快閃店的玻璃門擦得能照見人影，門口的電子屏循環播放著“御味軒新店啟航”的宣傳片。沈知味站在收銀臺旁，看著穿統一制服的店員用電子秤稱調料，動作整齊劃一，像設定好程序的機器人。

“沈經理，第一批糖醋排骨好了。”

廚師長拿著托盤走出來，臉上帶著一絲不確定，

“按配方放的糖，您要不要嘗嘗？”

沈知味拿起一塊，醬汁裹得均勻，色澤紅亮。她咬了一口，眉頭立刻皺起來——甜味像潮水似的涌上來，壓過了醋的酸和排骨的香，膩得舌尖發黏。

“怎么回事？”

她放下排骨，紙巾擦著嘴角，

“糖的用量是按秘方來的？”

廚師長點頭如搗蒜，遞過電子秤：

“精確到克，絕對沒錯。可能……可能是新鍋的緣故，火力不太一樣。”

“火力？”

沈知味走到灶臺前，看著上面的溫度顯示屏，

“這是智能炒鍋，溫度控制在兩百一十度，怎么會不一樣？”

正說著，幾個剛拿到餐的顧客走過來，臉上帶著猶豫。

“服務員，這糖醋排骨是不是太甜了？”

戴眼鏡的男生推了推鏡框，

“我記得總店的沒這么膩，酸甜是裹在肉里的，不是浮在表面。”

旁邊的女生附和：

“對，而且肉有點柴，像是火沒燒透。”

沈知味深吸一口氣，臉上擠出笑：

“不好意思，新店試營業，我們正在調試，下次來一定改進。”

她轉頭對廚師長說，

“再做一批，糖減五克。”

“可秘方上是……”

“讓你減就減！”

沈知味打斷他，聲音里帶著不易察覺的煩躁。

顧客的議論聲越來越大，有人拿出手機拍照，有人對著排骨搖頭。沈知味站在人群里，看著那些整齊劃一的電子秤和標準化操作流程，突然覺得眼前的一切有點刺眼——就像用模具刻出來的花，再精致，也沒有自然生長的靈氣。

這時，店門被推開，老廚師長張師傅提著個食盒走進來，身后跟著兩個總店的學徒。他掃了眼柜臺前的議論，徑直走到沈知味面前：

“沈經理，程丫頭讓我來送點東西。”

“張師傅？您怎么來了？”

沈知味的語氣有些不自然。

張師傅沒回答，打開食盒，里面是碼得整齊的排骨，還冒著熱氣。

“聽說你們試營業，程丫頭讓我帶點總店的排骨，給大伙兒嘗嘗鮮。”

他看向旁邊的灶臺，

“正好我也學學，這智能鍋怎么用。”

沈知味的臉色變了變：

“張師傅，我們這兒有標準流程……”

“流程我看了。”

張師傅走到灶臺前，拿起電子秤上的糖罐，

“可做菜不是稱糖果，光靠數字不行。”

他對旁邊的廚師說，

“借你的鍋用用，我給大伙兒露一手。”

廚師看向沈知味，她猶豫了幾秒，終是點了點頭。

張師傅往鍋里倒了勺菜籽油，沒看溫度計，只是用手在鍋上方懸了懸。

“油溫夠了。”

他說著，把總店的排骨倒進去，手腕一翻，排骨在鍋里打著轉，濺起的油花在空中劃出弧線，又穩穩落回鍋里。

“您怎么知道油溫夠了？”

旁邊的年輕廚師忍不住問。

“靠手，靠眼，靠鼻子。”

張師傅邊說邊顛鍋，動作行云流水，

“油面開始冒青煙，聞著有股花生香，這就是七成熱，最適合煎排骨。”

他舀了勺糖，沒稱重，直接撒進鍋里，

“糖要慢慢熬，等它化成深褐色，冒泡像小魚吐籽，這時候倒醋才香。”

排隊的顧客都看呆了，有人拿出手機錄像，議論聲變成了驚嘆。

“張師傅，您這糖沒稱重，不怕放多了？”

沈知味站在旁邊，聲音有點發緊。

張師傅笑了，顛鍋的動作沒停：

“御味軒的糖醋排骨，糖是骨，醋是魂，得看排骨的新鮮度來調。今天這排骨新殺的，肉緊，得多放半勺糖才掛得住味。”

