14第十四章東娃鹵肉

“東娃鹵肉”的“東娃”就是“姚玉東”，他是土生土長的陽城人，八十年代初，適逢改革開放，具有家族鹵肉手藝的“姚億元”（姚玉東的父親）抓住機(jī)遇，在陽城鎮(zhèn)上開設(shè)了第一家鹵肉店，取名“東風(fēng)飯店”。

由于“姚億元“開“東風(fēng)飯店”的時候，作為自小就輟學(xué)的”姚玉東“便跟隨父親作為一個小學(xué)徒開始打雜，最初的鹵肉店只賣豬頭肉和豬蹄以及豬的內(nèi)臟，所以，很快地“姚玉東”掌握了鹵制的精髓。

所謂說鹵肉的精髓，便是其父親從祖輩那里傳下來的鹵肉秘方，這秘方是由32種香料和草藥精心調(diào)配而成，在鹵肉鍋里起到去腥增香、肉質(zhì)鮮嫩的作用。然后就是火候的掌控，什么時候大火，什么時候要小火，甚至微火，這都是十分講究的。

對于鹵肉的顏色，姚玉東的父親有獨門的絕活，一般人鹵鍋上色只是使用糖色，糖色用得過多會使肉質(zhì)發(fā)苦，用得少了肉的顏色又不行，要么出鍋的時候看著不錯，等肉一涼，顏色立馬發(fā)黑發(fā)暗，讓人看了沒有一點的食欲。

姚玉東的父親教給兒子的方法是，糖色絕對不能用白糖熬制，而是選用上等冰糖，盡管冰糖的價格是白糖的好幾倍，但姚億元告訴兒子，一分錢一分貨，只有上等材料才能熬出最好的糖色，要保證鹵肉色澤鮮亮，口感純正，還需要加一種特殊的香料，這種香料的顏色和冰糖會形成一種天然的保護(hù)，可以讓鹵肉在冷卻后依然保持誘人的光澤，不會變黑變暗。

姚玉東牢記父親的教誨，不敢在任何環(huán)節(jié)上馬虎，嚴(yán)格按照秘方和火候要求操作，確保每一塊鹵肉都達(dá)到色香味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。

姚億元經(jīng)常告訴兒子：“做鹵肉如做人，講究的是誠信和品質(zhì)，咱家的鹵肉之所以能贏得口碑，靠的就是你爺爺留下的這點真?zhèn)鳌Ｃ恳坏拦ば颍恳晃断懔希汲休d著家族的榮譽與匠心。姚玉東深知，父親當(dāng)年從爺爺那里學(xué)習(xí)的過程和自己今天的學(xué)習(xí)如出一轍，每一滴汗水都凝聚著對傳統(tǒng)的尊重與傳承。

“姚玉東”聽到最多的故事就是爺爺年輕時做的鹵肉，曾經(jīng)得到過慈禧太后的贊賞，那時候他的爺爺是蒲州最有名的鹵肉師傅。名叫“姚許照”，在蒲州開了一家“諧春堂”鹵肉店，1900年，八國聯(lián)軍進(jìn)BJ，慈禧太后在逃亡西安的路上，路經(jīng)蒲州。

這天，“姚許照”生意非常火爆，前一天做的發(fā)面餅已經(jīng)賣完了，新和的面還沒有開始發(fā)酵，這時來了一群人，要吃餅子夾肉，說著還扔過來了一把銅錢，要趕緊做。

望著各個夾槍帶棒的官人，“姚許照”也不敢說面沒有發(fā)開，所以就用未發(fā)開的死面開始做燒餅，但又怕按照傳統(tǒng)方式口感不佳，便靈機(jī)一動，在面里多使了一點油，還把面坯搟得薄薄的，然后再卷成瓶子生坯，在卷快到底的時候，看見扔在桌上的銅錢，便想趁其不備順走一枚，可是又感覺見有人看見，便靈機(jī)一動，邊用銅錢在面坯上劃出一道道精致的紋路，然后又將銅錢放回。

為了掩蓋剛才拿了一枚銅錢的動作，姚許照在接下來的每一個餅子都用銅錢劃了同樣的紋路，沒有想到，如此一來，出來的餅子竟然出奇的漂亮，每一個餅子上面好像都有一個金色的圈，十分的好看。

在每一個餅子里夾上鹵肉，“姚許照”這才害怕了起來，剛才只想順走一個銅錢，沒有想到會有人看見，還以為扔過來的沒有數(shù)，還好自己機(jī)靈，裝作用銅錢劃餅絲，這才給掩飾過去，誰曾想，這誤打誤撞的出來的餅子竟然看著還很漂亮，一個個鼓脹的圓圓的，看著都誘人。

