程硯秋在后廚靠窗的位置支了個小灶臺，磚縫里還嵌著經年累月的油漬，在晨光里泛著溫潤的光。老廚師長的孫子小偉站在她對面，背挺得筆直，手里攥著湯勺，指節因為用力泛白。

“吊高湯的火，得像人喘氣。”

程硯秋往灶里添了塊松木，火苗貼著鍋底舔了舔，又慢慢沉下去，

“太急了，湯就渾；太緩了，鮮味吊不出來。爺爺當年教我時，讓我盯著湯面的泡泡，說‘小泡泡像魚眼，才是正好’。”

小偉盯著砂鍋，里面的骨頭和老雞正在慢慢舒展，湯面浮起細密的小泡，像撒了把碎銀。

“程姐，我昨天試了三次，要么火大了起沫子，要么火小了沒香味。”

他撓撓頭，

“標準化視頻里說‘保持微沸’，可我怎么知道啥是微沸？”

程硯秋笑了，眼角的紋路像被湯汽熏軟了。

“視頻教的是死理，灶臺的火是活的。你得用耳朵聽，咕嘟聲得勻勻的，像老太太哼小曲；用眼睛看，油花浮著不能散；再用手試試，鍋邊的溫度得燙手，但又不至于燎著汗毛。”

她握住小偉的手，往灶門里推了推柴，

“你看，添這么點，火就醒過來了。”

老廚師長蹲在門口擇菜，聽見這話，直起腰來咳嗽兩聲。

“當年你爺爺教我，讓我把耳朵貼在鍋蓋上聽。他說‘湯會說話，就看你會不會聽’。”

他把擇好的青菜遞過去，

“現在的年輕人，總想著找個數字來衡量，哪知道做菜跟過日子一樣，哪有那么多準數。”

小偉追問：“爺爺，那要是換了新鍋，厚薄不一樣，火是不是也得跟著變？”

老廚師長笑了，往灶邊挪了挪：“問得好。新鍋薄，火氣竄得快，就得少添點柴；老鍋厚，蓄熱久，火就得勻著來。這就跟穿衣服似的，天熱穿單，天冷加棉，哪有一成不變的道理？”

程硯秋接過青菜，往砂鍋里撒了把蔥段：

“小偉你記著，鍋、柴、食材，哪樣變了，手上的準頭就得跟著調。御味軒的湯熬了八十年，靠的不是計時器，是一代代人的手和眼。等你能閉著眼睛就知道火大了還是小了，這高湯就算吊成了。”

小偉點點頭，眼睛亮晶晶地盯著砂鍋，仿佛那里面藏著什么了不得的秘密。

與此同時，員工培訓室里亮得有些晃眼。沈知味站在投影儀前，身上的西裝褲熨得沒有一絲褶皺，手里的激光筆在幕布上點出紅亮的光點，正落在“糖醋排骨標準化步驟”那一頁。

“大家看這里，”

她的聲音透過麥克風傳出，帶著金屬般的清晰，

“油溫六成熱時下排骨，油炸兩分三十秒，精確到秒。調料比例嚴格按照這個配方，電子秤已經校準過，誤差不超過一克。”

幕布上的視頻里，廚師機械地往鍋里倒調料，每一步都有數字標注。年輕廚師們坐在下面，有人飛快地記筆記，有人對著屏幕拍照。

“沈經理，”

后排有人舉手，

“那要是排骨解凍程度不一樣，有的帶點冰碴，炸的時間還用調嗎？”

沈知味抬眼：“解凍必須標準化，提前四小時取出，室溫靜置至中心溫度達到五攝氏度，不允許帶冰碴入鍋。流程里寫得很清楚。”

她切換到下一段視頻，畫面里是程硯秋教小偉吊湯的場景，顯然是有人偷拍的。

“像這種憑手感做菜的方式，”

沈知味的聲音里帶著嘲諷，

“是落后的作坊模式。我們要做的，是把經驗轉化成數據，讓任何人都能做出一樣的味道。”

底下響起幾聲附和，卻也有人小聲嘀咕。

“可我奶奶做紅燒肉，總說‘看顏色差不多就行’，那味道誰也學不來。”

