凌晨四點(diǎn)的后廚，瓷磚地面還帶著隔夜的涼意。程硯秋踩著布鞋往里走，看見老廚師長正蹲在竹筐前，指尖撫過鮮筍的筍尖，像在摸嬰兒的額頭。

“張叔，這批貨看著透亮。”

她蹲下身，拿起一根筍，對著窗欞透進(jìn)來的天光看，筍殼上的細(xì)毛根根分明。程硯秋捏著鮮筍轉(zhuǎn)了半圈，又補(bǔ)充道：

“您看這筍殼內(nèi)側(cè)，泛著點(diǎn)青白色的才是好的。要是帶黃褐，就是被悶著了。節(jié)眼處的絨毛沒打蔫，說明剛挖沒多久。”

老廚師長直起身，捶了捶腰。

“比上周的強(qiáng)些，但還沒到最好的時(shí)候。”

他剝開最外層的筍殼，露出嫩黃的筍肉，

“你爺爺當(dāng)年為了找合心意的鮮筍，在臨安的筍農(nóng)棚里蹲了三天。那時(shí)候沒有冷鏈車，他就用稻草裹著筍，連夜坐綠皮火車回來，到家時(shí)褲腳還沾著泥。”

他頓了頓，繼續(xù)說：

“你爺爺挑筍，還會(huì)捏捏筍根，硬實(shí)的芯才滿。他常說‘筍怕擠，人怕急’，當(dāng)年帶筍回來，每根都用稻草單獨(dú)裹著，怕壓壞了品相。”

程硯秋把筍放回筐里，指尖沾了點(diǎn)筍汁的清甜味。

“我記得小時(shí)候，爺爺總說‘筍子要吃頭撥的，人要守本分的’。”

她往灶房走，

“您先歇著，我讓小李把筍焯水，今天的腌篤鮮該吊湯了。”

程硯秋一邊走一邊交代：

“上次小李洗筍圖快，連泥帶殼搓，把筍肉都搓破了。其實(shí)得用軟布擦，順著紋路來，不然鮮味要跑。”

老廚師長望著她的背影，嘆了口氣。

“后廚那幫年輕人，現(xiàn)在連筍子新鮮不新鮮都分不出來了。”

他聲音低下去，

“昨天我看見小王把蔫了的青椒往垃圾桶里扔，被沈經(jīng)理撞見，說他浪費(fèi)，又撿回來切了做醬料。”

程硯秋正往砂鍋里添水的手頓了頓。

“等會(huì)兒我去說他。御味軒的規(guī)矩，不新鮮的料，寧肯扔了也不能端上桌。”

“怕是我說了也沒用。”

老廚師長蹲回竹筐邊，

“沈經(jīng)理昨天在食堂開宣講會(huì)，說以后都用預(yù)制菜包，連切菜都要按機(jī)器的刻度來，省得浪費(fèi)。”

他嘆氣：

“沈經(jīng)理哪懂這些。昨天見她拿預(yù)制菜包，說‘這筍片切得勻’，可那片兒邊緣發(fā)僵，哪有手切的活泛。”

程硯秋沒說話，只是把火調(diào)大了些，火苗舔著砂鍋底，映得她素色旗袍的衣角泛著暖光。她心里想著：等會(huì)兒燉出來您嘗嘗，鮮筍得配陳年咸肉，火小了出不來那層油花，機(jī)器哪算得準(zhǔn)這火候。

中午的員工食堂，長條桌拼在一起，沈知味站在最前面，身后的投影幕布上是Excel表，密密麻麻的數(shù)字看得人眼暈。她手里拿著激光筆，點(diǎn)在“人力成本節(jié)約37%”那欄。

“大家看這里，”

她聲音清亮，穿一身白色襯衫，袖口扣得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，

“標(biāo)準(zhǔn)化切配能讓每個(gè)人的工作效率提升近四成。以前三個(gè)師傅切一天的菜，以后一個(gè)人看兩臺機(jī)器就行，剩下的人可以調(diào)去前廳服務(wù)，工資還能漲點(diǎn)。”

底下的年輕廚師們交頭接耳。小李戳了戳旁邊的小張：

“真能漲工資？我覺得切菜按機(jī)器來挺省事的，省得張師傅總說我切的土豆絲粗細(xì)不均。”

小張皺著眉：

“可沈經(jīng)理上次讓我把胡蘿卜切成菱形塊，機(jī)器切出來的那叫菱形？跟骰子似的，炒的時(shí)候都掛不上汁。”

沈知味聽見了，抬了抬下巴：

“機(jī)器參數(shù)可以調(diào)，多試幾次就能找到最合適的角度。總比某些人憑感覺切，今天寬明天窄強(qiáng)。”

她頓了頓，目光掃過角落里的幾個(gè)老廚師，

“后廚不是講人情的地方，是講效率的。你們手里的刀，以后要讓位于數(shù)據(jù)。”