正想著，剛才的官人又來了，這一下把“姚許照”嚇了一跳，還以為人家是來找麻煩的，誰讓自己剛才鬼迷心竅，做了那等事。

沒想到官人卻笑瞇瞇地夸贊餅子獨特，還要再做一爐，姚許照心中一喜，趕忙應(yīng)承下來。麻利地做起了燒餅。

這時候，周圍的人都議論了起來，說老佛爺說這家的餅子夾肉好吃，紛紛圍過來，這一下“姚許照”的店鋪更是熱鬧非凡，一會兒，把剩下的面也給賣完了。

待所有人都走后，姚許照長舒一口氣，心中暗自慶幸，今天生意不錯，又聽他們說老佛爺對這餅子贊不絕口，，這老佛爺是誰，姚許照并不知道。

但一想到這么多人都來買餅子，這餅子究竟有多好吃，自己也不知道，于是，用最后剩下的準(zhǔn)備留作酵母的面團(tuán)，悄悄做了一個餅子，嘗了一口后頓時驚嘆不已，餅子外酥里嫩，油香四溢，銅錢紋路不但增加了美觀，更形成了一種掉渣的狀態(tài)，咬一口酥脆掉渣，肉香和餅香融合在一起，簡直妙不可言。

于是，姚許照決定第二天還以這樣的方式做，沒有想到。早上還沒有開門，門口就排起了長龍，一時之間，把“姚許照”嚇了一跳，一打聽才知道，眾人是沖著“老佛爺”的贊譽而來。

到了這時候，后知后覺的“姚許照”才明白，昨天吃“餅子夾肉”的原來是慈禧老佛爺。姚許照心中既驚又喜，趕忙開始打餅子，他今天的餅子就是按照昨天的方法，銅錢劃紋，鹵肉夾心，很快地，出爐餅子便賣光了。

“姚許照”也許不知道，他昨天的一時貪念，竟然鬼使神差地創(chuàng)造了一款美食，這種美食就是今天的“潼關(guān)肉夾饃”，他用銅錢給餅子劃絲的方法也一直延續(xù)至今。

也不知道是什么原因，“姚許照”的這種餅子夾肉，在一百年后被譽為“潼關(guān)肉夾饃”而它的發(fā)源地蒲州，卻成了一個跟風(fēng)的小弟。

有時候就是這樣，自己家的東西自己不珍惜，反而被外人捧成了寶。潼關(guān)人的精明就在于，他想到了用法律來保護(hù)，早早地將“潼關(guān)肉夾饃”注冊為商標(biāo)，使得這原本的“蒲州肉夾饃”，成了別人家的媳婦。

這就是“姚玉東”家族的歷史，他爺爺創(chuàng)造的美食竟意外成就了潼關(guān)的美食傳奇。這是他和他父親都沒有想到的。

到了1990年，此時的“姚玉東”已經(jīng)娶妻生子，父親由于還有家里的事情需要操辦，便將店鋪交給了“姚玉東”打理。

適逢此時，他所在的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也開設(shè)了工商局，要求所有的商戶都要辦理營業(yè)執(zhí)照，在辦理執(zhí)照的時候，姚玉東想用爺爺?shù)拿栕鳛榈赇伱Q，結(jié)果，工商局的工作人員一聽“諧春堂”，頓時皺起眉頭，表示這名字不夠響亮，建議他還不如用自己的名字注冊。

工商人員之所以會有這樣的建議，是因為他們也是“東風(fēng)飯店”的常客，他們一說吃鹵肉，就說找東娃，因為“姚玉東”小時候家里人都叫他“東娃”，這個名字在鄉(xiāng)鎮(zhèn)里早已家喻戶曉，親切又好記。于是，他采納了建議，將店鋪更名為“東娃鹵肉”，沒有想到，這個名字一改，便開始了一段傳奇。

“東娃鹵肉”的招牌當(dāng)然是肉夾饃，那餅子也是家傳的死面餅，盡管此時的死面餅已經(jīng)不是他一家的專利，但他還是按照父親教的方法，精心制作，每一個餅子都不敢在分量上有絲毫馬虎，同時他又加大了餅子油脂的使用量，使得餅子更加酥脆可口。

在這幾年，東娃還學(xué)會了一個新的產(chǎn)品，那就是“解州的扯面”，這種扯面是1980年在解州誕生的，當(dāng)時是一個叫做“合娃”的師傅在做，他是在去解州親戚飯店看見了這款產(chǎn)品，一下子就喜歡上了。

他的親戚在解州西門口開了一家飯店，名叫“春秋樓飯店”，飯店就開在“合娃扯面”的旁邊，親戚叫“張永林”是“春秋樓飯店”的老板，見東娃對扯面感興趣，便毫無保留地教給了他制作扯面的秘訣。

扯面的制作工藝并不十分復(fù)雜，他的親戚兄弟早就會了，在他的飯店里面就有這款產(chǎn)品，東娃學(xué)成歸來后，將扯面融入自家菜單，這一下子吸引了更多食客，扯面與肉夾饃相得益彰，生意愈發(fā)興隆。

