憑借其獨特風味和深厚文化底蘊，再次榮膺殊榮。

下面是我收到的制作規范文件，詳細記錄了選材、腌制、烹飪等每個環節的標準流程，確保每一份東娃鹵肉都能保持一致的高品質。這份規范不僅是技藝的傳承，更是對消費者信任的莊重承諾。這份規范文件的發布，標志著東娃鹵肉的制作工藝正式步入標準化、規范化軌道，為傳統美食的現代化發展奠定了堅實基礎。

美味河東陽城鹵肉制作規范

2024-05-15發布

2024 - 05 - 30實施

YC市餐飲住宿行業協會發布

前言

本文件按照GB/T 1.1－2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》和T/CAS 1.1-2017《團體標準的結構和編寫指南》的規定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由YC市餐飲住宿協會提出并歸口。

引言

芮城縣陽城鹵肉風味傳承數千年，在運城被大多數客人認可的特色小吃之一。據傳曾經得到過清朝慈禧太后大加贊賞，從此，陽城鹵豬肉名聲遠揚，名彰河東，乃至全國的河東名吃。目前發展正處在蒸蒸日上的階段，成為百姓餐桌備受歡迎的小吃，眾多小作坊逐漸走向大市場，走向全國，走向世界。為推進區域公用品牌建設，規范品牌的使用，保障品牌的信譽，加強品牌的保護，規范陽城鹵肉的生產管理技術規范的要求，特制定本文件。

1范圍

本文件規定了陽城鹵肉的術語和定義、原料要求、制作過程、衛生要求、制作工藝要求和成品特點。本文件適用于陽城鹵肉。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T 317白砂糖。

GB 2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB 2716食品安全國家標準植物油 GB/T 5461食用鹽

GB 5749生活飲用水衛生標準 GB/T 8967谷氨酸鈉（味精）

GB 31644食品安全國家標準復合調味料 GB/T35883多晶冰糖

《餐飲服務食品安全操作規范》國家市場監督管理總局公告〔2018〕第12號

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。 3.1

火燒千層餅（鹵肉最佳伴侶）

以小麥粉用水和好，醒制后揉到較軟程度后搟成較薄較寬面片，面片上加煉好的豬油，再用銅錢大小的畫餅片，將面片的一半畫成細絲狀，慢慢的用手卷起程條狀，制作成千層餅，用電餅爐烙好烤熟，火燒千層餅就制好了。

4原料要求

4.1小麥粉應符合 GB/T21118的要求。

4.2植物油應符合 GB 2716的要求。

4.3食用鹽應符合 GB/T 5461的要求。

4.4生活飲用水應符合 GB 5749的要求。

4.5谷氨酸鈉（味精）應符合 GB/T 8967的要求。

4.6復合調味料應符合 GB 31644的要求。

4.7豬肉應符合 GB 2707的要求。

4.8白砂糖應符合 GB/T 317的要求。

4.9多晶冰糖應符合 GB/T35883的要求。

5制作工藝

5.1前期準備

5.1.1準備材料

a)豬肉 15kg，分割成 2kg左右大小肉塊，放入水中浸泡 4小時。再將泡好的豬肉焯水放入水中備用。

b)豬棒骨 5根，牛大骨 2根，老母雞 2只。

c)鹽 2Kg，味精 1Kg，植物油 10Kg，黃梔子 100g。

d)秘制復合調料 1000g：八角、良姜、砂心、香葉、小茴香、白芷、山奈、甘草、香茅草、花椒、干辣椒段、冰糖、黃梔子。將調料打碎裝入專用調料袋中。

5.1.2熬鹵湯

豬棒骨5根，牛大骨2根，老母雞2只。泡水8h，洗凈切塊(1kg左右)，放入不銹鋼鍋中加入25kg冷水，大火1小時，小火慢熬4小時，撈出鍋中所有原材料，將鹵湯過濾后靜置備用。

5.1.3制餅

5.1.3.1和面

將小麥粉25kg倒入容器中，慢慢放入12.5kg水攪拌(用35℃水和面)，打成絮狀，再揉成面團醒10min，然后再繼續揉，反復揉搓至面團均勻光滑即可。

5.1.3.2制火燒餅

醒制后揉到較軟程度后搟成較薄較寬面片長50cm，寬10cm，厚3cm，面片上加煉好的豬油，再用銅錢大小的畫餅片，將面片的一半畫成細絲狀，慢慢的用手卷起程條狀面團，再搟成直徑15com的大小相同的餅坯，用專用的電烤餅設備，將餅胚的兩面煎至金黃慢慢發漲后，放入設備內部烤熟，火燒千層餅就制好了。

5.2工藝流程

5.2.1小鍋制作

5.2.1.1制作工藝

將靜置好的20kg鹵湯重新放入鍋中，依次加入， 2500g植物油（第一次制作加入）、 600g食用鹽、味精30g、秘制復合調料1000g。大火120℃， 15分鐘后放入焯水后的豬肉，倒入60g焦糖水。鍋中溫達到 120℃持續到15分鐘將豬肉翻滾一次，持續到30分鐘再翻滾一次，讓鍋中豬肉上色均勻。這次翻滾后壓入篦子；轉中火60℃，持續到30分鐘將篦子打開豬肉翻滾一次，持續到1小時再將篦子打開翻滾一次；中火轉小火35℃左右持續2小時，將豬肉撈出。

5.3工藝要點

5.3.1配料

食用植物油在第一次熬制時加入，后期都不需要。 5.3.2上色

每次要看肉皮上色的均勻度。

5.3.3火候變化

每次火候變化都要勘察肉皮的顏色。

5.3.4調料包的儲存

出貨前要將調料包清理出去，放涼后裝密封袋冷藏備用。

5.3.5鹵湯保存

鹵肉出鍋后，要將鍋中鹵水過濾，靜置放涼后冷藏備用。

6成品特點

陽城鹵肉香味撲鼻、無膳腥、瘦而不柴、肥而不膩。出鍋入盤，滿淺適當，配上火燒千層餅一起吃到嘴里，回味無窮。采用的是鍋中獨特鹵水的香味，豬肉的香味，調料的香味，餅子的面香味混合成陽城鹵豬肉的獨特味道。

7 7衛生要求

看完這些，你有沒有覺得這是一部生動的歷史教科書，也是一幅精美的文化長卷。它告訴我們，無論時代如何變遷，那些承載著匠人精神和文化底蘊的傳統美食，總能在創新中找到新的生命力。

東娃鹵肉不僅僅是一種美味，它更是一種文化的傳承，一種對優秀傳統的尊重和發揚。它讓我們明白，真正的美食不僅僅是味蕾的享受，更是心靈的慰藉。

所謂心靈的慰藉，大概就是像我這樣，遠在異國他鄉的夜晚，竟然能為記憶中的一口家鄉鹵肉而用文字勾勒出鄉愁的輪廓。

此時的我，真想為東娃鹵肉寫一首詩，贊美那香氣四溢的家鄉味道，讓每一個游子都能在舌尖上找到回家的路。可是我想了想，還是算了吧，夜已深，我怕因為一首詩，讓我在夢里淪陷。

未完待續

王斌作品，嚴禁轉載

2025年08月06日01:55:32