老廚師長的孫子小偉舉了舉手，他剛滿二十，還在學(xué)徒期。

“沈經(jīng)理，那火候呢？我爺爺說炒青菜要大火快炒，機(jī)器能控制火候嗎？”

沈知味笑了笑，切換到下一張幻燈片，是智能炒鍋的圖片。

“這臺設(shè)備能精確到攝氏度，火候穩(wěn)定，比人盯著靠譜。你爺爺那套憑手感做菜的法子，早就該淘汰了。”

小偉臉漲得通紅：

“可我爺爺說，火大了菜會(huì)焦，火小了菜會(huì)蔫，得看菜的顏色隨時(shí)調(diào)，機(jī)器能看顏色嗎？”

周圍響起幾聲低低的笑，沈知味臉上的笑容淡了些。

“技術(shù)在進(jìn)步，以后會(huì)有能識別顏色的傳感器。現(xiàn)在你們要做的，是學(xué)會(huì)適應(yīng)新規(guī)矩，而不是抱著老黃歷不放。”

她拿起桌上的培訓(xùn)手冊，

“下午開始，所有人輪流去操作間練習(xí)，一周后考核，不合格的調(diào)去洗碗間。”

人群里一陣騷動(dòng)，有人低頭翻手機(jī)，有人悄悄議論。坐在最后排的小林趁沈知味轉(zhuǎn)身換幻燈片，快速拍下屏幕上的PPT，點(diǎn)開家族群，猶豫了一下，還是發(fā)了出去，配文：

“以后切菜都按這個(gè)來，感覺不是味兒了。”

消息剛發(fā)出去，就收到他爸的回復(fù)：

“告訴程小姐，別讓沈經(jīng)理瞎折騰。你爺爺當(dāng)年為了練刀工，手上的繭子比核桃還硬。”

小林趕緊把手機(jī)揣回兜里，抬頭看見沈知味正朝這邊看，慌忙低下頭。

宣講會(huì)散了，年輕廚師們?nèi)齼蓛傻赝庾撸蠌N師們卻坐在原地沒動(dòng)。張師傅掏出旱煙袋，剛想點(diǎn)火，被旁邊的李師傅拉住了。

“食堂不讓抽煙。”

李師傅聲音壓得低，

“沈經(jīng)理這是要把咱們這群老家伙都逼走啊。”

“急什么。”

老廚師長慢慢站起身，

“她要搞標(biāo)準(zhǔn)化，就讓她搞去。只是別忘了，御味軒的灶臺，燒的是人心，不是數(shù)字。”

他往灶房走，路過程硯秋身邊時(shí)，看見她正在教小偉怎么選蔥。

“你看這蔥白，要瓷實(shí)的，捏著軟趴趴的，炒出來的香味都飄了。”

程硯秋拿起兩根蔥對比著，

“就像做人，得有根骨。”

小偉點(diǎn)點(diǎn)頭，眼睛亮晶晶的。

“程姐，沈經(jīng)理說您教我的都是落后的，是真的嗎？”

程硯秋把選好的蔥遞給小偉，讓他拿去洗。

“落后不落后，不是她說了算的。”

她轉(zhuǎn)頭看向老廚師長，

“張叔，下午讓小李把那批鮮筍切了，做腌篤鮮，給大家換換口味。”

老廚師長應(yīng)了聲，目光落在窗外。沈知味正站在停車場打電話，手舞足蹈的，不知道在說些什么。陽光照在她身上，卻像是沒暖透，連影子都帶著股冷意。

灶房里，程硯秋把砂鍋端到火上，看著水汽慢慢冒出來。她想起小時(shí)候，爺爺總把她和沈知味拉到灶邊，讓她們看鍋里的湯怎么翻滾。

“湯要慢慢熬，人心要慢慢焐。”

爺爺?shù)穆曇粝裆板伬锏墓距铰暎?

“急不得。”

現(xiàn)在，砂鍋里的湯開始冒泡了，帶著筍的清香和肉的醇厚，漫得滿廚房都是。程硯秋深吸一口氣，知道這味道，不是任何機(jī)器能調(diào)出來的。

后廚的門被推開，小林探頭進(jìn)來，看見程硯秋，猶豫了一下說：

“程姐，家族群里……好多人問您，是不是真要換機(jī)器切菜。”

程硯秋往砂鍋里撒了把鹽，動(dòng)作不緊不慢。

“你告訴他們，御味軒的刀，還在師傅們手里握著呢。”

小林點(diǎn)點(diǎn)頭，轉(zhuǎn)身出去了。老廚師長走過來，看著砂鍋里翻滾的湯，突然笑了。

“你爺爺要是在，肯定會(huì)說，這湯的味道，比什么表都實(shí)在。”

程硯秋也笑了，往灶里添了塊柴。火苗躥起來，映得兩人的臉都暖暖的。灶臺上的時(shí)鐘滴答走著，像是在數(shù)著那些藏在煙火氣里的日子。