東娃飯店火爆了，慢慢地名聲也傳到了運城，于是運城的很多人也都慕名而來，品嘗這獨特的美食組合。

記得我第一次吃東娃鹵肉，是在98年一次從西安回來的途中，忘記了是和誰一起，車拐到了陽城，看見鎮(zhèn)十字路口東北街面有一間小門面，門口有搭起的涼棚。門口有一個鹵肉鍋，邊上是打餅子的路子，在邊上就是扯面臺，飯店的經(jīng)營品種很是簡單，就是鹵肉，餅子和扯面，客人大多都是過路的，我注意到，運城來的就不少。

其中有很多就和我一樣，是從西安回來順道的食客。那天我注意到了一個特點，就是他家的鹵肉都是真正的豬肉，我的意思是說，我們一般說的鹵肉都是豬頭肉，他家的不是，而是選用上好后腿肉或者前夾肉，這應(yīng)該是他的主打，我想豬頭肉應(yīng)該也有，但不會是以豬頭肉為主，他可能是買了一頭豬，一天一頭豬或者兩頭豬，賣完為止，因為如果以豬頭肉為主的話，會占用他很多的時間，我注意到，飯店里好像就是他和媳婦，好像還有一個幫工，好像不會超過四個人。

吃了東娃鹵肉后，感覺真的不錯，于是，每個人走的時候都會買上幾斤帶回家中，與家人分享這美味。漸漸地，每次從西安回來，我都會特意繞道陽城，只為那一口醇香的鹵肉和酥脆的餅子。

再次接觸東娃鹵肉，是我的朋友“張永林”在運城經(jīng)營東娃鹵肉店，他在解州的飯店也被拆遷了。于是他就在運城南街也開了一家鹵肉店，依舊延續(xù)了東娃鹵肉的獨特風(fēng)味。

他是在東娃飯店學(xué)習(xí)后，才開始決定開鹵肉店的，因為他覺得東娃的模式不錯，家族經(jīng)營，品種單一，這樣就可以把產(chǎn)品做精做細(xì)。他深知，專注才能出精品，飯店生意的好壞，不在于品種的多少，而在于每一道產(chǎn)品的質(zhì)量與口感。

他的飯店用的是自己兒子的名字，“二寶鹵肉店”，雖規(guī)模不大，卻因秉承東娃的匠心精神，迅速贏得了食客的青睞。

“二寶鹵肉店”開在鹽湖區(qū)南城墻路，也就是(南街幼兒園對面)，經(jīng)營扯面，鹵肉，涮鍋。我最喜歡吃他家的餅子夾肉和扯面，餅子是他媳婦在做，你真的想不到他媳婦的手藝如此精湛，你更想不到的是，里里外外的都是他媳婦在操持，從選材到烹飪，每一個細(xì)節(jié)都親力親為，那份對美食的執(zhí)著和熱愛，我感覺，比“張永林”有過之而無不及。

我和“張永林”認(rèn)識已經(jīng)幾十年了，我最先認(rèn)識的是他父親，他父親是席張供銷社棉花加工站的站長，而我是席張供銷社食堂的小學(xué)徒，他父親天天都在飯店里吃飯，他父親和我?guī)煾档年P(guān)系非常好，他們喜歡喝酒，而我，就成了他們的勤務(wù)員，喝多的時候喜歡逗我：斌呀，給你說一個媳婦吧，我總是羞紅了臉，低頭不語。

現(xiàn)在想來，當(dāng)年如果不害羞，讓他在城里給我說一個媳婦也不錯。哈哈，那會兒的玩笑話，如今成了回憶中的趣談。

我常和永林說起他的父親，那些關(guān)于供銷社的舊時光，仿佛昨日重現(xiàn)。他父親爽朗的笑聲，和師傅喝酒的場景，依然歷歷在目。

永林的二寶鹵肉店在南城開業(yè)后，我經(jīng)常去光顧，我當(dāng)然是沒有掏過錢的主，每次去，永林總是熱情地招待，偶爾，我還會和他媳婦開幾句玩笑，她總是笑得合不攏嘴，仿佛那些辛苦都化作了甜蜜。

就在永林學(xué)會了師傅的全套技術(shù)，在運城站穩(wěn)腳跟后，他師傅，也就是東娃，也開始了新的規(guī)劃。

2003年，“東娃鹵肉”商標(biāo)經(jīng)過國家工商總局的嚴(yán)格審核，終于成功注冊。同時，芮城縣東娃鹵肉食品有限公司成立于，標(biāo)志著東娃鹵肉正式步入品牌化經(jīng)營的新階段。

未完待續(xù)

王斌作品，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。

2025年08月05日01:22:43