沈知味聽見了，激光筆在幕布上重重一點：

“家庭做菜可以憑感覺，但連鎖品牌必須有標準。‘差不多’這三個字，就是砸御味軒招牌的元兇。”

就在這時，坐在第一排的學徒小馬突然舉手，他是上個月剛從烹飪學校畢業的，臉上還帶著青澀。

“沈姐，”

他指著屏幕上的調料表，

“視頻里說‘糖少許’，到底是幾克？我昨天按配方做，放了十五克，嘗著還是有點酸。”

沈知味的笑容僵了一瞬。

“少許是行業術語，根據口味微調即可。”

“可怎么微調？”

小馬追問，眼睛里滿是困惑，

“視頻里沒說啊。我師傅以前教我，說‘少許’得看菜的分量、火候，甚至當天的天氣，陰雨天可以多放半茶匙。這些能標準化嗎？”

后排有人接話：

“就是啊，上次用的醬油比平時咸，糖要是還按數放，肯定不對味。”

沈知味捏著激光筆的手指緊了緊，指節泛白。

“技術部門會優化配方，以后會精確到克。”

她強作鎮定地按了播放鍵，

“繼續看視頻，注意勾芡的濃度。”

但后面的內容，沒人看得進去了。小馬的問題像顆石子，在每個人心里漾開了圈。有人想起老廚師長說的“鹽要撒得勻，像春雨落田”，有人記起程硯秋教的“醬油滴在湯里，要像墨在宣紙上暈開”，這些都沒法用數字衡量。

窗外的老槐樹下，程硯秋正給小偉演示怎么撇浮沫。她手里的勺子輕輕貼著湯面劃，浮沫像聽話的孩子，全聚到了一起。

“看見沒？勺子得跟著沫子走，不能硬刮，不然湯就泄了。”

小偉學著她的樣子，手還是有點抖，程硯秋握著他的手腕幫了一把。

“別怕，多練幾次就有感覺了。沫子剛冒頭時軟，得輕劃；攢多了變稠，就得稍用點力，這力道也得自己摸。”

這時，培訓室里隱約傳來小馬的聲音，雖然聽不清具體內容，但那股子認真的困惑，程硯秋還是捕捉到了。她往灶里添了塊柴，火苗躥高了些，映得砂鍋上的水汽更濃了。

老廚師長蹲在旁邊，往灶膛里看了看。

“火旺了，湯香了。”

他慢悠悠地說，

“有些東西，視頻教不會，數字算不清，就得靠這雙手，這雙眼，這顆心。”

程硯秋沒說話，只是看著砂鍋里翻滾的湯，那里面的鮮味，正隨著恰到好處的火候，一點點滲透出來，濃得化不開。她知道，小馬的問題，其實也是很多年輕廚師心里的疑問，而答案，就藏在這日復一日的灶臺邊，在湯勺與鍋沿的碰撞里，在師傅手把手的教導中。

培訓室里，沈知味提前結束了課程。她收拾東西時，聽見學徒們還在討論“少許”到底是多少。有人說“可能是五克”，有人反駁“上次程姐放了滿滿一勺”，聲音里帶著迷茫，也帶著對老方法的隱隱信服。

她走出培訓室，陽光有點刺眼，下意識地瞇了瞇眼。遠處的后廚飄來高湯的香味，醇厚綿長，像一條無形的線。

后廚里，程硯秋把剛吊好的高湯舀出一碗，遞給小偉。

“嘗嘗，看看差在哪。”

小偉抿了一口，眼睛亮了：

“比我昨天的鮮！好像……更潤一點。是不是因為這次蔥段放得晚了些？”

程硯秋點頭：

“蔥段早放易爛，晚放提香卻不搶味。你能嘗出這點，就進了一步。”

她往灶里又添了塊柴，火光照在她臉上，暖融融的，

“慢慢練，等你能嘗出湯里的‘呼吸’，就出師了。”

灶膛里的火映著師徒倆的身影，在墻上拉得很長。那鍋湯還在慢慢翻滾著，像是在低聲訴說著御味軒八十年的故事，每一個字，都帶著火候的溫度。