他手腕猛地一揚，排骨在空中翻了個身，穩穩落回鍋里，

“看見沒？鍋氣三分靠火，七分靠翻勺。火大了，糖就糊；翻得慢了，受熱不均，有的甜有的淡。”

鍋里的醬汁開始冒泡，香氣混著焦糖的甜和醋的酸，漫得滿店都是。和剛才那批甜得發齁的味道不同，這香氣里帶著股煙火氣的醇厚，勾得人直咽口水。

張師傅把炒好的排骨盛出來，淋上最后一勺汁，對排隊的顧客說：

“來，大伙兒嘗嘗，是不是這個味兒。”

剛才抱怨的男生第一個伸手拿了一塊，咬下去眼睛都亮了：

“對！就是這個味兒！酸甜剛好，肉里還帶著點焦香，比剛才那個好吃太多了！”

白發阿婆也嘗了一塊，顫巍巍地說：

“這才是御味軒的糖醋排骨，當年我老伴總說，這汁能拌三碗米飯。”

人群里爆發出一陣叫好，有人喊：

“張師傅，您留在這兒吧，我們就愛吃您做的！”

“這才是御味軒的味兒！”

不知是誰起的頭，大家跟著附和，聲音里帶著對老味道的懷念。

沈知味站在人群外，看著張師傅被顧客圍住，聽著那些發自內心的贊嘆，手指無意識地絞著衣角。她設計的標準化流程，精確到克的調料，在張師傅那隨意一撒、瀟灑一顛面前，突然顯得笨拙又可笑。

張師傅走到她面前，圍裙上沾著醬汁，臉上卻帶著溫和的笑：

“沈經理，不是說新法子不好。只是做菜跟做人一樣，得有火候，有尺度。火太急了會焦，太緩了沒味；糖放多了膩，放少了寡。這些，電子秤算不出來，得靠心里那桿秤。”

旁邊的年輕廚師突然問：

“張師傅，那您說的鍋氣，到底是啥？”

“鍋氣啊，”

張師傅指著還在冒熱氣的鍋，

“是火和鍋談戀愛，是調料和食材交朋友。得讓它們在鍋里好好磨合，才能出來那個獨一份的味兒。”

他拍了拍廚師的肩膀，

“你們年輕人學新東西快，但老法子也得記著，那是一代代人熬出來的經驗。”

沈知味沒說話，走到柜臺前，看著那批被顧客剩下的排骨，醬汁已經凝固在盤子上，像塊硬邦邦的糖。她想起小時候在總店，看爺爺炒排骨，也是這樣顛鍋，火苗躥得老高，映得爺爺的臉紅紅的，她總嚇得躲在程硯秋身后，程硯秋卻拉著她的手說：

“別怕，爺爺在跟鍋跳舞呢。”

那時候的排骨，味道是活的，帶著爺爺手掌的溫度和灶火的熱情。而現在快閃店里的排骨，味道是死的，像被數字框住的標本。

張師傅收拾東西準備走，路過沈知味時停了停：

“程丫頭說，快閃店要是需要幫忙，總店的師傅們隨時都能來。畢竟，都是御味軒的招牌。”

沈知味看著他走出店門，玻璃門外，陽光把他的影子拉得很長。快閃店的電子屏還在播放宣傳片，畫面里的廚師笑得標準，動作整齊，卻怎么看都少了點什么。

“沈經理，”

廚師長小心翼翼地問，

“接下來的排骨……按張師傅的法子做？”

沈知味沉默了幾秒，從柜臺里拿出紙筆：

“把張師傅剛才說的火候和翻勺要點記下來，加到培訓手冊里。”

她頓了頓，聲音低了些，

“電子秤……暫時不用了。”

顧客們還在議論剛才的排骨，有人說要去總店嘗嘗，有人打聽張師傅什么時候再來。沈知味站在這些聲音里，突然明白程硯秋說的“老灶的魂”是什么——不是落后，不是固執，是那些藏在火候里、翻勺中的分寸，是手與心的默契，是時間熬出來的懂得。

她走到灶臺前，摸了摸還帶著溫度的鍋沿，上面似乎還留著張師傅顛鍋時的力道。窗外，總店的方向飄來隱約的飯菜香，那味道穿過街道，穿過玻璃，像一聲輕輕的嘆息，落在她心里。